A steak, mint fogalom, minden szakszerűen vágott hússzeletet jelöl, nem csak a vesepecsenyéből származókat. Hazánkban a marhából metszett steakek (beefsteak) közül a vesepecsenyéből készítettek a legismertebbek, de ma már az új trendek és a kreatívabb konyhai megközelítések révén egyre többen fedezik fel a marhanyakban rejlő lehetőségeket. Pedig ki gondolta volna, hogy ebből az egyszerűnek hitt húsrészből fantasztikus, szaftos steak is készíthető!
A Marhanyak, Mint Steak Alapanyag
A marhanyakat általában pörköltbe, levesbe vagy darált hús formájában használjuk. Azonban az Ákos nevű hentes már múltkor steaknek sütötte meg, és megerősítette, hogy nem az a szokványos vörös húsdarab, ami az ember eszébe jut a marhanyakról. Ez rendesen márványos volt, mint egy jobbfajta hátszín, ami kiváló alapanyaggá teszi a steak készítéséhez.
A Jó Steak Titka: Az Alapanyag Megválasztása és Érlelése
A jó steak titka mindenekelőtt a fajtában, a tartáskörülményekben, a takarmányozásban, majd a szakszerű bontásban (érlelésben) rejlik. Így jön létre a kiváló minőségű, azaz megfelelő szerkezetű, zamatos hús. Ilyen lehet a Kobe feletti hegyekben, s ma már a világ más részein, így Magyarországon is tenyésztett japán tehén, a wagyu (Kobe Beef) húsa, de ilyen a skóciai Aberdeen-Angus fajta vagy éppen egy legeltetve tartott magyar tarka is.
A boltok kínálatában ez nem látszik, mégis létezik (exportra termelő) minőségi magyar húsmarhatartás. A legnagyobb arányt (40 százalék) képviselő, jó tulajdonságokkal bíró keresztezett magyar tarkán kívül hazánkban számos kultikus világfajtát is tenyésztenek. Ilyen az Angus, a Galloway, a wagyu, a Charolais, a Limousin, a Blonde d’aquitaine, az Aubrac, a Salers, a Fehér-kék belga, vagy a külföldi fajták közül a legelterjedtebb, a Hereford. Ezek húsa valóban alkalmas jó minőségű steak készítésére, ellentétben a hazai üzletekben egyeduralkodó, selejt tejhasznú tehenek gyenge minőségű, gyakorta még levesnek is alkalmatlan húsával. A sajtokhoz és a borokhoz hasonlóan érleléssel a hús is gazdagabb lesz ízekben.
Száraz Érlelés
A marhahús száraz érlelése során ellenőrzött hőmérsékletű (1-3 °C) és relatív páratartalmú (70-80 százalékos) érlelőkamrában lógatják a marhahúst. Az érlelés időtartama az egy hónapot is meghaladhatja. Ez a hagyományos módszer különleges zamatokkal és omlóssággal ajándékozza meg a húst. A száradás miatt a hús súlya is csökken, ami tovább növeli az így érlelt marha árát. Mindezek miatt is a jó minőségű marhahúsok nem igényelnek pácolást és fűszert. A frissen vásárolt marhahúst is érdemes - akár otthon is - hűtőszekrénybe tett tiszta kartondobozban, naponta új papírba csomagolva, szellősen érlelni. Már 3-4 nap is számíthat.
Nedves Érlelés
A nedves érlelés leginkább vákuumcsomagolásban történik, ami némi enzimatikus érést is lehetővé tesz. Miközben a hús alig veszít a súlyából, nedvdús marad, s számottevően a színe sem változik.
Steak Sütési Technikák: Grill, BBQ, Közvetett Grillezés és Serpenyő
A magyar nyelvben a grillezés és a barbeque (BBQ) fogalma összemosódik, amibe a steaksütés is belekeveredik. Valójában három jól elkülönülő technológiáról van szó.
Grillezés
A legrégibb a grillezés, ami 250 °C feletti hőmérsékleten, közvetlen hőnek és füstnek kitéve, nyárson, tűz parazsán, grillrácson történik.
Barbeque (BBQ)
Ettől nagyban eltér a BBQ, amit többnyire alacsony, 95-150 °C közötti hőmérsékleten végzünk. A füst itt is fontos.
Közvetett Grillezés
A grillezés és BBQ közötti átmenetet képviselő hibrid technika a "közvetett grillezés", amikor a hús már nincs közvetlenül a tűz felett, mint a grillezésnél, de a tűztér és a sütés helye mégsem különül el, mint a BBQ-nál. A sütési hőmérséklet is az előző kettő között van (180-210 °C). Különféle illatos fák vagy fűszernövények gondos megválasztásával tudatosan élhetünk a füstölés lehetőségével. A hússzeletek sütése során az eljárások mindegyikének tapasztalatait hasznosíthatjuk, ám többnyire mégis grillezés zajlik, amit grillrácson éppúgy sikerrel végezhetünk, mint a hőt jól elosztó vastag falú öntöttvas serpenyőben.
Steak, otthon. Gyorsan. Házilag.
A Hús Előkészítése és Sütése Otthon
Egy átlagos konyhában is sikerre vihetjük a bélszín, hátszín készítését is. Otthoni körülmények között is el lehet készíteni úgy a nemes húst, mint egy éttermi konyhán. Széll Tamás tisztességes, serpenyős sütést igen, sous vide-ot viszont határozottan nem ajánl. "Oda az élmény, hidegen, langyosan ki akarja megenni? Rámelegítesz? Biztos, hogy nem!" - mondta Tamás, aki nem ismer kompromisszumot, ha erről a fogásról van szó.
Az Előkészítés Fontossága
A nulladik lépés, hogy sosem hűtőhidegen sütjük a steaket. Kivesszük a hűtőből és megvárjuk, míg el nem éri a konyha hőmérsékletet. Akár két órát is pihenhet a hús. Egy otthoni háztartási hűtőszekrény körülbelül 3-7 fokos maghőt tud, ha a hús 15 fok körülire felmelegszik a pulton, az nagyon sokat segít az élményen. Tilos a pácolás!A hússzeleteink legalább 3 cm vastagok legyenek. Az ennél vékonyabb szeletek könnyen túlsülhetnek, rágósak, szárazak lehetnek. A hűtőszekrényből kivett szeleteket legalább 60 percig hagyjuk szobahőmérsékleten állni.
Fűszerezés
A jó minőségű és drága steak megérdemli a jó minőségű sót. Sózzuk a steaket kosher, Maldon vagy más jó minőségű, közepesen durva szemű tengeri sóval. Ha a sütés után sózunk, akkor a legjobb, ha a sót beolajozzuk, mivel így a sókristályok már nem vagy csak jóval lassabban oldódnak fel a steak felszínén, s fogyasztáskor különleges, ropogós sóélményt nyújtanak. A só mellett a frissen őrölt bors a steak egyetlen állandó fűszere. Mindig kérdezik tőlem, hogy mikor sózzunk. Inkább a hús felületét olajozzuk be, hogy csillogó legyen. Gordon Ramsay azt tanácsolja, hogy sose felejtsd el megfelelően fűszerezni a steaket, inkább használj sok fűszert, mint keveset. A séf elmondása szerint a hús a fűszerezés több mint egyharmadát elveszti abban a percben, ahogy a serpenyőbe kerül. Tálalás előtt fűszerezd a húst frissen őrölt borssal és sóval.
A Serpenyős Sütés Lépései (Széll Tamás és más szakértők szerint)
Hőmérséklet előkészítés: A marhanyakat 1 órával a sütés előtt szoba hőmérsékleten tartjuk, semmiképp sem kerülhet a hűtőből a serpenyőbe. Hevítsünk fel egy serpenyőt a tűzhelyen, lehetőleg olyat, amely a sütőben is használható. A tökéletes steak elkészítésének kulcsa a rendkívül forró serpenyő használata. A steak akkor lesz megfelelő, ha magas hővel körbezárjuk a húst mindkét oldalról. Mielőtt betenné a húst a serpenyőbe, melegítse fel minimum 3 percig. Szó szerint akkor jó, ha már füstöl. Célszerű olyan olajat használni, amely jól bírja a hőt. A Magyarországon elterjedt napraforgóolaj tökéletes erre a célra.
Kérgeztetés (pirítás): Amint a serpenyő elkezd füstölni, húzd le a tűzhelyet közepesre, és tedd a húst a száraz serpenyőbe. Ne mozgassuk, ne rázzuk, ne forgassuk, így tud az elengedhetetlen "pörzsanyag" kialakulni (nem égett!). Oldalanként maximum 1-1 percig sütögetjük a húst, hogy nagyon fontos pörzsanyag legyen rajta. Ha nincs színe, nincs íze - állítja Ramsay. A séf fontosnak tartja, hogy a húsnak legyen kérge, vagyis a külseje meg legyen kicsit pirítva. Amikor a steaket a serpenyőbe teszed, fontos, hogy ne hajolj fölé, hogy a kifröccsenő olaj meg ne égessen.
Utólagos sütés sütőben (kihúzatás): Ezután kivesszük pihenni a húst és előmelegítjük a sütőt 180°C fokra, és behelyezzük a marha szeleteket. Ezt én kihúzatásnak szoktam hívni. Nem piszkolunk új serpenyőt, jöhet amelyikben kérgeztünk. Ebbe teszünk egy nagy kanál vajat, ami közepes hőmérsékleten elkezd felhabzani, illatossá válni. A kakukkfű és zúzott fokhagyma locsolgatása egy nagyon jó aromatizáló közeg. Attól függően, mennyire szeretnénk átsülten fogyasztani 5-7 perc alatt elkészül.
- Rare (véres): Ha véresen szereted a steaket, akkor elég a serpenyő is. Ilyenkor a steak enyhén átsült, vagyis véres, angol nevén rare. Ha erre vágytál, akkor már tálalhatod is.
- Medium Rare (közepesen véres): Ha medium rare steaket akarunk, akkor a hüvelyk- és középső ujjunkat érintsük össze, és a hüvelykujj alatti domb érezhetően keményebb lett. 5-8 percig sütjük a sütőben.
- Medium (közepesen átsült): Ha medium steakre vágyunk, jöhet a hüvelyk- és gyűrűsujj összeérintése. 5-8 percig sütjük a sütőben.
- Medium Well (majdnem teljesen átsült): Ha medium-well steak esetében a hüvelyk- és kisujj összeérintése jelzi a megfelelő állagot. 12-15 percig sütjük a sütőben.
- Well Done (teljesen átsült): A well done (teljesen átsütött) fokozattól Széll Tamás egyenesen elhatárolódik, még akkor is, ha egyre kevesebb az ilyen jellegű kérés. "Ha sokáig sütsz egy steaket, akkor előtérbe kerül egy savanykás, májas íz, ami nem áll jól a húsoknak. Ha well done húst rendelnének… azt nem csinálom meg. Lehet, ha nem vagyok, a kollegáim belemennek, mert nem vállalják fel a konfliktust és inkább átsütik, de én biztos, hogy nem."
Vajas locsolgatás és pihentetés: Pár perccel azelőtt, hogy kiveszi a steaket, Ramsay hozzáad egy szelet vajat és addig dörzsöli a húsba, amíg szépen karamellizálódik. A barna vajas locsolgatás után megint hagyjuk pihenni, hogy megmaradjanak a rostokban a nedvek. Ne feledd, hogy a húsnak pihennie kell egy darabig, miután megsült. Ha azonnal felvágod, a szaftja kifolyik. Vedd le a steaket a tűzről legalább 5 percre, és fedd le a serpenyőt. 2-3 perc deszkán, alufóliával letakarva, vagy a kikapcsolt 100 fokos sütőbe teszem vissza, aminek kinyitom az ajtaját. Általános szabály, hogy egy steaket annyi ideig érdemes pihentetni, mint ameddig készült. Amennyiben ez a lépés kimarad, hiábavaló volt minden fáradozásunk, mert az első vágásnál az összes értékes húsnedv elfolyik és száraz lesz a szelet.
Az Átsültség Fokának Megállapítása
Kézi Teszt (Hand Test)
Ezt az ún. "hand test" módszerrel lehet a legkönnyebben megállapítani.
- Rare steak: Érintsük össze bal kezünk hüvelyk- és mutatóujját, és a másik kezünk mutatóujjával nyomjuk meg a hüvelykujj alatti dombot. A húsnak ilyen puhának kell lennie.
- Medium Rare steak: A hüvelyk- és középső ujjunkat érintsük össze. A hüvelykujj alatti domb érezhetően keményebb lett.
- Medium steak: Jöhet a hüvelyk- és gyűrűsujj összeérintése.
- Medium-well steak: A hüvelyk- és kisujj összeérintése jelzi a megfelelő állagot.
Fogpiszkálós Teszt (Paraszt Maghőmérő)
Egy újabb, ügyeletes kurvajó technika a "hogyan állapítsuk meg, hogy átsült a steak?" kérdésre. A lényeg: kb. az jutott az eszembe róla, hogy parasztmaghőmérő. Ha a hús nagyjából jól néz ki, értsd kéreg rásült minden oldalon, szúrjunk bele hét másodpercre egy fogpiszkálót majd érintsük a szánk alatti részhez. Ha testmeleg, vagy kicsit melegebb, akkor elvileg médium. Nemtudom hogy most van benne valami, vagy nincs, de nekem nagyon úgy tűnt, hogy ez médium.
Húshőmérő
Sütés közben húshőmérővel ellenőrizhetjük a húsok belső hőmérsékletét, és alakíthatjuk ki a saját receptjeinket. Ha van maghőmérőnk, helyezzük a húsba, 56°C fok a médium, 63-65 fokos maghőmérséklet mellett kapunk jól átsült steaket.
Különleges Marhanyak Steak Recept (Sous Vide Eljárással)
Sokan azt mondják, hogy az igazi steaket csak grillen lehet sütni… Szerintünk azonban legalább olyan finom változatait készíthetjük el otthon is. Ez a recept garantáltan elnyeri a család és a barátok tetszését, hiszen nem mindennapi fogás!
- Előkészítés: A marhanyakat először daraboljuk fel nagyobb darabokra, és távolítsuk el róla a felesleges zsíros részeket.
- Vákuumozás és vízfürdő (sous vide): Most jön a sous vide technika. A fűszerezett marhanyakat helyezzük vákuumtasakba, majd vákuumozzuk le. A hús ezután a 54-56 fokos vízfürdőbe kerül, ahol hosszan, 24-48 órán át érlelődik, attól függően, hogy mekkora darabokkal dolgozunk.
- Sütés: Amikor letelt a sous vide idő, vegyük ki a húst a zacskóból, távolítsuk el a zsineget, és alaposan szárítsuk le. Ezt követően frissen őrölt borssal ízesítjük, majd forró vajban vagy zsíron minden oldalán szép aranybarnára pirítjuk.
- Tálalás: Természetesen, ha szeretnénk, a marhanyakat már az elején adagra is vághatjuk, és így kisebb szeleteket is piríthatunk.
Steak Szeletek és Fajták - Kis Szótár
Ahhoz, hogy a hús igazán omlós legyen, nem szabad frissen vágott állatból származnia. Válassz inkább érett húst, amely mindig sötétebb színű, mint a friss hús. A jó hentesnek tudnia kell segíteni a megfelelő darab kiválasztásában.
- FILET MIGNON vagy FILET DE BOEUF: egy kis steak, amely a szűzpecsenye végéről származik.
- FILLET (TENDERLOIN): az a gyönyörű, kerek rész a marha szűzpecsenyéből. A kisebbnek számító (100 g) szelet neve mignon vagy filet mignon. A tournedo és a medaillon ugyancsak 100 g körüli.
- PORTERHOUSE: egy szelet csontos hús, ahol a finom szűzpecsenye találkozik a húsos hátszínnel.
- T-BONE STEAK: megegyezik a PORTERHOUSE STEAK-kel, de kisebb méretű és vékonyabb szeletekre vágva.
- STRIPLOIN STEAK, más néven NEW YORK STRIP: a magas hátszín hátsó részéből származó steak.
- SIRLOIN STEAK: a lapos hátszínből származó steak.
- RIB EYE STEAK: a borda részből származó marhasteaket jelenti, vagyis ez egy magas hátszín. A rostélyos (rib-eye) a rib roll része. A hasonló méretű, rostélyosból vágott rib-eye, más néven Delmonico steak is embert próbáló (300-400 g).
- FLANK STEAK: egy széles, lapos izomdarab, amely a marha alsó hasrészéből származik.
- HANGER STEAK: a marha első felén található rekeszizom hatodiktól a tizenkettedik bordáig terjedő részéből sütött steak.
- RUMPSTEAK: a kicsontozott hátsó combból származó steak szelet. Az ismert rumpsteak (200 g) és a termetes entrecôte (400 g) hátszínből készül.
Sütési Idő és Vastagság
A húsok súlya leginkább attól függ, hogy a vesepecsenye vastagabb vagy vékonyabb részéből metszik-e. Lehetnek 200 grammosak is, de a 160-180 grammosak, a Chateaubriand esetén pedig a dupla méretűek az elterjedtek.Ha magad szeleteled a húst, ne félj attól, hogy nagyon vastagra vágod - legalább 2,5 cm vastagra vágd. A túl vékony szelet kemény és száraz steaket eredményezne. Az igazi steak rajongók 4 cm vastag húst sütnek, de a csajok gyakran vékonyabban szeretik, nekik vághatjuk 2 cm vastagra is, ekkor a sütési idő lerövidül.
Köretek és Borajánló
A pihentetés során egy rácsra helyezzük a grillrácsról, sütőből, vagy serpenyőből kivett húst, mielőtt az a fenti kívánt hőmérsékletet elérné. Miközben a hús pihen, készítsd el a köreteket, és melegítsd fel a tányérokat.
- Burgonya: A burgonyát héjastól vágjuk „hajóra”, sós vízben főzzük félkeményre (forrástól számított 2-5 perc). Csepegtessük le, tegyük kizsírozott vagy olajozott tepsibe, sózzuk, forgassuk alaposan össze és tegyük 250 fokos sütőbe, ameddig szép aranybarnára nem sül.
- Saláta: A salátát vágjuk csíkokra, bő, jéghideg vízben tegyük félre.
Grill mellé nem érdemes kifinomult bort választani, de "gyáva" bor se kerüljön a testes ízvilágú, füstös ételek mellé.
Marhanyak Steak recept egyszerűen:
Hozzávalók:
- 4 db marhanyak szelet (kb. 150-200g/szelet)
- Tengeri só (Maldon vagy Kosher)
- Frissen őrölt fekete bors
- Növényi olaj (pl. napraforgóolaj)
- 1 nagy kanál vaj
- Néhány szál kakukkfű
- 2-3 gerezd fokhagyma (zúzva)
Elkészítés:
Hús előkészítése:
- Vegyük ki a marhanyak szeleteket a hűtőből legalább 1 órával sütés előtt, hogy szobahőmérsékletűre melegedjenek. Ez kulcsfontosságú az egyenletes átsüléshez.
- Itassuk le a húsról a felesleges nedvességet papírtörlővel.
- Kenjük be a hús felületét vékonyan olajjal (ez segít a pörzsanyag kialakulásában).
Serpenyő hevítése:
- Hevítsünk fel egy vastag falú öntöttvas serpenyőt a tűzhelyen magas hőfokon. A serpenyőnek rendkívül forrónak kell lennie, szinte füstölnie kell (kb. 3 perc hevítés). Fontos, hogy ne tömje túl a serpenyőt, egyszerre csak annyi szeletet süssön, amennyi kényelmesen elfér.
Kérgeztetés:
- Tegyük a szárazra törölt, beolajozott hússzeleteket a forró serpenyőbe.
- Süssük oldalanként 1-1 percig magas hőfokon. Ne mozgassuk, ne rázza, ne forgassuk a húst ez idő alatt, így tud kialakulni az elengedhetetlen "pörzsanyag" (karamellizált kéreg). A megfelelő hőhatásért fontos, hogy ne tömje túl a serpenyőt.
Utólagos sütés sütőben (kihúzatás):
- Amíg a hús pihen, melegítsük elő a sütőt 100-120°C-ra (Széll Tamás szerint ideális hőmérséklet).
- Vegyük ki a húsokat a serpenyőből és tegyük egy előmelegített 100-120 fokos sütőbe. Ezt Széll Tamás "kihúzatásnak" nevezi.
- Ugyanebbe a serpenyőbe, amiben kérgeztünk, tegyünk egy nagy kanál vajat. Közepes hőmérsékleten hagyjuk felhabzani és illatossá válni.
- Adjuk hozzá a kakukkfüvet és a zúzott fokhagymát, majd locsolgassuk ezzel a barna vajjal a sütőben lévő steakeket. Ez egy nagyon jó aromatizáló közeg.
- Attól függően, mennyire szeretnénk átsülten fogyasztani, süssük tovább a sütőben:
- Rare (véres): Ha csak enyhén átsült, véres steaket szeretnénk, a kérgeztetés után már tálalhatjuk is.
- Medium Rare (közepesen véres): kb. 5 perc a sütőben.
- Medium (közepesen átsült): kb. 5-7 perc a sütőben. (56°C maghőmérséklet)
- Medium Well (majdnem teljesen átsült): kb. 7-10 perc a sütőben. (60-63°C maghőmérséklet)
- Well Done (teljesen átsült): Ezt a fokozatot Széll Tamás határozottan ellenzi. (63-65°C maghőmérséklet)
Pihentetés:
- A barna vajas locsolgatás után vegyük ki a steakeket a sütőből és hagyjuk pihenni. Helyezzük egy deszkára vagy rácsra, takarjuk le alufóliával (lazán, ne szorosan!) vagy tegyük vissza a kikapcsolt, 100 fokos sütőbe nyitott ajtóval.
- Pihentessük legalább 5 percig, de akár annyi ideig, mint amennyi ideig sült. Ez kulcsfontosságú, hogy a húsnedvek visszajussanak a rostokba és a steak szaftos maradjon.
Fűszerezés és tálalás:
- Tálalás előtt fűszerezzük bőségesen frissen őrölt borssal és jó minőségű, közepesen durva szemű tengeri sóval (pl. Maldon vagy Kosher). Ha a sót beolajozzuk, ropogós sóélményt nyújt.
- Tálaljuk azonnal, meleg tányéron, frissen elkészített körettel. Az élmény tökéletesítéséhez ne feledkezzen meg a steak-késekről sem!
