A Marhapörkölt, a magyar gasztronómia ikonja: Tippek és Receptvideók

A marhapörkölt nem csupán egy étel, hanem a magyar gasztronómia ikonikus fogása, nemzeti kincsünk. A pörkölt eredete a középkorig nyúlik vissza, amikor a pásztorok bográcsban, nyílt tűzön főzték a marhahúst zöldségekkel és fűszerekkel. A recept az idők során finomodott, de alapvető elemei változatlanok maradtak. Ez az ízletes, szaftos fogás sokkal hosszabb ideig készül, mint a csirke- vagy sertéspörkölt, de a végeredmény minden ráfordított percet megér. A marhapörkölt nem csupán egy finom étel, hanem a magyar konyha tradícióinak és vendégszeretetének szimbóluma. Nehéz téma a gasztronómia, hisz mindenki másra esküszik, amivel nincs is baj, mindenki a saját, illetve a családja ízlése szerint készíti az ételeket.

Az alapanyagok kiválasztása: A jó pörkölt lelke

A pörköltnek való húst megbízható hentestől érdemes beszerezni! A hentesnél történő vásárlás előnye, hogy mindig kikérheted a szakember véleményét, mondd el, mit főzöl, és ő biztos, hogy kiváló alapanyaggal szolgál majd.

Milyen húsból készüljön?

A marhapörkölt lábszárból, lapockából, de nyakból és pofacsontból is készülhet. Felesleges drága darabokat vásárolni, ezek viszonylag gyorsan elkészülnek, kevésbé zsírosak, inasak. A legszaftosabb pörköltet marhából (pl. hátszínből, fartőből, lábszárból, vesepecsenyéből) lehet főzni. A megvásárolt húst mindig hártyázd le, az inas részeket távolítsd el.

Hogyan vágjuk a húst?A húst rostjaira merőlegesen - semmiképpen ne szálirányban, akkor rágós marad - vágjuk nagyobb kockákba. Tényleg ne kicsi darabokba, pirítás közben úgyis összemegy. A kisebb darabok gyorsabban, a nagyobbak lassabban puhulnak.

A hagyma szerepe és mennyisége

A pörkölt sűrű szafttal az igazi, a szaft lelke pedig a hagyma. Vásárolj hazai makóit, ha teheted. Gyakori kérdés, hogy mennyi hagyma az ideális. Egyesek szerint 1 kiló húshoz 1 darab hagyma kell, hogy ne annak a zamata uralja le a pörköltet. Én ezzel nem értek egyet, a legjobb, ha a hús mennyiségének a harmadát teszi ki a hagyma. 1 kg húshoz elegendő kb. 2 közepes fej - 3 nagytól már édeskéssé válik a pörkölt. Felesleges nagyon apróra kockázni, végül akkor is szétfő az ételben, ha csak csíkokra vágod.

Zsiradék választása

Nagyanyáink pörköltkészítés alkalmával rögtön nyúltak a zsírosbödönhöz. Manapság inkább olajon pirítjuk a hagymát. A legtutibb íz eléréséhez viszont próbáljátok ki libazsírral! Nem kell nagyon sok, csak a hagyma alá, hogy legyen min pirulgatnia. Olaj helyett használj inkább zsírt, mert kihozza a hagyma és a paprika valódi aromáját. Legjobb a füstölt szalonnából kiolvasztott zsír, ami finom füstös ízt ad az ételnek.

Paprika és paradicsom

A pörköltben paprikának és paradicsomnak mindig jut hely. Általában 1 kiló húshoz 1 darab paradicsom és 1 darab paprika javasolt. A hagymás alaphoz tehetsz 1 közepes méretű húsos zöldpaprikát és egy paradicsomot (kilónként).

Fűszerek: az ízvilág harmóniája

Só, bors, pirospaprika, kömény és babérlevél kerülhet a pörköltbe. Ha hagymafronton megkapja a neki kijáró mennyiséget, akkor fűszerekből nem kell sok, csak só, bors, fűszerpaprika és pici őrölt kömény. Az áttört, vagy nagyon apróra vágott fokhagymát is tehetünk hozzá -szét fog természetesen főni, és a rövid lé ízét tökéletesíti majd.

A marhapörkölt elkészítésének fázisai

A marhapörkölt elkészítése igazán nem bonyolult, de akár bográcsban, akár lábosban főzöd, nem árt odafigyelni pár apróságra, hogy a hús omlós, a szaft pedig sűrű legyen.

A hagyományos módszer

Pörkölt készítésénél rutin, hogy mindig a hagyma dinsztelésével kezd az ember. Az apróra vágott vöröshagymát a zsíron üvegesre dinszteljük. Az elején kb. 10 percig kell pirítani-fonnyasztani a forró zsiradékban.

1. Hagyma dinsztelése: Elsőként jó forróra hevítünk egy lábast, majd kevés olajon, két részletben lepirítjuk benne a felkockázott marhahúst.
2. Paprika és paradicsom hozzáadása: Beletesszük a fűszerpaprikát, felöntjük 2dl vízzel, majd a kockákra vágott zöldpaprikát (csípős zöldpaprikát is) és a paradicsomot hozzáadjuk, és elkeverjük. Hagyjuk kicsit főni, mikor már kicsit szétfőttek a zöldségek, felöntjük 2 dl vízzel.
3. Hús hozzáadása és főzés: A kockákra vágott húst beletesszük az edénybe és elkezdjük főzni addig, amíg ki nem fehéredik, ezt követően hozzáadjuk az összenyomott fokhagymát és a sót, majd elkeverjük.
4. Lassú párolás: Az edényre rátesszük a fedőt, hogy puhuljon a hús, és a hozzávalók összeérjenek egymással, de néha keverjük meg. Felöntjük kevés vízzel, sóval, borssal ízesítjük, és lefedve kis lángon kb. 3 órán át főzzük.
5. Fűszerezés és sűrítés: Amikor a víz eltűnik és a hús zsírjára pirul, hozzászórjuk a fűszerpaprikát és az őrölt köményt, felöntjük annyi vízzel, ami majdnem ellepi a húst, és mehet rá még egy kis só és bors is. Lefedve addig pároljuk, amíg a hús meg nem puhul.

Egy alternatív módszer: Pirítás először

Néha érdemes más módszert is kipróbálni.

1. Hús pirítása: Először a lábast dobd a tűzhelyre, és 2-3 perc alatt alaposan forrósítsd fel, kanalazd bele a zsiradékot (2-3 evőkanál), majd az egyformára vágott húskockákat (1 kiló) pirítsd le. Vigyázz, ne pakolj túl sok húst a fazékba, mert akkor már nem pirulni, hanem főni fog. A pirult húskockákat szedd ki tányérra.
2. Hagyma dinsztelése és zöldségek hozzáadása: Ha szükséges, 1-2 evőkanál zsírt tegyél még a lábasba, majd jöhet a hagyma (3 fej) üvegesítése. Miután a hagyma összeesett, dobd rá a paprikát (1 darab) és paradicsomot (1 darab).
3. Fűszerezés és főzés: 5-8 perc kevergetés után mehet vissza a hús, ekkor add hozzá a pirospaprikát (2 evőkanál), öntsd fel annyi vízzel, amennyi épp ellepi, fűszerezd és főzd addig, míg besűrűsödik a szaft.

A pörkölt rövid lében főzése

A pörköltet a paprikással ellentétben kevés vízzel, rövid lében kell főzni. A zsiradékon pörkölődő hagyma és hús enged annyi levet, amennyiben megpuhulhatnak. Lassú-mérsékelt tűzön, fedő alatt főzve a felöntéshez nagyon kevés folyadék szükséges. Ez lehet sima víz, esetleg alaplé vagy húsleves, valamint jó minőségű száraz vagy félszáraz vörösbor. Utóbbit a hosszú főzés utolsó 15-20 percére tartogasd, máskülönben túl korán elillan az íze. Mindig csak egy pici folyadékot önts a hús alá ahelyett, hogy az elején egyszer felöntenéd, majd visszaforralnád a szaftot!

A vörösbor szerepe

A marhapörkölt készülhet vörösborral vagy nélküle. Olyan, inkább testes vörösbort válasszunk, amit mi is szívesen fogyasztanánk. A lőre elrontja az étel ízét, és a mi kedvünket is. Ebből sem kell a legdrágábbat venni, de legyen minőségi termék.

Az időzítés fontossága

A lényeg az időzítés! A húst már az elején lesózhatjuk, és később is utána sózhatunk, minden kóstolásnál figyeljük, hogyan változik az íze. Borsból tehetünk az elején, de a vége előtt is igazítsunk a szaft ízén vele, mert a bors akkor fejti ki a legjobban a hatását. Fűszerpaprikát csak a már lepirított pörköltalapra tegyünk, ekkor mehet a kömény is bele.

Köretek és tálalás

Amikor elkészült, és ideálisnak ítéljük a hús puhaságát, főtt krumplival, nokedlivel, vagy tarhonyával forrón tálaljuk.

Hagyományos magyar köretek

Persze, hogy elsőre a nokedli jut eszünkbe. Köretként mi galuskát adtunk. A marhapörkölt mellé galuska, tarhonya, krumpligombóc és kenyér is kínálható.

Különlegesebb köretek

Angolosan nagyszerű lehet mellé egy pihe-puha krumplipüré, vagy másnap a maradékhoz gyorsba egy adag főtt tészta is, de ne hagyd ki a videónkban látható burgonyás tésztájú dödöllét sem. Hagymán lepirítva nincs párja! Húst krumplival és kenyérrel.

A marhapörkölt nemzetközi rokonai

A pörkölt receptje sokszínűségét és a játékosságot is mutatja, amivel a gasztro-kultúrák között mozoghatunk. Rómában járva, a „Coda alla Vaccinara” hasonlóképpen egy marhafarok pörkölt, zöldségekkel (hagymával, sárgarépával, szárzellerrel). A grocceni.com közöl egy receptet „Ökörfark lőcsei módra” néven, amit Magyar Elek receptjeként ad meg, s amire Jamie receptje is igen hasonlít, jelezve, hogy a főzési stílus eredete a régi időkbe vezet vissza.

Az "Ökörfark lőcsei módra" recept

„1 kiló hüvelykujjvastag szeletekre vagdalt ökörfarkat megsózva, megborsozva, 8 deka zsíron a sütőben kissé megpirítunk. Ha ez megtörtént, zsír nélkül áttesszük egy másik lábasba, a zsírba pedig belerakunk karikára vagdalt sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert, (egyikből se túl sokat), és fél fej vöröshagymát. Ha ezek is megpirultak, meghintjük egy kanál liszttel, ezt is megpirítjuk, majd ráöntünk 1 kanál ecetet, felöntjük annyi vízzel (esetleg csontlével), amennyit fölvesz, egyesítjük a két lábas tartalmát, még hozzávegyítünk 1 babérlevelet, késhegynyi mustárt, 1 evőkanál hecsedlilekvárt és 1 kanál paradicsompürét. Födő alatt teljesen puhára pároljuk az ököruszályt."

Modern feldolgozások és Jamie Oliver

Amíg a hús pirul, sárgarépát, szárzellert és póréhagymát felaprítunk (lásd: videó), vastagfalú edénybe olívaolajat öntünk és beletesszük a felaprított zöldségeket. Hozzáadunk néhány szem szegfűszeget, sót, borsot, babérlevelet, felaprított rozmaringot és kakukkfüvet. A sütőben időközben elkészült ökörfarkat a paradicsomos zöldség alaphoz adjuk és felöntjük forróvízzel. Érdemes a recept sokszínűségét is észrevenni, s persze azt a játékosságot és kreativitást, amivel Jamie a gasztro-kultúrák között mozog.

Egyéb húsételek és receptek

További húsétel recepteket itt találhatsz! Nézd meg vadonatúj sorozatunk, a Látványkonyha első videóját, aztán kezdődhet az értekezés: ki-hogyan készíti a sajátját.

• Császármorzsa: Gyors, kiadós és mutatós: ilyen a császármorzsa. Nézzük, honnan érkezett hozzánk a receptje, és milyen formáit ismerjük!
• Linzer: Kisilabizáltuk, melyik linzerrecept lehet a legjobb, hogy neked már ne kelljen ezzel foglalkoznod karácsonykor.

tags: #marhaporkolt #keszitese #videon