Rántott csirke és a hozzá illő mártások: Ízek harmóniája a tányéron

A rántott csirkemell az egyik legkedveltebb étel Magyarországon, és nem véletlen, hiszen egy igazán magyar ember hosszabb útra nem is indul el egy jó kis rántott húsos szendvics nélkül. Emellett a vasárnapi ebéd egyik kedvenc fogása is a rántott csirkemell. Ennek az ikonikus ételnek a tökéletes elkészítése és kiegészítése izgalmas mártásokkal valóságos kulináris élményt nyújthat.

A tökéletes rántott csirkemell titkai

A tökéletes rántott csirkemell elkészítéséhez, mint minden ételnél, az alapanyagok nagy mértékben meghatározzák a végeredményt.

Alapanyagok és előkészítés

• Minőségi csirkemell: A tökéletes rántott csirkemellhez jó minőségű csirkemell kell, nem a legolcsóbb tálcás hús a hipermarketből.
• Zsemlemorzsa: Nagyon fontos szerepe van, hiszen ez határozza meg, hogy milyen ropogós lesz a rántott csirkemell bundája. Szerencsére már a boltokban is többféle zsemlemorzsát lehet kapni; nagyobb szemű, rusztikusabb fajtát jó használni, de akár magunk is készíthetünk zsemlemorzsát házilag. Ha extrán ropogósra szeretnéd, akkor a hagyományos zsemlemorzsához keverhetsz panko morzsát, vagy különféle magokat is, például szezámmagot, napraforgómagot stb.
• Száraz hús: Kulcsfontosságú lépés már az elején, ami akár az egész folyamatot tönkreteheti, ha nem jól csinálod: mindig legyen szárazra törölve a csirkéd! Ha nedvesen hagyod, a liszt morzsásan fog rátapadni a hús felületére, később pedig lepotyog, és az egésznek semmi értelme nem lesz. Használj konyhai papírtörlőt a legjobb eredményhez!

Hozzávalók:

• 60 dkg csirkemell filé
• 2-3 db tojás
• 5 dkg liszt
• 15 dkg zsemlemorzsa
• só
• bors
• olaj vagy zsír a sütéshez

Előkészítés lépésről lépésre:

1. Tisztítsd meg a csirkemellet, és vágd le róla a zsírosabb részeket.
2. Egy jó éles késsel szeleteld fel a csirkemellet. Tedd a bal kezedet a csirkemell tetejére, és hosszában, vízszintesen húzd a kést. Fontos, hogy a vastagsága 1 cm alatt legyen!
3. Tegyél egy fóliát a csirkemell szeletekre, és óvatosan klopfold ki. Ne legyen túl vékony a hús, mert nem jó, ha a végén a rántott csirkében több lesz a panír, mint a hús. A csirkemell alapból puha hús, így nem kell tiszta erőből nekiesni, elég finoman, és a klopfoló tompa végét használd, ne a recéset. De a csirkemellnek az is elég, ha egy nagyobb kés lapját rárakod, és a kezeddel megnyomod. Csirkemell esetében a klopfolásnak az a lényege, hogy valamelyest egyforma vastagságú legyen a szelet.
4. Sózd és borsozd a csirkemell szeleteket mindkét oldalát.

A panírozás művészete

A rántott csirke panírozásához a tojásokhoz hozzáadunk 1 csapott teáskanál sót, 4 evőkanál olajat, 1 púpozott evőkanál lisztet, és egy botmixerrel összedolgozzuk.

1. Készítsd elő az alapanyagokat a panírozáshoz. Olyan méretű tányérokat/tálakat használj, amiben majd elférnek a csirkemell szeletek. Tedd a lisztet egy tálba.
2. Egy másik tálba üsd a tojásokat, sózd meg, és egy villával habard el.
3. Harmadik tálba pedig a zsemlemorzsát rakd. (A zsemlemorzsát 230 fokra előmelegített sütőben borostyános, aranybarna színűre pirítjuk, nagyjából 10 perc alatt, közben megkeverve.)
4. Előkészítjük a panírpályát, ehhez sorrendbe tesszük az összetevőket: először csirke, majd liszt, ezután a tojásos massza, végül a morzsa.
5. Tegyél egy szelet csirkemellet a lisztes tálba, és forgasd bele, úgy hogy minden oldalát befedje. Ezt a legegyszerűbb kézzel csinálni.
6. Győződj meg róla, hogy alaposan leráztad a felesleges lisztet a csirkehúsról - a túl sok liszt miatt a tojásos réteg nem fog kellően megtapadni a húson, ami pedig végül oda vezet, hogy maga a panír sem fog ragaszkodni a csirkéhez, a végeredmény meg az lesz, hogy nem tudod bepanírozni a husit.
7. Tedd a belisztezett csirkemellet a felvert tojásba. Egy villa segítségével fordítsd meg a tojásban, hogy mindenhol befedje, figyelj oda, mert előfordul, hogy kisebb foltokban nem tapad meg a tojás rendesen. Ha szükséges, többször is mártogasd a tojásba a húst.
8. Szúrd a villát a húsba, csöpögtesd le a tojást, és tedd a zsemlemorzsába. A zsemlemorzsába már megint a kezeddel végezd a forgatást, így el tudod kerülni, hogy a kezedre és a villára ráragadjon a tojásos lisztes massza.
9. A panírozott csirkemellet tedd egy tálra, és folytasd a többi szelet panírozását.
10. Jót tesz a csirkemellnek, ha áll kicsit a panírban sütés előtt. De a bepanírozott csirkemelleket akár le is fagyaszthatod.

A ropogós bunda elérése: sütési tippek

Egy dologban mindenki egyetért, hogy a rántott csirkemellet bő zsiradékban kell sütni. Abban már vannak viták, hogy milyen zsiradékban. Egyesek szerint csak sertészsírban sülhet, vannak, akik a vajra esküsznek. Menőbb éttermekben többféle zsiradékban is sütik, pár percig olajban, utána vajban stb. Otthoni körülmények között a napraforgóolaj teljesen tökéletes, ez a legtöbb háztartásban megtalálható, vagy a sertészsír lehet még opció.

1. Melegítsd fel a zsiradékot egy olyan edényben, aminek magasabb a fala. Ez lehet serpenyő is, de vannak, akik lábosban szeretik sütni a rántott csirkemellet, mert amikor fröcsög az olaj, akkor a magasabb fal a lábosban tartja.
2. Ellenőrizd le, hogy kellően felmelegedett-e a zsiradék, dobj egy szem zsemlemorzsát az olajba, ha elkezd sisteregni, akkor jó.
3. Óvatosan tedd a csirkemellet a zsiradékba, egyszerre csak annyit, amennyi elfér.
4. Ha beleraktad a zsiradékba, hagyd békén, ha mozgatod, akkor a panír megsérülhet. A rántott csirkemell sütési ideje 4-6 perc, kb. 2-3 perc után fordítsd meg, és süsd, míg aranybarnára nem sült. Amikor a szélükön aranybarna csík jelenik meg, jó úton jársz, és csipesszel fordíthatsz a húsokon.
5. A megsült rántott csirkemellet tedd rácsra, hogy a felesleges zsiradék le tudjon csöpögni.

Mártások rántott húsok mellé

Ha feldobnád egy kicsit a klasszikus sült húst, akkor a következő mártásokat érdemes kipróbálnod! Válogatásunkban olyan házi készítésű szószokat gyűjtöttünk össze a gombamártástól kezdve a birsalmaszószon át a lilahagymalekvárig, amikkel még jobban fog csúszni a sült hús. A mártás, más néven szósz, francia eredetű, a "sauce" szóból ered. A besamelmártás a rakottasokhoz és a lasagnéhoz illik, a barna mártás pedig a húsokhoz. Ha már ismered ezt az 5 alapmártást, akkor nem vagy elveszve, hiszen ezekkel nagyon sok ételt feldobhatsz, ráadásul kedvedre variálhatod, tovább ízesítheted őket.

Különleges mártások a rántott csirke mellé

• Gombamártás: Egyszerűen és gyorsan elkészítheted ezt a selymes gombaszószt, amely tésztára téve és húsok mellé is tökéletes. A tejszínalapú mártásba bacon és kakukkfű is kerül.
• Birsalmaszósz: Pucold meg az almákat, és vágd kis kockákra, majd öntsd rájuk a citromlevet, hogy ne barnuljanak meg. Csorgasd rá a mézet, keverd el a borral és a húslével, hintsd meg egy kis fahéjjal, és fedő alatt, lassú tűzön, saját levében párold puhára az almakockákat.
• Lilahagymalekvár: Reszeld le a hagymát, és pirítsd meg olajon, de vigyázz, hogy ne barnuljon meg, mert keserű lesz a mártás. Vágd finomra a hagymát, pirítsd meg a vajban, locsold meg a citromlével, majd forrald össze. Tedd bele a szilvát, majd ízesítsd sóval, borssal és babérlevéllel. Öntsd fel a húslevessel, majd 30-40 perc alatt főzd össze az egészet lassú tűzön.
• Kapribogyós-petrezselymes mártás: Olvaszd meg a vajat, és pirítsd benne üvegesre a nagyon apróra vágott vagy lereszelt hagymát. Szórd bele a kapribogyót, és add hozzá az apróra vágott petrezselymet. Hintsd meg liszttel, csorgass rá citromlevet, majd engedd fel a húslével. Forrald fel, ezután pedig állandó kevergetés mellett lassú tűzön főzd össze.
• Mustármártás: Kerüljön sült húsokra vagy hot dogra ez a pikáns mustármártás, amely fehérborral, majonézzel és alaplével keverve sokkal selymesebb és krémesebb állagú lesz, mintha csak sima mustárral dolgoznál.
• Zöldfűszeres chiliszósz: A zöld chili teszi tüzes zamatúvá ezt a zöldfűszeres chiliszószt, amelyet tésztával is tálalhatsz, de hot dogba vagy hamburgerbe is tehetsz.
• Kapros mártás: Hevítsd fel a vajat, és keverd hozzá a lisztet. Az így kapott világos rántáshoz add hozzá az apróra vágott kaprot, majd engedd fel a húslével, melyet ízesíts sóval, borssal és cukorral.
• Almamártás: A gyümölcsökből, főleg a fanyarabb ízvilágúakból készült mártások is nagyon jól illenek húsok mellé. A legnépszerűbb az almaszósz, amely natúr és zsírosabb sültekhez is tökéletesen passzol.
• Édes-savanyú szósz: Az édes-savanyú szószt a kínai gyorséttermek tették igazán népszerűvé. Később már előre elkészített, üveges formában is árulni kezdték. Ezekkel a mártásokkal az a gond, hogy tartósítószert és/vagy ízfokozót is tartalmaznak, amelyekre semmi szüksége a szervezetnek. Szerencsére házilag sem bonyolult elkészíteni.
• Paradicsomszósz: A paradicsomszósz elkészítése is nagyon egyszerű, csak az a titka, hogy sokáig főzd és sok friss zöldfűszert tegyél bele. A könnyed mártás téli változatban is készülhet, de ilyenkor jó minőségű hámozottparadicsom-konzervből főzd meg.
• Uborkamártás: A vajból és a lisztből készíts világos rántást, adj hozzá egy kevés vizet, és főzd össze. Vágd kis kockákra az uborkákat, és rakd a rántásba. Ízesítsd kedved szerint sóval, cukorral és uborkalével, gazdagítsd tejföllel, majd néhány perc alatt főzd össze.
• Citromos-fokhagymás szósz: Gyorsan és egyszerűen készül ez a fokhagymás-citromos szósz, akár főtt tésztával egybeforgatva is tökéletes fogást kapsz. A citrusos ízvilág főként hallal, de szárnyasokkal is jól harmonizál. A szósz fő alapanyagai a citrom és a fokhagyma, fontos eleme még a friss petrezselyem, a parmezán és a tejszín is.
• Borsmártás: A finom borsmártáshoz nem szabad porrá őrölni a borsot, éppen csak felekbe, negyedekbe, kisebb darabokba kell törni a szemeket, de maradhat pár darab egészben is. Így az ízük is jobban fog érvényesülni, és az illatuk is zseniális lesz. Ehhez a legpraktikusabb egy kis mozsár, de ha nincs ilyened, akkor tedd a borsszemeket egy zacskóba, és párszor menj át rajtuk egy sodrófával. A borsmártás a pirítástól lesz pikáns.
• Remoulade mártás: A remoulade mártás alapja majonéz, amelyet többféle fűszerrel tesznek pikánssá, de a benne található apróra darabolt összetevők, mint az uborka és a kapribogyó különböztetik meg a többi majonézalapú szósztól.
• Andalúz szósz: Az andalúz szószt, bár a neve alapján spanyol, mégis Belgiumból ismerik. Ezt a mártást sült krumpli mellé kínálják. Több változata létezik, a majonéz és paradicsom mellé általában valamilyen ecet vagy citromlé kerül, sok receptben borecetet ajánlanak és/vagy egy kis fehérbort.
• Vörösboros mártás: Reszeld le a hagymát, és pirítsd meg a vajban, majd öntsd hozzá a húslevest és a borokat.

Köretek és tálalási javaslatok

A rántott csirkemell mellé jöhet saláta vagy sült krumpli, esetleg rizs.A köret elkészítésével kezdünk. Közepes lángon, folyamatosan kevergetve addig főzzük, amíg sűrű, főzelékes állagú lesz, közben egy kevés borssal ízesítjük. Ezután átrakjuk forró vízfürdőbe, ami annyit jelent, hogy egy nagyobb edényt feltöltünk forró vízzel, és ebbe tesszük a rizzsel telit. Ez azért előnyös, mert nem tud odakapni az edény aljára. Közepes lángon, fedő alatt 30 perc alatt készre pároljuk. Még forrón hozzákeverjük a vágott petrezselymet és a reszelt répát.

Rántott csirke az "újhullámban"

A rántott csirke valamilyen formája szinte minden kultúrában létezik, az amerikai déli államokban például óriási kultusza van, de Japánban is népszerű, csak ott felszeletelve, sok rizzsel, káposztasalátával, és szójaszószos mártogatóval adják (pl. tonkatsu).Az alábbi rántott csirke amolyan újhullámos, csajos recept, az egykori modellből és rendezvényszervezőből álló, az egészséges étkezést igen szimpatikus hozzáállással hirdető, gyönyörű Hemsley nővérektől kölcsönöztem. Természetesen nem kell összehasonlítani a hagyományos, bundás, morzsás változattal, de élményben simán megközelíti, a fűszeres magok ugyanis ropogósra, ízesre sülnek.

Hozzávalók:

• Csirkecombok (vagy csirkemell)
• Mandula
• Napraforgómag
• Fűszerek (ízlés szerint)
• Só
• Tojás
• Olívaolaj

Elkészítés:

1. A sütőt előmelegítjük 180C fokra, légkeveréses üzemmódban.
2. A csirkecombokat konyhai papírtörlővel alaposan megszárítjuk, majd megsózzuk.
3. A mandulát és a napraforgómagot ledaráljuk, de nem teljesen finomra, porszerűre, maradjanak benne durvább darabok.
4. Egy tálban összekeverjük a darált magokat a fűszerekkel, és egy fél kávéskanál sóval.
5. Egy másik tálban felverjük a tojásokat.
6. A csirkecombokat először a tojásokba forgatjuk, majd a fűszeres magokba.
7. Egy sütőpapírral borított tepsire helyezzük, amit előtte vékonyan megkentünk olívaolajjal. A tetejét is meglocsoljuk olívaolajjal.
8. 45 perc alatt megsütjük, ezalatt a csirke átsül, a magok pedig ropogósra pirulnak. Köretnek salátát, vékonyra gyalult, olívaolajjal, mézzel és filézett naranccsal kevert édesköményt, vagy karfiolpürét ajánlok.

Rántott húsos szendvics, a modern klasszikus

Természetesen nem annak nevezik, inkább rántott húsos burger-nek, ez azonban mit sem változtat azon a tényen, hogy a zsemlébe, briósba, esetleg valamilyen ázsiai gőzbuciba helyezett rántott szelet, netán csirke mégiscsak egy rántott húsos szendvics. Berlin egyik legmenőbb evőpiacán az osztrák vendégszereplő „schnitzel burger”-je után ácsingózik a leghosszabb, kígyózó sor, a New York-i legnépszerűbb hamburgeresénél, a Shake Shack-ben a rántott csirkés burger-ért őrül meg mindenki, a szintén New York-i, polgárpukkasztó fenegyerek, David Chang kizárólag rántott csirkés szendvicset áruló büfét nyit. Azért itthon sem kell szégyenkezni, a mindig újdonsággal előrukkoló Bíró Lajos sem véletlenül nyitott (azóta is dübörgő) rántotthúsozót a Belvárosi, egyre menőbb piacon. Ihletért mondjuk van hová visszanyúlni, hiszen a rántott csirke valamilyen formája szinte minden kultúrában létezik.

tags: #martas #rantott #csirkehez