A nyári meleg beköszöntével kikerülnek az első kovászos uborkák is az ablakokba. Ez a roppanós savanyúság igazán frissítően tud hatni a kánikulában, így nem kellett sok idő hozzá, hogy a konyhák kreatív elméi rájöjjenek a kovászos uborka nem csak magában vagy köretként esik jól, de akár levesként is igazán frissítő fogás. Így az utóbbi években rengeteg étterem nyári menüjén szerepel ilyen formájában. A magyaroknak ismerős nyári íz, a külföldieknek érdekes egzotikum, aki találkozik vele étlapon, feltétlenül kóstolja meg.
Fermentációs hagyományok és a leves eredete
Nincs minden nemzetnek kovászos uborkája, ez egy egyedi élelmiszer. Nekünk, magyaroknak ősi fermentálási módszereink vannak, gondoljunk csak a savanyú káposztára vagy a kovászos uborkára. Gyakorlatilag bármilyen zöldség savanyítható, aminek van egy minimális cukortartalma. A kovászolás pedig egy folyamat, ami önmagától nem áll meg.
A savanyított, vagy savanyúságból készülő leveseknek a szláv konyhákban külön kultúrájuk van, de a hideg zöldségleveseket nem csak nálunk, hanem a mediterrán konyhában is kedvelik, elég, ha a spanyol gazpachóra gondolunk. A Rassolnik egy savanyú leves az orosz konyhában, amelyet alapléből, kapros savanyúságból, borjú- vagy bárányveséből, gyöngyárpából és burgonyából készítenek. Ennek kulcsfontosságú része az oroszul rassol néven ismert savanyú sólé. A lengyel gasztronómiában a zupa ogórkowa egy ehhez hasonló étel, amely valójában egy kapros savanyúságleves.
A kovászos uborka leves története
Belátom, sokkal elegánsabb lett volna, ha az alábbi receptet a forró, száraz kánikula közepette osztom meg. Hátha bekövetkezik még, vagy tegyük el jövőre. Ennél ugyanis a földkerekségen nem létezik hűsítőbb, frissítőbb leves. Alább pedig azt is elárulom, honnan került néhány éve az összes hazai menő étterem étlapjára.
Vegyünk egy szakmabeli, ínyenc étterembejárót, törzsvendég számos vendéglőben, ismerik, mint a rossz pénzt. Egyszer, pár évvel ezelőtt a hőguta közepette a Balaton felé tartott éppen, de már az autóból felhívta kedvenc éttermét, és tájékoztatta őket, hogy azonnal készítsék be számára a kovászos uborkát, arra vágyik. Bizonyos egészségügyi okokból kifolyólag azonban kérte, hogy találják ki a kanalazható formáját. Mire leért, már várta a jégbe hűtött, közös új találmány. A leves menet közben alakult, ki ezt tett hozzá, ki azt, tálalták már kolbász chipsszel, füstölt fogassal, tejfölhabbal.
Alapanyagok és előkészületek
„A kovászos uborka is szabadföldi uborkából az igazi, ezt érdemes megvárni. Amint beköszönt a szezonja, nálunk azonnal emblematikus étellé válik a kovászos uborka leves. A leveshez először érdemes elraknunk házilag kovászos uborkát, ehhez egy liter vízhez egy púpozott evőkanál só, kovászolt kenyér, fokhagyma, és kapor kerül. Ez magának a kovászos uborka lének az alapja. Megtisztítjuk a kovászos uborkát és belerakjuk ebbe a lébe, ezt követően pedig meleg függő, de 3-5 nap között készül el.
A leves készítésekor egy liter kovászos uborka léhez rakunk 50dkg kovászos uborkát ezt leturmixoljuk 4dl joghurttal és egy csomag frissen vágott kaporral. Mivel már önmagában sós a lé, jobb odafigyelni rá, hogy ne legyen túlfűszerezve. A zöldség alaplé nem kötelező, sokan csak az uborka levével hígítják. Magam részéről szeretem egy picit lágyítani a savanyú összhatást, de ízlés dolga. Mint ahogy az is, mi mindennel díszítjük, körítjük.
Receptek és elkészítési módok
A kovászos uborka krémleves hűsítő és gyors finomság, az elkészítése is pofonegyszerű. Első lépésként a finom, házi kovászos uborkákat apróra kockázzuk, az egyharmadát félretesszük a tálaláshoz. A fokhagymát lereszeljük. A turmixgépbe öntjük a zöldséglevet és a kovászos uborka levét, ezután hozzáadjuk a kockára vágott kovászos uborkát, a kaprot és a fokhagymát, legvégül a tejfölt és a sót is. A gép segítségével addig turmixoljuk, amíg szép selymes, krémes nem lesz.
Kovászos uborka | Mindmegette.hu
Egy másik megközelítésben a csontból (borjú vagy marha), hagymával és sárgarépával főzött alaplevet lehűtjük, tetejéről leszedjük a zsírt. A hideg alaplevet turmixgépbe tesszük a meghámozott, kimagozott, feldarabolt kígyóuborkával, fokhagymával, tejföllel, tárkonyecettel, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Jéghidegre lehűtjük. Tálaláskor apróra felkockázott kígyó- és kovászos uborkát, valamint finomra aprított snidlinget és kaprot teszünk bele.
Különleges betétek és tálalási tippek
„Miután ez hideg leves, a húsok kevésbé illenek hozzá. Az ilyen típusú fogásokhoz betétnek inkább valamilyen eleve kész dolgot használnak, szintén hidegen. 20% tejfölt kikeverünk mixerben kaporral, utána átszűrjük, szifonba rakjuk: ez lesz a leves tetején a hab. Emellett kecskesajt golyót szoktunk még ebbe a levesbe rakni érlelt sonkába forgatva. Lágy kecskesajtból 2dkg körüli golyókat formálunk és összevágott érlelt sonkába göngyöljük.
A kolbászt nagyon vékony karikákra vágjuk, közepes hőmérsékleten egy serpenyőben ropogósra pirítjuk, majd kivesszük, és egy papírtörlőn leitatjuk. Hagyjuk hűlni, majd egy aprítógépben morzsa méretűre aprítjuk. A tetejére ropogós pörcöt szórunk, amelyhez serpenyőben kisütjük a felkockázott császárszalonnát, konyhai papírtörlőn leitatjuk. A leves jégbe hűtve, a szalonnával megszórva és némi jófajta olívaolajjal meglocsolva tálaljuk.
Burgonya alapú kiegészítések és egyéb variációk
Íme egy magazin, amelyben a burgonya a főszereplő! Ezerarcú alapanyag, amelyből készülhet leves, egytálétel, rakottas, saláta és édesség is. Most egy helyen, a Kiskegyed Konyhája Krumplis Kedvencek különszámában találhatod a legjobb krumplis recepteket egy csokorba gyűjtve. A magazint keresd az újságárusoknál! A Caldo Verde eredetileg egy portugál klasszikus, amit burgonyából, kelkáposztából és füstölt kolbászból főznek.
Elsőként készíts egy húsleves, a leveshúst/csontokat tisztítsd meg, hat bögre vízzel tedd fel őket nagy lángon főni, majd ha már habzik, szedd le a habot, add hozzá a leveszöldséget a fél hagymával, sózd, borsozd hangulatod szerint és kis lángon nagyjából egy óra alatt főzd készre, a főzés végefelé add hozzá a bazsalikomot is. Amikor már nemsokára kész a leves, forrósítsd fel a vajat egy serpenyőben és vágd kockára az egész hagymát, majd pirítsd meg rajta. A kovászos uborkákat darabold egységes méretű, apró kockákra, majd add a hagymás keverékhez és pirítsd pár percig együtt őket, majd add a leveshez. A krumplikat pucold meg, kockázd fel és szintén mehetnek a levesbe. A tejfölbe keverd a lisztet, szedj bele pár kanálnyit a levesből, majd keverd ezt a leveshez.