Biztos gondolkoztatok már azon, hogy árt-e a szervezetnek, ha gyorséttermi ételeket eszünk. Ez a kérdés sokakat érdekel, mivel vannak, akik akár heti több alkalommal is ezt fogyasztják, és jogosan gondolkodhatnak azon, hogy mégis mit tesznek a testükkel. A gyorskaják Amerikából származnak, és elég sokat elárul róluk, hogy még az amerikaiak is „szemét ételnek” hívják. Ez a megnevezés helytálló, mert ezek az ételek gyakran tele vannak koleszterinnel, zsírral, kalóriával és különböző mesterséges adalékanyagokkal, amelyek hosszú távon rendkívül károsak lehetnek. A fenti kérdésre a válasz természetesen az, hogy egyáltalán nem jó a szervezetnek. De miért is van ez így? Ennek okai számos tényezőben rejlenek, amelyek mind az ételek összetételével, mind a szervezetünkre gyakorolt hatásukkal kapcsolatosak.
A függőség és a kalóriabomba-effektus
Az egyik legmegdöbbentőbb és egyben legveszélyesebb aspektusa a gyorséttermi ételek fogyasztásának, hogy nagyon könnyű rászokni rájuk. Ez a függőség kialakulhat a mesterségesen felerősített ízek, a magas só-, zsír- és cukortartalom, valamint az agy jutalomközpontjára gyakorolt hatásuk miatt. A gyorséttermekben kapható étkek, mint például a hamburgerek, sült krumplik és shake-ek, valóságos kalóriabombák, amelyek hatalmas energiamennyiséget juttatnak a szervezetbe rövid idő alatt. Ezek az ételek, bár elsőre laktatóaknak tűnhetnek, valójában jól feladják a leckét a szervezetnek, hiszen nehezen emészthetőek, és nem biztosítják a szükséges mikrotápanyagokat.
A róluk sugárzó finomságukat sajnos nem a tápanyagban gazdag alapanyagok adják, hanem sokkal inkább az emlegetett ízfokozók és társaik, amelyek célja, hogy minél vonzóbbá tegyék az ételeket az ízlelőbimbók számára, elfedve az alacsonyabb minőségű alapanyagokat és a tápérték hiányát. Második érv, hogy ezek a termékek rengeteg kalóriát tartalmaznak. Egy dietetikus, Helen Bond, egy Big Mac, egy közepes sült krumpli és egy közepes epres turmix (összesen 1200 kalória) példáján keresztül mutatta be, hogy milyen folyamatok játszódnak le emésztésünkben. A napi átlagos kalóriamennyiséget (2000 kcal) könnyedén fedezi körülbelül 2-3 szendvics, illetve egy sült krumpli. Ahogy ezt tapasztalni is szoktuk, ez a mennyiség éppen elég ahhoz, hogy jóllakjunk, és meglepő módon, mindössze 2,5-3 óra múlva újra éhesek leszünk. Ez a jelenség azt bizonyítja, hogy nincs benne szinte semmi értékes tápanyag, ami igazán táplálni tudna, ellenben remekül hízlal.
Helen Bond szerint az elfogyasztás utáni első néhány percben valószínűleg elégedettséget érzünk. Azonban mindössze 15 perc elteltével a vércukorszint válaszul hirtelen megemelkedik, mivel a szénhidrátok rost nélkül gyorsan szívódnak fel. A vércukorszint-kiugrások hosszútávon egészségtelenek, és összefüggésbe hozhatóak az elhízással, a gyulladással és a cukorbetegséggel. Meglepő módon, ebben az ételben körülbelül 8 gramm rost található, főleg a sült krumplihoz használt burgonya, a hamburger zsemle és a hozzá tartozó saláta miatt. A dietetikus hangsúlyozta, ha csak a sült krumplit ennénk, a vércukorszint még gyorsabban megugrana. A gyomorégés és a savas reflux bárhol 20 perc és egy óra között kezdődhet a falás után, és akár két órán át is tarthat. Majd 30 perc után a rendkívül magas sótartalom miatt puffadás jelentkezhet. Gyakran előfordul, hogy a sóra érzékenyebb emberek vízvisszatartástól szenvednek, ezért néhányan úgy érzik, hogy a gyorséttermi ételek fogyasztása után felduzzadtnak vagy felpuffadtnak érzik magukat. A kiadós menü után 50 perccel pedig már éhesnek érezhetjük magunkat. A dietetikus ezt azzal magyarázza, hogy a cukor rost és fehérje nélkül nagyon gyorsan felszívódik, így már ekkor is lomhának és fáradtnak érezhetjük magunkat.
A "Super Size Me" kísérlet és következményei
Ennek a jelenségnek, azaz a gyorséttermi ételek egészségre gyakorolt drámai hatásainak következményeit mutatja be egy 2004-ben készült film, a "Super Size Me", melyben egy férfi egy hónapon keresztül csak McDonald’s-os ennivalót evett. A hatás nem maradt el, sőt, döbbenetes volt. A férfi 11 kg-t hízott, a testzsírszázaléka pedig 13%-kal nőtt. Ez még annyira nem is lényeges, az viszont annál inkább, hogy romlott a közérzete, vesekárosodást szenvedett, depresszió lett rajta úrrá, valamint fejfájás gyötörte. Ez a kísérlet ékesen bizonyította, hogy a gyorséttermi étrend milyen gyorsan és milyen súlyosan képes tönkretenni a szervezetet.
Hasonlóan aggasztó eredmények születtek egy svéd tanulmányban, melyben egyhónapos gyorséttermi étkezésre fogott fiataloknak a vérében aggasztóan megugrott egy olyan enzim szintje, amely a májkárosodásnak a velejárója. A kísérletben huszonéves, normál testsúlyú, egészséges önkéntesek vettek részt: 20 férfi és 6 nő. Egy hónapon keresztül naponta kétszer gyorsétkezdében kellett enniük, és szénsavas üdítőt inniuk. Mást nem volt szabad fogyasztaniuk, és tilos volt a torna is. Az volt a cél, hogy 10-15 százalékos súlygyarapodást érjenek el, miközben az orvosok folyamatosan ellenőrizték bizonyos mutatókat. Aki 15 százalékot hízott, az az egy hónap lejárta előtt kiszállhatott a kísérletből. Az átlagos súlygyarapodás 6,5 kiló volt, de az egyik kísérleti alany 12 kilót szedett fel. A kísérlet előtt, alatt és után nézték az alanyok vérének ALT szintjét. Az ALT (alanin aminotranszferáz, másik nevén GPT - glutamát-piruvát-transzamináz) egy enzim, amely a májkárosodás egyik jelzője. Ez az enzim a gyorsétkezdei hízókúrára fogott fiataloknál már egy hét után megugrott, a hónap végére pedig átlagosan megnégyszereződött, ami elborzasztotta az orvosokat. Az egyik kísérleti alanyt ki kellett zárni, mert nála az ALT-szint a normálisnak a tízszeresére emelkedett. A maradék 18 önkéntes közül 11-nél olyan magas lett az ALT-szint, ami egyébként csak súlyos alkoholistáknál szokott előfordulni.
Az "elpusztíthatatlan" ételek rejtélye - Összetevők és tartósítószerek
Most vegyük nagyító alá, hogy miből is készülnek termékeik. Itt kezdhetjük rögtön azzal, hogy ezek a szendvicsek nem bomlanak le. Ez bizonyított tény, ugyanis egy chicagói srác 1989-ben vett egy McDonald’s-ban egy hamburgert, ami a mai napig nem bomlott le, sőt, megmaradt eredeti állapotában. Ezt a burgert több másikkal együtt pincéjében őrzi. A VILÁGOT ISMÉT KÖRBEJÁRTA a meghökkentő hír: a McDonald's hamburgerje és sült krumplija nem öregszik. Évek múltán sem penészedik, s az élelmiszerromlás szokásos és jól felismerhető jegyeit sem mutatja. Magyarországon is ismertek lettek Sally Davies ide kapcsolódó fotói a halhatatlan hamburgerekről. A halhatatlan hamburgerről szóló hír egyáltalán nem újdonság, évek óta keringenek már hasonló hírek.
Miért nem bomlanak le a termékek? A válasz az összetételben rejlik. A húspogácsákban rengeteg nátrium van - a sózás már az ókorban is ismert tartósító eljárás volt, a só pedig, mint tudjuk, nátrium-klorid. Ez már magában is sok. De vajon miért nem penészedik meg a zsömle? A rendes kenyér 7-8 nap alatt már penészes. Itt is az összetételt kell nézni, ami fent van a McDonald’s honlapján. Ennek a listának a megértéséhez vegyészi diplomával kell rendelkezni, hiszen olyan összetevőket tartalmaz, amelyek távol állnak egy hagyományos pékáru receptjétől. Lényeg az, hogy többek között tartalmaz cukorszirupot (ami cukorbetegséget okozhat?), szójabab olajat (ami szív- és érrendszeri betegségeket okozhat?), valamint gipszet és mészkövet.
A mumifikálódó ipari hamburgerek négy fő tényező együttes hatására válhatnak halhatatlanná. A hamburger cipó az élelmiszeripari szabványosítás, s technológia szörnyszülöttje. Ha a cipót magunknak készítjük, akkor háromtucatnyi összetevője közül legalább harmincat biztosan nem használunk. A hamburger cipót nátrium és kalcium-propionáttal (E281, E283) tartósítják. Ettől a cipó ellenáll a romlásnak, ahogy persze sok, hasonlóképpen készülő tartós pékáru, pizza stb. A cipóhoz képest a húspogácsa szinte már „házias”. A húspogácsa ugyanis marhahúsból, só, s fekete bors fűszerezéssel készül, s bár ez nem minden gyorséttermi húspogácsára igaz, de ebben az esetben ezzel az összetevők köre szerencsére ki is kell, hogy merüljön. A húspogácsa továbbá jellemzően vékony.
A McDonald's hasábburgonyája - úgy tűnik - tényleg nem kellett a penészgombáknak. Mi lehetett az oka? Leginkább az, hogy a McDonald's hasábburgonyája a szokásosnál vékonyabb, ezzel pedig jobban átsül (sterilizálódik, dehidratálódik). Felületét tartósító hatású sóréteg vonja be, s citromsav is. Tápanyagban meglehetősen szegény, magas zsír, ezzel együtt pedig alacsony víztartalmú. Mindez a baktériumok és penészgombák szaporodásának sem kedvez.
A valóság a konyha mögött: Jamie Oliver felfedezései és az alkalmazottak véleménye
A híres séf, Jamie Oliver bebizonyította, hogy a McDonald’s hálózatban a marhahús zsíros részeit (ami emberi fogyasztásra alkalmatlan) ammónia oldatban mossák ki. Így nem csak a zsír, hanem az ammónium-hidroxid is hozzáadódik az egészségtelen alapanyagokhoz. Ez az eljárás alapvetően megkérdőjelezi az élelmiszerek tisztaságát és minőségét. Bár a McDonald’s elvileg megváltoztatta a receptet, ebben azért ne legyünk biztosak, ráadásul ez nem csak a Meki eljárása, hanem a legtöbb gyorsétterem is így teszi „fogyaszthatóvá” termékeit. Tehát arra, hogy még a penész sem eszi meg, egy magyarázat van. Mégpedig az, hogy nem élelmiszer. Egy olyan anyag, amit csak az ember fogyaszt el. Az az ember, aki évmilliókon keresztül küzdötte fel magát a földi élet csúcsára, a tápláléklánc tetejére, kiismerte és uralja a bolygót, képes jóízűen megenni egy ilyen szemetet. Gratuláljunk az emberiségnek.
Az étterem dolgozói is gyakran rávilágítanak a belső folyamatokra és az ételek valódi arcára. Az ellentmondásos McRib például felkavarta a kedélyeket a McDonald's háza tája körül. Az étterem dolgozói megosztották a Redditen, hogy a szendvics egyáltalán nem olyan gusztusos, mint ahogyan azt a képek alapján sejtenénk. "Mielőtt rákerül a mártás borzasztóan fest" - írta az egyik alkalmazott. Ez a fajta információ különösen hitelesnek számít, hiszen a termékek elkészítésében közvetlenül résztvevőktől származik.
A "halhatatlan" hamburger paradoxon - Kísérleti eredmények és magyarázatok
A halhatatlan hamburgerről szóló hír egyáltalán nem újdonság, évek óta keringenek már hasonló beszámolók. Ugyanakkor felmerül a kétely, mert közben azt is tudjuk, hogy jobbára csak a kísérleti körülmények megválasztásán múlik, hogy igazolódik-e a halhatatlan hamburgerről szóló hír, avagy sem. Ilyen előzmények után Vinkó József, a Magyar Konyha főszerkesztője biztatására 2010. november 1-én két budapesti McDonald's (McDrive) étteremben két kis hasábburgonyát, valamint az egyik helyen egy hamburgert, a másik helyen egy sajtburgert vásároltam. A vizsgálati körülmények között tárolt hamburgeren és sajtburgeren az élelmiszerromlás első jól látható jelei a 11. napon jelentek meg. Akkor váltak láthatóvá az első penész és baktériumtelepek. Gondolom, magyarázatot igényel, hogy mi is történhetett, hogy nálam penészes lett a hamburger, míg a világhálón megjelent, s számomra is hiteles beszámolókban akár hosszú évek múltán sem.
Összefoglalva megállapíthatjuk, hogy a mumifikálódó ipari hamburgerek négy fő tényező együttes hatására válhatnak halhatatlanná. Az egyik ilyen tényező a hamburger cipó, amely az élelmiszeripari szabványosítás és technológia szörnyszülöttje. Ha a cipót magunknak készítjük, akkor háromtucatnyi összetevője közül legalább harmincat biztosan nem használunk. A hamburger cipót nátrium- és kalcium-propionáttal (E281, E283) tartósítják. Ettől a cipó ellenáll a romlásnak, ahogy persze sok, hasonlóképpen készülő tartós pékáru, pizza stb. A cipóhoz képest a húspogácsa szinte már „házias”. A húspogácsa ugyanis marhahúsból, só, s fekete bors fűszerezéssel készül, s bár ez nem minden gyorséttermi húspogácsára igaz, de ebben az esetben ezzel az összetevők köre szerencsére ki is kell, hogy merüljön. A húspogácsa általában vékony.
A McDonald's hasábburgonyája - úgy tűnik - tényleg nem kellett a penészgombáknak. Mi lehetett az oka? Leginkább az, hogy a McDonald's hasábburgonyája a szokásosnál vékonyabb, ezzel pedig jobban átsül (sterilizálódik, dehidratálódik). Felületét tartósító hatású sóréteg vonja be, s citromsav is. Tápanyagban meglehetősen szegény, magas zsír, ezzel együtt pedig alacsony víztartalmú. Mindez a baktériumok és penészgombák szaporodásának sem kedvez. Ezek a tényezők együttesen hozzájárulnak ahhoz, hogy egyes gyorséttermi termékek rendkívül ellenállóak legyenek a természetes bomlási folyamatokkal szemben, ami hosszú távon komoly kérdéseket vet fel az élelmiszerbiztonság és az egészségügyi hatások tekintetében.
A Gyorséttermek Csúfos Bukása
A csirkehús mítosza és az "egészségesebb" alternatívák illúziója
Erre most lehet azt is mondani, hogy a csirkét választom, mert az egészséges, és nem hízlal. Ez így igaz. De! A gyorséttermekben a csirkehúst felváltotta egy bizonyos keverék melynek csak egy töredéke csirkehús. A többi hozzávaló között megtalálhatjuk a víz, búzakeményítő, szőlőcukor, sáfrányos szeklice olaj, nátrium-foszfátok és élesztőkivonat étvágygerjesztő keverékét. Ez a fajta "csirke" messze áll attól, amit a fogyasztók egészségesnek gondolnak.
Az étteremlánc alkalmazottai is rávilágítanak a menüpontok mögötti valóságra. A Filet-O-Fish volt az első szendvics a McDonald's kínálatában, ami szakított a klasszikus hamburger formával, és csatlakozott az étteremlánc menüjéhez 1965-ben. Az alkalmazottak között mégsem népszerű. Egy minnesotai alkalmazott elárulta, hogy a saláták is csak látszólag alakbarátok. „Nem vagyok oda a zöldségekért, ráadásul a salátáink kalóriaszáma az eget veri" - mondta. A ropogós, bundás csirke saláta például 405, a cézár saláta pedig 318 kalória. Összehasonlításképpen egy sajtburger mindössze 304 kalória. Ez jól mutatja, hogy az "egészségesebb" opciók sem mindig azok, aminek látszanak. Sokan döntenek úgy, hogy egészségesen szeretnének étkezni, ezért választják a grillcsirkénket. Azonban megfeledkeznek arról, hogy egy gyorsétteremben esznek, ahol mindig megtaláljuk a módját, hogy valami egészségtelent készítsünk. Az étteremlánc egy vendége azt mondta, hogy azért nem eszi meg a szendvicset, mert a húst margarinban sütik, ami nem egészséges.
Az E. coli járvány és élelmiszerbiztonsági aggályok
A gyorséttermi ételek nem csupán hosszú távú egészségügyi problémákat okozhatnak, hanem akut élelmiszerbiztonsági kockázatokat is hordozhatnak, ahogy azt az E. coli járvány esete is bizonyítja. A McDonald's újraindította a Sajtos McRoyal hamburgerek értékesítését az Egyesült Államokban, miután kizárták, hogy a marhahúspogácsák okozták volna az E. coli járványt - jelentette a BBC. A fertőzés következtében legalább egy ember meghalt, és több tucatnyian megbetegedtek. A vállalat a múlt héten felfüggesztette a Quarter Pounder, Magyarországon Sajtos McRoyalként ismert termék értékesítését az amerikai éttermek mintegy ötödében, reagálva a járványhelyzetre.
Az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala korábban a Sajtos McRoyalokban lévő szeletelt hagymát jelölte meg a járvány másik lehetséges forrásaként. Ez a példa rávilágít arra, hogy a gyorséttermi láncoknak mennyire szigorúan kellene ellenőrizniük alapanyagaikat és gyártási folyamataikat. A járvány következtében a McDonald's több perrel néz szembe megbetegedett fogyasztók részéről, ami jelentős jogi és pénzügyi terhet ró a vállalatra. Az amerikai Járványügyi és Megelőzési Központ (CDC) azt tanácsolta, hogy azok, akik Sajtos McRoyalt fogyasztottak és olyan tüneteket észlelnek, mint hasmenés, láz vagy hányás, forduljanak orvoshoz. A járványhelyzet komoly hatással volt a McDonald's részvényeire is, amelyek több mint 7,5%-ot veszítettek értékükből, mióta a CDC bejelentette a fertőzés kitörését, megmutatva, hogy az élelmiszerbiztonsági incidensek milyen súlyos következményekkel járhatnak.
Tudatos választás a rohanó hétköznapokban
A fent elmondottak nem jelentik azt, hogy a gyorséttermi láncok emblematikus ételeiről is le kellene mondanunk minden körülmények között. A hamburger például egy olyan ételcsalád, amely igazán szabad teret enged a kreativitásnak, ha otthon, friss és minőségi alapanyagokból készítjük. Azonban az ipari gyorséttermi termékek esetében a kockázatok felülmúlják az előnyöket.
Felmerülhet a kérdés, hogy mit egyél, ha sietsz és nincs sok időd enni. Ilyenkor tudom ajánlani a gyrost, mely a legtöbb helyen csirkecombból van, ráadásul friss zöldségeket is adnak hozzá. Tápláló, finom, egészséges és még nem is drága. Emellett számos más, gyors és egészséges alternatíva létezik. Érdemes otthonról hozott szendvicsekkel, gyümölcsökkel, magvakkal, joghurttal vagy frissen készített salátákkal készülni a rohanó napokra. A tudatos étkezés és az előre tervezés kulcsfontosságú az egészség megőrzésében. Egyszóval, nem a legjobb választás itt enni a haverokkal, remélem legközelebb, ha gyorsétterembe mész, többször is átgondolod majd a döntésedet, és a testednek sokkal kedvezőbb alternatívát választasz.