A puding alapú krém még a régi receptes könyvekben is megtalálható, talán annyi különbséggel, hogy ott még pudingpor helyett keményítő van. Mindegyik verzió alapja egy finom, sűrű puding. Általában tej, használhatunk növényi tejet is (abból érdemes csak 300 ml-t rakni), tejeskávét, gyümölcslét, gyümölcsturmixot vagy egyszerűen vizet. Bármi jöhet, ami megadja a pudingunk alapízét (kivéve ízesített pudingpor esetén). Amilyen mindig legyen otthon az a vaníliás, abból még bármilyen ízűt lehet varázsolni. Ezen kívül persze ízléstől függ, hogy ki milyet tart otthon szívesen. Fontos, hogy ha valakinek valamilyen allergiája/ételérzékenysége van, akkor a pudingporoknál is figyelni kell az összetevőket. Ezektől lesz igazán finom a puding.
Az alapkrémek technológiája: vaj vagy margarin?
Miután a fenti alapanyagokból megfőzted a pudingot és kihűtötted (ez egy nagyon fontos lépés!, csak hideg/szobahőmérsékletű pudinggal dolgozunk) észreveheted, hogy ez így még kicsit kemény tortatölteléknek. Ez az, amit a régi receptes könyvekben megtalálhatsz. Vajjal készítve sokkal finomabb, de drágább is, illetve a tejfehérje érzékenyeknek ehetetlen. Ezek miatt használják sokan a margarinos verziót. Ezt inkább csak akkor ajánlom ha a pudingodnak valamilyen karakteres íze van (pl csoki), mert abból nem érződik úgy ki a margarin. 100-150 g puha, szobahőmérsékletű vajat elkezdünk kevertetni, amíg szépen kihabosodik, majd hozzáadjuk a kihűtött pudingot és addig keverjük, amíg egynemű krémet kapunk. Manapság már egyre többen használják ezt a verziót (többek között én is).
A tejszínes variációk és a zselatin szerepe
100-150 ml tejszínt vagy habalapot felverünk, hozzáadjuk a kihűtött pudingot és egybe habosítjuk még a habverővel. Ahogyan fentebb is írtam mind a két krémmel töltheted a tortát és be is vonhatod vele. Mindkét krém alkalmas arra, hogy habzsákból nyomjuk, de ha szeretnénk megkönnyíteni a dolgunkat, akkor ehhez inkább a tejszíneset használjuk. Én megcsinálnám a pudingot (cukor nélkül), majd ugyanannyi tejszínt vernék fel hozzá. Belekevernék zselatin fixet, majd a végén a cukrot és a vaníliás cukrot. Én úgy szoktam számolni, hogy fél liter cumónként kell egy csomag zselatin fix. Nagyon jól összetartja.
Mákos,mascarponés, pudingos,mandarinos süti. Kezdőknek is
Gyakori hibák és szakmai fogások a pudingkészítésnél
A vajas krém elkészítéséhez egy gyorsforralóban 50 ml tejjel kikeverjük a keményítőt. Utána felöntjük a többi tejjel, majd elkezdjük összemelegíteni a vanília esszenciával együtt. Eközben egy tálban kikeverjük a tojássárgáját a cukorral és fokozatosan a meleg tejes egyveleghez adjuk.
- Hiba 1: Túl forró a tejes keverék! Kicsit magasabbra vesszük a hőmérsékletet, és folyamatos kevergetés mellett 80-85 fokra melegítjük. Akkor dolgozunk jól, ha egy egynemű, vaníliapuding állagú alapot kapunk.
- Hiba 2: Ha csomós marad a krém! Amikor elkészült, belekeverhetjük a darált mandulát vagy diót, attól függően, milyen süteményhez készítjük a krémet.
- Hiba 3: Nem fedjük le fóliával. A kész krém tetejét fedjük be egy fólialappal, hogy ne bőrösödjön meg. Hagyjuk langyosra hűlni, időnként pedig átkeverhetjük. Ha a puding tetejére folpackot teszel, amit egy kis olajos konyhapapírral lekentél, nem fog a puding bőrösödni, mire kihűl, és így nem kell kavargatni.
- Hiba 4: A hőmérsékletkülönbség és a túlzott keverés miatt kicsapódhat a krém! Fontos odafigyelni, hogy ne legyen nagy hőmérsékletkülönbség a vaj és a krémalap közt. A túlságosan lehűtött krém és a szobahőmérsékletű vaj, vagy a szobahőmérsékletű krém és hideg vaj sem szerencsés párosítás.
A lejárt pudingporok és alapanyagok biztonsága
Biztos, hogy te is találtál már a kamra mélyén vagy a szekrényben olyan terméket, amin a szavatossági idő arra figyelmeztetett, hogy ne használd fel. Például egy-egy lejárt pudingpor garantáltan ott lapul mindenkinél, de vajon tényleg ennyire szigorúan kell vennünk a felhasználási időre vonatkozó útmutatást? A bolti termékek esetében fontos különbséget tenni a fogyaszthatósági idő és a minőségmegőrzési idő között. Míg előbbit a hamar romló ételekre, addig utóbbit a hosszabban eltartható árukra használják. A fogyaszthatósági idő azt az időpontot jelöli, ami után az élelmiszer elfogyasztása már nem biztonságos. Romlandó terméknek számít például a hús, a hal, valamint a tejtermékek.
A minőségmegőrzési idő egy picit más megközelítést ad. Azt a dátumot jelöli, amelynek eltelte után az élelmiszer elfogyasztása biztonságos marad, ugyanakkor az adott termék veszíthet a minőségéből. Ezt a fajta lejárati dátumozást általában a tartós élelmiszereknél alkalmazzák, ide tartozik a liszt, a tészta, illetve a konzervek is. A pudingport az instant termékek kategóriájába sorolja a Nébih - ide tartoznak például a fűszerek is -, és útmutatójuk szerint legfeljebb 9 hónappal a minőségmegőrzési idő lejárta után ajánlott elfogyasztani, ha (és ez fontos) bontatlanul, a gyártói iránymutatásnak megfelelően tároltuk, és szemre, szaglásra nem tapasztalunk semmilyen eltérést.
A tartós élelmiszerek eltarthatósági határai
Az Élelmiszer-biztonsági Hatóság útmutatója több élelmiszerre is kiterjed, ezek az információk fontosak az egészség megóvása érdekében, ugyanakkor hasznosak akkor is, ha fenntartható, maradék nélküli konyhát viszünk. Íme néhány példa a minőségmegőrzési időn túli biztonságos felhasználásra:
- Szendvicskrém: 1 hónap
- Kolbász, szalámi: 2 hónap
- Keménysajt: 2 hónap
- Készételek: 2 hónap
- Olaj, zsír: 2 hónap
- Margarin: 2 hónap
- Fagyasztott hal, baromfi, zöldségek, gyümölcsök: 3 hónap
- Keksz, csokoládé: 3 hónap
- Müzli, gabonapehely: 3 hónap
- Szárított sonka: 3 hónap
- Szalonna: 3 hónap
- Só, cukor, édesítőszerek, szirupok: 9 hónap
- Gabonafélék (liszt, búzadara, kuszkusz stb.), rizs és száraztészta: 9 hónap
- Száraz hüvelyesek: 9 hónap
- Instant termékek (pudingpor, fűszerek stb.): 9 hónap
- UHT-tej, UHT-tejszín: 9 hónap
- Szószok (ketchup, mustár): 9 hónap
- Lekvár: 12 hónap
- Kávé, tea, kakaópor: 12 hónap
Láthatóan nem kell kétségbe esni, ha egy-két héttel vagy akár hónappal a lejárati időn túl használjuk fel a pudingport, esetleg más sütési alapanyagot. A legfontosabb a megfelelő tárolási körülmények biztosítása, hogy a konyhai alkotófolyamat során ne érjen minket kellemetlen meglepetés, és a végeredmény - legyen az egy egyszerű puncsos puding vagy egy kifinomult, tejszínes tortakrém - tökéletes legyen. A puding alapú krémek sokoldalúsága abban rejlik, hogy a technológiai alapok betartása mellett szinte bármilyen ízvilághoz igazíthatók, legyen szó vajaskrém alapról vagy könnyedebb, habosított változatokról.