Az Anyukám szerint bolondabb már nem leszek, a Párom szerint közeleg a vég, amikor már majd nem tudok mit kitalálni… No, mindketten tévednek, Nektek megígérem a lekvárok/befőzések között sem ez lesz a legelvetemültebb, aminek egyébként csak a neve fura, hiszen a paradicsom nevezhető gyümölcsnek, a sárga paradicsom kifejezetten édeskés, akkor miért ne lehetne lekvár? Írtam már a paradicsomi állapotokról kis konyhámban, de arról nem hányféle paradicsom fordult meg mostanában a kezeim között. A teljesség igénye nélkül volt: hagyományos befőző (az az igazi, jófajta repedt tetejű:)), Lucullus, San Marzano (a legjobb aszalni valónak-köszönet érte Böbének, aki addig túrt a világhálón, amíg ezt kiderítette), Kecskeméti félmagas (biztos nem ez a hivatalos, de így vettem a palántát), Soprano, Ranger F1, koktél, sárga koktél, ökörszív, stb. Egyébként itt találtam egy jó kis listát, ebből azonosítottam én is egyet, kettőt. Sajnos amikor a legnagyobb létszámban tartózkodtak nálam ezek az apró kis csodák, akkor még nem gondolkodtam ilyen kísérletekben. Nálunk leginkább savanyúság, lé vagy szósz készül paradicsomból. Lekvárt talán csak nagyon kevesen főznek belőle. Pedig fantasztikusan finom, és igazán különleges ízvilágot ismersz meg, ha megpróbálkozol vele. Milyen lehet az édes paradicsom bazsalikommal, lila hagymával fűszerezve, ízesítve?
A paradicsomválasztás tudománya és a fajták jelentősége
A lekvárkészítés alapja a megfelelő alapanyag kiválasztása. Azoknak, akik szeretik az olaszos ételeket - ide sorolva első helyen a főtt tésztákat és a pizzát -, érdemes eltenni néhány üveg paradicsomlekvárt. Erre a célra a legalkalmasabb az olyan kemény húsú paradicsom, amelynek kevés magja és leve van. A San Marzano például kiváló választás, de az ökörszív vagy a hagyományos befőző paradicsomok is remek struktúrát adnak. A sárga paradicsomok használata különösen ajánlott, ha édesebb, lágyabb karaktert szeretnénk elérni adalékanyagok nélkül. A minőségi alapanyag nemcsak az ízeket határozza meg, hanem a lekvár állagát is, hiszen a kevesebb lével rendelkező fajták gyorsabban sűrűsödnek, így a főzési idő is lerövidíthető.
Előkészületek: a héj és a magok eltávolítása
A tökéletes textúra eléréséhez a paradicsomokat megmossuk, szárcsonkjukat kitörjük, gömbölyű felükön keresztirányban bemetsszük a héjukat. 2-3 percre forró, majd jéghideg vízbe szedjük őket, héjukat eltávolítjuk. Kettévágjuk, kissé megnyomjuk, magjaikat-levüket kiskanállal vagy karalábévájóval kiemeljük, húsukat gerezdekre szeljük. A kivájt belső részt és lét egyéb célra, például leszűrve, italként elfogyasztjuk. Ez a lépés azért kritikus, mert a magok és a felesleges víz eltávolításával egy koncentráltabb, lekvárszerűbb állagot kapunk, amelyben a paradicsom valódi húsa érvényesül. A héj eltávolítása pedig biztosítja, hogy a végeredmény selymesen lágy legyen, ne zavarják a szájérzetet a keményebb héjdarabkák.
Fűszerezés és az ízek harmóniája
A bazsalikomleveleket leöblítjük, nem túl apróra vágjuk. A hagymát meghámozzuk, felkarikázzuk, és megfonnyasztjuk a felforrósított olajban. Hozzáadjuk a bazsalikomot és a paradicsomot, majd fedő nélkül, a forrástól számított 25-30 percig szelíd tűzön rotyogtatjuk, gyakran megkeverjük. A lila hagyma édeskés karaktere kiválóan harmonizál a paradicsom savasságával, a bazsalikom pedig egy friss, mediterrán aromát kölcsönöz az ételnek. Mivel cukormentes lekvárról beszélünk, a hagyma természetes cukortartalma és a paradicsom érettsége adja az alapot. A lassú főzés során az ízek összeérnek, a folyadék elpárolog, és egy sűrű, koncentrált masszát kapunk.
A befőzés technikai lépései
Az üvegeket meleg vízzel félig telt tepsibe állítjuk, színültig töltjük a forró paradicsommal, és 1/2 késhegynyi nátrium-benzoátot pöttyintünk a tetejükre. Az üvegeket azonnal, gondosan lezárjuk és „fejre állítjuk”. 10 perc múlva visszafordítjuk őket, hagyjuk teljesen kihűlni, majd felcímkézzük, és sötét, hűvös helyen tároljuk. Ez a tartósítási mód biztosítja, hogy a lekvár hónapokig elálljon anélkül, hogy a tápanyagtartalma jelentősen csökkenne. A fejre állítás segít a vákuum kialakulásában, ami elengedhetetlen a hosszú távú tároláshoz.
Házi paradicsomlekvár – Finom és könnyen elkészíthető paradicsomlekvár – Foodiefriend
Felhasználási lehetőségek: a konyhaművészet határain túl
Felhasználáskor az üveg tartalmát pizzához használhatjuk: az olajjal megkent nyers vagy elősütött tésztalap tetejére kenjük-simítjuk, tetszés szerint tovább gazdagítjuk apróra vágott sonkával, húsfélékkel, olívabogyóval, zöldségfélékkel, sajttal, vagy megszórjuk szárított oreganóval, és már mehet is a sütőbe. Főtt tésztához pedig lábaskába borítjuk, hozzáadunk 1-2 evőkanál olívaolajat, szükség szerint utánasózzuk, ízlés szerint borssal és további fűszerekkel ízesítjük. Ezt a receptet, sok olasz ételéhez hasonlóan a leghitelesebb forrásból merítettem: parmai sógornőm, Maria tanította meg, aki a jelenlétemben készítette el - mondhatnám ipari mennyiségben, szerinte csak a szűk családnak. A paradicsomlekvár tehát nem csupán egy édesítő nélküli különlegesség, hanem egy sokoldalú konyhai alapanyag is, amely visszahozza a nyár ízeit a téli hónapokban. A cukor elhagyása nemcsak egészségügyi előnyökkel jár, hanem lehetővé teszi, hogy a paradicsom természetes, karakteres íze domináljon minden fogásban.
tags: #paradicsom #lekvar #cukor #nelkul