A táplálkozási szokások az utóbbi évtizedekben jelentős átalakuláson mentek keresztül, és egyre többen szembesülnek az ételérzékenységek, mint például a cöliákia vagy a laktózérzékenység kihívásaival. Ez a diagnózis sokak számára sokként hat, hiszen az élet addig megszokott ritmusát, a kenyér és illatos péksüteményekkel teli reggeliket alapjaiban rengeti meg. Az első pillanatban úgy érezzük, ez a világ vége, és felmerül a kérdés: hogyan fogunk felállni és teljes életet élni? Azonban az elmúlt években a gluténmentes, laktózmentes és más diétáknak megfelelő pékáruk világa hatalmas fejlődésen ment keresztül, lehetővé téve, hogy senkinek ne kelljen lemondania az ízletes és tápláló kenyérről és péksüteményekről.
A Cöliákia és a Gluténmentes Élet
A cöliákia, amelynek diagnózisa bárkire sokként hat, azt jelenti, hogy soha többé nem ehetünk glutén tartalmú ételeket, süteményeket, péksüteményeket. Ez a tény 10 évvel ezelőtt, mikor kiderült Sáráról, hogy 5,5 éves korában cöliákiás lett, valóságos túlélésért való küzdelmet indított el. A gluténmentes diéta megkezdésekor sokan úgy gondolják, hogy a kedvenc ételeikről, különösen a kenyérről és a pékárukról le kell mondaniuk. Szerencsére ez ma már nem feltétlenül van így. A gluténmentes lisztkeverékek és receptek széles választéka lehetővé teszi, hogy otthon, vagy akár professzionális pékségekben is készüljenek olyan termékek, amelyek ízben és állagban vetekednek a hagyományos társaikkal.
Gluténmentes kenyér | Mindmegette.hu
A Búzalisztmentes Kenyér Megalkotása: Kihívások és Megoldások
A hagyományos kenyér sütéséhez elengedhetetlen a glutén, amely a tészta szerkezetét adja, lehetővé téve a buborékok kialakulását és a tészta megemelkedését. A gluténmentes lisztkeverékekben azonban nincs sikér, ami komoly kihívást jelent a pékek számára. Annak idején még a házi kenyérsütők is egy kiskanál búzasikért adtak a kenyérhez, hogy az megkeljen. A gluténmentes kenyerek esetében azonban más megoldásokat kell találni.
Alternatív Lisztek és Összetevők
A bolti gluténmentes lisztkeverékek gyakran tartalmaznak sok keményítőt és egyéb, magas glikémiás indexű lisztet (például fehér rizs, burgonya), ami gyorsan felszívódó szénhidrátot jelent, ráadásul még drágák is. Sok esetben tartalmaznak xantán- vagy guar-gumit, amire szintén sokan érzékenyek lehetnek, vagy azzá válhatnak a fogyasztásuktól, ezért sokan inkább kerülnék őket.
Ennek elkerülése érdekében elkezdtek alacsony glikémiás indexű álgabonák után kutatni, mint például a teljes kiőrlésű barna rizsliszt, hajdinaliszt, kukoricaliszt és köles. Ezek közül a barna rizsliszt és a kukoricaliszt szerezhető be gluténmentes változatban, a kölest és a hajdinát pedig egészben lehet megvenni, és otthon, turmixgépben vagy kávédarálóban megőrölni. Érdemes külön-külön darálni őket, mert a hajdina nagyon hamar készen van, és csak hígítaná a kölest.
Nedvességkötő Anyagok és Tojáspótlók
Mivel a gluténmentes lisztekből hiányzik az a fehérje, ami a kenyereket összetartja, sok helyen olvasták, hogy tesznek a kenyérbe egy-két tojást, hogy ezt pótolják. Azonban azok számára, akik tojásmentes diétán vannak, ez nem megoldás, és így a kenyér nem lesz mindenmentes. Jó nedvességkötő anyag és tojáspótló a lenmagliszt, de ahhoz, hogy összetartson egy kenyeret, kevésnek bizonyult.
Itt jön képbe a bolhafűmaghéj, vagy psyllium, amelyről kiderült, hogy más is használja erre a célra. Bár kevesen, de a bolhafűmaghéj hozzáadásával a tészta megfelelő állagú lesz. Fontos azonban megjegyezni, hogy ritkán, arra érzékenyeknek a bolhafűmaghéj is okozhat allergiás reakciókat, mint például nátha szerű tüneteket, súlyosabb esetben asztmás rohamot is.
A Gluténmentes Kenyér Elkészítése Lépésről Lépésre
Egy püspökkenyérformához, amelyből körülbelül 1150g kenyér készül, az alábbi hozzávalókra van szükség:
- 2 ek. (20g) méz (vegánoknak agavé szirup)
- 2 púpos kk. élesztő
- 2 ek. olívaolaj
- 5 csapott ek. lenmagliszt
- 5 csapott ek. bolhafűmaghéj (ha nem ehetünk lenmagot, helyettesíthetjük kb. 3 ek. bolhafűmaghéjjal vagy darált chia maggal)
- 1 kk. só
Elkészítés:
- A vizet egy mérőpohárban vagy egy literes edényben melegítsük meg, majd adjuk hozzá az 1 ek. mézet és az élesztőt, és hagyjuk felfutni.
- Eközben mérjük be a turmixgépbe vagy kávédarálóba előbb a kölest, és daráljuk meg, majd a hajdinát. Érdemes külön-külön, mert a hajdina nagyon hamar készen van és csak hígítaná a kölest.
- Az időközben felfutott élesztőhöz keverjük a 2 ek. olívaolajat, majd a lenmaglisztet és a bolhafűmaghéjat.
- Az élesztőnek adjunk enni még 1 ek. mézet, majd öntsük a keveréket a lisztekhez, nagyjából keverjük össze. Dagasztógéppel dagasszuk pár percig. A massza kicsit nedves, ragadós elsőre, de ez nem baj, mert kelés közben a lenmag és a bolhafű még vesznek fel vizet.
- Letakarva hagyjuk kelni meleg helyen 1 órát, amíg kb. duplájára dagad.
- Ha megkelt, finoman gyúrjuk át és formázzunk belőle kerek cipót vagy tegyük sütőpapírral kibélelt püspökkenyérformába. Liszttel szórjuk meg a tetejét és kenjük meg olívaolajjal, meg is szórhatjuk ilyen-olyan magokkal. Pihentessük még 30 percet.
- Végül süssük 200 fokos, légkeveréses sütőben 50 percig. Tegyünk egy tál vizet is a sütőbe, hogy ne száradjon ki. Élvezzük a friss kenyér illatát, amint betölti a házat.
- Ha megsült, vegyük ki rácsra a formából és hagyjuk teljesen kihűlni! A legjobb, ha este lesz kész és reggel vágjuk fel. Melegen a zselés magok miatt kicsit ragacsos lehet, de kihűlve pont jó! A kenyeret felszeletelhetjük, és lezárt dobozban, a hűtőben tarthatjuk. Mielőtt eszünk, egy ősrégi melegszendvics-grillen melegíthetünk belőle pár szeletet, és olyan, mintha frissen sült kenyeret ennénk.
Ez az adag kenyér körülbelül 406g szénhidrátot tartalmaz a méz nélkül, és 420g-ot a mézzel együtt. Így 35g CH/100g a kenyér szénhidrát-tartalma, ami hasonló a jó minőségű, teljes kiőrlésű kenyerekéhez. A kenyér energia tartalma 222,4 kcal/100g. Mivel teljes kiőrlésű lisztekből készül, és a rosttartalmát még megturbózzuk lenmagliszttel és bolhafűmaghéjjal, ez biztosan illik egy alacsony glikémiás indexű diétába.
Búzalisztmentes Péksütemények Sokfélesége
A gluténmentes diétán élőknek ma már számos péksütemény közül válogathatnak, amelyek ízben és állagban is felveszik a versenyt a hagyományosokkal.
Klasszikusok Gluténmentes Megközelítésben
- Bagett és Gyökérkenyér: Talán az összes gluténmentes péksütemény közül a legjobban a bagettet és a gyökérkenyeret szeretik sütni, formázni. Egy tökéletes bagett alapja lehet egy menő és finom szendvicsnek, rengeteg igazán szaftos, porhanyós tépett hússal és salátával kiegészítve. Az aszalt paradicsomos, provence-i fűszeres bagett frissen, kívül ropogósan, belül puhán kerülhet az asztalra.
- Zsemle és Kifli: A Szafi Reform mellékízmentes, levegős, pihe-puha paleo szendvicsalapokat (paleo kiflik, és zsemlék) a gyerkőcök is szívesen fogyasztják az iskolai uzsonnás dobozból. A Naturbit BASIC-MIX lisztkeverékhez készült alap kenyértészta receptből zsemlét is tudunk természetesen készíteni. A begyúrt tészta nagyon jól kezelhető, könnyű formázni, szépen megtartja az alakját. Készülhet élesztőmentes zsemle, kifli vagy akár bagett is.
- Ciabatta: A puha, lyukacsos belsejű, ropogós héjú olasz pékáruk rajongói is megtalálhatják a számításukat. A házi ciabatta nemcsak gluténmentes, de a különleges lisztkeverékeknek köszönhetően lassú felszívódású szénhidrátokat tartalmaz, és rostforrásként is szuper.
- Focaccia: Sok évvel ezelőtt Olaszországban ettem igazi, tradicionális focacciát. Nincs kemence a konyhában, és sikér sincs a gluténmentes lisztkeverékekben, de megfelelő receptekkel ez az íz is megidézhető.
Édes és Sós Péksütemények
- Bagel: A bagel a péksütemények koronázatlan királya, sokak személyes legnagyobb kedvence. Glutén-, tej- és tojásmentesen is elkészíthető, és így is tökéletes. Készülhet kovászos magvas bagel is.
- Fánk: A fánk lisztkeverékkel könnyedén elkészíthetők gluténmentes és laktózmentes fánkok.
- Kakaós Csiga: A tortilla lapokból készített kakaós csiga egy kreatív és ízletes megoldás, amely a hagyományos péksütemények rajongóinak is örömet okozhat.
- Ropogós Perec: Az Expressz lisztkeverékkel kelesztés nélküli tésztákhoz könnyedén elkészíthető egy finom ropogós perec.
- Kovászos „Sajtos” Csavart Rúd: A kovászos tészták szerelmesei is találnak kedvükre valót. A Szafi Life lisztkeverék kovászoláshoz és datolya- vagy agavé szirup felhasználásával ízletes, kovászos „sajtos” csavart rúd készíthető.
- Virslis Tekercs és Sajtos Mini Kifli: Ideális utazáshoz, ha egészségesen szeretnénk közben étkezni. Ezek a finom falatok segítenek elkerülni a kísértést.
- Pita: A gluténmentes pita egy sokoldalú kenyérféle, amely kiválóan alkalmas szendvicsekhez, vagy mártogatósokhoz.
- Kovászos Zöldséges Csónak: A kovászos tésztából készült zöldséges csónak egyedi és ízletes alternatíva.
- Bejgli: Az idén sokan szerettek volna egy olyan bejglit, ami megtévesztésig hasonlít a hagyományosra, szénhidrátcsökkentetten, a diéta megengedte keretek között.
- Pisztáciás-Diós Pozsonyi Kifli: Ez a klasszikus sütemény is elkészíthető gluténmentes változatban.
A Diétás Megfontolások
A paleolit táplálkozás híveinek több élelmiszercsoportot is mellőzniük kell, így például a glutén tartalmú növényeket, a tejtermékeket, vagy a hüvelyeseket. Számukra a Szafi Reform termékek kiváló megoldást kínálnak, mint például a szénhidrátcsökkentett paleo kenyér és péksütemények.
A kenyérről, a kalácsról és a péksüteményekről megoszlanak a vélemények, ha diétáról van szó. Sokak határozott meggyőződése, hogy ha súlyvesztés a cél, nem fér bele semmilyen pékáru. Azonban a teljes kiőrlésű, alacsony glikémiás indexű, gluténmentes kenyér, tojás és szója felhasználása nélkül is elkészíthető, és remekül bevált a lenmagos lepény meg a zablepény helyette, még azok számára is, akik korábban nagyon szerettek kenyeret sütni. Azok, akik gluténérzékenyek, és már zabot sem esznek a keresztszennyeződés miatt, szintén megtalálhatják a számításukat a gluténmentes receptek között.
Receptek és Lisztkeverékek
A gluténmentes és laktózmentes receptek széles tárháza áll rendelkezésre, amelyek megkönnyítik a diétázók életét. Ezek a receptek pofonegyszerűek, és kiváló minőségű alapanyagaiknak köszönhetően gyerekjáték összeállítani egy olyan gluténmentes kenyeret, amely ízben és állagban vetekszik a hagyományossal.
Receptkategóriák:
- EXPRESSZ lisztkeverék, kelesztés nélküli tésztákhoz receptek
- Gluténmentes és laktózmentes kenyér és kalács receptek
- Gluténmentes és laktózmentes kenyér és péksütemény receptek
- Gluténmentes és laktózmentes receptek
- Gluténmentes és laktózmentes zsemle és kifli receptek
- Köles alapú palacsinta lisztkeverék
- Szafi Free receptek
- Szafi receptek
- Vegán és vega receptek
- Vegán kenyér és kalács receptek
- Vegán kenyér és péksütemény receptek
- Vegán zsemlék és kiflik
- Világos puha kenyér lisztkeverék receptek
- Hajdinamentes rostcsökkentett UNIVERZÁLIS lisztkeverék
- Ti készítettétek kenyerek, zsemlék és péksütemények
- Ti készítettétek receptek
- Glutén és laktózmenes palacsinták és tortillák
- Paleo kenyér és péksütemény receptek
- Paleo péksütemények
- Paleo receptek
- Szafi Reform ch. csökkentett paleo kenyér és péksütemény
- Szafi Reform gluténmentes rostkeverékből készült receptek (régi nevén: Szafi Fitt -CH szénhidrátcsökkentő lisztkeverékből készült receptek)
- Szafi Reform receptek
- Videós receptek
- Szafi Life lisztkeverék kovászoláshoz
- Kovászos receptek
- Gluténmentes és laktózmentes főétel receptek
- Vegán főételek
- Vegán levesek és főételek
- Szafi Free csökkentett szénhidrát-tartalmú gluténmentes bagett / zsemle lisztkeverék receptek
- Gluténmentes és laktózmentes édességek
- Gluténmentes és laktózmentes sütemény receptek
- Szafi Free natúr fehérjepor receptek
- Szafi Free proteines receptek
A „Ti készítettétek” jelöléssel ellátott receptekért a Szafi Products Kft. nem vállal felelősséget, ezeket felhasználók küldték be. Fontos megjegyezni, hogy a blogon elhelyezett receptek szerzői jogi védelem alatt állnak, azok magánhasználatot meghaladó, kereskedelmi vagy üzleti célú felhasználása szigorúan tilos, és jogi lépéseket von maga után!
Az ételintoleranciával élők számára ma már nem kell lemondani az igazi, fantasztikus street food ételekről sem. A lisztkeverékek és az útifű maghéj liszt felhasználásával olyan zseniális állagú tészták hozhatók létre, amelyekből tökéletes szendvics alapok, zsemlék és bagettek készülhetnek. A gluténmentes kovászos cipó és kenyér, a kovászos magvas bagel, a gluténmentes kovászos bagett mind-mind olyan lehetőségek, amelyekkel feszegethetők a gasztronómiai határok, és megtalálhatók az új és újabb kihívások.
tags: #melyik #fajta #kenyerben #peksutiben #nincs #buzaliszt