A trappista sajt, az apátsági sör - ezek a termékek mindannyiunk számára ismerősen csengenek, mégis kevesen tudják, miért éppen ilyen ételeket és italokat kezdtek el készíteni a monostorokban, kolostorokban. Az evidencia, hogy a szerzetesek és apácák a középkorban is az intellektuális színtér elitjébe tartoztak, hiszen írtak, olvastak, kutattak, kísérleteztek. A 9. és a 15. század között, a középkori Európában rendkívül aktív vallási élet folyt, a kereszténység terjedt és megannyi kolostor alapult. Mivel rengeteget olvastak, kíváncsibbak voltak egy átlagos középkori embernél, szerettek tehát kísérletezni, fejleszteni. Nagyon aktív és tettre kész emberek voltak, ezért is indultak el az önfenntartás felé, hogy a kolostoroknak ne is kelljen külső helyről ellátmányt szerezni.
Az Önfenttartás Művészete és a Szociális Szerepvállalás
A szerzetesek nem csupán önellátásra törekedtek, hanem gyógyítottak, szállást adtak a zarándokoknak, és a szegények megsegítése is mindig fontos feladatuk volt. Emiatt eleve túl kellett termelniük saját visszafogott szükségleteiken, amiket így el tudtak osztani, és amennyiben még több termék készült, értékesítették is őket. A bencések például Szent Benedek húsmentes étrendjét követték, vagyis szükség volt valamilyen tápláló eledelre, ami nem hús. A germánok és a gallok vajat és erjesztett tejet fogyasztottak, míg a déli népeknél már akkor is az olívaolaj volt a sztár, túróból készítették a sajtokat.
A Szerzetesség Gyökerei és Fejlődése
A szerzetesség a kereszténységben és a buddhizmusban egyaránt megjelent már a korai időktől. Mivel a „szerzetes” szó rokonságban áll a „szerződés” kifejezéssel, arra utal, hogy viselője képletesen a hit szolgálatára szerződött, Istennel, illetve Krisztussal. Egy szerzetes az élete legfőbb céljának a személyisége, a jelleme tökéletesítését tekinti, és igyekszik úgy élni, hogy elkerülje a hiú vágyakat, a megszerzés igényét, gyakorolja a lemondást, sőt, ezt olyan szintre emelje, hogy az már ne is erőfeszítést, hanem természetes állapotot jelentsen a számára.
Az első szerzetesek a 3. században, Egyiptomban éltek, és ők még alaposan eltúlozták ezt a törekvést. Olyan mereven választották szét a testi és lelki szükségleteket, mintha azok kibékíthetetlenül állnának szemben egymással. Többségük kifejezetten aszkéta, minden testi igényről lemondó, önsanyargató ember volt. Ebből a korból a Nílus vidékén számtalan legenda maradt fenn olyan különcökről, akik évtizedekig magányosan éheztek a sivatagban. Gyakran a legelemibb szükségleteikről is lemondtak, így például nem volt szabad fésülködniük vagy vízzel érintkezniük. Akadt, aki egy kerék alakú ketrecbe kényszerítette be magát, mások hatalmas ólombömböket kötöztek a testükre, hogy még a felüléshez is erőfeszítést kelljen tenniük. A környezetükben természetesen számos csodatételt is meséltek róluk.
Idővel azonban a szerzetesség megszabadult ezektől a végletes és értelmetlen formáktól. A 4. századtól sorra jöttek létre azok a szerzetesi közösségek, amelyekben a munka, az alkotótevékenység nem mondott ellent a szerzetesi életmódnak. Takácsok, szatócsok, gyékényfonók, sarukészítők éltek úgy egy-egy zárt vallási csoportban, hogy a munkájukkal tartották fenn magukat és a környezetüket is segítették a termékeikkel. Később pedig a szerzetesség számára a téríteni és tanítani programja vált a legfontosabbá. Szerepük így egyre határozottabban kulturális jellegűvé vált.
A középkortól a szerzetesek másolták és őrizték a legfontosabb iratokat, történeti leírásokat, imádságokat és irodalmi műveket. Emellett iskolákat, kórházakat, szegényházakat is alapítottak, a rendházaik kertjeiben pedig számos olyan növényt termesztettek, amelyeknek nagy szerepük volt a gyógyításban.
A Bencések és a Ciszterciek: Egy Reform Mozgalom Története
Az egyik ilyen, kiemelkedő szerzetesrend volt a Benedek-rend, más néven a bencések rendje, amelyet Nursiai Szent Benedek alapított az 500-as évek elején. Tőlük származik a máig jól ismert „Ora et labora”, vagyis „Imádkozzál és dolgozzál” jelszó. A 10. századra azonban a bencések túl sok földet és vagyont halmoztak fel, és a meggazdagodásuk visszaélésekre is módot adott a tagjaik számára. Ettől kezdve rengeteget veszítettek a tekintélyükből.
Magyarországra azonban nem innen, hanem a Bosznia-Hercegovinában lévő Banja Luka-i Mária Csillaga nevű kolostorból jutott el ez a termék a 19. században. A trappista félkemény, érlelt sajt, amelyen az erjedésből eredő lyukak törik meg a felületet. Íze és szaga savanykás, enyhén sós. A mai magyar piacon forgalmazott trappista sajt már természetesen eltér az egykori, eredeti terméktől, így például nincs kérge, a formája és a színe is más, és többnyire gyengébb minőségű tejből készítik, mint a kezdetekkor.
A trappista sajt receptúrája Franciaországból származik. A sajtot elsőként a Notre Dame de Port du Salut kolostorban élő trappista szerzetesek készítették el, majd portékájuk némi kitérővel a Banja Luka-i Mária Csillaga trappista kolostorból a 19. században került Magyarországra.
Traszkovics Zsolt élelmiszermérnök szerint a trappista sajt gyártására viszonylag tág kritériumok vonatkoznak, így minden termék, amelyet így állítanak elő, trappista sajtnak nevezhető. A különleges trappista sajt szabályozása már sokkal konkrétabb. Ez a termék tehéntejből, tejsavbaktérium-színtenyészet és alvasztó enzim felhasználásával készülhet, és felhasználhatnak hozzá más anyagokat, például kálcium-kloridot, nátrium-nitrátot és természetes színezékeket is. Traszkovics Zsolt ezért azt javasolja, hogy ha biztosra akarunk menni, akkor inkább a különleges trappista sajtok közül válogassunk a boltokban, hiszen ezekre jóval szigorúbb szabályozás érvényes.
Hazánkba a szerzetesek közvetítésével jutott el a trappista sajt receptje, a legenda szerint a bosnyák földön, Banjalukán található Mária Csillaga kolostoron keresztül. A készítés módja az évek során azonban átalakult a hazai igények szerint, így a francia változathoz képest kevésbé érett, halványabb színű, félkemény sajt lett a Magyarországon ismert trappista. Hazánkban Bácsbokodon, a Mizo üzemében havonta 3 000 000 liter tejből készül ínycsiklandó trappista sajtkülönlegesség.
A Banja Luka-i Mária Csillaga Kolostor: Egy Küzdelmes Történet
Banja Luka Bosznia-Hercegovina második legnagyobb városa, a boszniai Szerb Köztársaság fővárosa. Az ország ötszáz éves török uralma alatt a bosnyák pasa székhelye volt. Ide, a város melletti Delibašino Seloba érkezett 1869. június 21-én egy hosszú, fekete szakállú osztrák férfi, Franz Pfanner trappista szerzetes hat társával, és megalapította a trappista kolostort. Persze nem volt ilyen egyszerű.
Franz Pfanner, születési nevén Franz Wendelin, 1825. szeptember 21-én született Ausztria nyugati részén Langenben, egy nagyon szegény családban. Padovában filozófiát, Brixenben teológiát tanult, 1850-ben pappá szentelték. 1863-ban Heimbachban, a Mariawald apátságban csatlakozott a trappista rendhez. Ezután Magyarországra utazott azzal a szándékkal, hogy ott kolostort alapítson, de az akkori érsek nem engedélyezte, ezért Pfanner továbbment Zágrábba. A horvát törvényhozástól kért engedélyt a kolostoralapításra, ami heves parlamenti vitához, majd elutasításhoz vezetett. Röviddel ezután tudomására jutott, hogy Törökországban hoztak egy törvényt, ami a keresztényeknek is engedélyezi a földvásárlást. Huszonhárom hónapig tartó küzdelem után 1869-ben Banja Lukán Toma Radulović földbirtokostól 1400 dukátért 100 hektár földet vásárolt Delibašino Seloban.
A trappisták 1869-ben telepedtek le. Akkor még csak egy kis fakalyibában éltek, ami annak előtte a birkák szálláshelyéül szolgált. Ez a fakalyiba ma is látható a kolostor udvarán. Nem sokkal később ideiglenes kolostort építettek, aminek a teljes neve a Mi Drága Asszonyunk Mária Csillaga kolostor lett, hálából egy azonos nevű német kolostornak, ami jelentős erőkkel támogatta az építkezést.
Mindenki arra számított, hogy az Oszmán Birodalomban a csendes életet követik, ők azonban kemény munkához láttak. Az “igazi” trappista sajt előállítása 1882-ben kezdődött, amikor Ignatius apát Banja Lukára érkezett a Port-du-Salut francia kolostorból. Kezdetben az anyakolostoron kívül sehol máshol nem lehetett készíteni az általuk levédetett sajtot, lassan azonban elterjedt több franciaországi és más országbeli trappista kolostorban. Így jutott el Boszniába is. A sajtokat a város, vagy a kolostor neve szerint nevezték el, például belvári trappista, citeaux-i trappista. A sajtkészítés titkát egy tucat szerzetes őrizte. Gyártási műveletenként csak egy sajtkészítő dolgozott, minden sajtkészítő csak a munkafázis egy-egy részét ismerte, a többi számára titok volt. A titkos receptet kolostoronként csak egy szerzetes tudja, a titok kizárólag szájról szájra öröklődik.
Kezdetben csak a kolostor közösségének készítettek sajtot, később az Osztrák-Magyar Monarchia minden országába, de azon túl Európába is exportálták „fromage de la Trappe” néven. Rövid idő alatt nagyon keresett cikk lett. Hivatalos beszállítói voltak a belgrádi királyi és a bécsi császári udvarnak. Évente ötven-hatvanezer kilogramm sajtot készítettek, a legnagyobb mennyiséget Pesten értékesítették.
A trappisták a sajtüzem mellett sörfőzdét, tejüzemet, téglagyárat, malmot, nyomdát, tésztaüzemet, magtárat, kovácsüzemet, fűrésztelepet, szilvaszárítót, méhészetet, faiskolát, tehénistállót, pékséget, bőr- és festékgyárat üzemeltettek. Az 1873-ban létrehozott sörfőzdében a szerzetesek kezdetben csak saját maguknak főzték a barna nedűt. Az elsőként érkező szerzetesek németek voltak, ismerték a sör előállításának technológiáját, és azt is látták, hogy az emberek rossz minőségű pálinkát isznak, amitől gyakran megbetegszenek. Ferenc atya kórházat épített az ilyen típusú betegek számára, ahol sörrel kezelték őket.
A trappista szerzetesek által épített gyárak elektromos áram nélkül nem tudtak működni, ezért úgy döntöttek, hogy vízierőművet építenek a Vrbasra. 1899. március 27-én készült el a Balkán első vízierőműve. Két 60 lóerős turbina biztosította a gazdaságokhoz és az utcai világításhoz szükséges elektromos áramot Delibašino Seloban. Később villamos energiát szállított a vasútállomáshoz is. Ugyancsak ők építették 1904-ben Banja Lukán a város első hídját, a Szent Benedek hidat. Nekik köszönhetően létesült Banja Luka, illetve Bosznia nyugati részének első felsőfokú iskolája, a Filozófia-teológia felsőfokú iskola 1907-ben.
A Mária Csillaga kolostorban a 19-20. század fordulóján több száz szerzetes élt, körülötte és belőle több ezer ember. Az I. világháború előtt 230 lakója volt kilenc országból. Volt közöttük matematikus, fizikus, orvos, teológus, építész, biológus, és nyelvtanár. Az I. világháború után 1940-ben 128 szerzetes élt a kolostorban, 1945-ben már csak 51. 1944. december 31-én súlyos támadás érte a trappistákat. A partizánok elfoglalták a kolostort és mindent felgyújtottak. Az istállókat, az épületet is. A háború után néhány szerzetest börtönbe zártak, néhányat munkatáborba vittek, soknak el kellett hagynia Boszniát. Elvették a sörgyárat, de nemcsak azt. Mindenüket elvették. És volt mit. Adatok bizonyítják, hogy a banja lukai trappista közösség csak 21 dinárral fizetett kevesebb adót az államnak, mint az összes többi banja lukai vállalkozás, cég és a lakosság összesen. Mindent maguk termeltek és állítottak elő, kivéve a sót, cukrot és olajat. Aztán egy éjszaka alatt mindenüket elvették. A kolostor templomából katonai raktár lett.
Legendák és a Jelen: A Mária Csillaga Kolostor Sorsa
A trappistákkal kapcsolatban számos érdekes legenda kering. Az egyik legenda Franz Pfanner atyához fűződik. Négyszáz év után feltámadási körmenetet tartottak volna Boszniában, és harangszóval akartak ünnepelni, ahogyan a katolikusok szerte a világon. Az Oszmán Birodalomban, aminek akkor Bosznia a része volt, szigorúan tiltották a harangozást. Egy jótevőtől ajándékba kaptak egy harangot, amit a leleményes Ferenc atya egy hordó olcsó borba rejtve vitt Banja Lukára. Elkezdtek harangozni, amivel súlyos törvénysértést követtek el. Történt, hogy 1872-ben Bosznia-szerte súlyos aszály volt. A törökök esőért imádkoztak, ami csak nem akart megérkezni. Pfanner atya felajánlotta a pasának, hogy ő és a többi katolikus is imádkoznak az esőért, az imádsághoz azonban harangra van szükség. Megkapta a harangozási engedélyt, de csak addig, amíg nem esik az eső.
A Marija Zvijezda egykor a világ legnagyobb trappista kolostora volt, ma pedig csak a tiszteletreméltó Zvonko és Tomislav testvérek élnek ott. Ők a szerzetesrend utolsó tagjai Délkelet-Európában. A templom tetőterében lévő szobákat, a temetőt, a visszakapott öreg malmot és a körülötte lévő néhány hektár földet használják. Ma is az „imádkozz és dolgozz” elv szerint élnek, a tétlenséget az ördög eszközének tartják. Hajnali kettőkor kelnek és este hétig dolgoznak. Napközben imádkoznak, olvasnak, ásnak, vetnek, ültetnek gyümölcsfát és szőlőt, szarvasmarhát tartanak, különféle kézműves foglalkozásokat űznek. Másolják a régi kéziratokat, verseket írnak, biológiával, numizmatikával foglalkoznak, nagy könyvtárat tartanak fenn. A hagyományoknak megfelelően majdnem vegetáriánusok, mert csak a betegeknek adnak húst és halat, tojást és vajat azoknak, akik kemény fizikai munkát végeznek.
Tomislav atya 2008-ban elutazott Franciaországba az anyakolostorba, ott kívülről megtanulta a titkos receptet, visszatért Banja Lukára és a gyártás újraindult. Ma ő az utolsó őrzője a receptnek Európa ezen részén, de nincs senki, akinek továbbadhatná. A kolostorban nincs elég szerzetes a fennmaradáshoz. Zvonko és Tomislav atyát a szerzetesek számának drasztikus csökkenése arra kényszerítette, hogy bizonyos dolgokon változtassanak a korábbi életmódjukhoz képest. Zvonko a Marija Zvijezdában lelkész, Tomislav pedig Banja Luka közelében két faluban. Évek óta nem jelentkeztek új jelöltek a Banja Luka-i trappista rendbe. A több mint 150 év alatt, mióta trappista szerzetesek élnek Banja Lukán, a kezdetektől, amikor a szegénységük miatt csak babot ettek, eljutottak odáig, mikor naponta 400 kilogramm kiváló minőségű sajtot készítettek. Az árvaházukban felneveltek 4500 gyereket. Ma többször testvéri kolostorok segítségére szorulnak, ám nem akarnak ezzel a helyzettel megbékélni.
A Trappista Sör és az Apátsági Sörfőzés Hagyománya
Az első apátsági sörről való feljegyzés Svájcból való, a Boden-tó partjáról. A franciák értelemszerűen a borral foglalkoztak inkább, a francia forradalom környékén el is tűntek az apátsági sörfőzdék, hiszen megjelentek a világi gyártók és nem kívántak versenyre kelni velük. A belgák és a németek viszont ellenálltak az ipari versenynek, folytatódott a hagyományos apátsági sörfőzés.
A trappisták első sörfőzdéje már rögtön az alapítási helyükön, a La Trappe apátságban létrejött, 1685-ben. Akkoriban más szerzetesrendeknél is szokásban volt sört főzni, elsősorban a monostorok saját igényeinek kielégítésére. Mivel azonban a szerzetesek nagy gonddal készítették az italt, hamar híre ment, hogy a monostorokban főzött sörök különösen jó ízűek, így egy idő után kereskedni is kezdtek az itallal. A La Trappe apátság söre pedig még annál is különlegesebbnek bizonyult. Olyannyira, hogy mára a hagyományos, ún. felső erjesztésű sörök közé tartozó trappista söröket tekintik az apátsági sörök elitjének. És miután ennyire különlegessé vált (sőt: a 20. században sokan hamisítani is kezdték), a trappista nevet a minőség megőrzése érdekében kizárólag azokra a sörökre lehet használni, amelyeket valóban a trappista szerzetesek főznek. Ezt pedig az általuk létrehozott Nemzetközi Szövetség, az International Trappist Association szigorúan ellenőrzi. A kereskedésből eredő hasznot azonban kivétel nélkül jótékony célokra fordíthatják.
A 18. századig gyorsan gyarapodtak a trappista sörfőzdék: Franciaországban 8, Belgiumban 6, Hollandiában 2, Németországban, Ausztriában, Boszniában és feltehetően más országokban is 1-1 sörüzem működött. A francia forradalom, majd a két világháború során azonban több trappista apátság sörfőzdéje megsemmisült, így a ma létező 102 trappista kolostor közül összesen hétben működik sörfőző üzem: hat Belgiumban, egy pedig Hollandiában.
A Trappista Rend Spirituális Hagyatéka
A trappisták rendjének vezetői - akik között nők és férfiak egyaránt vannak - gyakran találkoznak a római pápával, így nemrég Ferenc pápa is fogadta őket. Ezeken az eseményeken azonban kevésbé a sajt és a sör, mint inkább a rend ennél általánosabb célkitűzései játszanak szerepet. A pápa legutóbb úgy jellemezte a rendet, mint amelynek tagjait az állhatatos imádság jellemzi, és mint akik az Isten és az embertársak iránti szeretet jegyében cselekszenek. Arra kérte őket, hogy „Szent Benedek példája nyomán továbbra is tulajdonítsanak nagy jelentőséget az Isten szava fölötti szemlélődésnek, a lectio divinának, amely az imádság forrása és a kontempláció iskolája.” Emellett „a szerzetesi élet előírásait ne célnak, hanem eszköznek tekintsék, és így növekedjenek a Krisztussal fenntartott személyes kapcsolatban. Ne remeteként éljenek egymás mellett, hanem mint a közösségi élet szerzetesei egy sajátos pusztaságban.”
