Az édes íz szeretete velünk született tulajdonság. Az édes kifejezés - eredeti jelentése mellett - a mindennapi szóhasználatban is kellemes érzéshez kapcsolódik, például: édes álom, édes csók. Édesnek hívjuk a szeretett lényt, a vér szerinti szülőt vagy testvért, mint például: édesanya, édestestvér, és az anyanyelvünk is édes anyanyelv. Aki szereti az édes ízt, azt az emberek édesszájúnak nevezik. Az édes íz említésekor elsősorban a nagy cukortartalmú édességek, cukorkák, csokoládék, nápolyik, sütemények, torták, aszalt gyümölcsök, üdítőitalok jutnak eszünkbe, de ki tudná felsorolni azt a sok finomságot, amelyek naponta csábítják az embert.
Vannak, akik cukorbetegségük, mások pedig súlyfeleslegük miatt tartózkodnak az édességektől, attól félve, hogy az energiaszükséglet felett bevitt többletkalória zsír formájában lerakódhat. Nem is gondolnánk, hogy például az üdítőitalokkal - észrevétlenül - milyen sok energia kerül a szervezetünkbe. Az üdítőitalok cukortartalma általában 10-12 százalék körül mozog, ami literenként legalább 10 dkg cukor elfogyasztásának felel meg, ez pedig több mint 400 kcal bevitelét jelenti. Éppen a túlzott energiabevitel elkerülése miatt sokan az energiamentes (cukormentes), mesterséges édesítőszerekkel ízesítik teájukat, kávéjukat, ezeket használják a salátalevek, a mártások, és ha kell, a gyümölcssaláták stb. édesítésére. Hatalmas, szinte áttekinthetetlen választékban, gyakran egymással kombinálva, tabletta, folyadék és por alakban állnak a vásárlók rendelkezésére.
A Cukor Sokoldalú Szerepe a Konyhában
A cukor az egyik legismertebb természetes édesítőszer, amely a mindennapi életünk része. A hagyományos cukor, más néven szacharóz, kettős cukor, amely szőlőcukor (glükóz) és gyümölcscukor (fruktóz) molekulákból épül fel. A cukor nem csupán édesít; a különféle édesítőanyagok édességi értékét a szacharózhoz viszonyítják. A szacharóz (100) számít alapértéknek, és leggyakrabban ezt használják a cukrászatban. A többi érték fontos abból a szempontból, hogy ha helyettesíteni szeretnéd a szacharózt. A cukor nem csupán egy édes íz - sokoldalú alapanyag, amely a cukrászat egyik alappillére.
A Cukor Különböző Formái és Felhasználása
A fehér cukor sokféle formában elérhető, és fontos szerepet játszik a sütésben és főzésben. A granulált cukor a legelterjedtebb fehér cukor, amit a boltban megtalálsz, és a legtöbb receptben ezt használják. Kis szemcséi nem csomósodnak össze, és könnyen mérhető a receptekhez. A caster cukor extra finom szemcsékkel rendelkezik, így gyorsan és könnyen oldódik fel. Ha forró folyadékba vagy hideg italokba szeretnéd adni a cukrot, a caster cukor kiváló választás, hiszen gyors feloldódásának köszönhetően nem maradnak szemcsék az italban. Ha nincsen caster cukrod, azt granulált cukorból egy turmixgépben is „gyárthatsz”. A porcukor, más néven finomított cukor, gyakorlatilag ugyanaz, mint amit eddig megismertél, csak apró porrá van őrölve. Az azonnali oldódás mellett sok receptben alkalmas, például habok és glazúrok készítéséhez. A porcukor sok édességnél elengedhetetlen, mivel sima és selymes állagot biztosít, ezért használja a torták és sütemények fedéséhez vagy szórásához. A gyöngycukor kiválóan alkalmas édes sütemények tetejére, például briósra vagy choux péksüteményekre. Különleges ropogós állagot ad a finomságoknak, és gyakori alapanyag a skandináv péksüteményekben, de helyettesítője nincs, mert más cukrok elolvadnak vagy karamellizálódnak sütés során.
Barna Cukrok és Különlegességeik
Az ázsiai konyhában gyakran használják, és akár otthon is elkészíthető a barna cukor. Két fajtáját különböztetjük meg: világos és sötét barna. Ezek a finomított fehér változathoz képest hozzáadott melaszt tartalmaznak, ami gazdagabb ízt ad az ételeknek. A világos barna változathoz kevés melaszt adtak, így világosabb, aranybarna színt kap. A világos barna cukor kiválóan alkalmazható különböző desszertekben, mivel éppen megfelelő mennyiségű nedvességet és ízt ad. A sötét barna cukor több melaszt tartalmaz, mint világos ellenfele, így sötétebb színű és gazdagabb ízű. A használatával a süteményeidnek gazdag, molásszal telített íze lesz, amely kiemeli a csokoládé és más hozzávalók ízét. Az organikus cukor a természetes, feldolgozatlan alapanyagokból készült cukorfajta, amely a hagyományos fehér cukorra hasonlít ízben és megjelenésben. A kiválasztásával biztos lehetsz benne, hogy a cukrod nem tartalmaz mesterséges adalékanyagokat, így egészségesebb alternatívát kínál a konyhában. Az organikus nádcukor a nádcukornak egyik változata, amelyet cukornádból állítanak elő, és jellemzően kis mértékben feldolgozva kerül forgalomba. Ez finomabb ízt és enyhe karamellás jegyeket kölcsönöz az ételeknek.
Mesterséges Édesítőszerek: Az Alternatívák Világa
A mesterséges édesítőszerek szintetikus cukorhelyettesítők. De származhatnak természetesen előforduló anyagokból, például gyógynövényekből vagy magából a cukorból is. Az élelmiszeripari és a különböző vegyi eljárásoknak köszönhetően képessé váltunk arra, hogy az élelmet alkotóelemeire bontsuk: fehérjére, zsírra vagy szénhidrátra, például cukorra. A természetes és mesterséges édesítőszereknek hála ma már úgy is érezhetjük az édes ízt, hogy közben nem kell cukrot, de még csak felesleges kalóriát sem fogyasztanunk. Ám az édesítőszer a legtöbb esetben nem egészségesebb, mint a cukor, sőt! Emiatt a mesterségesen létrehozott édesítők íze jóval kevésbé korlátozott, mint a természetben megtalálható társaiké, akár többszázszor édesebbek lehetnek, mint a cukor. Az emberi szervezet ugyanis csak nagyon lassan képes alkalmazkodni, és a mesterségesen kreált édesítőszerek csupán néhány évtizedes múltra tekinthetnek vissza.
A Leggyakoribb Mesterséges Édesítőszerek és Tulajdonságaik
Az aszpartám kivételével, mely két aminosav összekapcsolódásából áll, ezért akár „természetesnek” is tekinthető, mesterségesen előállított kémiai anyagok. A mesterséges édesítőszerek energiaértéke (az aszpartám kivételével) nulla, ezért az energiaszegény étrendekbe jól beilleszthetők. Valamennyi édesítő ereje nagyobb, mint a cukoré. A szacharin háromszázszor, a ciklamát harmincszor, az aceszulfát száz-kétszázszor, az aszpartám is kétszázszor édesebb, mint a cukor, tehát rendkívül kis mennyiséget kell belőlük fogyasztani. Hőre, fényre az aszpartám is bomlik, ez az oka annak, hogy az aszpartámmal ízesített üdítőitalok a szavatossági idő lejárta után elvesztik az ízüket. A mesterséges édesítőszerek csaknem mindenkiben a cukor édes ízének az illúzióját keltik.
A szacharin és a ciklamát került - ebben a vonatkozásban - ismételten a vádlottak padjára, mert extrém nagy dózisokban adva állatkísérletekben hólyagrákot okozott. Az adalékanyagok közül talán a legtöbbet ezeket az anyagokat vizsgálták, s minden vizsgálat azzal zárult, hogy az alkalmazott mennyiségben biztonsággal fogyaszthatók, nem növelik a daganatos megbetegedések kialakulásának veszélyét. Emberben sohasem okozott daganatos megbetegedést, és olyan nagy dózis bevitele, mint amennyivel az állatkísérlet történt, embernél nem fordulhat elő. Persze igaz az is, hogy még vízből sem ihatunk több tíz litert büntetlenül, fél kilogramm konyhasó egyszerre történő elfogyasztására sem gondol senki. Ízlésről persze nem lehet vitatkozni, van, aki a kávéját keserűen issza, s van, aki csak édesen képes elfogyasztani.
Szacharin (E954)
Az egyik legősibb mesterséges édesítőszer, amelynek felfedezése véletlen volt. Édesítőereje 550-szer nagyobb, mint a kristálycukoré. Mivel hő hatására keserűvé válik, és fémes utóízt idéz elő, ezért érdemes csak az étel elkészítése után, utólag adni az ételhez. Folyékony változata alkalmazható például üdítőkben, joghurtokban. A kutatások azt bizonyították, hogy az egyik legbiztonságosabban alkalmazható mesterséges édesítőszer. Azonban egyesek keserű mellékízt tapasztalhatnak fogyasztása során. Asztali édesítőként más édesítőszerrel keverve található meg a boltok polcain. Ezen kívül tej- és tejtermékalapú italokban, üdítőkben, kakaó- vagy szárítottgyümölcs-alapú édességekben (például szárított szilva csokoládéba mártva), pudingporokban, reggeliző-pelyhekben, mustárban is megtalálható.
Ciklamát (E952)
Mivel nincs mellékíze, és hőstabil is, ezért alkalmazható sütéshez és főzéshez is. Édesítőereje kb. 30-szorosa a cukorénak. A ciklamátot szintén kapcsolatba hozták daganatos betegségekkel, azonban ebben az esetben sem bizonyított az ok-okozati összefüggés. Ennek ellenére például az Egyesült Államokban nem engedélyezett a használata. Ostyákban, kakaó-, tej-, szárított gyümölcs- vagy zsíralapú krémekben, finom pékárukban, süteményekben találkozhatunk vele.
Aceszulfám K (E950)
Édesítőereje kb. 200-szorosa a kristálycukorénak. Használható főzéshez is, nincs mellékíze. Az aceszulfám-K az újabban felfedezett édesítőszerek közé tartozik. Bírja a hőhatást is, mellékíze nincs, viszont elég drága.
Szukralóz (E955)
Alkalmas sütéshez és főzéshez is. Vízben is jól oldódik. Kellemetlen utóízzel nem rendelkezik. A szukralóz szinte nem metabolizálódik a szervezetben, így nem ad energiát. Túlnyomó többsége változatlan formában ürül ki, és mindössze 2-3%-a kerül feldolgozásra a szervezetben (és ezt követően ki is választódik). A szukralózt széles körben használják az élelmiszeriparban, mivel nincs kellemetlen utóíze. Termékek széles skálájában megtalálható, a különféle édességektől, diétás italoktól, rágógumiktól és fagylaltoktól kezdve a pékárukig. Akár cseppek formájában is megvásárolhatod, amelyet joghurtod vagy kedvenc gabonapelyhed édesítésére használhatsz. Különféle zero szirupokban és szószokban is megtalálható.
Aszpartám (E951)
Két aminosavból, aszparaginsavból és fenil-alaninból áll. Kétszázszor édesebb, mint a kristálycukor, ám sütésre-főzésre nem alkalmas. Energiatartalma elenyésző, szénhidrátot sem tartalmaz, erős íze miatt csak kis mennyiségben fogyasztják. Az élelmiszeriparban önállóan, vagy más édesítőszerekkel együtt is alkalmazzák, de asztali édesítőszerként is kapható. Kalóriatartalma, és vércukoremelő hatása nincs. Összetevője, megbízhatóságát több mint 200 tudományos kutatás igazolja. A napi ajánlott mennyiséget betartva veszélytelenül fogyasztható. Lebomlása során ezek, valamint metil-alkohol keletkezik kis mennyiségben. Több betegség kialakulásával is kapcsolatba hozták már (daganatos betegségek, sclerosis multiplex, diabetes mellitus), azonban a vizsgálatok során nem mutattak ki egészségkárosító hatást. Nem alkalmas sütéshez, mert édes íze csökken, azonban a már kész ételek ízesítésére alkalmas. Érdemes utólag az ételekhez és italokhoz adni. Ezért is van az, hogy elsődlegesen tablettás formában, üdítőitalokban, rágógumikban stb. kerül forgalomba. Azoknak, akik fenilketonuriában szenvednek, kerülniük kell az aszpartámot.
Neotám (E961)
Szerkezetileg hasonló az aszpartámhoz. A szervezetben metabolizmuson megy keresztül, de nem termel fenilalanint. A neotám 7000-13000-szer édesebb, mint a cukor. Az íze hasonló a hagyományos cukorhoz. Italokban, joghurtokban, rágógumikban, instant ételekben és diétás italokban használják.
Advantám
Szintén aszpartám származék. Hő hatására részben bomlik. Édesítő ereje felhasználástól függően 20 000 - 37 000-szerese a cukorénak. Az advantám gyorsan, de kis mértékben szívódik fel a bélrendszerből, legnagyobb része a széklettel távozik. Az amerikai Élelmiszer- és Gyógyszer-ellenőrzési Hivatal (FDA) 2014 májusában biztonságosnak nyilvánította az advantám használatát általános édesítőként és ízfokozóként.
Mi a baj az édesítő szerekkel?
A Mesterséges Édesítőszerek Használatának Hatásai és Megfontolásai
A mesterséges édesítőszerekkel nem lehet élesztőt felfuttatni, mivel nincs, ami táplálja az élesztőgombákat. A fenti édesítőkkel készült tészták, sütemények, piskóták alacsonyabbak lehetnek, mint a cukorral készültek, ezért érdemes több sütőport vagy szódabikarbónát adni az alap masszához, vagy kisebb sütőformát választani ezek elkészítéséhez. Azok a krémek, sodók, lekvárok, amelyek édesítőszerekkel készülnek hígabbak lehetnek, mint azok, amelyek cukorral vannak készítve. Mesterséges édesítővel készült pékáruk általában világos színűek, mivel ezek az édesítők nem karamellizálódnak. Emiatt érdemes más praktikákat is bevetni.
Az Édes Íz és az Emberi Szervezet
Az emberi ízlelés számára rendkívül fontos az édes íz. Az édes íz szeretete velünk született tulajdonság, már az újszülöttek is ösztönösen előnyben részesítik többi ízzel szemben. A különböző eredetű cukrok jelentős kalóriatartalma miatt (illetve cukorbetegek számára készült élelmiszerekben) manapság egyre több termék előállításánál használnak mesterséges édesítőszereket. Ezek olyan anyagok, amelyek sokkal erősebb édesítő hatással rendelkeznek, mint a cukor (vagyis jóval kevesebbet is kell belőlük használni), energiatartalmuk pedig elhanyagolható. Ide soroljuk az aszpartámot, az aceszulfám-K-t, a szacharint és a ciklamátot. Megvásárolhatjuk őket szilárd (tabletta, por) alakban vagy folyékony formában is; önmagukban vagy egymással kombinálva is.
Potenciális Egészségügyi Hatások és Kutatási Eredmények
A mesterséges édesítőszerek témája régóta bele van gabalyodva a mítoszok és vélemények hálójába. Vannak, akik kerülik őket, félve az esetleges egészségügyi problémáktól. A másik oldalon viszont olyanok állnak, akik teljesen ezekre cserélték a cukrot, és szinte mindenben használják őket. Bármerre nézel, hozzáadott cukrot tartalmazó élelmiszereket találsz. Megbújik az édességekben, az italokban, a pékárukban, a gabonafélékben és az ízesített tejtermékekben. A probléma az, hogy a túlzott cukorbevitel olyan problémákhoz vezet, mint a fogszuvasodás, a túlsúly, az elhízás és például 2-es típusú cukorbetegség és bizonyos rákos megbetegedések kockázata kapcsolódik hozzá. A cukorbevitel csökkentése tehát nagyon ajánlott. Ideális esetben fokozatosan térj át a kevésbé édes ízekre, de a cukrot annak alternatíváival is helyettesítheted.
A mesterséges édesítőszerek kalóriamentes anyagok, amelyek édes ízt biztosítanak anélkül, hogy cukrot vagy kalóriát tartalmaznának. Jellemzően sokkal édesebbek, mint a normál cukor (szacharóz), gyakran akár százszor, vagy akár ezerszer is édesebbek lehetnek. Az édes íz érzését a nyelven található ízlelőbimbók receptorai segítik elő. Amikor az egyszerű cukrok molekulái ezekhez a receptorokhoz kötődnek, jelet küldenek az agynak, hogy valami édeset fogyasztottál. Hasonlóképpen, a mesterséges édesítőszerek molekulái is kötődhetnek ezekhez a receptorokhoz. Noha szerkezetileg hasonlóak a cukrokhoz, eléggé különböznek ahhoz, hogy a szervezet ne tudja lebontani őket energiává.
A mesterséges édesítőszerek hírhedten potenciálisan káros vegyi anyagok. A múltbeli aggodalmakat a negatív egészségügyi hatások gyanúja táplálta. A szacharint például a hólyagrákhoz szokták kötni. A folyamatban lévő kutatások továbbra is új információkat tárnak fel, néha kiemelve bizonyos édesítőszerek negatív hatásait. Mindazonáltal továbbra is az az elv, hogy a tudományos közösség által nem biztonságosnak ítélt anyagokat nem szabad az élelmiszerekhez hozzáadni. A mesterséges édesítőszerek élelmiszerekben való felhasználása előtt alaposan meg kell vizsgálni azok egészségre gyakorolt hatását, és minden édesítőszert szakértői szervezeteknek és intézményeknek kell jóváhagyniuk. Az Egyesült Államokban az ilyen adalékanyagok biztonságosságát a Food and Drug Administration (FDA) értékeli ki, míg az Európai Unióban az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA), az Egyesült Királyságban pedig az Élelmezési Szabványügyi Ügynökség (FSA) tölti be ezt a szerepet. Európában az EFSA által jóváhagyott élelmiszereket „E” jelzéssel látják el. Tehát a sokat rettegett „E-számok” nem veszélyes vegyszerek, hanem szigorúan tesztelt és élelmiszer-használatra biztonságosnak minősített anyagok. Minden, az EFSA, az FDA vagy az FSA által jóváhagyott édesítőszernek van egy megengedhető napi beviteli értéke (ADI), amely napi fogyasztás esetén biztonságosnak tekinthető. Ennek a bevitel értéknek a tipikus étrenddel való elérése gyakorlatilag irreális, és ezek a megengedett mennyiségek gyakran magasabbak, mint az egyes édesítőszerek becsült napi beviteli értéke (EDI). Ezért a túlfogyasztás nem valószínű. Azonban, mint bármi más esetében, egyes helyzetek alkalmatlanná tehetik bizonyos édesítőszerek fogyasztását. A speciális emésztési problémák vagy a ritka anyagcserezavarok óvatosságot igényelhetnek. Például azoknak, akik fenilketonuriában szenvednek, kerülniük kell az aszpartámot.
A Mesterséges Édesítőszerek Hatása az Étvágyra és a Bélmikrobiótára
Ahogy korábban említettük, a mesterséges édesítőszerek rendszeres fogyasztása hatással lehet az étvágyunkra. Étvágyunkat jelentősen befolyásolja az agy jutalmazó rendszere. Ez a rendszer dopamint és más hasonló anyagokat szabadít fel ízletes, jellemzően magas cukor- és zsírtartalmú ételek elfogyasztása után, amelyek boldogságérzetet váltanak ki. Egyes tanulmányokban a kutatók azt sugallják, hogy a mesterséges édesítőszerek, amelyek édességet biztosítanak, de energiát nem, nem stimulálhatják megfelelően ezt a jutalmazási rendszert. Egyszerűen fogalmazva, az édesítőszeres csokoládé elfogyasztása után előfordulhat, hogy az agyad nem lesz elégedett, és továbbra is keresni fogsz valamit, hogy a jutalmazási rendszered a kívánt szintre serkentsd.
Az élelmiszerek és a különböző anyagok bélmikrobióta összetételére gyakorolt hatása az utóbbi időben kiemelt téma, és ez alól a mesterséges édesítőszerek sem kivételek. Egyes édesítőszerek esetében a tanulmányok azt sugallják, hogy csökkenthetik a hasznos baktériumok arányát, miközben elősegítik a károsak mennyiségének növekedését. Egyes tanulmányok például megemlítik a szacharint, amely megváltoztathatja a mikrobióta összetételét, és potenciálisan növelheti a glükózintolerancia kockázatát. Más tanulmányok azonban nem erősítették meg ezt a hatást. Ráadásul a szacharinnak csak körülbelül 15%-a kerül kapcsolatba a bélbaktériumokkal, így valószínűleg hatalmas mennyiségben kell fogyasztanod, hogy negatív hatást érj el. Az aszpartámról és a szukralózról is azt gyanították, hogy negatív hatással vannak a bélbaktériumokra, de egy 17 résztvevő bevonásával készült tanulmány arra a következtetésre jutott, hogy egyikük sem befolyásolja az emésztőrendszerben található mikroorganizmusok bőségét. Más tanulmányok is hasonló eredményeket hoztak. Az édesítőszereknek a bélmikrobiótára gyakorolt lehetséges hatása minden bizonnyal érdekes, de szintén egy viszonylag feltáratlan terület. Bizonytalanságok merülhetnek fel, például az miatt a tény miatt is, hogy számos vizsgálatot végeznek állatokon, és ezek az eredmények nem mindig alkalmazhatók közvetlenül az emberekre. A jelenlegi ismereteink szerint az édesítőszerekről és a bélmikrobiótáról, ha mértékkel fogyasztjuk a őket, nem kell tartanunk a jótékony bélbaktériumokra kifejtett negatív hatásaiktól.
A Rák Kockázatával Kapcsolatos Aggályok
Amint azt korábban említettük, egyes édesítőszerekhez korábban a rák nagyobb kockázatát társították. Például a ciklamátot és a szacharint a húgyhólyagrákhoz kapcsolták. A közelmúltban olyan információk jelentek meg, amelyek arra utalnak, hogy az aszpartám összefüggésbe hozható a májrák magasabb kockázatával. Ennek eredményeként az Egészségügyi Világszervezet (WHO) potenciális rákkeltőnek minősítette (2B kategória IARC besorolás), ami azt jelenti, hogy nincs megfelelő bizonyíték a rákkeltő hatására. Érdemes megjegyezni, hogy ez a besorolás található olyan anyagok mellett is, mint az aloe vera kivonata és a savanyúságok. Másrészt az olyan anyagokat, mint az alkohol és a dohányzás, bizonyítottan rákkeltő anyagok közé sorolják (1. csoport). A WHO arra a következtetésre jutott, hogy az új eredmények alapján nem szükséges csökkenteni az elfogadható napi bevitelt (a korábban használt mg/ttkg-t).
A Mesterséges Édesítőszerek Előnyei és Lehetséges Hátrányai
Amikor az étrendben lévő cukor mennyiségének csökkentéséről van szó, az első lépésnek mindig az édes ízről való fokozatos leszoktatásnak kell lennie a cukorbevitel csökkentésével. Ha azonban nem akarod teljesen eltüntetni az édes ízt az étrendedből, és a cukrot szeretnéd helyettesíteni, a mesterséges édesítőszerek jó választás lehetnek. Hasznos eszközként szolgálhatnak, különösen ha fogyni szeretnél. A cukorbetegek számára a legalkalmasabb édesítőszerek közé tartozhatnak, amennyiben olyan opciókat választasz, amelyek nem tartalmaznak cukrot vagy energiát. Mégis fontos tudomásul venni, hogy mindenki másképp reagálhat az édesítőszerekre. Például az Egészségügyi Világszervezet (WHO) nemrégiben kiadott egy tanulmányon alapuló jelentést, amely azt sugallja, hogy a mesterséges édesítőszerek nem alkalmasak hosszú távú használatra, ha a cél a fogyás vagy az anyagcserezavarok megelőzése. Mivel egyes egyéneknél negatívan befolyásolhatják az étvágyat és a testsúlyt, hosszú távon nem feltétlenül ideálisak. Hasonlóképpen, nem kell megijedned a szív- és érrendszeri megbetegedések potenciális megnövekedett kockázatára utaló tanulmányok következtetéseitől sem. A tanulmányok gyakran az édesítőszerek bevitelét a diétás italokban és hasonló élelmiszerekben követik nyomon, amelyeket a megfigyelt személyek gyakran más nem megfelelő étkezési szokásokkal együtt fogyasztanak. Ez számos olyan változót vezet be, amelyek hozzájárulhatnak a szív- és érrendszeri egészség romlásához.
Ha fogyókúrázni szeretnél, hagyd el a cukrot" hangzik a tanács, de arra nem mindig kapunk kielégítő választ, hogy mit használjuk helyette. Legyen szó cukorbetegségről, diétától, inzulinrezisztenciáról vagy reform étkezésről számos alternatíva áll rendelkezésünkre, amivel helyettesíteni tudjuk a kristálycukrot. Vannak mesterséges édesítőszerek (szacharin, ciklamát, szukralóz stb), amik kémiai úton előállított édes ízt adó anyagok és vannak a természetben is előforduló alternatívák. Mindkét típusból létezik tabletta, folyadék és por formátum.
Természetes Édesítőszerek: Az Egészségtudatos Választások
A természetesség híveként egyértelműen a természetes édesítőszereket pártolom és közülük szoktam választani. Nézzük is sorban, hogy milyen alternatívák közül tudunk választani. Legyen szó cukorbetegségről, IR diétáról, fogyókúrás étrendről vagy egészségtudatos életmódról mi az, ami a legjobban beleilleszthető?
Eritrit (Eritritol)
Nálam első helyen az eritrit áll. Mivel 0g felszívódó szénhidrátot tartalmaz, úgynevezett cukoralkohol. Kis mennyiségben megtalálható gombákban, körtében, dinnyében, szőlőben, és erjesztéssel készült ételekben: borban, szójaszószban, sajtban. Édesítőereje 60-80%-a a cukorhoz képest, így egy picit többet használok belőle, de nagyon jól lehet adagolni. Íze hűs és édes, 160°C-ig nem veszíti el édes ízét, és nincs utóíze. Jól kombinálható más édesítőszerekkel, mint például sztívia. Endoterm hatása van, azaz a forró folyadékot lehűti. Nem karamellizálódik és az élesztőt sem futtatja fel. A többi cukoralkoholhoz hasonlóan nem okoz fogszuvasodást, mert a szájban található baktériumok nem tudják feldolgozni. Gátolja a gombaszaporodást, így candida diéta során is lehet fogyasztani. A felszívódott mennyiségnek több mint 90%-a változatlan formában távozik a szervezetből a vizelettel 24 órán belül, emiatt energiatartalma igen csekély (20 kcal/100 g). Glikémiás indexe 0-nak tekinthető, mert az inzulintermelésre gyakorlatilag nincs hatással, így cukorbetegeknek és inzulinrezisztenseknek is ajánlom. Nagy mennyiségű fogyasztása okozhat hasmenést, ezért fokozatosan ajánljuk hozzászoktatni a szervezetet. A fitopolcokon található eritrit kristályos és porcukor formában.
Xilit (Nyírfacukor)
Azért hívjuk nyírfacukornak, mert első alkalommal nyírfából vonták ki, napjainkban már kukoricarostból állítják elő. Ezt a természetes édesítőszert megtaláljuk a zöldségekben és a gyümölcsökben. A xilit édesítőereje megegyezik a cukor édesítőerejével, glikémiás indexe is jóval alacsonyabb (7), így nem emeli meg hirtelen a vércukorszintet, mivel lassú felszívódású. 40%-al kevesebb a kalória tartalma a cukoréhoz viszonyítva. Cukorbetegeknek, fogyókúrázóknak egészséges életmódot követőknek előszeretettel ajánljuk. Található belőle kristályos és porított forma. Ideális levesek, sütemények, befőttel, lekvárok elkészítéséhez. Az élesztőt nem futtatja fel így élesztővel készült sütemények, pékáruk stb. elkészítéséhez nem ajánljuk. Egy korábbi fito blogban elkészítettem xilit és pektin felhasználásával a legfinomabb és legegyszerűbb eper lekvárt. A fitopolcokon található xilittel édesített rágógumi, fogkrém, fogbarát nyalóka. Állatoknak TILOS adni xilitet!
Sztívia
A stevia rebaudiana Paraguayban őshonos. A sztívia 250-300-szor édesebb a cukornál, viszont tapasztalható egy kesernyés utóíz. A sztívia kivonata 0 kalóriás és nagyban csökkentheti a vércukorszintet a 2-es típusú cukorbetegség esetében. A cukorral ellentétben a sztívia nem járul hozzá a fogszuvasodáshoz, mivel segít elpusztítani a lepedéket okozó baktériumokat. Mivel az édesítőereje több mint 250-szer nagyobb, mint a cukornak, így az adagolása is kicsit nehezebb. Elég nehéz visszaosztani egy kiskanálnyi mennyiségre, így én a sztíviát tabletta formában használom a reggeli kávéban, mivel nagyon jól lehet adagolni. De remek választás a fitopolcokon kapható 4x erősségű édesítőszer, ami eritrit és sztívia keveréke. Egy 500g csomag 2kg cukor erejével bír.
Kókuszvirág Cukor
Nagy népszerűségnek örvend a kókuszpálma virágának nektárjából készült kókuszvirág cukor. Igazi különlegesség azok számára, akik természetes alternatívát keresnek a cukor helyettesítésére. Barnás színű, karamellás ízvilágával sokak kedvence a reggeli kávéban. Glikémiás indexe 35, ami alacsonyabb, mint a nádcukoré (GI 68), ezért nevezhetjük diétásabb édesítőnek. Cukorbetegeknek és IR diétát folytatóknak nem feltétlenül a legjobb választás, mivel tartalmaz felszívódó szénhidrátot, így mindenképp bele kell számolni a napi szénhidrát bevitel során. Diétázóknak egészségtudatos étkezést kedvelőknek ajánlom a fogyasztását. Olvadáspontja alacsony, könnyen felhasználható a cukrászatban is. Számos tápanyagot és ásványi anyagot is tartalmaz, mint például a kálium-, magnézium-, cink- vagy vas. Illetve a B1-, B2-, B3-, B6- és C vitamin kiváló természetes forrása, emellett 17 féle aminosavat tartalmaz, ezek közül legmagasabb a glutamin tartalma. Mivel inulint is tartalmaz, ami természetes prebiotikum, így támogatja az egészséges bélflóra megőrzését. További előnye, hogy lehet karamellizálni.
Bármelyiket is választjuk, biztosak lehetünk benne, hogy tettünk egy lépést az egészséges életmód felé! Cukorbetegeknek és inzulinrezisztenseknek elsősorban az eritrit és a sztívia a legjobb választás, mivel nem készteti a szervezetet inzulintermelésre, így nem befolyásolja a vércukorszintet. Levesek, szószok, italok, levárok, élesztő nélküli sütemények elkészítéséhez ideális választás. Xilitet is használhatják cukorbetegek, viszont itt már kell számolni a szénhidráttal.
tags: #mesterseges #edesitoszerek #cukrasz #tetel