Mesterséges édesítőszerek a cukrászatban: Édes jövő vagy keserű valóság?

Az elmúlt évtizedekben robbanásszerűen nőtt a cukrot részben vagy egészben édesítőszerrel helyettesítő termékek palettája, és egyre több édesítőszert fogyasztunk, egyre több ételben és italban található valamilyen formában, csökkentve annak kalóriatartalmát. A mesterséges édesítőszerek története véletlen felfedezésekkel kezdődött, például az első ismert anyag, a szacharin esetében, amikor felfedezője észrevette, hogy a keze édeskés ízű lett egy bizonyos laboratóriumi vegyülettel való munka után. Kezdetben a használat célja nem az egészségmegőrzés volt, hanem az édes íz pótlása. Később azonban a metabolikus egyensúlyt érintő megbetegedések, mint az elhízás és a cukorbetegség, elterjedésével megnőtt az igény a kalóriamentes és a vércukorszintet nem befolyásoló édesítőkre.

A hozzáadott cukorral készült élelmiszerek és magas cukortartalmú italok valóban kerülendők a kiegyensúlyozott étrendben, ám a cukor szélsőséges „démonizálása”, a teljes kizárásra törekvés szükségtelen és nem életszerű. A glükóz (szőlőcukor) testünk alapvető üzemanyaga, a táplálékunkból is cukrot „gyárt” szervezetünk összetett biokémiai folyamatok során. A mennyiség és a hasznosulás sebessége számít, hiszen a vérkeringésbe egyszerre bekerülő sok cukor túlzott inzulinválaszt vált ki. Ez a jelenség játszódik le a szénhidrátanyagcsere-zavarok kialakulásakor, tartóssá válása inzulinrezisztenciát, zsigeri zsír felhalmozódást, évtizedek alatt inzulintermelő kapacitás csökkenést okozhat.

Ehetünk cukrot, de egy étkezésre és összességében sem sokat. A (természetes formájukban fogyasztott) zöldségekben, gyümölcsökben, édesítetlen tejtermékekben található természetes cukortartalomnak helye van a kiegyensúlyozott étrendben. Az egy étkezéskor elfogyasztott mennyiség legyen mértékletes, és ha tudjuk, lassítsuk a könnyen hasznosuló szénhidrát felszívódását: legyen az adott fogásban élelmi rost, fehérje és zsiradék is.

A mesterséges édesítőszerek definíciója és fajtái

A mesterséges édesítőszerek szintetikusan előállított vegyületek. Tehát ezeket az édesítőket nem a természetből nyerik ki, hanem laboratóriumokban állítják elő. Általános jellemzőjük, hogy több százszor édesebbek a cukornál, ezért nagyon kis mennyiség is elég belőlük. Az is mindegyikre jellemző, hogy zéró kalóriával vagy csak minimális kalóriatartalommal rendelkeznek. Ízük eléggé intenzív, valamint nem vagy alig emelik meg a vércukorszintet. Nagy előnye, hogy stabil, viszonylag olcsó és tartós. Hátránya lehet a fémes, kesernyés mellékíz. Származhatnak természetesen előforduló anyagokból, például gyógynövényekből vagy magából a cukorból is.

Nézzük meg a legismertebb mesterséges édesítőszereket részletesebben:

• Szacharin: Az első mesterséges édesítőszer, aminek felfedezése véletlen volt. Édesítőereje 550-szer nagyobb, mint a kristálycukoré. Mivel hő hatására keserűvé válik, és fémes utóízt idéz elő, ezért érdemes csak az étel elkészítése után, utólag adni az ételhez. Folyékony változata alkalmazható például teába, kávéba.
• Ciklamátok: Mivel nincs mellékíze, és hőstabil is, ezért alkalmazható sütéshez és főzéshez is. Édesítőereje kb. 30-50-szerese a cukorénak.
• Aceszulfám-K: Édesítőereje kb. 200-szorosa a kristálycukorénak. Hőálló, ezért sütéshez és főzéshez is megfelelő. Nincs mellékíze. Hátrányaként említhető, hogy egy időben komoly tudományos viták folytak rákkeltő hatásáról, de az embereken végzett tesztek ezt nem bizonyították.
• Szukralóz: Szintén ismert édesítőszer, amely 600-szor édesebb a cukornál. Érdekessége, hogy cukorból állítják elő, de módosítva. Előnye, hogy nincs utóíze és mellékíze sem, hőálló és kalóriamentes. Vízben is jól oldódik. Hátránya lehet, hogy egyes tanulmányok szerint negatívan befolyásolhatja a bélflórát.
• Aszpartám: Két aminosavból, aszparaginsavból és fenil-alaninból áll. Ennek az édesítőnek az íze leginkább hasonló a kristálycukor ízéhez, édesítőképessége 150-200-szorosa annak. Mellékíze nincs, viszont nem hőstabil. Mivel édes íze hő hatására csökken, ezért nem alkalmas sütésre, főzésre. Érdemes utólag az ételekhez és italokhoz adni. Ezért is van az, hogy elsődlegesen tablettás formában, üdítőitalokban, rágógumikban stb. kerül forgalomba.
• Neotám: Kereskedelmi néven jobban ismert, ugyanis ez a Nutrasweet nevű édesítőszer, ami az aszpartám analógja. 8000-szer édesebb, mint a kristálycukor.
• Advantám: Szintén aszpartám származék. Hő hatására részben bomlik. Édesítő ereje felhasználástól függően 20 000 - 37 000-szerese a cukorénak. Az advantám gyorsan, de kis mértékben szívódik fel a bélrendszerből, legnagyobb része a széklettel távozik. Az amerikai Élelmiszer- és Gyógyszer-ellenőrzési Hivatal (FDA) 2014 májusában biztonságosnak nyilvánította az advantám használatát általános édesítőként és ízfokozóként.

A mesterséges édesítőszerek előnyei és hátrányai

A mesterséges édesítőszerek kétségtelenül forradalmasították az élelmiszeripart. Valós segítséget nyújthatnak a fogyókúrázóknak, cukorbetegeknek vagy azoknak, akik csökkenteni szeretnék cukorbevitelüket. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) és más szakhatóságok általában biztonságosnak tartják őket az engedélyezett mennyiségben.

Előnyök:

• Kalóriamentesség: A kalóriamentesség vagy a nagyon alacsony kalóriatartalom miatt segíthetnek a testsúlycsökkentésben.
• Vércukorszint: Mivel nem emelik meg a vércukorszintet, cukorbetegek számára is jók.
• Gazdaságosság: Nagyon kis mennyiség is elég belőlük, ezért kiszerelésük gazdaságos.
• Hőállóság: Többnyire hőállók, tehát sütéshez, főzéshez is használhatók.
• Fogszuvasodás: Nagy előnyük, hogy nem okoznak fogszuvasodást.

Hátrányok és vitás kérdések:

• Hosszú távú hatások: Észrevehető egyfajta bizalmatlanság a hosszú távú hatások miatt.
• Egyedi reakciók: Egyeseknél okozhatnak fejfájást, puffadást vagy allergiát.
• Mellékíz: Fogyasztásuk során észlelhetünk sajátos mellékízt vagy fémes utóízt.
• Rákkeltő hatás: Gyakran felmerül a kérdés a mesterséges édesítőszerekkel kapcsolatban, hogy rákkeltők-e. A jelenlegi tudományos kutatások alapján erre nincs meggyőző bizonyíték. A legtöbb szer biztonságos minősítést kapott.
• Anyagcsere-zavarok: Egyes tanulmányok érdekes és egyben paradox módon azt mutatták ki, hogy a mesterséges édesítők növelhetik az inzulinrezisztencia vagy a hízás kockázatát. Ez valószínűleg annak köszönhető, hogy a mesterséges édesítők használata mellett az emberek „megengedőbbek” más ételek esetében, ezzel kompenzálva. Valamint az is lehetséges, hogy olyan étel fogyasztása, ami édes ízű, de kevés kalóriát tartalmaz, megzavarja az agyat és így arra késztet, hogy több édeset egyél.
• Étvágyfokozás: Kísérletekben kimutatták, hogy az édesítőszerek fokozhatják az étvágyat, ami súlygyarapodáshoz vezethet. Például egy patkánykísérletben a szacharinnal édesített joghurtot fogyasztó állatok sokkal több ételt ettek, többet híztak, és testzsírszázalékuk is nőtt a cukros joghurtot fogyasztó csoporthoz képest. Ezen kívül csökkent a testhőmérsékletük és így az anyagcseréjük is lassult. Ez az elképzelés, miszerint akik édesített italokat és ételeket fogyasztanak, kevesebb kalóriát visznek be és így nem híznak, mondhatni a feje tetejére állt.

A mesterséges édesítőszerek és a bélflóra kapcsolata

Ma már tényként jelenthetjük ki, hogy az egyensúlyban lévő bélflóra az egészségmegőrzés egyik legfőbb záloga. A bélflóra nem csak egyszerűen mikroorganizmusok összessége, a kis társbérlőink komplex kommunikációs hálózatot tartanak fenn maguk között, és a gazdaszervezet sejtjeivel, azaz velünk is. Ezt a még feltáratlan komplexitású „beszélgetést” Quorum Sensing néven említi a szakirodalom - ez lehet a mikrobiom egyensúlyának, önszabályozó képességének záloga. A bélflóra és az általa kifejezett genetikai információ a mikrobiom, amely „méretében” többszörösen meghaladja az emberi génállományt. Ez a felfoghatatlanul összetett rendszer gyakorlatilag a központi immunszervünk.

A legfrissebb kutatások szerint bizonyos mesterséges édesítők megzavarhatják a mikrobiomot, amely fontos szerepet játszik az immunrendszer és az anyagcsere egészséges működésében. Az édesítőszerek mikrobiomra gyakorolt hatását a kutatók többféle megközelítéssel, közvetetten vizsgálják: megfigyelik a mesterséges intenzív édesítőszert rendszeresen fogyasztók bélflórájának összetételét egy kontrollcsoporthoz képest, vagy épp laboratóriumban vizsgálják az édesítőszerek jellemző bélflóra-bacikra gyakorolt hatását. Bár az eredmények nem mindig egyértelműek, és a potenciális kedvezőtlen hatás is eltérhet egyénenként, egy tanulságot levonhatunk: a mesterséges intenzív édesítőszerrel készült termékeket legfeljebb alkalmi jelleggel, a többféle terméket váltogatva, választékbővítésként fogyasszuk. Semmiképpen sem édesítőszeres gyümölcsjoghurtból, cukormentes kekszekből, light pudingból kell összeállítani a cukorbeteg vagy fogyókúrás étrend kisétkezéseit.

Cukoralkoholok a cukrászatban

A természetesebb alternatívát keresők és cukorbetegek körében néhány éve lett kedvelt cukorhelyettesítő a xilit (nyírfacukor) és az eritrit. Az élelmiszeripar ezt évtizedekkel megelőzve használ a cukormentes termékekben szorbitot, mannitot, és legfőképp maltitot, cukorhoz hasonló íze, előnyös viselkedése miatt - ez a cukormentes csokoládék, kekszek, nápolyik, fagylaltok jellemző cukorhelyettesítője.

A xilit, szorbit, mannit és maltit is a cukoralkoholok közé tartoznak, de persze valójában se nem cukrok, se nem alkoholok. Mivel az emésztőrendszerben csak részben és lassan szívódnak fel, így kevésbé emelik a vércukorszintet. A cukornál alacsonyabb szénhidrát- és energiatartalmukkal az étkezések során számolni kell. Kis mennyiségben megtalálhatók természetes formában különböző növényekben, de az élelmiszeriparban bonyolult kémiai eljárással állítják elő őket. Felhasználásukat korlátozza, hogy sokaknál emésztőszervi panaszokat, puffadást, hasmenést okoznak.

Jó lenne azt írni, hogy a cukoralkoholok biztonságos alternatívái a cukornak, és nincs semmilyen kedvezőtlen hatásuk. Ám úgy tűnik, hatnak a mikrobiom összetételére, és a mesterséges intenzív édesítőszerekhez hasonlóan „beledumálnak” a mikrobiom kommunikációs hálózatába, így rendszeresen, nagyobb mennyiségben fogyasztva megváltoztathatják annak összetételét.

Eritrit: a kivétel

Az eritrit, bár szintén a cukoralkoholok közé tartozik, mégis egyedülálló. Változatlan formában, a vizelettel ürül, a tápcsatornában nem szívódik fel, és nem is fermentálódik. Mivel nincs hasznosuló szénhidráttartalma, így „nulla kalóriásnak” tekinthető, nem emeli a vércukorszintet. Cukornál gyengébb édesítőereje és hűvös mellékíze miatt magában kevésbé működik, ma már legtöbben a sztévia növényben található szteviol-glikoziddal „felturbózva”, négyszeres édesítőerejű kész édesítőszerként használják. Ezzel a párosítással sikerült minimalizálni a két összetevő mellékízét, és ár-érték arányban is kedvezőbb ez a verzió.

A mikrobiomot befolyásoló hatás szempontjából is kivételnek tűnik az eritrit! A feldolgozott kutatási eredmények alapján ez az egyetlen cukoralkohol, amely nem befolyásolja kimutathatóan a mikrobiom összetételét, így a természetesen édes növényi kivonatok mellett jelenleg a legjobb választásnak tűnik a hozzáadott cukor kiváltására.

Édesítőszerek használata a cukrászatban: gyakorlati tanácsok

A mesterséges édesítőszerekkel nem lehet élesztőt felfuttatni, mivel nincs, ami táplálja az élesztőgombákat. A fenti édesítőkkel készült tészták, sütemények, piskóták alacsonyabbak lehetnek, mint a cukorral készültek, ezért érdemes több sütőport vagy szódabikarbónát adni az alap masszához, vagy kisebb sütőformát választani ezek elkészítéséhez.

Azok a krémek, sodók, lekvárok, amelyek édesítőszerekkel készülnek, hígabbak lehetnek, mint azok, amelyek cukorral vannak készítve. Mesterséges édesítővel készült pékáruk általában világos színűek, mivel ezek az édesítők nem karamellizálódnak. Emiatt érdemes más praktikákat is bevetni, például az édesítőszerek közül válasszuk a hőstabilakat, ha sütésről van szó, és figyeljünk a megfelelő adagolásra, hiszen ezek sokkal édesebbek a cukornál.

Az édes íz és a szervezet komplex válaszai

Az ismert tény, hogy csak az étel, ital látványa már elindít bizonyos hormonális, fiziológiás folyamatokat a testben, még azelőtt, hogy az étel egyáltalán a szánkba került volna. Gondoljunk Pavlov kutyájára: megszólal a csengő és a kutyának már folyik is a nyála. Gondoljunk most a mesterséges édesítőkre, mint erre a csengőre, ami nálunk is elindít egy-két fiziológiás folyamatot. Ha ezt a csengőt a mesterséges édesítők nyomják be, akkor az még rosszabb, mintha cukrot ennénk. Az agyunk tudja már pontosan, hogyan készítse elő a terepet az étel érkezésére még mielőtt a villa a szánkhoz érne, ez egy reflex. Ez lehetővé teszi, hogy a szervezet felkészüljön a táplálék befogadására, javítja a tápanyagok felszívódásának hatékonyságát, és segít, hogy az étel ne zavarja meg a hormonális egyensúlyunkat. Tehát tulajdonképpen a szervezeted már felkészül az energiaháztartásod, anyagcseréd szabályozására már akkor, amikor rágondolsz a falatra. Bármilyen édes íz jeleket küld a testednek, hogy úton van a kalória, készüljetek, és így elindul egy sor metabolikus válasz. Ha becsapjuk a testedet és nem tápláló, kalóriamentes édesítőkkel tömjük, mint például az aszpartám, aceszulfám, szacharin, szukralóz, vagy akár a természetes édesítőszerek, mint a stevia, akkor összezavarodik.

Összességében elmondható, hogy a józan ész most is győz, miszerint minél természetesebben és egyszerűbben kell enni. Lehetőleg kerüljük vagy minimalizáljuk az édesítőszerek fogyasztását, mint például az aszpartám, aceszulfám, szukralóz, cukoralkoholok, mint például eritrit, xilit. Bár egy-két kutatás nem bizonyít semmit és nem címkézhetjük fel ezeket a dolgokat hízlalónak, vagy felelősnek az elhízásért, de megfontolandó, hogy valóban jó-e az, hogy ennyi édesítőszert eszünk. Átmenetileg, kis mennyiségben fogyasztva biztosan segíthetnek megszabadulni néhány kilogramm feleslegtől, de a hosszú távú hatásuk nem ismert. Ne zavarjuk össze a testünket! Ha valami édesre vágyunk, akkor együnk természetes édes ételeket, maradjunk távol a műkajáktól, műitaloktól. Szóval inkább tegyük bele azt a kis kanál mézet a teába vagy kávéba, ha nem tudunk nélküle élni. Természetesen nem bíztatunk a cukor evésre, hiszen pont, hogy erről próbálunk lemondani, hogy az ételek, italok valódi ízét érezzük, de amíg ezt nem érjük el, addig inkább cukor, méz kis mennyiségben, illetve, ha alkalmanként édesre vágyunk, akkor nyugodt szívvel együnk egy kicsit valamilyen természetesen édesített édességet, süteményt.

tags: #mesterseges #edesitoszerek #cukraszat