A pizza, ez az olasz eredetű étel, mára az egész világon elterjedt, a gyorsétkezés ikonjává vált, pedig nagyon komoly hagyományok, technológiák és trendek állnak mögötte. Alapja egy kelt tésztából készült vékony lepénykenyér, melyet paradicsom vagy tejföl alapú szósszal borítanak, és erre különféle feltétek kerülnek, melyek közül a leggyakoribbak a különféle zöldségek, gomba és felvágottak. A tésztát végül reszelt sajttal szórják meg, és sütőben megsütik. A jellegzetes fűszerei közé tartozik az oregánó és a pepperoni. Az eredeti olasz pizzára szeletelt mozzarellát, bazsalikomot és olívaolajat tesznek, erre kerülhet további feltét.
Első látásra igénytelen ételnek tűnhet a pizza, de ne tévesszen meg minket ez az egyszerű látszat! A házi pizzánk sikerének egyik alapköve a pizzafeltétek helyes használata. Bármilyen zöldséget, húst vagy sajtot választunk, az összeállításnak megvan a maga helyes sorrendje, ami minimális pepecseléssel, ha nem is éttermi, de mindenképpen profibb eredményt ígér. De mi a jó pizza titka, vagyis mitől lehet tökéletes ez a népszerű finomság? A minőségi tészta természetesen elengedhetetlen, de éppen ilyen fontos a pizza feltét is! A legszuperebb ízharmóniát a megfelelő alapanyagokból elkészült ízletes feltét és a szuper minőségű tészta együttesen adja.
Mi a piros a pizzán? A Paradicsomszósz Mágikus Világa
Amikor feltesszük a kérdést, hogy "mi a piros a pizzán?", a legtöbben azonnal a paradicsomszószra gondolnak. Ez nem véletlen, hiszen ez az alapvető összetevő adja az étel jellegzetes színét és az egyik legmeghatározóbb ízjegyét. A paradicsom, mint növény, már az 1530-as évek végére eljutott az itáliai csizma területére, azonban a most ismert és közkedvelt pizza az olasz konyhában csak a 18. és 19. században jelent meg. Ekkor kezdett el igazán elterjedni a paradicsom használata a pizzákon, különösen Nápolyban, ahol a gyorsan elkészíthető és tápláló ételek iránti igény egyre nőtt.
A paradicsomszósz minősége kulcsfontosságú. A legjobb olasz pizzériákban kóstolt pizzák szószának titka az egyszerűségben rejlik: kizárólag a jó alapanyag fog jó ízt adni. Hogy mi szükséges ehhez? Paradicsom, só, bors és bazsalikom, oregánó, de akár rozmaring is. Fontos megjegyezni, hogy vannak, akik ez utóbbi kettőt egyaránt ajánlják, de ez felesleges, hiszen az oregánó intenzívebb íze elnyomja a bazsalikomét. A Lucullus a leginkább kedvelt fajta, az eredeti nápolyi pizzához kizárólag a helyben termő San Marzano paradicsomot használják, de Szabadfi Szabi szerint számos további, itthon is kapható fajta ideális pizza-paradicsomszósz alap. Ezeket a paradicsomokat érési szezonban, a legfinomabb állapotukban szüretelik, a kellő érettségi fokon, megfelelő savmennyiséggel (ami frissességet fog adni a pizzánknak) és természetes cukortartalommal, hiszen a napérlelte paradicsom íze kell a jó paradicsomos tésztaalaphoz. Tökéletesen használhatóak a hámozott paradicsomkonzervek is, mivel a konzerválás tökéletes tartósítási módja a paradicsomnak.
A paradicsomszósz elkészítése kapcsán Szabadfi Szabolcs arra hívja fel a figyelmet, hogy főzni nem szükséges, elegendő neki a magas hőfokon történő sütés. A tej pedig elveszi a savasságát, amivel csak eltompítjuk az ízvilágát. Más receptekben fokhagymát és/vagy hagymát is tesznek a felfőzött paradicsomszószba, de ez inkább egy olasz tésztaszószra és nem egy pizzaszószra emlékeztet. Talán amerikai behatásra, de sokan cukrozzák is a pizzaszószt (a ketchupra emlékeztetően), de a napérlelte paradicsom íze nem igényel plusz édességet. A paradicsomszósz vastagsága sem kell, hogy jelentős legyen, akár 1 milliméter vastagságúnak sem kell lennie.
A paradicsomkonzervek esetében, ahogyan a pizzaliszteknél Szabadfi Szabolcs márkahűséget javasolt, úgy a paradicsomkonzerveknél nem. Az otthon sült pizzák tésztájába ajánlott egy löttyintésnyi olívaolaj, és ez a végén is jó ötletnek számít. Nagyot tud dobni az ízeken egy chilis, fokhagymás vagy más fűszer áztatta olívaolaj is.
A Pizza Története: Egy Ősi Lepénytől a Világhírű Delikátig
A pizza története az emberiség szinte egész történelmén végigvezet. Időszámításunk előtti 3. században már készítettek a pizzához egészen hasonló kelt tésztát. Sokan ezt nem is gondolnák, pedig valós a megállapítás. Viszont ez még tényleg csak egy távoli prototípus volt, amit mézzel is megkentek és kövön sütöttek. Ez a lapos kenyértípus a görögöktől az egyiptomiakig a történelem során folyamatosan változott, reinkarnálódott. A pizza legalapvetőbb formája egyfajta lepénykenyér, amelynek hosszú története van a Földközi-tenger környékén. Számos kultúra, köztük a görögök és a föníciaiak, lisztből és vízből készült lapos lepényeket ettek. A tésztát egy forró kővön sütötték meg, majd fűszernövényekkel ízesítették. A görögök ezt a korai pizzát plankuntos-nak hívták, és főleg ehető tányérként használták különböző szaftos ételek fogyasztásakor. Még nem volt az, amit ma pizzának neveznénk, de nagyon hasonlított a modern focacciához.
Ezeket a korai pizzákat Rómától Egyiptomig, Babilonig fogyasztották, és különböző ókori történészek is dicsérték, többek között Herodotos és Cato. Az első írásos emlékek között tartják számon Vergilius Aeneis című eposzát, amely Kr. e. első században született. Nem sokkal a Latiumba érkezés után Aeneas és legénysége leült egy fa alá, és „vékony búzalepényeket sütött az étkezésükhöz”. Ezután gombával és gyógynövényekkel megszórták őket, amelyeket az erdőben találtak, és ez arra késztette Aeneas fiát, Ascaniusot, hogy kiáltson fel: „Nézd! Még a tányérokat is megettük!”. A „pizza” szó eredete a latin „pinsa” szóból származik, amely lapos kenyeret jelent, azonban ez erősen vitatott. Egy legenda szerint a római katonák megkóstolták a zsidó Matzoth-ot (Macesz-t), miközben a megszállt Palesztinában megálltak pihenni.
A pizza teljes története 7 percben elmagyarázva
A Bourbon királyság alatt Nápoly egyre gyorsabban fejlődött, a paraszti konyha a migráció hatására egyre sokszínűbbé vált. A város népessége egyre jobban megemelkedett, egyre nagyobb lett a szegénység. A társadalmi ranglétra legalján az úgynevezett „lazzaronik” álltak, akik alkalmi munkából látták el magukat. Csak, hogy el tudjuk képzelni, az 1700-as években a 300 ezres nápolyi közösségből 50 ezer körül volt a Lázárok száma, akik a toprongyos megjelenésükről kapták a nevüket. Mivel mindig dolgoztak, ezért gyorsan fogyasztható, kiadós ételekre volt szükségük, a pizza kielégítette ezt az igényt. A pizza egy igazi street food volt, amelyet Nápoly utcáin árultak, és árulnak ma is. A pizza szeletelése is ekkor jelenik meg, mivel olcsó ételre volt szükségük ezeknek az embereknek, így a kerek, dobozokba szállított tésztákat több szeletre vágták fel, és így adták el. Alexandre Dumas megjegyezte Le Corricolo (1843) című művében, két kis szelet lenne igazán jó reggeli, míg két nagyobb már elég nagy az egész család számára. Az egykori pizzák tehát laktatóak voltak, olcsók, könnyen elkészíthetőek és változatosak.
Hosszú ideig az írók gyakran kigúnyolták a pizzákat, undorítónak, gusztustalannak tartották őket. Samuel Morse, a távíró feltalálója émelyítőnek titulálta. Így jellemezte a pomodoro-t, amit paradicsommal és hallal, valamint fekete borssal és egyéb ízesítőkkel kínáltak. Szerinte ez úgy nézett ki, mint egy darab kenyér, amelyet a csatornából húztak elő. Az első szakácskönyvek, amelyek a 19. században jelentek meg, rögtön figyelmen kívül hagyták a pizzát, azonban a lázárok társadalmi státuszának változása javított ezen. Raffaele Espositó Nápolyban kifejlesztette a mai modern pizzák alapját, a margheritát. A legenda úgy szól, hogy I. Umbertó király és Margherita di Savovia királyné érkezett látogatóba, Raffaele pedig egy különleges pizzával lepte meg vendégeit. Olasz külsőben tálalta, a nemzet színeit pedig paradicsomból, bazsalikomból és mozzarellából állította össze. Ez a történet, legyen bár legenda, jól illusztrálja a pizza nemzeti szimbólummá válását.
A Tökéletes Pizza Alapjai: Tészta, Feltétek és az Ízharmónia
A minőségi tészta természetesen elengedhetetlen a jó pizza elkészítéséhez. Az igazi olasz pizzatészta alapja, hogy legalább negyed órán keresztül gyúrni szükséges, valamint letakarva pihentetni a hűtőben minimum 5 órán keresztül. A legfontosabb alapanyag a liszt, a hagyományos BL55-ös lisztet érdemes lecserélni a por állagú 00-ás lisztre, amit kifejezetten pizzalisztnek is szólítanak. Az élesztőt pedig olyan vízben kell feloldani, egy csipetnyi cukor kíséretében, ami hőmérsékletre megegyezik testünk hőjével. Ha felfutott a keverék, összegyúrható a liszttel, egy pici sóval és nem maradhat ki az extraszűz olívaolaj sem.
Példaként, a Neverlandnél igazán egyedi módon készül a pizzatészta és sok szempontból különleges is! Ez nem egy szokványos nápolyi pizza! Mivel 48 órán keresztül fermentálódik a kovász, egy jóval gazdagabb, karakteresebb ízű tésztát kapunk a hagyományos nápolyi pizzatésztához képest. Ragaszkodnak az autentikus itáliai alapanyagokhoz, azaz 100% olasz durumlisztet és egyedi bio gabonaőrleményeket használnak, amiből a kovász mikroorganizmusai egyedi ízeket és aromát adnak a tésztához. Ebből a pizzából minden falat igazi ízélmény! A frissen készített roppanós szélű, belül lágy, könnyed tészta 70% feletti hidratáltsággal rendelkezik. A kovászos eljárásnak köszönhető karakteres ízekhez kevesebb só is elegendő, ennek eredményeként a nápolyi pizza elfogyasztása után nem érzel szomjúságot, mint esetleg más pizzák esetén.
Az ízek harmóniája szempontjából kulcsfontosságú, hogy sok vagy kevés legyen a pizza feltét. Talán ez a leginkább kérdéses része a pizzakészítésnek. Kevesen gondolnak bele, de még a klasszikus, ismertebb pizza feltétek esetében sem könnyű eltalálni a megfelelő arányokat. Az alapanyagok minősége pedig kulcsfontosságú. Csakis a pontos és megfelelő összeállítás adhatja a tökéletes ízharmóniát. Az igazi olasz pizza nincs telepakolva mindenfélével, a kevesebb több elvét követve gyakran csupán 2-3 feltétet tesznek rá, azok viszont garantáltan jó minőségűek. Ettől és a ropogós tésztától világszerte közkedvelt a mediterrán térség híres étele.
A házi pizzánk sikerének egyik alapköve a pizzafeltétek helyes használata. Bármilyen zöldséget, húst vagy sajtot választunk, az összeállításnak megvan a maga helyes sorrendje. Szerencsére nem nehéz követni ezt az alapszabályt, mert talán a leglogikusabb sorrendet követi. Az egyetlen meglepő dolog talán a sajt középső rétegként való használata lehet. Hiszen miért is ne kerülhetne legfelülre, mint egy melegszendvicsen? Azzal, hogy az extrákat utoljára rakjuk fel, kitesszük őket a sütő közvetlen hőjének. Szintén fontos, hogy lássuk, mi került a pizzánkra. Amikor a sajton ül minden, átlátható „térképet” kapunk a tányérunkra, és esetleg le tudjuk szedni a nemkívánatos betolakodókat. Talán annyi hibádzik ebben a módszerben, hogy egyes esetekben a szósz el tudja áztatni a tésztát, mielőtt annak lenne ideje alaposan megsülni. Ezt szerencsére könnyen orvosolhatjuk: ha nagyon aggódunk az elázás miatt, süssük elő a tésztát. Tegyük a tepsire csupaszon, esetleg kenjük meg kevés olajjal és pár percre dobjuk be a forró sütőbe.
A Feltétek Művészete: Húsok, Sajtok és Zöldségek Logikája
A feltétek kiválasztása és elhelyezése a pizzán egy igazi művészet, ahol a logika és a kulináris élmény találkozik. A sajtokból a kemények és félkemények dukálnak a pizzához, mozzarellával karöltve. Akinek persze nincsen közvetlen kapcsolata olasz beszállítókkal, mint egy pizzériatulajdonosnak, alkalmazhat remek és elérhetőbb megoldásokat is. A pizzasütő pék a trappista gondolatára csak ingatta a fejét, és azonnal részletesen elemezte, miért fantasztikus a friss, folyós burrata a pizzán, vagy éppen a fior di latte. Ha füstölt sajtban gondolkodunk, két lehetőségünk van: vagy takarásban tegyük a pizzára (rá más feltéttel), vagy utólag szórjuk rá, miután már megsült, különben megég. Igazán gourmet megoldás a kesernyés, márványos sajtok használata, a jó öreg gorgonzola mehet a sütőbe, gyönyörűen ráolvad a pizzára. Ezt a sajtot is fűszerként használjuk, akár az előbbi kettőt, és ne borítsuk be vele teljesen a pizzát!
Ritkábban kerül hús a pizzákra, mint egy jóféle felvágott, de ha mégis, akkor van néhány fontos szabály. Nagyon fontos, hogy ha hússal dolgozunk - legyen az bármilyen -, előtte serpenyőben elősüssük. Ez segít elkerülni, hogy a hús nyers maradjon, vagy túl sok nedvességet engedjen a tésztára. Ha olyan nemes alapanyagunk van, mint egy vékonyra szelt, érlelt sonka, az garantáltan el fog égni a sütés során, ezért ezt csak a kész, de még tűzforró pizzára tegyük rá. A főtt sonkánál is lényeges, hogy a szaftos puhasága megmaradjon, ezért szintén az utolsó pillanatban javasolt feltenni. Fordított eset áll fent a baconnel és szalámival. Ezek a puha, zsíros felvágottak kisülnek, és ropogósak lesznek, ezért jöhetnek a pizza tetejére, hogy a sütés során elérjék a kívánt állagot.
Mivel rengeteg az opció, nem sorolnánk fel mindet, de a lényeg, hogy ne ijedjünk meg a nyers hozzávalóktól sem. Teljesen felesleges megsütni olyan drága és ízletes élelmiszereket, mint a már említett jó minőségű, érlelt sonkák, kiváló minőségű sajtok vagy akár gyümölcsök. Bátran olvasszuk csak rá ezeket a hozzávalókat a forró pizzára! Az erősen és vastagon rásütött sajt fog melegszendvicsélményt okozni pizza helyett, ami messze elmarad az autentikus pizzaélménytől. Fontos, hogy ne feledkezzünk meg az alapanyagok eredetiségéről és ízvilágáról, mindig törekedve az eredeti és ízletes alapanyagokra!
Klasszikus és Különleges Ízvilágok: A Pizzák Széles Palettája
Az ízlés dolga, hogy kinek, mi a kedvence. Az ismert olaszos feltétek mellett a magyaros vagy akár ázsiai jellegű és egyéb különleges ízvilágú kombinációk is kerülhetnek a pizzára. A klasszikus, de mégis különleges kínálatban megtalálhatók olyan alapok is, mint a Margherita, a négysajtos vagy a Bianca. Az alap pizzák mellett a különleges szarvasgombás vagy a burrata ízvilág is olyan, amely biztos, hogy minden pizza rajongónak elnyeri a tetszését.
A Burratára a ricotta és az elmaradhatatlan burrata mellett pizza feltét még a pirított szicíliai pisztácia és a pesztó is. Az összeállításának köszönhetően ez a finomság nagyon szaftos, ízvilága rendkívül gazdag, hiszen a krémes feltét, a hol roppanós, hol pedig lágy tésztával is tökéletes harmóniát alkot. Enyhe és simulékony aromák keveredése a pisztácia ízével és a pesztós alappal adja meg azt a lágy harmóniát, amellyel ez az ételkülönlegesség bárki kedvencévé válhat. A szarvasgombás változaton szarvasgombás pesztó alapra, Pecorino Romano juhsajt, érett parmezán, Lombardiai gorgonzola, Fior di Latte mozzarella, szűretlen Cordobai olaj kerül. A különféle prémium sajtok aromája gyönyörűen harmonizál a szarvasgomba édeskés, fanyar, kissé animális jegyeivel. Az érett és natúrabb sajtkülönlegességek, karakteresebb vagy éppen érettebb ízvilága egymással kellemes összhangban olyan ínycsiklandó hatást ér el, hogy azonnal rabul ejt!
A signature pizzák elkészítése komoly kísérletezés eredménye. Általában az ilyen típusú pizzák egy adott étterem, vagy séf különlegességei, azaz itt a cél, hogy minél különlegesebb ízvilág jöjjön létre. Gyakran nemzetek jellegzetes konyhájához (vagy a séf által képviselt ország/régió), hozzávalóihoz köthető, így lehet mexikói, magyaros, ázsiai is. Persze mindig nagyon jó élmény egy ismert ízvilággal rendelkező pizzát elfogyasztani, de azért nem árt, ha a pizzarajongók nyitottak az újdonságok iránt is!
Választhatunk igazán egyedi, különleges ízeket is! Kínálatunkban természetesen a magyaros feltét is megtalálható. De ebben az esetben sem az átlagos, már ismert ízeire kell gondolni, ugyanis ebben az esetben itt igazán egyedi hozzávalókkal dolgoznak. A füstös kolbász mellett házi körözött és tojássárgája is található a tésztán, amit erős paprika és a kovászos uborka keverékével tesznek igazán magyarossá. A pikáns ázsiai konyha rajongóit a kókuszos zöld curry, a szaftos konfitált csirke, a roppanós bambuszrügy, valamint a lime és a pirított mogyoró keveréke igazi thaiföldi élményben részesíti. A házi madras curry-s joghurt alap, szaftos, fűszeres csirke pedig India tájaira kalauzol el minket. Autentikus mexikói ízek is várnak rátok. A szaftos cochinita malac pibil, krémes guacamole, korianderes-lime-os frissességgel és cheddar sajttal alkotja mexikói pizza különlegességünk alapját. Végül ropogós házi nachos és kukorica kerül a tetejére.
Feltétek, amiket soha ne kérj a pizzádra - Az Autentikus Olasz Pizza Szabályai
Néhány feltétet kész szentségtörés a pizzára tenni, különösen, ha autentikus olasz pizzát szeretnénk enni. Ha valódi olasz pizzériában jársz, ne lepődj meg, ha a pincér nem hozza ki neked a pizzát ezekkel a feltétekkel. Négy olyan feltét van, amivel tutira kiverheted a biztosítékot Olaszországban. Ha egy ottani, igazi olasz pizzériában jársz, soha ne kérj a pizzádra ketchupot, majonézt, ananászt és kukoricát.
Az ananászos pizzáról eddig is tudtuk, mennyire megosztó jelenség. A ketchup-majonéz duót is értjük, bár valljuk be, itthon sokszor kerül a pizzánkra. Csakúgy, mint a kukorica, ami olyannyira népszerű feltét nálunk, hogy a Songoku pizza alap összetevője, ahogy a neve is utal rá. Ha igazi olasz pizzériában jársz, ezeket felejtsd el, de hidd el, nem is fognak hiányozni. Helyette kóstolj meg egy igazi olasz ízvilágot! Itt nem a hely- és eredetvédett D.O.P. pizzákról beszélünk, amelynek olyan kemény követelményei vannak, hogy igazi kihívás ezeket teljesíteni, de a minőségi alapanyagok és az egyszerűség elve mindig érvényesül. Lehetőleg nyilván ne virslivel vagy pörkölttel pakoljuk meg a pizzánkat, de formálja mindenki a saját szájíze szerint, mindig törekedve az eredeti és ízletes alapanyagokra!
Amit viszont még Olaszországban is lehet, az némileg meglepő. Ha valami különös oknál fogva az igazi olasz pizza helyett egy kevésbé hagyományos változatot szeretnél enni, akkor kérhetsz feltétként virslit és sült krumplit a pizzatésztára. Ez is azt mutatja, hogy az olasz konyha, bár hagyománytisztelő, néhol nyitott az újdonságokra és a helyi ízlésekre.
Pizzatípusok Szerte Olaszországban: A Nápolyitól a Szicíliaiig
Olaszországban az egyik legkedveltebb pizzafajta a Margherita, mely Nápolyból ered. A nápolyi pizza a világ legismertebb pizza fajtája. Ez az étel 2010-ben megkapta az Európai Unió Hagyományos Különleges Termék (HKT) megjelölést. Az összetevőit törvény szabályozza, csakúgy, mint az alakját, a tészta elkészítésének módját és azt is, hogy hogy kell szeletelni. Még azt is, hogy hol fogyaszthatjuk el. A Pizza Napoletana-t csak ott ehetjük meg, ahol sütötték. A pizza napoletana meghatározott alapanyagokból lehet elkészíteni: a tészta 0-ás, vagy 00-ás búzalisztből, nápolyi élesztőből és sóból meg vízből. Az alap a Vezúv lankáin termő San Marzano és Pomodorino Vesuviano paradicsomból készül. Erre jön a Mozzarella di Buffalla Campana oltalom alatt álló sajt, amelyet a Campania és Lazio régiók mocsaraiban élő vízi bivalyok tejéből készítenek el. A nápolyi pizza készülhet „fiordilatte” mozzarellával is, amely oltalom alatt álló sajttípus, amit Agerola környékén készítenek Agerolese szarvasmarhák tejéből. Azonban ezeket különböző árkategóriákba sorolják. Francesco de Bourcard Usi e Costumi di Napoli - Nápoly szokásai és hagyományai című könyvében, már 1866-ban leírta, hogy a városban a pizzákon használták a mozzarellát. A nápolyi pizza adta az alapját az első amerikai pizzáknak, amelyeket New York-ban az olasz bevándorlók készítettek. Ma ezeket New York-típusúnak hívjuk. A nápolyi pizzának több változata is létezik, az egyik ilyen a marinara, amelynek semmi köze a hasonló elnevezésű szószhoz. Ez csak paradicsomot, extra szűz olívaolajat, oregánót és fokhagymát tartalmaz. 1735 körül vezették be és csak olívaolaj, cseresznyeparadicsom, bazsalikom, oregánó és fokhagyma felhasználásával készült el abban az időben.
Ez a pizza típus Rómából terjedt el, ezért „római pizza”-nak is nevezik. Két típusa van a Pizza al Taglio és a Pizza tonda. A Pizza al Taglio-t, ami „pizza rustica” néven is ismert. Ezt a típust Olaszországban mindenütt forgalmazzák, általában tömegesen és gyakran gombával, hagymával vagy articsókával kínálják. Ez a fajta pizza az utcai standokon kínálják és lapos serpenyőben sütik. Ez egy igazi street food. Tipikus feltétek az articsóka, a spárga, a padlizsán, a darált hús és hagyma, valamint a burgonya, a prosciutto, a szalámi, a kolbász, a szarvasgomba, a cukkini, a napon szárított paradicsom, a gorgonzola, a szardella és a fekete olajbogyó. A pizza tonda-t a legtöbb római pizzát kínáló étteremben felszolgálják, és valószínűleg Olaszországban ez a leggyakrabban előforduló stílus. Más néven pizza bassa-nak (alacsony pizzának) nevezik, hogy megkülönböztessék az alta-pizzától (magas pizzától - ami a nápolyi stílus). A tészta alkotóelemeinek egyik fő különbsége a nápolyihoz képest az, hogy olajat adnak hozzá, amitől az ropogósabb lesz. Ezt a „scrocchiarella” melléknévvel jellemzik, amely a Romanesco nyelvjárásban ropogóst jelent. A Napoletana pizzától eltérően ez egy erősen hidratált tészta.
A klasszikus nápolyi street food, a sült pizza története a második világháború utáni recesszióhoz vezethető vissza, amikor is az eredeti pizza napoletana-hoz használt alapanyagok luxuscikké váltak. Ezek az idők annyira nehezek voltak, hogy egy külön kifejezés született az olaszban a hitelre vásárolt pizzára, ezt nevezik „pizza a otto”-nak. Sok típusa van, a kerek „montanara” például a mi lángosunkhoz hasonlít, a „calzone” tipikusan egy töltött tészta, amit félbe hajtanak és úgy sütnek meg forró olajban! Nagyon sokoldalú és szinte bármivel megtölthető: hagyományos nápolyi „cicoli”-t szalámival és ricottával vagy provolone-val, mozzarella-val. De sonkával, vagy akár pirított zöldségekkel, mint például a brokkoli is finom.
A Pizza al Padellino kisebb, mint a klasszikus nápolyi pizza, de sokkal vastagabb és élesebb is. Torinóban jellemző típus. A feltétek hasonlóan változatosak, mint az előbb felsorolt pizzáknál, a prosciuttotól a mozzarelláig terjedhet. A „sfincione” vagy szicíliai pizza a 19. századtól közkedvelt. A tésztájának az állaga eltér a nápolyi típusétól, vattaszerű, bolyhos, szivacsos állagú. Az alapját a focaccia adja, amelyre különböző feltétek kerülnek, az adott régiótól függően. Általában hagymával vagy szardellával, illetve paradicsommal, fűszernövényekkel és erős sajtokkal, például caciocavallo-val és toma-val kínálják.
Házi Pizzamesterség Tippek: A Kísérletezés Öröme
A pizzában az a legjobb, hogy gyakorlatilag a végtelenségig lehet kombinálni a feltéteket, és nem kell pizzakemence sem, ahhoz, hogy otthon jó pizzát tudjunk sütni. A kísérletezés és az innováció mindenki számára adott, teljesen mindegy, hogy a tésztát kovásszal, vagy élesztővel készítjük, a lényeg a szeretet és a lélek, amivel az ételt elkészítjük.
Alaptésztának Francesco Pepe pizza tésztájának receptjét ajánljuk, akit a világ legjobb pizza szakácsának tartanak:
- Tegyük a liszt 40%-át a keverő edénybe.
- Adjuk hozzá a vizet és alaposan keverjük el.
- Folyamatosan adjuk hozzá a maradék lisztet, amíg a keverék tésztához hasonló állagú lesz. Ebben a szakaszban morzsoljuk bele a friss élesztőt.
- A lisztet addig keverjük és adjuk hozzá, amíg az egészet el nem használjuk, majd további 15 percig gyúrjuk, amíg a tészta sima és egyenletes nem lesz.
- Fedjük le és hagyjuk állni 6 órát.
- Osszuk 250 grammos adagokra, formáljunk gömböt belőle és még 3 órát pihentessük szoba-hőmérsékleten.
- Ezután nyújtsuk ki, vagy kézzel formázzunk belőle kört.
A tészta elkészítéséhez szükséges alapanyagok:
- 7 g aktív száraz élesztő
- 120 ml meleg víz, plusz szükség szerint több
- 250 g 00-ás liszt vagy sima liszt, amit átszítálunk. Így levegősebb és tisztább lesz a liszt.
A feltétek variációi a teljesség igénye nélkül, a megadott példák alapján:
- Egyszerűbb változat: paradicsomszósz (paradicsom, fokhagyma, olívaolaj), mozzarella (bivalymozzarella, esetleg parmezán), bazsalikom.
- Gombás-sonkás: paradicsomszósz, mozzarella, vagy egyéb sajt, gomba (csak friss), sonka.
- Négy évszak (Quattro Stagioni ihlette): paradicsomszósz, mozzarella, sonka, gomba, articsóka, olajbogyó.
- Négy sajtfajta (Quattro Formaggi ihlette): paradicsomszósz, mozzarella, fontina, gorgonzola, Parmigiano Reggiano.
- Húsos változatok: paradicsomszósz, mozzarella vagy egyéb osztrák sajt, speck (füstölt, pácolt sonka); paradicsomszósz, olasz sajt, szalámi.
- Halas: paradicsomszósz, mozzarella, tonhal, hagyma.
Ez a sokszínűség és a kísérletezés lehetősége teszi a pizzát olyan népszerűvé és időtlenné. Akár egy egyszerű Margherita, akár egy különleges signature pizza, az élmény mindig garantált, ha a megfelelő alapanyagokra és a hozzáértő elkészítésre helyezzük a hangsúlyt.