A fánkok sokszínű világának egyik legkülönlegesebb képviselője a churros. Technológiáját tekintve az égetett tészták csoportjába tartozik, de szemben a képviselőfánkkal és a profiterollal, a churros forró olajfürdőben sül készre. A spanyolok kedvenc fánkja, a churros is egyre népszerűbb hazánkban. A könnyen elkészíthető, ízletes fánkrúd szintén égetett tésztából készül, mint az Ekler. A különbség itt csupán annyi, hogy a sütő helyett forró olajba tesszük a habzsákból kinyomott tésztát, majd fahéjas cukorban meghempergetjük.
Égetett tészta: A közös alapok
Bár a churros alapvetően egy egyszerű étel, de mint a gasztronómiában tudvalevő: az egyszerűség a legnehezebb dolog. Pont eltalálni a fánk tésztáját, az olaj hőmérsékletét és a sütési időt alapos rutint igényel. Sőt, a tészta összeállítása sem egyszerű művelet, az égetett tészta elkészítése ugyanis kifejezetten érzékeny és szofisztikált feladat.
A vajat a sóval és 1 dl vízzel felforraljuk, hozzáadjuk a lisztet, és állandóan kevergetve addig főzzük, amíg a tészta elválik az edény falától. Miután langyosra hűlt, a négy tojást egyenként beledolgozzunk. Fontos, hogy alaposan kikeverjük a tésztát, mert ettől lesz üreges a fánk. A churros esetében a metódus a következő: egy fazékban összeforraljuk a vizet, a cukrot a sót és a vajat, majd hozzáadjuk a lisztet és addig „égetjük” kevergetve, amíg össze nem áll egy gombóccá, majd ezt követően keverjük bele a tojásokat, hogy elérje a megfelelő állagot.
A churros kultúrája és technológiája
Magyar megfelelője a tolófánk, de igazi tradíciókkal az Ibériai-félszigeten bír, ahol valóságos nemzeti kincs, rendkívül mély gyökerekkel bír a helyi kultúrában és étkezési szokásokban. Nincs spanyol fiesta vagy görbe éjszaka churros nélkül! Zsenialitásának köszönhetően mára világételnek számít, elegáns éttermekben és vásárokon is találkozhatunk vele.
Spanyolországban a churros különleges helyet foglal el a lakosság mindennapjaiban és társasági együttléteken. Gyakran fogyasztják kiadós reggeliként vagy késő délelőtti desszertként. Ha egy spanyol ember megkívánja a churrost, egészen biztosan nem kell sokat kóvályognia érte: szinte minden sarkon található egy utcai fánkárus vagy egy tradicionális „churrería”, vagyis churros-bár.
Hogyan készítsünk churrost
A hagyományos farsangi fánk titkai
Hazánkban a farsangi szalagos fánk örök sláger. Az élesztőt 3 dl langyos tejben, egy kanál porcukorral és 3 kanál liszttel felfuttatjuk. A maradék porcukrot a tojássárgájával elkeverjük, és hozzáadjuk a kovászhoz. Ezután sorban hozzáadjuk a langyos vajat, az átszitált lisztet, a sót, a rumot vagy a pálinkát és annyi langyos tejet, amivel összegyúrva lágy kalácstészta állagot kapunk. Alaposan megdagasztjuk a tésztát, majd a tetejét megszórjuk liszttel, letakarjuk, meleg helyen a másfélszeresére kelesztjük.
Miután a tészta megkelt, lisztezett nyújtódeszkán átgyúrjuk, és ujjnyi vastagra nyújtjuk. Pogácsa szaggatóval kiszaggatjuk, az ujjunkkal a közepébe egy mélyedést nyomunk, majd letakarva további fél órán át pihenni hagyjuk. Középforró, bő zsiradékban kisütjük.
Miért lesz szalagos a fánk?
Elég sokszor elrontottam már a szalagos fánkot: lett nyers belsejű, égett külsejű, túl zsíros, amorf. Szépen ki kell dagasztani, ami géppel vagy kézzel minimum 10 perc gyömöszölést jelent. A cél, hogy sima felületű, lágy, de nem ragadós tésztát kapjunk. Melegben kell keleszteni, olyan helyen, ahol nem nyitogatnak ajtót-ablakot. Mindkét kelesztési fázis fontos: előbb egyben, majd kinyújtva, kiszaggatva is keleszteni kell.
Egyenletes hőmérsékletű, bő olajban kell sütni. Minél vastagabb az edény, annál jobb, és minél több az olaj, annál kevésbé fog a hő ingadozni. Attól lesz szalagos, hogy előbb két percig fedő alatt, majd fordítás után fedő nélkül kell sütni.
A fánkok sokfélesége: Sós és édes változatok
Bár a fánkról alapvetően egy édesség jut eszünkbe, érdemes megkóstolni a sós változatokat is. A káposztás fánkhoz burgonyás, sós, kelt tésztát készítünk, és a szokásostól eltérően nem kerek, hanem négyszög alakúra szaggatjuk. A négyzetek közepére pirított, fűszerezett káposzta kerül, az így kapott gombócokat bő zsiradékban kisütjük.
A túrófánkoknak is több fajtája van, ezt is szokás sós és édes változatban is készíteni. A túrófánkot süthetjük gyűrű alakúra, mint, ahogy az amerikai fánkoknál, úgynevezett donutokat szokás, de sokan inkább a gombóc alakra esküsznek. A tésztájába keverhetünk rumba áztatott mazsolát, aszalt áfonyát vagy akár sajtot is. Ha az édes túrófánk mellett tesszük le a voksunkat, érdemes ricottával készíteni.
Különleges desszertek: Ekler és csöröge
Ha azonban egy igazán különleges fánkra vágyunk, akkor a karamellás Ekler a biztos befutó. Kivajazott sütőlemezre, egymástól jó nagy távolságra, habzsák segítségével 5-6 cm hosszú, vastag csíkokat készítünk a tésztából. Fél órát pihentetjük, majd felvert tojással megkenjük a csíkok tetejét. 200 fokra előmelegített sütőben körülbelül 15-20 percig sütjük.
A csöröge fánk attól zseniális, hogy ropog. Mivel legtöbb esetben élesztő nélkül készül, ezért nincs puha belseje, cserébe olyan omlós és ropogós, hogy öröm lekvárba vagy csokoládéba mártva elropogtatni. Formáját tekintve vághatjuk rombusz vagy téglalap alakúra, a lényeg, hogy a tészta közepét derelyevágóval bevágjuk, és a tészta végét ezen áthúzzuk, így kapjuk meg a jól ismert csörögeformát.
A fánk világhódító útja
Európán kívül az egyik legnagyobb fánk rajongó nemzet az Egyesült Államok. Az amerikai fánk donut névre hallgat és annyiban különbözik az Európában elterjedt verziótól, hogy lyukas a közepe, ami egy legenda szerint azért készült így, hogy a sokat hajózó matrózok egyszerűen a hajókormányra tudják húzni a fánkot és így útközben bármikor lakmározhassanak.
A fánk világszerte népszerű és mindenhol máskor és máshogyan fogyasztják. Hollandiában például szilveszterkor kerül az asztalra, az olaszok a velencei karneválhoz kötik, Franciaországban nagyon édesen, rengeteg porcukorral fogyasztják, míg a cseheknél jóval hígabb tésztából készül. A beignet egy francia, párna alakú fánk, amely a francia bevándorlóknak hála mára már Louisiana állam hivatalos fánkjává is vált. A légiesen könnyű fánk korzikai változatát akár gluténmentes diétán lévők is megsüthetik, hiszen gesztenyelisztből készül.