Sokunkkal előfordult már, hogy a nyáron gondosan elrakott lekvárunk tetején - jobb esetben csak azután, hogy kinyitottuk és néhány napig a hűtőben tároltuk a felét - megjelent a penész. Ez a jelenség gyakran felveti a kérdést, hogy miért is történik ez, és mit tehetünk ellene.
A Penész Kialakulásának Okai és Tényezői
A lekváron megjelenő penész mögött sokféle okot vélnek felfedezni az emberek. Van, aki a sok cukorra, van, aki a kevés cukorra, a hűvös vagy meleg helyre, a sok zselatin használatára, vagy egyszerűen arra vezeti vissza, hogy a gyümölcsös lekvár az oxigénnel érintkezik. Attól függetlenül is előfordulhat, hogy megjelenik itt-ott a penész. A penészgombák egysejtű, mikroszkopikus, heterotróf élőlények, melyek testük szerves anyagait nem képesek egyedül előállítani - elsősorban ez különbözteti meg őket a növényektől. A környezetükben élő szerves molekulák lebontásával fedezik energiaszükségletüket. Az ételeken, élelmiszereken abban az esetben jelenik meg a bevonat, ha azok spórákkal fertőződnek, amelyek elszaporodnak.
A Cukortartalom Szerepe
Azok a lekvárok, amikben több a cukor, hamarabb megkeményednek, így a penész sem tud olyan gyorsan elterjedni. Ennek ellenére célszerűbb a felbontott dzsemeket a lehető leghamarabb felhasználni. A magas cukortartalom egyfajta természetes tartósítószerként működhet, de nem garantálja a teljes penészmentességet, különösen, ha a tárolási körülmények nem megfelelőek, vagy az üveg nem volt megfelelően sterilizálva.
Oxigén és Nedvesség
A gyümölcsös lekvár oxigénnel való érintkezése, valamint a nedvesség a penész növekedésének legfontosabb tényezője. A levegőben lévő penészspórák könnyen bejuthatnak az otthonokba, és ha nedves, szerves anyagokban gazdag környezetet találnak, megtelepedhetnek és elszaporodhatnak. A nem megfelelően zárt üveg, vagy a túl sok levegő az üvegben mind hozzájárulhat ehhez a problémához.
Penész a Lekváron: Mit Mondanak a Szakemberek?
A penészes lekvár témája rendszeresen felmerül a fogyasztók körében, és a vélemények megoszlanak arról, hogy mit tegyünk ilyen esetben.
A NÉBIH Álláspontja
Megkerestük a NÉBIH-et (Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal), ahol azt írták, hogy a penészes lekvár témája rendszeresen felmerül a fogyasztók körében. A hatóság válasza egyértelmű: KI KELL DOBNI! A penésznek vannak szabad szemmel látható és láthatatlan részei is. Nem elegendő tehát a látható penészes részek lekanalazása, mert a toxinok attól még ott maradnak a lekvárban. Ezenkívül nem árt ellenőrizni a penészes termék közelében található élelmiszereket, ugyanis a penészgomba könnyen tovább szaporodik.
További Szakértői Vélemények és Kritériumok
A szakemberek szerint míg a kenyeret azonnal ki kell dobni, ha felfedezzük a penészt, addig a lekvárnál működhet, hogy csak a (kisebb) látványosan penészes rész végzi a kukába, és a többi fogyasztható. Ugyanakkor mások szerint magas víztartalma és lágy állaga miatt meg kell válnod a lekvártól. A puha, lágy élelmiszerekben (így a lekvárban is) könnyen elszaporodik a penész. Nagyon gyorsan elterjed az étel mélyebb részein, és ott fertőzik az élelmiszert, ahol egyébként nem látjuk!
A BBC csatorna "Trust me, I'm a doctor" (Bízz bennem, orvos vagyok) sorozatának egyik része is a penészes élelmiszerekkel foglalkozott. A szakértőkkel alaposan megtámogatott műsorban meglepően engedékeny álláspontra helyezkedtek a zöld pettyes ételek fogyaszthatóságával kapcsolatban. Az élelmiszereket két csoportba osztották, aszerint, melyik milyen típusú és mértékű penészesedés esetén menthető, vagy nem menthető.
A lekvár esetében a felületükön enyhén penésszel pettyezett lekvárok esetében szintén elég ügyesen kiemelni plusz pár centit a megmentéshez. Azonban a szakemberek ennek ellenére sem javasolják ezeknek a termékeknek a fogyasztását. A penész ugyanis olyan káros, mikotoxinnak nevezett anyagot termel, amely a szervezetünkbe kerülve allergiás reakciókat, émelygést, hányást vagy légzési nehézségeket is okozhat.
7 Napig Zellert Ettem. Ez Történt A Testemmel...
A Penész Különböző Típusai és Egészségügyi Kockázatai
A penésznek számos típusa létezik, és nem mindegyik egyformán veszélyes. Fontos megkülönböztetni a "nemespenészt" az ételromlást okozó penészektől.
Fekete Penész: Stachybotrys chartarum
A fekete penész - már a neve is borzongást okoz - valódi fejfájást jelenthet, ha megjelenik otthonában. Ezek a sötét, nyálkás foltok gyakran a fürdőszoba mennyezetén, a zuhanyzó fugáin vagy a pince falain jelennek meg. Több mint esztétikai probléma, a fekete penész súlyos egészségügyi problémákat is okozhat, például légzőszervi gondokat, allergiás reakciókat és potenciális hosszú távú szövődményeket.
Amikor az emberek fekete penészről beszélnek, általában a Stachybotrys chartarumra utalnak. A Centers for Disease Control and Prevention azt tanácsolja: „Nincs szükség annak azonosítására, hogy milyen típusú penész nőhet az otthonában. Erős bizonyítékok kötik össze a beltéri fekete penésznek való kitettséget a felső légúti problémákkal, túlérzékenységi pneumonitisszel, köhögéssel és sípolással.”
A fizikai egészségügyi hatásokon túl a fekete penész kárt is okozhat az ingatlanban - szerves anyagokon, például fán és gipszkartonon táplálkozik, amelyek idővel károsodnak. Apró fekete penészspórák mindenhol megtalálhatók környezetünkben, mind a szabadban, mind a zárt térben. Könnyen bejuthatnak otthonainkba különböző csatornákon keresztül. Általában a fekete penészt fürdőszobákban, zuhanyzókban, WC-k mögött, mosogatók alatt, mosogatógépekben, padlásokon, pincékben, szivárgó ajtók és ablakok körül, csöpögő csövekkel rendelkező falak mögött és vízkárosodott mennyezeteken találhatjuk meg. Ezeknek a helyeknek egy közös jellemzője van - a nedvesség, amely a penész növekedésének legfontosabb tényezője.
Mikotoxinok és Aflatoxinok
Mivel egyes penészgombák anyagcseréjének melléktermékekeként veszélyes méreganyagok - mikotoxinok - keletkeznek, érdemes komolyan mérlegelni, hogy elfogyasztod-e a penészes élelmiszereket. A penész rákkeltő, gyakran aflatoxint tartalmaz, amely elősegíti a májrák kialakulását.
Az aflatoxin heveny mérgezést csak nagy dózisok (mg-os nagyságrend) fogyasztása esetén idéz elő. A Föld egyes régióiban járványszerűen fordulnak elő aflatoxin okozta heveny/félheveny májgyulladások. Indiában 2-6 mg/testsúly-kg/nap dózisban egy hónap után idézett elő aflatoxin toxikus májgyulladást. Nagyon súlyos esetekben ez kiterjedt májelhalással jár együtt, vagy átmehet májcirrózisba, időnként pedig a májkárosodáshoz agyvelő-károsodás társulhat; gyermekekben az ún. Reye-szindrómához (parainfekciózus enkefalopátia - fertőzéshez társuló agyvelőkárosodás) hasonló megbetegedés alakulhat ki. Heveny aflatoxin mérgezésben leírtak tüdőadenomatosist is.
Nemespenész
Fontos megjegyezni, hogy létezik "nemespenész" is, amelyet bizonyos élelmiszerek, például sajtok (márványsajtok, érlelt kemény sajtok), téliszalámi vagy tokaji borok előállításánál használnak, és ezek értékelik fel az élelmiszert. A sajtokon a nemespenész az érlelési folyamat részeként alakul ki.
Az Élelmiszerek Penészesedésének Megelőzése
A penészesedés megelőzésére számos lépést tehetünk, különösen a házi készítésű lekvárok esetében.
Üvegek és Fedők Sterilizálása
Ha nem használunk tartósítószert, még nagyobb gondot kell fordítani az üvegek előkészítésére. Csak teljesen hibátlan üveget és fémfedőt használjunk. Az üvegeket forró, mosószeres vízzel nagyon alaposan súroljuk ki, utána a szájával lefelé egy tiszta, vasalt konyharuhával borított tálcára tegyük száradni. A fémfedőket alapos mosogatás után forraljuk ki egy lábasban. Ezeket is vasalt konyharuhára vagy abroszra szedjük.
Lekvár Betöltése és Dunsztolás
Az üvegeket teljesen megtöltjük a forrás közeli hőmérsékletű lekvárral (az a legjobb, ha az üvegek töltése közben is folyamatosan forraljuk), azonnal rácsavarjuk a fémtetőt, és rögtön fejre állítjuk 5-10 percre. Így a benne maradt levegő átmegy a tűzforró lekváron, és ezzel sterilizálódik. Ha kihűlt, mehet a kamrába, még száraz dunsztba sem kell rakni.
Tárolási Tippek
Fontos, hogy tisztán tartsd a hűtőszekrényt: néhány havonta ajánlott szódabikarbónás vízzel átmosni. Fontos, hogy a lekvárokba ne nyúlj bele morzsás, vajas késsel, mindig tiszta kanálat használj. A felbontott készételek, konzervek, megkezdett zöldségek, gyümölcsök maradékát pedig tiszta, jól zárható edénybe tedd vissza a hűtőbe - és néhány napon belül fogyaszd el.
Penész Más Élelmiszereken
A penész nemcsak a lekváron, hanem számos más élelmiszeren is megjelenhet, és az egyes élelmiszerek esetében eltérőek a teendők.
Sajtok
A kemény sajtokon olykor megjelenő penésztől nem szabad félni, mert szinte kizárt, hogy a penész eljusson az élelmiszer mélyebb pórusaiba. Ha a kemény sajtok (mint például a cheddar és a parmezán) oldalából egy nagyjából két és fél centiméteres darabbal együtt kivágjuk a penészt, akkor utána a sajt még bátran fogyasztható. Ezeknek a sajtoknak ugyanis nincs akkora nedvességtartalma, ami lehetővé tenné, hogy a penész mélyen megvesse a lábát az élelmiszerben. A puhább sajtokkal viszont sokkal óvatosabban kell bánni, ezekben ugyanis nemcsak a gombák, de a különböző baktériumok (listeria, szalmonella) is megtelepedhetnek, ami súlyos betegséget okozhat.
Péksütemények és Kenyér
A péksüteményeken többféle színű penész is megjelenhet. A veszélytelenebb fehér és kék penészgombák megjelenésekor a kenyér egy része talán még menthető, a lyukacsos-szivacsos szerkezetű élelmiszerekben azonban nehéz megállapítani a romlás mértékét. A kevés penésszel tarkított kenyér is menthető a látható gombák alatt ejtett pár centis kimetszéssel, viszont ha azt más színű - fekete, sárga - gombák is megtámadták, jobb megszabadulni tőle.
Zöldségek és Gyümölcsök
A sárgarépákon megjelenő szürke vagy fekete foltok a leggyakrabban az Alternaria nemzetségbe tartozó vagy a Thielaviopsis basicola gombák számlájára írhatók, de más gombafajok is felelősek lehetnek érte. Ám ha a foltok nagyobbak, vagy a répának keserű íze van, akkor a penész valószínűleg már mélyebbre hatolt a gyökérzöldségben. A foltosodás megelőzésére lehetőleg friss, sértetlen, csomagolásmentes répát vásároljunk, vagy ha ez nem lehetséges, akkor távolítsuk el róla minél előbb a műanyag csomagolást. Nem érdemes felhasználni a hűtő végében felejtett, enyhén nyálkás cukkinit vagy megpuhult sárgarépát sem.
A gyümölcsök általában tovább elállnak a zöldségeknél, mivel savas levük nem kedvez a baktériumok szaporodásának. Ha azonban héjuk megsérül, a gyümölcs is gyorsabban rothadásnak indul. Szerencsére a gyümölcsökről elég eltávolítani a penészes részeket, és ehetőek maradnak. Kivétel az alma, amelynek egy jellegzetes penészfajtája termeli a mérgező patulint, ezért a penészes alma egészségesnek tűnő része sem ehető.
Olajos Magvak és Húsok
A penészes dió és mogyoró különösen veszélyes lehet, mert gyakran telepszik meg ezeken az Aspergillus flavus nevű penészgomba, amely rákkeltő mikotoxinokat termel. Ezeken előszeretettel telepszik meg az Aspergillus flavus penészgombafajta, amely - az Aspergillus nominus és parasiticus mellett - aflatoxinokat termel.
Hús jellemzően nem penészednek - ó, dehogynem -, hanem inkább brutális baktériumtenyészetté változnak romlás közben, ezért a romlásnak indult húst nem lehet megmenteni. (A nemespenészes termékeké egy teljesen más kategória, de ezek házi előállításával csak óvatosan, hiszen könnyen előfordulhat, hogy nem a kívánatos penész telepszik meg a szalámink felületén.)
