@!@!@
A svájci sajt, különösen az ementáli, ikonikus megjelenésével, jellegzetes lyukaival azonnal felismerhető. Sokáig tartotta magát a gyermekkori elképzelés, miszerint kisegerek rágják a lyukat a sajtba, ám ideje túllépni ezen a „foltozatlan” igazságon. A valóság sokkal összetettebb és tudományosabb, ráadásul a közelmúltban új elméletek is napvilágot láttak, amelyek gyökeresen megváltoztatták a korábbi hiedelmeket. Ebben a cikkben mélyebben belemerülünk a svájci sajt lyukainak történetébe, a hagyományos magyarázatoktól kezdve a legújabb tudományos felfedezésekig.
Mi is az a svájci sajt?
A „svájci sajt” elnevezés az eredetre utal, és gyakran az ementáli szinonimája. Ez az aranyló sárga keménysajt más sajtfélékhez képest alacsonyabb savtartalmú, így lágy és krémes textúrával rendelkezik. Sóból is kevesebbet tartalmaz, mint más sajtok, ezért szuperül párosítható gyümölccsel, magvakkal és sós nasikkal. Legfőbb ismertetője mégis a lyukacsos szerkezete, aminek kialakulásáról sokáig egy elmélet uralkodott, de most új megközelítések is születtek.
Az első ementáli sajt a 19. század elején készült a Bern környéki Emmental vidékén. Magyarországon a Pannónia néven ismert sajt terjedt el, amelyet gyakran az ementáli magyar megfelelőjeként említenek. 1955-ben szabványosították a Pannóniát, de sokáig még ementáli néven került forgalomba. Ennek az 1981-es Svájci-Magyar Államközi Szerződés vetett véget, aminek értelmében nem lehetett tovább használni az ementáli nevet.
A svájci sajtot legkönnyebben a benne található kisebb-nagyobb lyukak alapján ismerjük fel. Érdekesség: a nem lyukas, azaz szem nélküli svájci sajtfajtákat „vaknak” nevezik.
A lyukak kialakulásának hagyományos elmélete: A baktériumok szerepe
A legtöbb svájci sajttömbön található lyukak, vagy másként szemek kialakulásáért baktériumok felelősek. A korábban említett, kevéssé savas-sós közeg remek élőhely a baktériumoknak, amelyeket a készítők ma már mesterségesen adnak a tejhez. Ezek a baktériumok elszaporodva sok szén-dioxidot termelnek. Az érlelési folyamat során a sajt beszívja a sót, és vizet szabadít fel, egyúttal magába zárja a kibocsátott gázt, így levegőbuborékok keletkeznek a sajtban. Legalábbis az elmúlt több mint 100 évben így gondolták.
A Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet tanulmányában olvasható, hogy a sajt - számos más jellemzője mellett - a lyukakat is a gyártáskor felhasznált hasznos baktériumoknak, az úgynevezett starterkultúrának köszönheti. Az érlelés során a sajt belsejében szén-dioxid-gáz termelődik, aminek a feszítő hatása lyukakat hoz létre. Ez egy lassú, több hétig tartó folyamat.
Az érlelés első fázisában a baktériumok tejsavat termelnek (kisebb mennyiségű CO2 termelés mellett). A tejsavat a propionsav-baktériumok elbontják, s így keletkezik - egyéb anyagok mellett - a lyukak kialakulásához szükséges szén-dioxid. A lassan termelődő szén-dioxid először több apró, szemmel alig látható lyukkezdeményt képez, majd ahogy nő a nyomás, a szén-dioxid a kisebb ellenállású pontok felé utat talál magának. A gáz folyamatosan a kisebb nyomású lyukak felé vándorol, amelyek ezáltal tágulnak, és kerek, fényes belsejű, különböző méretű erjedési lyukakká növekednek. Az ementáli sajtban a nagy méretű lyukak kialakulása nagyjából 40 napot vesz igénybe 22-26 Celsius-fokos érlelési hőmérsékleten.
A lyukképződés feltételei:
- Hőmérséklet: Meleg, 22-24°C-os környezeti hőmérséklet a készítés-préselés-sózás közben és az érlelés első néhány napján.
- Sajttészta állaga: Zárt, röglyukaktól és zárványoktól mentes rugalmas sajttészta. A sajttészta rugalmasabbá tehető az alvadék enyhe mosásával és savó alatti préseléssel - formázással.
- Savasság és sótartalom: A túlsavanyodás és a túlsózás szárítja a sajttésztát, amitől a sajt rugalmatlanná válik. Ha a sajttészta nem kellően rugalmas, akkor a CO2 gáz feszítő erejétől megreped. Jellemzően a túlsavanyodott, „rövid” sajttészta nem képes követni a gáz nyomását.
- Röglyukak és zárványok: Röglyukak - röghézagok akkor keletkeznek a sajtban, ha az alvadék szemcsék nem tudnak teljesen résmentesen összesimulni, mert már nem elég képlékenyek hozzá.
Az új elmélet: Szénarészecskék és a higiénia szerepe
Ahogy a tudósok általában, a svájci kutatók sem ültek a babérjaikon. Annak ellenére, hogy kézenfekvő magyarázatuk volt a lyukak keletkezésére, valami nem hagyta őket nyugodni. A helyi szakemberek, az Agroscope berni élelmiszerkutató intézet és az Empa kutatóintézet tudósai 2015-ben ütöttek lyukat a fenti teórián. Vizsgálódásaikat annak nyomán kezdték, hogy az utóbbi 10-15 évben készült sajtokban egyre kevesebb lett a lyuk.
Az új felfedezés szerint a sajtban található lyukak a tejbe kerülő szénarészecskék miatt keletkeznek. Az autentikus alpesi sajtkészítés első lépésében, azaz istállóban, a hagyományos vödörbe történő kézzel fejésben keresendő a valódi ok. A kutatók rájöttek, hogy a tejbe kerülő széna kis molekulái, amelyek a tehén fejésekor a tejbe esnek, kulcsszerepet játszanak. Az erjesztés során ezek a részecskék gázokat bocsátanak ki, amelyek lyukakat képeznek.
Észrevették, hogy az idők folyamán folyamatosan egyre kevesebb lyuk volt a sajtokban, és ezt a fejési technikák modernizálásával magyarázták. Mivel a sajtkészítés során a nyitott vödröket egyre inkább lezárt fejőgépekkel helyettesítették, ezáltal mind kevesebb mikroszkopikus szénarészecske került a tejbe. A zárt fejőgépes rendszerek eleve kizárják, hogy szénarészecskék potyogjanak a tejbe.
A kutatás menete és bizonyítékai:
Az Agroscope kutatói a tejben lévő széna-mikrorészecskékkel és baktériumokkal kezdtek foglalkozni. Tézisük igazolásához 130 napon át komputertomográffal is megfigyelték a lyukak képződését a sajtban. A látottak alapján arra következtettek, hogy a lyukak eltűnését a korszerűbb és higiénikusabb fejőgépes eljárások váltották ki.
A kísérlet során különböző mennyiségű szalmarészecskét szórtak a tejbe, így kiderült, hogy a módszerrel szabályozható a lyukak mennyisége és mérete. A sajtkészítők azóta a széna-mikrorészecskék pontos adagolásával szabályozni tudják, hogy a formába öntött sajtban mennyi lyuk keletkezzen.
A lyukak eredetének összetett magyarázata
Valójában a sajtban kialakuló erjedési lyukak egy háromtényezős együttműködés eredménye:
- A tej minősége és részecsketartalma: A tejbe kerülő szennyeződések, mint például a széna-mikrorészecskék, fontos szerepet játszhatnak a gázbuborékok képződésének inicializálásában. A tej összekeverése, összegyűjtése és sajtüzemi feldolgozása további mikrorészecskéket juttathat be, amelyek buborékforrások lehetnek. A levegőben jelenlévő por és a levegőben lévő mikrobuborékok is játszhatják ezt a szerepet.
- A speciális baktériumok gáztermelése: A propionsav-baktériumok, termofil tejsavbaktériumok és egyéb starterkultúrák anyagcseréje során termelődő szén-dioxid és hidrogén gáz feszítő hatása elengedhetetlen a lyukak kialakulásához.
- A gondosan szabályozott érlelési környezet: A hőmérséklet, a páratartalom és az érlelés időtartama mind hozzájárulnak a lyukak méretének és eloszlásának szabályozásához.
A lyukak mérete a sajt tészta típusától, ruganyosságától és a megfelelő hőmérséklettől is függ. A széndioxid a tejsavas erjedés közvetlen terméke, a baktériumok anyagcseréje közben termelődik. A széndioxid először a sajttésztát telíti meg, a telítődés után a sajttésztában egyenletesen eloszló gáz sok apró lyukat képez. Ez a folyamat az érlelés első fázisában gyorsan lezajlik. Az apróbb lyukakból a széndioxid mindig a legkisebb ellenállású lyukak felé diffundál, ami 2-3 hét alatt borsószem méretű kerek erjedési lyukakat hoz létre. A nagyobb lyukak kialakulásához szükséges széndioxidot a propionsav baktériumok laktátokból (tejsavakból) termelik. Ez az érlelés későbbi 2. fázisában zajló lassú folyamat. A lassan termelődő széndioxid először több apró lyukat képez, majd a nyomás növekedésével a kisebb ellenállású pontok felé talál utat magának. A gáz folyamatosan diffundál a kisebb nyomású lyukak felé, amelyek ezáltal tágulnak, szép kerek, fényes belsejű, nagy méretű erjedési lyukakká növekednek.
Svájci sajt kontra Gruyère: A lyukak különbségei
Bár egy kezdőnek nehéz különbséget tenni az ementáli és a Gruyère között (a híres lyukak miatt), mégis egyszerűbb, mint amilyennek látszik. Az ementálinak nagy lyukai vannak, akár Franciaországban, akár Svájcban készültek, ellentétben a svájci Gruyère-rel. Valójában az utóbbi esetében csak a Franciaországban készült sajtok vannak ellátva kis üres buborékokkal, amelyek lyukaknak tűnnek. Svájci unokatestvéreik viszont teljesen nélkülözik ezt.
A több száz éves rejtély sokáig titokban maradt, amíg 2015-ben egy tanulmányt adtak ki az Agroscope, a berni székhelyű Élelmiszertudományi Intézet, valamint az EMPA, a Szövetségi Anyagvizsgáló és Kutatási Laboratórium kutatói, és a pontos választ ebben ők adták meg. 1917-ben az amerikai William Clark már érdeklődött a téma iránt, és arra a következtetésre jutott, hogy a lyukak a szén-dioxid hatása miatt keletkeznek. Tehát a hipotézise az volt, hogy a gázosításért felelős baktériumoktól származhat. Azt azonban nem tudta, hogy mely baktériumok, vagy milyen fermentációs folyamatot okoznak a gázok.
A sajt lyukainak kulturális jelentősége és a tévhitek eloszlatása
Az ementáli a köztudatba úgy vonult be, mint egy nagy, sárga, belül lyukas korong. Jerry gyakran ezt próbálja ellopni, Garfield pedig hagyja, hogy az egerek rendre felfalják - pedig az egerek nem is szeretik a sajtot, csak akkor eszik meg, ha nem nagyon találnak mást. Ez a népszerű kép hozzájárult a tévhit elterjedéséhez, miszerint az egerek felelősek a sajt lyukaiért. Azonban a tudomány egyértelműen rácáfolt erre a gyermeki elképzelésre.
A lyukak tudományos magyarázata nemcsak a sajtkészítés folyamatainak jobb megértését segíti elő, hanem a fogyasztók számára is értékes információt nyújt arról, hogy miért is olyan egyedi ez a finomság. A rejtély megoldása tehát kiderült. Nekünk, fogyasztóknak pedig marad az ízélmény, amit a lyukak mennyisége minden bizonnyal nem befolyásol.
Sajttárolás és egyéb érdekességek
Bár a legtöbb háztartásban a trappista a kedvenc, azért a lyukacsos sajtok is nagyon népszerűek. Az ízviláguk is egyedi, de ezeknek a sajtoknak a kinézetük a legfőbb ismertetőjegyük. Fontos megjegyezni, hogy a sajt megfelelő tárolása elengedhetetlen az ízélmény megőrzéséhez és a romlás elkerüléséhez. Felmérésekből kiderült, hogy nagyon sokan rosszul tárolják a sajtot, amiből több probléma is adódik. Egyrészt megromlik, vagy ha mégsem, akkor az ízélmény csökken. Íme a válasz: a sajtot általában hűvös, száraz helyen, légmentesen záródó edényben vagy speciális sajtpapírban érdemes tárolni.
A sajt az egyik legnépszerűbb étel a világon, ami nem csoda, hiszen közel 10 ezer éve az emberi étrend egyik alapja. Nem tudjuk pontosan, hogy mikor készült az első sajt, de az biztos, hogy hamarabb, mint hogy az ember kitalálta volna ezt az írás dolgot. A régmúlt korok embere nemcsak cserépedényekben tárolt dolgokat, hanem felfújt állati belekben is. Valószínűleg az történt, hogy egy bélbe tejet raktak, de egy enzim miatt kiváltak kemény részek, ami gyakorlatilag a sajt.
