A csirke a legtöbb háztartásban alapélelmiszer, hiszen egészséges és ízletes fehérjeforrás. Azonban sokan nem tudják pontosan, meddig tartható el, és milyen módon lehet a legbiztonságosabban kezelni, különösen, ha fagyasztva tároljuk. A csirke esetében nagy a bakteriális szennyeződés kockázata, ezért kiemelten fontos a megfelelő elkészítés, tárolás és főzés, ellenkező esetben különböző betegségek forrásává válhat.
A fagyasztott csirke eltarthatósága és minősége
A csirke lefagyasztása nagyszerű módja annak, hogy meghosszabbítsuk az eltarthatóságát. Ha mindig van elérhető fagyasztott csirke a fagyasztóban, az azt jelenti, hogy sok embernek nem kell előre megterveznie a receptek hozzávalóit, vagy az utolsó pillanatban rohannia a boltba. Ráadásul, ha jó áron talál csirkét a szupermarketben, így raktáron tarthatja.
Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA) tárolási táblázata szerint a nyers csirke körülbelül 1-2 napig tárolható a hűtőszekrényben. A nyers csirkét a legjobb szivárgásmentes edényben tárolni, hogy megakadályozzuk a lé kiszivárgását, és ezzel más élelmiszerek keresztszennyeződését.
A fagyasztott csirke elméletileg korlátlan ideig eláll a fagyasztóban, ha végig -18 °C-on vagy az alatt tárolták. Azonban a fagyasztás előtti csomagolás módja befolyásolja a minőségét és az ízét a felolvasztás után.
Az eltarthatósági idők a fagyasztóban (USDA ajánlás szerint):
- Egész nyers csirke: Akár egy évig is eláll fagyasztva.
- Nyers csirkedarabok (comb, szárny, feldarabolt részek): Érdemes 9 hónapon belül felhasználni.
- Darált csirke: 3-4 hónapig.
Fontos megjegyezni, hogy bár még biztonságosan fogyasztható a hús ezen időn túl is, Jonathan Deutsch, az élelmiszer- és vendéglátóipar professzora azt javasolja, hogy ne tartsuk a baromfit ennél sokkal tovább a fagyasztóban a hús minőségének megőrzése érdekében. Bár a fagyasztott élelmiszer biztonsági szempontból akár határozatlan ideig is eláll, a minősége - ízben és állagban - egy idő után romolhat.
A csirke csomagolása fagyasztás előtt
Mielőtt a csirkét a fagyasztóba tenné, fontos tudni, hogyan kell megfelelően tárolni. Ellenkező esetben a fagyasztás károsíthatja a csirke ízét és állagát. Az élelmiszer-biztonsági szakértők egyetértenek abban, hogy a baromfi csomagolásának módja nagyban befolyásolja, hogy mennyire jól fagyasztható, és mennyi ideig áll el a fagyasztóban.
A híres szakácsok erősen javasolják, hogy vákuumcsomagolót használjunk a csirke fagyasztás előtti lezárásához, mivel a hús levegővel való érintkezése kiszáradáshoz vezethet. A kiszáradás, vagy fagyás a húson fehér elszíneződésként jelenik meg, leggyakrabban a hús szélei körül.
Azonban a hagyományos konyhákban kevesen rendelkeznek vákuumcsomagolóval, ezért egy másik lehetőség a műanyag zárral ellátott fagyasztózacskó használata. A csirke csomagolásának ezen módja esetén azonban törekedjünk arra is, hogy a lehető legkevesebb levegő maradjon a zacskóban. Rengeteg alternatív megoldás van a műanyag zacskókra, sőt, ezek általában jobban működnek. Az edzett üveg kiváló választás, de bármelyik újrahasználható műanyag doboz is megteszi.
Tippek a fagyasztáshoz és csomagoláshoz:
- Bolti csomagolás: Ha a csomagolás bontatlan és vákuumozott, nyugodtan lefagyaszthatjuk így is a csirkehúst. Viszont a bolti csomagoláskor használt műanyag valamelyest átengedi a levegőt, így előfordulhat, hogy fagyási sérülést szenved a hús, ami csökkenti az eltarthatóság idejét.
- Otthoni átcsomagolás: Természetesen a bolti csomagolásból kivehetjük a csirkét, hogy bepácoljuk például, és ezután zárhatjuk dobozba vagy vastag zacskóba. Jobban megőrzi a csirkehús a minőségét, ha le is vákuumozzuk fagyasztás előtt. A mélyhűtött hús legnagyobb ellensége a levegő. Ettől még nem feltétlenül lesz ehetetlen, de az állaga sokkal rosszabb lehet. Olyan lesz, mint egy túlsütött vasárnapi maradék.
Ha teljesen frissen raktuk a fagyasztóba a csirkét, nagy valószínűséggel ugyanolyan jó marad még akkor is, amikor kiolvasztjuk. Fontos, hogy ha tele szoktad pakolni a fagyasztót hússal, akkor mindig kiporciózva, felcímkézve tedd el. Jól láthatóan tüntesd fel, mit csomagoltál fagyasztózacskóba, és mikor tetted el.
Fagyási sérülések és minőségromlás
Ha nem légmentesen záró a tárolónk, a bejutó oxigén kiszáríthatja az ételt, és az fagyási sérülést szenved. Amikor hosszú ideig oxigén éri a fagyott ételt, egyes részei kiszáradhatnak. Ettől nem lesz romlott vagy ehetetlen, csupán a minősége lesz rosszabb. A kiszáradás, vagy fagyás a húson fehér elszíneződésként jelenik meg, leggyakrabban a hús szélei körül. Ráadásul számos elkészítési mód létezik, így a megfelelő recepttel az állag változásai nem lesznek annyira észrevehetők.
A fagyasztott csirke biztonságos kiolvasztása
A boltokban járva gyakran vásárolunk húsféléből többet, majd a fagyasztóban tároljuk a felhasználásig. Ez a praktikus tárolási mód azonban számos kérdést vet fel, különösen a biztonságos kiolvasztás és a hús minőségének megőrzése kapcsán.
A fagyasztott hús kiolvasztásának többféle módja létezik, de nem mindegyik biztonságos. Az egyik legelterjedtebb módszer, hogy főzés előtti este kivesszük a húst a fagyasztóból és a konyhapulton hagyjuk, hogy másnapig kiolvadjon. A szakemberek szerint ez a módszer nem feltétlenül biztonságos. A hús külső rétegén ugyanis már 4 Celsius fok felett megtelepednek a baktériumok, és csupán néhány órába telik, hogy elkezdjenek szaporodni is. Az pedig korántsem biztos, hogy főzés közben elpusztulnak ezek a baktériumok.
Az alábbi három módszer viszont biztonságosabb és ajánlott a fagyasztott csirke kiolvasztására:
- Kiolvasztás a Hűtőszekrényben: Ez a módszer ugyan hosszabb időt vesz igénybe, de az egyik legbiztonságosabb kiolvasztási mód. A fagyasztóból a normál hűtőszekrénybe kell áthelyezni a húst. A húst így nem éri melegebb hőmérséklet, ami megakadályozza a baktériumok elszaporodását. Ha a főzés előtt van legalább 12 óránk a hús kiolvasztására, akkor ezt a módszert érdemes választani. Ha a csirke a hűtőben olvadt ki, és végig biztonságos hőmérsékleten maradt, akkor nyersen is visszafagyasztható, bár a minősége romolhat.
- Gyors Kiolvasztás Hideg Vízben: Ha kevesebb időnk van főzés előtt, akkor a hidegvizes megoldás gyorsabb, de ugyanolyan hatékony módszer. A víz ugyanis hatékonyabban vezeti a hőt, mint a levegő. Arra azonban ügyelni kell, hogy a fagyasztott csirkét egy jól zárható, vízhatlan tasakba kell helyezni. Ha a tasak kiszivárog, akkor a levegőből vagy a környezetből származó baktériumok megtelepedhetnek a húson. A tasakot ezután egy nagyobb edénybe kell tenni, és folyamatosan cserélni kell a hideg vizet, hogy fenntartsuk a megfelelő hőmérsékletet.
- Kiolvasztás Mikrohullámú Sütőben: A három módszer közül ez a leggyorsabb, persze csak akkor, ha a mikrónak van erre alkalmas kiolvasztó funkciója. Fontos, hogy a mikróban történő kiolvasztás után a húst azonnal el kell készíteni, mivel a kiolvasztási folyamat során a hús bizonyos részei már elkezdenek melegedni, ami kedvez a baktériumok szaporodásának.
Mikor romlott meg a csirke?
Ha néhány napnál tovább hagytad a csirkét a hűtőben, akkor valószínű, hogy megromlott. Fontos felismerni a romlott csirke jeleit, hogy elkerüljük az ételmérgezést.
- Színváltozások: A szürkés-zöld színűvé váló nyers és főtt csirke biztosan romlott.
- Szag: Mind a nyers, mind a főtt csirke savas szagot bocsát ki, amely az ammóniához hasonlít.
- Állapot: A nyálkás szerkezetű csirke megromlott.
Ha a csirke furcsa szagú, nyálkás tapintású vagy elszíneződött, nem érdemes kockáztatni. A csirke átöblítése nem pusztítja el a baktériumokat, ráadásul ezzel csak növeljük a keresztszennyeződés kockázatát, mivel a baktériumok a baromfiból átterjedhetnek más élelmiszerekre, edényekre vagy más felületekre. Az ételmérgezés kellemetlen és veszélyes tüneteket is okozhat.
A vákuumozás: Az eltarthatóság megsokszorozója
Manapság, az emelkedő élelmiszerárak korában egyre fontosabbak ezek a kérdések. Számos otthoni tartósítómódszert ismerünk és használunk, de ami leginkább bevált, az a fagyasztás. Ebben a tekintetben a vákuumozás egy olyan tartósítási módszer, amellyel akár megtöbbszörözhetjük a hűtött és mélyhűtött élelmiszereink eltartási idejét.
A levákuumozott élelmiszerek megtöbbszörözik a megszokott eltarthatósági idejüket. Például egy csirkemell lefagyasztva kb. fél évig használható fel minőségromlás nélkül. Ugyanez vákuumfóliában lefagyasztva 2-3 évig is felhasználható! Ez nem csak a húsfélékre igaz, hanem számos más élelmiszerre is.
Miért működik a vákuumozás?
Az élelmiszerek romlását jelentős részben olyan baktériumok okozzák, amelyek elszaporodásához oxigénre van szükség. Ha az élelmiszer nem érintkezik a levegővel, a baktériumok nem tudnak elszaporodni, így az élelmiszer sokkal tovább tudja megőrizni a minőségét. A vákuumzár távol tartja a kártevőket és a rovarokat, de még a levegő nedvességét is, így megelőzhető a porszerű élelmiszerek megkeményedése is.
Vákuumozható élelmiszerek széles köre
A vákuumzárral hosszabb ideig tudjuk megőrizni a zöldségek frissességét, tápértékét. Akár tél végén is élvezhetjük a nyáron eltárolt zöldségeink zamatát. A zöldségekhez hasonlóan a gyümölcsöket is le tudjuk fagyasztani vákuum alatt. A pékáruk is fagyaszthatók vákuum alatt, így megóvhatók mind a kiszáradástól, mind a megromlástól, megsavanyodástól vagy akár a megpenészedéstől.
A csonthéjasokat és a magvakat nem szoktuk fagyasztani, de a vákuumozás a kamra hűvösében is működik és jelentősen megnöveli az eltartási időt. A tészta, a rizs, sőt a liszt is lezárható vákuummal, hogy megőrizzék minőségüket.
A levesek, alaplevek, szószok, pácok, szaftok is lezárhatók vákuummal, hogy később bármikor elő lehessen kapni őket, ha szükség van rájuk főzés közben. A folyékony élelmiszerek vákuumozásához a kamrás vákuumozó gépek a legjobbak, de egy kis ügyességgel más típusú gépekkel is megoldható. Kevésbé folyós anyagok, például sűrű szószok esetében segítségül hívható a gravitáció: ha a vákuumozó gép magasabban van, mint a vákuumzacskó, akkor ki tudja szívni a levegőt a zacskóból anélkül, hogy a szószt is magával vinné. Nagyon folyós dolgok, például egy hígabb leves, vagy alaplé esetében pedig egyszerűen le kell fagyasztani a folyadékot és úgy kell vákuumtasakba helyezni.
A vákuumzár a kávé és a tea esetében is jelentősen megnöveli eltarthatósági idejét. Vákuumcsomagolva a féltve őrzött fűszereink, fűszerkeverékeink is biztonságban vannak.
Tippek a vákuumozáshoz
A vákuumozáskor fokozottan be kell tartani a higiéniai szabályokat. Érdemes olyan egységcsomagokat (adagokat) kialakítani, amiről tudjuk, hogy egy-egy alkalommal mennyit használunk fel az adott élelmiszerből. A vákuumozáskor mindig fel kell tüntetni a tasakon az élelmiszer nevét és a lefagyasztás dátumát. Nem mindegy ugyanis, milyen állapotban tesszük a hidegre az élelmiszert. Nem szabad melegen betenni semmit a hűtőbe vagy a fagyasztóba, mert az megterheli a készüléket.
A fagyasztási folyamat és a minőségmegőrzés
Minden élelmiszer eltartási idejét befolyásolja, hogy mennyire friss állapotban tesszük el. Amikor úgy döntünk, hogy lefagyasztunk egy adag ételt vagy alapanyagot, már azelőtt el kell kezdenünk tervezni, hogy az adott tároló a mélyhűtőbe kerülne.
Gyorsfagyasztás vs. lassú fagyasztás
A gyorsfagyasztáskor nagyon gyorsan hűtik le az élelmiszereket -20 fokra. Így nincs idő arra, hogy nagyobb jégkristályok alakuljanak ki, amelyek átfúrhatják a növények sejtfalait. Ezáltal a gyorsfagyasztott cseresznye például nem "szottyad össze" kiolvasztás után.
Fagyasztva szárítás (liofilezés)
A tartósítandó anyag fagyasztása után vonjuk el a vizet vákuum segítségével, miközben a rendszerrel hőt közlünk, mert a vízmolekulák eltávolításával tovább hűl a rendszer, ami egyre nehezebbé tenné az újabb vízmolekulák távozását. A módszer drága, viszont megőrzi az íz- és illatanyagok többségét.
A fagyasztott élelmiszerek újrafagyasztása
A fagyasztott, és egyszer már felengedett ételek (főleg a húsok) újrafagyasztása tilos! Ezekben ugyanis a felolvadás után a mikroorganizmusok elkezdenek táplálkozni és szaporodni, és az újbóli fagyasztás nem pusztítja el őket, csak leállítja - időlegesen felfüggeszti - a romlás folyamatát.
Hagyományos tartósítási módszerek: Ősi praktikák a modern konyhában
Az elszálló árakat elnézve érdemes lehet feleleveníteni még a hűtőszekrények elterjedése előtti hústartósítási módokat is. A fizikai tartósítás lényege, hogy az adott élelmiszert tartósítószer nélkül tároljuk.
Hűtés és fagyasztás
Hűtésről akkor beszélünk, ha az adott élelmiszert 0 és 8 °C között tároljuk. Ez nem akadályozza meg, csak lelassítja a romlási folyamatot, tehát nem öli meg a mikrobákat, csak megakadályozza azok szaporodását. Fagyasztásról pedig akkor, ha fagypont alatti hőmérsékleten történik a tárolás, aminek következtében a folyékony halmazállapotú anyag megszilárdul (megfagy). Célja lehet tartósítás, vagy az étel jellegzetes formájának és hőmérsékletének biztosítása (pl. fagylaltok, parfék).
Hőkezelés
Lényege, hogy magas hőmérsékleten a mikroorganizmusok elpusztulnak, vagy lelassul a szaporodásuk.
Kémiai tartósítás: Sózás, pácolás, füstölés
Akik jártak már hagyományos falusi disznóvágáson, azok jól tudják, mit is jelent a kémiai tartósítás: ilyen a sózás, a pácolás és a füstölés. Emellett tartósíthatunk zsírral, olajjal is - ezt oxigén elzárásnak hívják. Nagy előnye, hogy gyakorlatilag semmilyen berendezés nem kell hozzá, nem fogyaszt energiát, mint a mélyhűtő.
Zsírban sült és tárolt húsok
A nagyobb mennyiségű húsnak máig legegyszerűbb és hasznos tárolási módja a lesütés és a zsírban tárolás. Ezt a fajta tartósítást sertéshús vagy kacsa esetében érdemes elvégezni, lehet szó karajról, tarjáról, oldalasról vagy lapockáról is. A húsokat felszeleteljük és megsózzuk. Olyan (tiszta) zsírban, amelyben még semmit sem sütöttünk, a besózott hússzeleteket néhány percig erős tűzön pirítjuk, majd fedőt téve rá addig sütjük mérsékeltebb lángon mindkét oldalát, amíg megpuhul. Ekkor fedő nélkül elpárologtatjuk belőle a nedvességet, pirosra sütjük, majd a húsokat kivesszük a zsírból.
A visszamaradt pecsenyezsírt átszűrjük, és félretéve ugyanúgy használhatjuk, mint a többi zsírt. A konzerválandó húsra azonban ezt a zsírt nem önthetjük, mert ha akár csak egy-két csepp víz maradt is a zsírban, vagy az nagyon megpörkölődött, már romlékonnyá válik! Tiszta, használatlan zsírt melegítünk (de nem forraljuk), közben az előre tisztára mosott, forrázott (nem törölgetett) és leszárított üvegekbe annyi húst teszünk, hogy egyszeri ebédre-vacsorára elegendő legyen. Annyi zsírt öntünk rá, hogy a húst teljesen ellepje. Ha a zsír megfagyott a tetején, akkor az üveget lezárjuk, és hűvös kamrában tároljuk fogyasztásig. Használatkor az üveget meleg vízbe állítjuk, a zsír megolvad, a hús kivehető belőle.
Egy sertéscomb (10-12 kg-os) tartósításához kb. 0,4 kg só és 2-3 liter zsír vagy étolaj szükséges. A combot egyforma méretű darabokra vágjuk, fontos, hogy mindegyiken legyen zsír is. Minden darabot vastagon besózunk. Vékonyan kizsírozzuk a tepsit, amiben majd megsütjük. Szorosan belehelyezzük a húsokat. Előmelegített sütőben, közepes hőmérsékleten, folyamatosan figyelve, kb. 3 órán keresztül sütjük. A zsír, ami kisül belőle, le kell merni róla. Ezután, még melegen beletesszük őket egy-egy dunsztos üvegbe, olyan szorosan, hogy minél több beleférjen. Teljesen tele kell önteni őket, hogy ne érje levegő sehol a húsokat. Lezárjuk az üvegeket, körbeforgatjuk, hogy a levegő kijöjjön a húsok közül, majd újból öntünk még rá az olajos zsírból. Végül nagyon erősen lezárjuk az üvegeket. Hűvös, sötét helyen hosszú ideig tárolhatjuk.
A fagyasztó mint tartósítószer: Időbeli korlátok és praktikus tanácsok
A tartósítás szempontjából a jégszekrény verhetetlen. A húst nyersen szokás fagyasztani, de az is előfordul, hogy a maradék sült vagy főtt hús kerül jégre. A mélyhűtőben sokáig gond nélkül elvannak, de mindegyik más időintervallumig tárolható. Ezt pedig nem szabad félvállról venni!
Húsfélék eltarthatósága a fagyasztóban
- Baromfi és vadhús: Akár egy évig is eláll a fagyasztóban.
- Belsőségek: Rövidebb ideig tárolhatók, mint a húsok.
- Sült vagy főtt hús: A húslevesből megmaradt főtt húst vagy sültet is jégre lehet tenni.
- Sütni való kolbász: 1-2 hónapig őrzi meg élvezeti értékét a fagyasztóban.
Fontos, hogy ha tele szoktad pakolni a fagyasztót hússal, akkor mindig kiporciózva, felcímkézve tedd el. Jól láthatóan tüntesd fel, mit csomagoltál fagyasztózacskóba, és mikor tetted el. A mélyhűtő a kényelmet szolgálja, nincs mindig idő a vásárlással foglalkozni, jó, ha van kéznél főznivaló, de ezek tárolására figyelni kell.
A megfelelően lefagyasztott csirkehús akár 9-12 hónapig is eltartható a mélyhűtőben. Darabolt csirkénél általában rövidebb idővel érdemes számolni, míg egy egész csirke tovább megőrzi a minőségét. A panírozott vagy előfűszerezett húsok pedig még érzékenyebbek lehetnek.