A "ricotta" szó hallatán sokaknak az olasz konyha jut eszébe, és nem véletlenül, hiszen ez a lágy sajt mélyen gyökerezik az olasz gasztronómiai hagyományokban. A ricotta egy olasz eredetű, lágy sajt, amely főleg tehén-, juh-, kecske- vagy bivalytej savójából készül. A „ricotta” jelentése olaszul „újra főzött”, ami a készítési eljárásra utal, és egyben rávilágít arra, hogy valójában a sajtkészítés egyik melléktermékéből születik.
A Ricotta eredete és története
A ricotta hagyományos olasz sajt, amelynek gyökerei mélyen az olasz történelemben gyökereznek. Először római pásztorok és földművesek állították elő. A ricottát más sajtok, például a mozzarella és a provolone készítése után visszamaradt savóból készítik. Hozzá hasonló sajtféleséget már a sumérok és az egyiptomiak is ismertek, de maga a ricotta szintén Itáliából ered. Egy szicíliai lágy sajtról már a görög történetíró, Athenaeus is említést tesz a 2. században. A 13. század első felében Szicília királya, II. Frigyes egy vadászat közben egy tejkészítőhöz betérve, kenyérre kenve kóstolta és azonnal megszerette. A ricotta a középkorban könnyű előállításának köszönhetően gyorsan elterjedt, készítőit számos festmény is megörökítette. Ortensio Lando író egyik regényhőse a 16. század közepén a Pisa melletti Val Calci-ba utazott a világ legjobb ricottájáért. Azóta számos receptet ihletett, és a mai napig az olasz konyha egyik alappillére.
A Ricotta készítésének különleges eljárása
A ricotta készítési módja egyedülálló, és alapvetően különbözik a túró vagy más friss sajtok előállításától. A sajtgyártás során a tejsavót összegyűjtik, majd újra felforralják. A hő hatására a savóban maradt fehérjék kicsapódnak, ami végül a ricottát alkotja. Technikailag a sajtgyártás egyik mellékterméke, hiszen ezt a tejsavóból készítik, egy újabb melegítéssel - innen ered neve is, ami olaszul szó szerint újra főzöttet jelent. Az újramelegített savót ezután lecsepegtetik, aminek eredményeként egy krémes, lágy textúrájú sajt jön létre. Ez az eljárás garantálja a ricotta jellegzetes ízét és állagát, amely sokoldalúan felhasználhatóvá teszi a konyhában.
Brad és Babish ricotta sajtot készítenek | Él | Bon Appétit
A Ricotta jellemzői: íz, állag, tápérték
A ricotta sima és krémes állagáról ismert, enyhén édes és tejes ízzel. Színe a fehértől a világossárgáig terjed. Krémes, kissé édeskés ízű, ami lehetővé teszi, hogy sós és édes ételekhez egyaránt illeszkedjen. Jelentősége azonban jóval túlmutat azon, hogy melléktermék: egy fehérjében nagyon gazdag, tápláló alapanyag, amely sokféleképpen felhasználható. A ricotta viszonylag alacsony kalóriatartalmú, fehérjében, kalciumban és esszenciális aminosavakban gazdag sajt. A- és B-vitamin forrása is, ami hozzájárul táplálkozási profiljához. Az Olaszországból induló mozzarella és a ricotta ma már a nemzetközi konyha kedvelt alapanyagai. Nem túl kirívó ízüknek és lágy textúrájuknak köszönhetően könnyen idomulnak bármilyen ételhez, fűszerekkel jól kombinálhatóak, nyersen, sütve és főzve egyaránt felhasználhatóak.
A Ricotta és más friss tejtermékek összehasonlítása
Fontos megérteni, hogy a ricotta nem túró, és ez a bölcsesség fordítva is igaz. Az olaszok tejterméke teljesen más eljárás, egész más technológia végterméke, mint a túró. Így aztán jellegükben is nagyon különbözőek.
Ricotta vs. Túró
A ricotta abból a tejsavóból készül, ami a sajtkészítéskor megmarad, de meghatározását tekintve maga is friss sajtnak számít. A savót újramelegítik, majd lecsepegtetik. A túró ezzel szemben aludttejből készül, hasonló módon, csöpögtetéssel. A túró egy hagyományos kelet-európai tejtermék, amely leginkább Magyarországon, Lengyelországban és Oroszországban ismert. A túrót friss, teljes tejből készítik, amelyet alvasztanak (tejsavbaktériumok vagy tejoltó segítségével). Az aludttejet felvágják, és melegítik, amíg a savó elválik a túrótól. A túró íze enyhén savanykás, friss és natúr, néha kicsit szárazabb textúrával.
Ricotta vs. Cottage Cheese
A cottage cheese egy angolszász eredetű, friss, nem érlelt sajt, amely elsősorban tehéntejből készül. A pasztőrözött tejhez savót vagy tejoltót adnak, ami koagulálja a tejfehérjéket. Az így keletkezett aludttejet kisebb darabokra vágják, majd melegítik, hogy elváljon a savótól. A keletkezett túrót leszűrik, majd hideg vízzel lemossák, hogy eltávolítsák a felesleges savót és csökkentsék a savasságot. A cottage cheese enyhén savanykás és friss ízű. Bár mindkét termék friss sajt, a készítési eljárás és az ízprofil jelentősen eltér.
Ricotta vs. Zsendice és Orda
A zsendice egy tradicionális tejtermék, amelyet Magyarországon és a Kárpát-medencében készítenek, elsősorban a juhtejből. A zsendice a sajtgyártás során visszamaradt savóból készül, amit hagynak leülepedni. Az üledékes folyamat során a savó felső részén képződő zsíros réteget választják le, amely a zsendicét alkotja. A zsendice íze enyhén édeskés, savanykás és frissítő.Az orda egy szintén kelet-európai eredetű tejtermék, amely főként juh- és tehéntejből készült sajtgyártási melléktermékként jön létre. A savót felforralják, majd hagyják lassan lehűlni, ezalatt a visszamaradt fehérjék kicsapódnak. Ezt a fehérjét leszűrik és formázzák, hogy az orda állagát megkapják. Az orda íze édeskés, krémes és lágy. Ezek a termékek hasonlóan a savó felhasználásával készülnek, mint a ricotta, de az elkészítési mód és a végeredmény tekintetében megvannak a maguk egyedi jellegzetességei.
A Ricotta sokoldalú felhasználása a konyhában
Talán kevésbé karakteres alaptermészete teszi, hogy nagyon sok mindenhez illik, sokoldalúan felhasználható a konyhában. A ricotta számos olasz recept nélkülözhetetlen része.
Sós ételek
Alapvetően sós ételeket egészít ki, de rengeteg édességben is fontos szerepet kap. Kerülhet lasagnéba, a szósz gazdagítására vagy kiegészítésére, készülhet belőle könnyű gombóc, keverik spenóttal és sütőtökkel, így válik a legfinomabb húsmentes tortellini töltelékévé, de lehet akár tésztaszósz is. Adhatjuk tésztaételekhez - a lasagnában vagy canelloniban például ragyogóan kiegészítheti a spenótot.Az amerikai palacsintában is kiválthatjuk vele a liszt egy részét egy lágyabb, krémesebb verzióért. Akár a túrót is helyettesíthetjük vagy kiegészíthetjük vele például a kőrözöttben.
Édes ételek
Különösen Szicíliában menő alapanyag a ricotta, a leghíresebb déli desszertek alapját képezi. A cannoli - ami egy olajban sült, ropogós tésztatölcsér - ricottás töltelékkel készül. Ha van egy adag ricotta a hűtőben, a legegyszerűbb dolgok is feldobhatóak vele. Kezdve mondjuk egy pirítóssal, amire ricottát kenünk, majd almaszeleteket fektetünk és az egészre mézet csorgatunk. A desszertkonyhában a ricottát gyakran használják olyan termékekhez, mint a cannoli, a szicíliai cassata és a sajttorta. Említhetjük a cassata siciliana piskótás-ricottás tortát is. Akár egy klasszikus sajttortát is képes feldobni.
A Mozzarella: egy másik népszerű olasz sajt és a ricotta kapcsolata
A mozzarella története az első századig nyúlik vissza: idősebb Plinius, a híres enciklopédista természettörténeti értekezésében a bivalyt egzotikus, vizes-mocsaras területen élő állatként írta le, míg az író Columella De Re Rustica című művében említést tesz egy sajtról, amelyet megalvadt tejből forrázással és gyúrással gömb alakúra készítenek, a fent említett állat tejéből. A mozzarella szóra való első utalás a 12. századból és a Campania tartománybeli Capuából származik, ahol a püspöki archívumok szerint már létezett egy mozza-nak nevezett friss sajt. A mozzarella nevet viszont Bartolomeo Scappi, a pápa neves szakácsa használta először 1570-ben. A sajttípus szép lassan egész Italiában népszerűvé vált, és a 20. században a világ minden pontjára eljutott.
Friss és sokoldalú mozzarella
A mozzarella hivatalosan a hevített, gyúrt, ún. pasta filata sajtok közé tartozik: készítése során a friss tejet pasztőrözik, majd hirtelen lehűtik. Kádakban 34-36 fokra melegítik, hozzáadják a baktériumkultúrát és az enzimeket, amelyek rövid idő alatt megalvasztják. Az összeállt alvadékot apróra szabdalják, majd a savót leválasztják - és ezzel el is készült a gomolya, a mozzarella alapanyaga. Ezt aztán a gyúró-szálazó gép 85 fokos vízben dagasztja, majd sóoldatba kerülnek és aztán a formázóhenger a kívánt méretre és formára alakítja az egyes darabokat. A mozzarella ma világszerte a friss sajtok egyik legnépszerűbb fajtája. A frissesség itt azt jelenti, hogy a reggel az üzembe érkező tejből délután már fogyasztásra készek ezek a ruganyos sajtgolyók.Legnépszerűbb felhasználási módja a pizza (az eredeti nápolyi pizzának is ez az egyik kötelező eleme), de jól mutat salátákban, levesbetétként, grillezve vagy húsokkal, zöldségekkel egybesütve. Természetes kísérői a mediterrán zöldfűszerek - főként a bazsalikom és az oregánó - , kiváló barátja az olívaolaj, de más olajfélékkel - pl tökmagolajjal - is jó párost alkot. Vendéglátóipari felhasználása is tükrözi sokszínűségét: a pizzériáktól a bisztrókonyhákon át a fine dining éttermekig bárhol találkozhatunk vele.
Ricotta és mozzarella kapcsolata
A ricotta a mozzarella és más sajtok készítése után visszamaradt savóból készül, ami azt jelenti, hogy a két termék szorosan összefügg egymással a gyártási folyamat szempontjából. Az eredetvédett mozzarella di buffala campana csak Olaszország déli-középső részén, és kizárólag bivalytejből készülhet, a „normál” mozzarellához azonban használható tehéntej - és sok üzemben ezzel dolgoznak. Az üzemekbe átlagosan napi 100 ezer liter tej érkezik, amelyből számos típusú mozzarella (mini, grill, pizza, snack, szeletelt és laktózmentes) mellett mascarponét és ricottát is készítenek a sajtmesterek.