Házi tésztát készíteni nem különösebben bonyolult, egy kis rutin és egy tésztagép persze nem árt hozzá, és annyira más a frissen gyúrt tészta, hogy egy-egy ráérősebb napon érdemes eljátszani vele. A tésztaételek általában könnyen és gyorsan elkészíthetőek, a száraztészták pedig szinte mindenhol viszonylag olcsón beszerezhetőek. Ráadásul sokáig elállnak, így nem meglepő, hogy a különböző tésztaételek a világ szinte minden táján elterjedtek és kedveltek. A színes tésztában az a jó, hogy vidám és szemet gyönyörködtető, de jó az is, hogy természetes módon színezhetjük, sőt ezzel ízesíthetjük is.
A tésztakészítés alapjai és a természetes színezés technikái
A klasszikus gyúrt tésztához 10 dkg finomlisztre 1 tojást és egy csipetnyi sót számolunk, ezt dolgozzuk össze ruganyos tésztává. Némileg változhatnak az arányok, hiszen a tojások sem egyforma méretűek, és a liszt sem mindig ugyanúgy viselkedik, de nagyjából ez az arány többnyire működik. Színezett tészták készítése: egyszerű művelet. Csupán arról van szó, hogy a tészta összeállításánál valamilyen színező anyagot használunk. A színezés többnyire pépesített színes zöldségekkel vagy fűszernövényekkel történik.
A leginkább elterjedt a zöld spenótos változat, de akár friss bazsalikommal, korianderrel és petrezselyemmel is elérhetjük a zöld színt. A legegyszerűbb módszer ehhez, ha a tésztához szánt tojást egy késes robotgépben vagy botmixerrel a finomra vágott nagyobb maréknyi zöldfűszerrel vagy spenóttal alaposan, simára összeturmixoljuk, majd így adjuk a tésztához. Ha piros tésztát szeretnénk, ahhoz a legjobb a cékla, sőt ennek mennyiségétől függően a rózsaszíntől az egész élénk pinkig színezhetjük a tésztát. Ehhez a kevés vízben megfőtt céklát pépesítjük, majd szitán áttörjük, és 1-2-3 kanálnyit a tojással együtt a liszttel összedolgozzuk.
A narancssárga tészta titka a sütőtökben és a sárgarépában rejlik. Ha szép élénk színű a tojás sárgája, akkor alapból sárgás lesz a tésztánk, de igazán melengető napsárgára is színezhetjük egy kis kurkumával vagy sáfránnyal. A barna színű tésztát gyakorta nevezik csokoládétésztának is; ehhez csupán egy kis kakaóporra van szükség. Fontos, hogy a hozzáadott színező, főleg, ha pürésített zöldségeket használsz, a legkevésbé se legyen leveses, a tészta ne legyen nedves.
A fekete tészta eredete és összetevői
A fekete tészta rendkívül népszerű Olaszországban, különösen a déli régiókban. Eredetileg Szicíliából származik, a készítéséhez pedig a tintahal festékanyagát használják. Vannak, akik ódzkodnak a fekete színű ételektől, de az az igazság, hogy a fekete tésztán nagyon jól mutat a feltét, gondoljunk csak az olvasztott sajtra, vagy éppen az érett paradicsomra.
A fekete pizza tészta elkészítéséhez nem kell sok változtatást bevetni, a hagyományos pizzatésztát csupán egy dologgal turbózták fel, ez tudja megadni a tészta fekete színét. Ez pedig nem más, mint az aktívszén. A hagyományos pizzatésztához még kelesztés előtt adják hozzá az aktív növényiszenet, majd a tésztát kelesztik, a végeredmény pedig eszméletlen mutatós lesz! Például a szén rendkívül jó hatást gyakorol a bélproblémákra, illetve a különböző emésztési zavarokra is.
Így készül a pizzatészta
Jelenségek a tésztagyúrás során: A fekete pöttyök rejtélye
Hosszabb érlelt tészták esetében fordul elő, hogy a tésztabuci felületén apró feketés pöttyök jelennek meg. A jelenség semmilyen az egészségre káros folyamat, vagy az egészségre veszélyes mikróba jelenlétére nem utal. Három lehetséges dologgal hozták összefüggésbe ezt a jelenséget különböző forrásokban.
Pár forrásban a teljeskiőrlésű lisztek korpatartalmára hivatkoznak eme jelenség esetén. Ugyanis a hosszú pihentetés folyamán a korpaszemcsék teljesen megszívják magukat nedvességgel, megdagadnak és látványosabbá válnak a tésztában. De ez nem teljes magyarázat, mivel a “00”-ás lisztek esetében is felmerül a jelenség, amely a nyújtás közben kvázi megszűnik.
Amit valid magyarázatnak tekinthetünk, az a különböző a zsírokat érintő oxidációs folyamatokkal kapcsolatos. Ha a lipidek túl közel kerülnek a tészta felszínéhez, akkor az oxigénnel, valamint a lisztben található fémekkel kerülnek kölcsönhatásba és ezen kölcsönhatás vizuális eredményét kötik össze az elszíneződéssel. Mivel a zsírokkal kapcsolatos folyamatok ezek, így a helytelenül vagy hosszú ideig tárolt, azaz avasodásnak indult liszt, túl magas hőmérsékletű dagasztóvíz használata és a tésztába dagasztott olajok is fokozhatják ezt a jelenséget.
Történeti és kulturális kontextus
A tészta eredetét nagy vita övezi, ugyanis két kultúrkörben is az egyik legalapvetőbb étel, ez pedig az olasz és a kínai. A kínai eredetet hirdetők egy 2005-ös cikket szoktak idézni, amely szerint egy ásatáson talált leletek alapján a mai Kína területén már a késői kőkorszakban, időszámításunk előtt 1700 és 1100 között készítettek tésztákat. Az olasz eredetet hirdetők egy 4. századi emléket említenek. Sokáig tartotta magát a legenda, hogy Marco Polo hozta magával Kínából a tésztát, amikor a 13. században hazatért utazásairól.
Az olaszok kialakítottak szabályokat arra vonatkozóan, hogy milyen formájú tészta milyen típusú szószokkal párosítható. Emellett a különböző formáknak történelmi okai is vannak. Olaszország egyes tájain más és más fajta gabona terem meg, a különböző fajta búzákból pedig más és más formájú tésztát lehet a legjobban megformázni. Északon kimondottan puha tészták gyúrhatók a lisztből, amihez tojást adnak a tészta alacsony fehérjetartalmát kisegíteni. Számukra ez egy generációkon átívelő hagyomány, ami nemzedékről nemzedékre öröklődik tovább.
A tésztaételek szerepe a gasztronómiában
Egy komplett olasz étkezés a következőképpen néz ki. Megterítik az asztalt, mindenki kap egy pohár italt, mondjuk bort vagy proseccót, majd kiteszik az antipasti tálakat. Az előétel lehet helyi sajt, szalámi, zöldség, olívabogyók. Régen ezzel laktak jól a szegény emberek, hiszen olcsó volt és eltelített, így a húsételből már kevesebbel is beérték. A színezett tésztákat egyes üzletekben lehet készen kapni, de magad is elkészítheted a megfelelő színű anyagokkal színezve. A tészta hozzávalóit egy tálban összekészíted, villával összekevered, majd összegyúrod. Az így elkészült tésztát frissen felhasználhatod, vagy megfelelő szárítás után tárolhatod. Hosszabb idejű tárolás után - tapasztalatom szerint - a szín halványodhat. Mindkét esetben kifőzöd, majd ráteszed a megfelelő feltétet. A lépések megegyeznek a zöld tészta készítésénél leírtakkal - azzal az eltéréssel, hogy a nyújtás, sodrás és a formára vágás géppel történik.