Miért forr fel a savanyúság? A romlás okai és a tökéletes savanyítás titkai

A házi savanyúság elkészítése sokak számára kedves hagyomány, és a jól készített változat verhetetlen ízélményt nyújt. Azonban előfordulhat, hogy a gondos munka ellenére a savanyúság „felforr”, megromlik, és ez bosszúságot okoz. A savanyúság romlásának hátterében számos tényező állhat, amelyek ismeretével és megfelelő elővigyázatossággal elkerülhetők a kellemetlen meglepetések.

Az alapanyagok minősége és higiéniája

A savanyítás sikerének alapja a kiváló minőségű és tiszta alapanyag. Mindig megbízható helyen vásároljunk zöldséget, amely látványra hibátlan, tapintásra kemény. A sérült, puha darabokat kerülni kell, hiszen ezek már eleve hordozhatnak olyan mikroorganizmusokat, amelyek felgyorsítják a romlási folyamatot. Az uborkánál például a fürtös uborka kiválóan alkalmas kovászos uborka készítésére.

A zöldségek higiéniájára is fokozottan figyeljünk, mindig alaposan mossuk meg őket. Ehhez célszerű tiszta szivacsot vagy körömkefét használni, hogy a felületi szennyeződéseket maradéktalanul eltávolítsuk. Egy szabolcsi ismerősöm elmondása szerint arrafelé sokan úgy mossák az uborkát, hogy műanyag hálóba teszik, és egy rövidebb hideg vizes programon, nem túl magas fordulatszámú centrifugával (vagy centrifuga nélkül) a mosógépben mossák. Ez bizarrul hangzik, de ahogy súrlódnak egymáson az uborkák, állítólag tökéletesen lejön róluk minden, ami nem oda való. A befőttesüveg tisztasága szintén döntő. Sterilizáljuk az üvegeket forró vízzel vagy sütőben, hogy elpusztítsuk az esetlegesen jelenlévő baktériumokat.

A savanyítási folyamat lényege és a romlás okai

A savanyítás során alapvetően két fő mechanizmusról beszélhetünk: a tejsavas erjesztésről és az ecetes tartósításról. Mindkét esetben a cél a zöldségek tartósítása és ízesítése. A romlás akkor következik be, ha ez az egyensúly felborul, és nem kívánt mikroorganizmusok szaporodnak el.

1. Tejsavas erjedés (fermentálás)

A tejsavas erjedés során a tejsavképző baktériumok a zöldségekben található cukrokat tejsavvá alakítják, ami csökkenti a pH-értéket, és gátolja a káros mikroorganizmusok elszaporodását. Ez a folyamat jellemző például a kovászos uborka és a savanyú káposzta esetében.

A tejsavas erjedés során fellépő problémák és okai:

• Buborékképződés, habos lé, szénsavas vagy „csípős” ízű zöldség: Ez a jelenség a tejsavbaktériumok táplálkozásának, azaz a laktofermentálásnak egyik mellékterméke, a szén-dioxid keletkezése miatt alakul ki. A buborékok, a pezsgés, a lé „csípős” szénsavassága az erjesztési folyamat természetes része, különösen az elején.

  • Mit tehetünk? Várjunk. A tejsavbaktériumok oxigénmentes környezetben szaporodnak, ezért nyugodtan fermentáljunk zárt üvegben. Minél magasabb cukor- vagy keményítőtartalmú növényt fermentálunk, annál intenzívebb lesz ez a folyamat. A sűrű habréteg is normális jelenség, idővel elmúlik. Kotyogóval, nyomáskiegyenlítő szeleppel vagy vízzáró peremes edénnyel dolgozva a szén-dioxid könnyedén távozni tud. Amikor a savanyúság megérett és hűvösebb helyre kerül, az erjedési folyamat lassul, és a szén-dioxid képződés is alábbhagy.

• Zavaros lé, fehér üledék az üveg alján: A sós lé opálossá válása, illetve az üveg alján (netán a zöldségek felületén) összegyűlő kis mennyiségű fehér üledékréteg ugyancsak a tejsavbaktériumok munkájának természetes velejárója. A legtöbb zöldség esetében a fermentáció előrehaladtával a lé zavarossága megszűnik és az oldat ismét letisztul, ám vannak olyan kombinációk (pl. kimchi) vagy zöldségek (pl. uborka), amelyeknél ez nem figyelhető meg.

  • Mit tehetünk? Semmit nem kell tennünk. Ha a lé állaga egyébként normális (tehát nem nyálkás vagy kocsonyás), csak élvezzük az ízeket!

• Fehér hártya vagy viasszerű réteg a lé tetején (Kahm-élesztőgomba): Ez az egyik leggyakoribb, nyáron kifejezetten nehezen kivédhető probléma. Ilyenkor a felöntőlé tetején vékony, fehér hártya képződik, ami - ha időben nem vesszük észre - egészen vastag, furcsa mintájú, viasszerű réteggé állhat össze. Ez az ún. Kahm-élesztőgomba, amelynek spórái a levegőből kerülnek az üvegbe, és ott oxigén jelenlétében elszaporodnak.

  • Mit tehetünk? Távolítsuk el a hártyát és az esetlegesen kilógó növényi részeket, majd pótoljuk a hiányzó levet sós felöntőlével, esetleg szórjunk egy csipet sót a tetejére. Az üveg legyen tele, minél kisebb légrés maradjon a folyadék és a kupak között. Ezután gondosan ügyeljünk arra, hogy az üvegünket jól záró kupakkal, légmentesen zárjuk le. A legjobb védekezés a megelőzés: már a legelején zárjuk le az üveget, tartsuk a zöldségeket gondosan a lé alatt, és érleljük optimális hőmérsékleten (20-22 °C).

• Penész: A penészgombák megjelenése az egyik legaggasztóbb probléma. Felbukkanhatnak az üveg peremén, a kilógó növényi részek csúcsán, a lé tetején úszva, sőt a Kahm-élesztőtelepeken „élősködve” is. Legkönnyebben a szőrszálakhoz hasonló spóratartó fejek megléte alapján ismerhetők fel. Színük a fehértől a zöldön át a sötétszürkéig változhat.

  • Mit tehetünk? A vélemények megoszlanak arról, hogy menthető-e a savanyúság. Vannak, akik szerint a penészréteg és az érintett, elszíneződött növényi részek eltávolítása után a lé alatt fermentálódott zöldségek még biztonságosan fogyaszthatók. Mások csak akkor kegyelmeznek, ha csak az üvegen jelent meg a penész. Azonban a láthatatlan gombafonalak mélyre is hatolhattak az ételben. Ezért a legbiztonságosabb, ha minden olyan savanyúságot a komposztra küldünk, amiben a legkisebb jelét is észleltük a penész megjelenésének. Inkább készítsünk egy másik üveggel, nem éri meg a kockázat.

• Kellemetlen szagok (élesztős, rothadt, ecetes): A különböző élesztőgombák megjelenése sokszor szemmel még nem látható, de a jellegzetesen élesztős illatokból már következtetni lehet a jelenlétükre. Ezen kívül jellegzetes szagokat fogunk érezni a rothasztó baktériumok elszaporodásakor, esetleg a savanyúság ecetesedésekor (magasabb keményítőtartalmú zöldségek és gyümölcsök esetében fordulhat elő könnyen).

  • Mit tehetünk? Ha rothadásnak, penészedésnek indult a zöldségünk, akkor annak látható jelei is vannak: ez esetben szabaduljunk meg az üveg tartalmától. Ha enyhe élesztőszagot érzünk, de a felszínen még semmit nem látunk, akkor ellenőrizzük az oldat töménységét (kóstolással), az üveg fedelének záródását (kicsorgáspróbával), és költöztessük hűvösebb helyre a savanyúságot. Néhány nap elteltével ellenőrizzük újra az üveget és ha mindent rendben találunk, kóstoljuk meg újra. Alapszabály, hogy ha bármilyen okból kellemetlennek találjuk az egyébként ép savanyúságaink szagát vagy ízét, akkor ne erőltessük a fogyasztását: inkább készítsünk másik adagot.

• Nyálkásodás, kocsonyásodás: Ez a heterofermentatív tejsavbaktériumok túlzott elszaporodásának egyik legbiztosabb jele. A probléma leggyakoribb oka, hogy a fermentáláshoz használt sóoldat nem elég tömény, és/vagy az üveget túl hideg vagy túl meleg helyen (legfőképp ingadozó hőmérsékleten) tartottuk.

  • Mit tehetünk? Ez a probléma - bár meglehetősen visszataszítóan néz ki - szerencsére egészségügyi kockázatokat nem rejt. A felborult mikrobiológiai egyensúlyt helyre billenthetjük, ha a savanyúság pH-ját csökkentjük egy kicsi ecettel vagy citromlével, illetve ha a sótartalmát növeljük (pl. egy csipet só hozzáadásával). Segíthet az is, ha egy egészséges savanyúság levéből kanalazunk egy keveset a nyálkás savanyúságra, illetve ha az erjedés első szakaszaiban gondoskodunk az egyenletesen meleg hőmérsékletről. Ha nincs kedvünk gyógyítgatni a savanyúságot, akkor vegyük ki a zöldségeket az üvegből, öblítsük le és fogyasszuk el rövid időn belül. Ha már a zöldségek is puhává, nyálkássá váltak, inkább küldjük az üveg tartalmát a komposztra.

• Rovarok: Előfordulhat, hogy muslicák (tipikus rovarcsapda), és az elpusztult kis muslica- vagy levéltetű-tetemek felúsznak a felöntőlé tetejére.

  • Mit tehetünk? Vegánok számára ez maga lehet a rémálom - nekik azt tudom tanácsolni, hogy legyenek nagyon körültekintőek az előkészítés során. Nem vegánok számára jó hír, hogy esztétikai problémán kívül mást az ilyesmi nem okoz: tiszta kanállal vagy szűrővel távolítsuk el a nemkívánatos „alkatrészeket” az üvegből és csináljunk mindent tovább úgy, ahogy eddig. Attól nem kell tartanunk, hogy esetleg a növényeken eredetileg megtalálható peték fermentálás után kikelnek az üvegben - a legtöbb ilyen élőlény nem éli túl a folyamatot. Sajnálatos módon azonban az is megesik - kiváltképp, ha nem figyelünk arra, hogy lezárva vagy legalább lefedve fermentáljunk -, hogy legyek, szúnyogok és más, vízbe petéző „jószágok” megtalálják a savanyúságunkat. Ebben az esetben jobb, ha megválunk az üveg tartalmától.

• Puhulás: Ha az erjedési folyamat legelején „túlérik” vagy „túlpuhul” a növényünk, akkor biztosak lehetünk benne, hogy a fermentálás szentháromságának valamelyik (vagy több) pontját megsértettük (töménység, hőmérséklet, légmentesség).

  • Mit tehetünk? Ha a zöldségünk állagán kívül semmilyen problémát nem észleltünk az üvegben (tehát nem penészes, nem büdös, nem nyálkás, stb.), akkor nyugodtan fogyaszthatjuk. Az ilyen savanyúság magában való eszegetésének ugyan már nem sok élvezeti értéke lehet, de nyugodtan készíthetünk belőle mártásokat, mártogatósokat, krémleveseket és beletehetjük őket főtt ételekbe. Ha még fogyasztható, kár lenne az üveg tartalmát veszni hagyni!

2. Ecetes tartósítás

Az ecetes savanyúságoknál az ecet savanyú környezete gátolja a mikroorganizmusok szaporodását. Itt is fontos a megfelelő ecetkoncentráció, és a légmentes lezárás.

A romlás általános jelei, függetlenül a savanyítás módjától:

• Rossz szag: A romlott savanyúság rossz szagú és kellemetlenül savanyú lesz. Az orrodat megcsapó szag mindent elárul.
• Elszíneződés, zavaros lé: Ha a sós lé zavaros színű, kifakult, barnás, netalán penészes, akkor bizony már megromlott.
• Felpuffadt üveg/kupak vagy pezsgő sós víz: Mindkettő az instabil vagy kontrollálatlan erjedés jele - ami azt mutatja, hogy a savanyúság fogyasztása nem biztonságos. Ha az üveg vagy a fedő kidudorodik, dobja ki az egészet.

Speciális esetek és jelenségek

• Barna vagy fekete elszíneződés:

  • Zöldségek kilógása a léből és oxidáció: Ezért (is) fontos, hogy mindig gondoskodjunk arról, hogy a sós felöntőlé minden növényi részt lepjen el!
  • Nem kívánatos baktériumok elszaporodása: Ha a növényi részek sötétedését érzékeljük, mindenképp ellenőrizzük a savanyúság illatát és állagát, valamint figyeljük meg gondosan a lé tetejét. Ha bármilyen társuló furcsaságot észlelünk, azt az adagot inkább ne fogyasszuk el! Megelőzésképpen figyeljünk arra, hogy a sóoldatunk elég tömény legyen, az erjedés a megfelelő hőmérsékleten és oxigén jelenléte nélkül történjen!
  • Túl kemény vagy ásványi anyagokban gazdag víz, vagy réz-, esetleg ólomtartalmú eszközök: Fermentálás során semmiképpen ne használjunk olyan eszközöket, amelyekből bármilyen anyag kioldódhat. A savanyúságunkkal hosszú távon érintkező anyagok közül a legbiztonságosabb az üveg, rövid távon használható még a fa (nyomkodók és kanalak), illetve a rozsdamentes acél (kanál, reszelő, kés). Ha arra gyanakszunk, hogy a használt víz a ludas, vizsgáltassuk be vagy cseréljük le!

• Bezöldülő/bekékülő fokhagyma: Ez egy teljesen ártalmatlan, egyszerű kémiai reakció, amely a fokhagyma egyik kénvegyületével áll összefüggésben: a fokhagyma ún. izoalliin-tartalmától függően alakul ki. Ezzel sincs különösebb teendő, az elszíneződött fokhagyma a többivel együtt bátran fogyasztható.

• Fakulás: Bizonyos zöldségek (pl. uborka) a fermentálás során veszíthetnek színükből, ám ettől az elkészült savanyúság még biztonsággal fogyasztható. Elejét vehetjük a folyamatnak, illetve csökkenthetjük a fakulás mértékét, ha minél frissebb alapanyagokkal dolgozunk, illetve közvetlen napfénytől védve, esetleg egyenesen letakarva, sötétben érleljük a savanyúságainkat.

• Túl sós savanyúság: Legkönnyebben akkor sikerül elsóznunk a fermentált zöldségünket, ha a hozzávalókat szárazon sózzuk, és saját lében tesszük el. Érdemes ekkor is pontosan kimérni a mennyiségeket, megvárni, hogy minden sókristály teljesen feloldódjon, majd pedig még az üvegbe tétel előtt kóstolgatni a zöldséget és a levét is - ezzel is csökkentjük az esélyét annak, hogy a végeredmény ehetetlenül sós legyen.

  • Mit tehetünk? Ha mégis így jártunk, és annyira sós lett a savanyúságunk, hogy magában nem tudjuk elfogyasztani, többféleképp is eljárhatunk. A káposztát felhasználás előtt enyhén kimoshatjuk és levest vagy más főételt főzhetünk belőle. Az egyéb zöldségek levét nyugodtan hígíthatjuk tisztított (pl. forralt, majd visszahűtött) vízzel addig, amíg a kívánt sósságot el nem érjük.

• Nincs buborékképződés (fermentálásnál): Könnyen előfordulhat például, hogy ha kizárólag hagymát fermentálunk, napokig, sőt hetekig egy árva buborék sem üti fel a fejét az üvegben.

  • Mit tehetünk? Ellenőrizzük, hogy megfelelőek-e a körülmények (ideális-e a hőmérséklet), majd egyszerűen csak várjunk! Ebben az esetben a szokásosnál is türelmesebbnek kell lennünk és bíznunk a természet erejében.

A tárolás fontossága

A jól eltett savanyúság sokáig eláll, de nem a végtelenségig. Bolti, házi, nátrium-benzoáttal eltett vagy anélkül készült savanyúság is felbontás után csak hűtőben tárolható, légmentesen lezárva. Bontatlan állapotban a megfelelően lezárt savanyú uborkát és savanyúságot szobahőmérsékleten is tárolhatod. Kibontva már nem áll el ilyen sokáig, de úgy sem kell kapkodni az elfogyasztásával, ugyanis hűtőben akár két évig is tárolható. A tartósítószeres változat előnye, hogy bátrabban tárolhatod a kamrában, hosszú ideig eláll, ha azonban kerülöd az adalékanyagot, akkor a legjobb, ha hűtőbe teszed.

A savanyú káposztánál a 32 °C feletti hőmérsékleten a Leuconostoc fajok már nem szaporodnak, ezért a Lb. plantarum és a Pc. pentosaceus válik dominánssá. Aerob körülmények között (ha pl. a fedőlé elpárolog) elszaporodnak az élesztő- és penészgombák, így alkoholos erjedés indul meg, élesztőszagú lesz a termék, és a penészek által termelt pektinázok puhulást okoznak. Gyakori az elszíneződés is, a Rhodotorula élesztőgombák például piros színt okoznak. Kis sókoncentráció esetén a rothasztó baktériumok elszaporodása jelenthet problémát.

Az uborka fermentációjánál a szén-dioxid-képződés a leggyakoribb romlási tényező. A szén-dioxid elsősorban a heterofermentatív tejsavbaktériumok elszaporodása következtében az uborka belsejében halmozódik fel, és puffadást okoz. A B. nigrificans feketedést, penészgombák és más Bacillus fajok pedig pektináz termelésük miatt, puhulást okoznak.

A fermentált olívabogyónál is felléphetnek romlási folyamatok. A propionsav-baktériumok erjedési termékei kellemetlen szagot idéznek elő. Puhulás is gyakran végbemegy, amit elsősorban a poligalakturonázt termelő Rhodotorula fajok okoznak. Sok baktérium (Cellulomonas, Xanthomonas, Enterobacter) termel cellulázt, ami héjleválást és puhulást idéz elő.

Zöldség alapanyagokban előfordulhat nagy nitráttartalom, ami a tejsavbaktériumok anyagcsere-tevékenysége következtében az erjedés alatt nitritté redukálódik. A nitritből savas körülmények között nagyon veszélyes karcinogén vegyületek, nitrozaminok jönnek létre.

Felöntőlé receptek és elkészítési tippek

Évek óta kísérletezem, hogy végre megtaláljam az a felöntőlevet, ami a legpraktikusabban használható és nagyon finom savanyításhoz. Végigjártam a bolti savanyúság tartósítókat, de azok amellett, hogy elég borsos árúak, egy kivételével az ízzel való elvárásomat sem váltották be. Találtam két receptet is, és mivel mindkét recept nagyon hasonló volt, ezért gondoltam, nem lőhetek mellé. Végül a két receptből raktam össze azt, amit én használtam.

Most pedig, hogy már eltelt 5 hét, felbontottam egy üveg ubit (gondoltam azért biztos ami biztos letesztelem, mielőtt ezzel rakom tele a spájzot és a télen derül ki, hogy mégsem nyerő:), biztosan tudom, hogy frenetikusan finom lett. Már most is azt az ízt hozza, amit én várok egy savanyúságtól, pedig még bőven lesz ideje majd összeérni.

Hordós uborka receptje (Bereből származó recept, Ica 2011-ből)

• 12,5 l víz
• 0,75 l 20%-os ecet (ha nem szereted ecetesen, használj 10%-os ecetet!)
• 0,63 kg só
• 1,25 kg cukor
• 1 dkg borkén
• 3,75 dkg timsó
• 1,25 dkg citromsav
• 5 dkg nátrium-benzoát

Elkészítés:Ezeket hidegen össze kell keverni, kivéve a nátrium-benzoátot (úgy kell elkészíteni, ahogyan rá van írva!!!! és aztán keverjük a többi vízhez). Az arányok növelhetők vagy csökkenthetők, ízlés szerint. Rakhatunk bele mindent: uborka, paprika, zöld paradicsom, káposzta stb. Ízlés szerint tehető bele szemesbors, borókabogyó, zöldkapor, torma. Amire vigyázni kell: tiszta kézzel kell belenyúlni, és a zöldség ép legyen, jól átmosva. A timsó bezárja a sejteket, és ezért nem fog megpuhulni a tél folyamán. A citromsav fehéren, ill. eredeti színében tartja meg a zöldségeket. A borkén pedig az erjedési folyamatot állítja le. Tulajdonképpen a nátrium-benzoát nélkül is jó lenne, de sokan tesznek bele, mert az is jó a tartósításhoz. Fontos: a borként SOHA NE TEGYÜK FORRÓ VÍZBE !!! Célszerű több adagot készíteni a léből, így amikor a kertben (piacon) érik a következő féle savanyítani való, akkor csak utána kell „dobálni” az edénybe.

Nyári csalamádé télire

• 2 kg uborka
• 2 kg káposzta
• 1 kg hagyma
• 1 kg paprika
• 0,5 kg sárgarépa
• 7 dkg só
• 1 kg cukor
• 3 dl 20%-os ecet
• 1 kávéskanál nátrium-benzoát
• 1 kávéskanál borkén
• VÍZ NEM KELL HOZZÁ!!!

Elkészítés:Összekeverjük a felaprított hozzávalókat, rétegezve megszórjuk a fűszerekkel. 24 óra alatt többször átforgatjuk, utána vödörbe töltjük!

Csalamádé saját lében

• 6 kg vegyes szeletelt zöldség (káposzta, hagyma, uborka, paprika, zöld paradicsom - tetszés és ízlés szerint, a lényeg, hogy összesen 6 kg legyen)
• 1 evőkanál nátrium-benzoát
• 10 dkg só
• 40 dkg cukor
• 2 kávéskanál borkénpor
• 6 dl 10%-os ecet

Elkészítés:Ezt jól összekeverjük, 2 napig állni hagyjuk, de többször átkeverjük. Majd üvegekbe rakjuk, saját levével felöntjük, lehetőleg úgy, hogy az összest felhasználjuk.

Dunsztolás

A dunsztolás egy hagyományos tartósítási módszer, mely hőkezeléssel pusztítja el a romlást okozó mikroorganizmusokat.

Elkészítés:Egy széles lábas alját kibéleljük konyharuhával és beleállítjuk az újságpapírral körbetekert üvegeket (ha nem érnek össze az üvegek, az újságpapírt elhagyhatjuk. Azért volna rá szükség, hogy ha dunsztolás közben az üvegek összekoccannának, nehogy megrepedjenek.) A lábast megtöltjük vízzel, úgy, hogy az üvegek háromnegyedéig érjen. Közepes lángon elkezdjük melegíteni, és mikor már gyöngyözve forr, azon a hőfokon kb. 15-20 percig dunsztoljuk. Én az uborkát szoktam közben figyelni, mikor elveszíti az élénk zöld színét és olyan tompa lesz, akkor elzárom alatta a lángot.

Felöntőlé maradékának felhasználása

Ha maradna felöntőlevünk, azt tegyük egy csavaros palackba és költöztessük a hűtőbe. Egy héten belül egész nyugodtan felhasználható a következő befőzéshez. Egyszerűen csak forraljuk fel újra és már készülhet is az újabb savanyúság.

A savanyú káposzta készítése és a torzsavájás

A fagyok beállta előtt, száraz időben szedett fejeskáposzta az igazi. Először távolítsuk el a külső, sérült leveleket. Késsel vájjuk ki a torzsát, és a lyukat tömjük be sóval. Ez a só segít elindítani a tejsavas erjedést. A káposztát ezután gyaluljuk, vagy vágjuk vékony szálakra. Rétegezzük az edénybe sóval és fűszerekkel váltogatva. A tetejére 1 marék vöröskáposzta kerüljön, ami szép színt ad a savanyúságnak. Majd erre öntjük a tiszta vizet: 1 üveget teleöntünk vízzel, majd kiöntjük, lemérjük és beszorozzuk az üvegek mennyiségével. Minden literhez 1 evőkanál sót teszünk és felforraljuk. A tejsavas erjedéshez legkedvezőbb a 15-20 °C közötti hőmérséklet. Fedjük le és súlyozzuk le. Az erjedés során az esetlegesen képződött lepedéket is távolítsuk el. Általában 3-4 nap múlva fogyasztható.

Vizes uborka (kovászos uborka téli változata)

Fiatal koromban olyan finom vizes uborkát (a kovászos uborka téli változata, tehát az ami nem cukros-ecetes) tudtam elrakni, hogy gyakorlott, idősebb háziasszony kolléganőim is megkértek, tegyek el nekik. Ez éveken át ment, mindig ugyanúgy csináltam, mígnem egyszer csak felforrt, meglágyult, nem volt jó. Onnantól kezdve éveken át ez lett, így nem is tettem el. Kerestem az okát, nem találtam. Voltak, akik mondták, hogy uborkát csak kútvízzel lehet eltenni, régen is úgy csinálták. Adtam még egy esélyt, következő évben úgy tettem el, az is megromlott. Azóta nem tettem el sehogy, mert cukros-ecetesen nem szerettük. Aztán mivel a fiam szereti, tettem el, semmi baja nem lett. Utóbbi években próbálgatok rendes nyári kovászos uborkát eltenni télire, volt év, amikor meglágyult, volt, amikor nem.

A vizes uborka elkészítése során a kovászos uborka alapelveit követjük, de a télire eltett változatnál a hőkezelés vagy tartósítószerek segítenek a hosszabb eltarthatóságban.

A savanyítás művészete és a kísérletezés

A savanyítás egy folyamatos tanulási folyamat, ahol a kísérletezés és az odafigyelés kulcsfontosságú. Ahogy az én esetemben is, a felöntőlé receptjének összeállítása is hosszú próbálkozások eredménye. Az, hogy mitől és mikor forr meg a savanyúság, szerintem sosem lehet tudni. Az idén először tettem el uborka/hagyma kombót. Ugyanakkor tettem el simán uborkát is. Igaz, a lé nem ugyanaz volt. A legfontosabb, hogy ne adjuk fel, és tanuljunk a hibáinkból. A természet erejében bízva, de kellő odafigyeléssel és higiéniával a házi savanyúságok mindig örömet fognak szerezni.

További gondolatok és receptek:

• Tormás uborka: A tisztított tormát vékony szálakra hasítva az uborka közé rakjuk, ami pikáns ízt ad.
• Csalamádé hideg lével: A felaprított hozzávalókat a fenti anyagokból elkészített lével öntjük fel, majd lezárjuk. Egy-két órán keresztül pótoljuk a folyadékot, majd lezárjuk. 3 hét elteltével már fogyasztható, de az igazi 6-8 hét után lesz.
• Zöldparadicsom savanyítása: A paradicsomot egészben rakjuk üvegbe, és a káposzta savanyításánál leírt módszerrel készítjük el.

Fontos figyelmeztetés!

• A nátrium-benzoátot és a borként SOHA NE TEGYÜK FORRÓ VÍZBE! A tűzről levett, de forró vízbe a Na-Be-t és a kalcium-kloridot elkeverem. Az ecetet, savakat a még éppen langyos (majdnem hideg) lében feloldom.
• Célszerű porcelán edényt használni a savanyításhoz.
• A legtöbb romlási folyamat egy kis odafigyeléssel megelőzhető, illetve még időben visszafordítható. Ha bármilyen okból kellemetlennek találjuk az egyébként ép savanyúságaink szagát vagy ízét, akkor ne erőltessük a fogyasztását: inkább készítsünk másik adagot, de ne együk meg „csakazértis”.

tags: #mitol #forr #fel #a #savanyusag