Mitől lesz lyukas a sajt?

A sajt, az emberi étrend egyik alapja közel 10 ezer éve, egy igazi csoda a gasztronómia világában. Nem tudjuk pontosan, mikor készült az első sajt, de az biztos, hogy hamarabb, mint ahogy az ember kitalálta volna az írást. A régmúlt korok embere nemcsak cserépedényekben tárolt dolgokat, hanem felfújt állati belekben is. Valószínűleg az történt, hogy egy bélbe tejet raktak, de egy enzim miatt kiváltak kemény részek, ami gyakorlatilag a sajt. A sajt az egyik legnépszerűbb étel a világon.

Az egyik legismertebb nagylyukú sajt a svájci Ementáli. Az egyedi, élvezetes íze mellett sokakban felvetődhet, hogy vajon miért lyukas? Erre többféle válasz és megoldás ismert.

Az Ementáli és a Pannónia sajt eredete és hasonlóságai

Az első Ementáli sajt a 19. század elején készült a Bern környéki Emmental vidékén. Hazánkban a Pannónia néven ismert sajt terjedt el, amelyet gyakran az Ementáli magyar megfelelőjeként említenek. 1955-ben szabványosították a Pannóniát, de sokáig még Ementáli néven került forgalomba. Az Ementáli és a legtöbb nagylyukú sajt is a svájci sajtokhoz tartozik, ami nem egyféle típust, hanem egy teljes sajtkategóriát jelent, de hajlamosak vagyunk az eredeti ementáli sajttal azonosítani. A svájci sajtok mégis az összes közepesen kemény textúrájú, nagylyukú sajtot jelölik.

A sajtlyukak keletkezésének elméletei

A kérdés tehát adódik: mi okozza a lyukakat ezekben a sajtokban? Többször elgondolkodtunk már azon, hogy ez valamilyen erjedési folyamat eredménye-e, esetleg a gyártók készítik lyukacsosra a sajtot, hogy minél gusztább legyen a vásárlók számára. A tudomány két fő elmélettel magyarázza a lyukak kialakulását.

1. Baktériumos elmélet: A szén-dioxid szerepe

A Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet tanulmányában olvasható, hogy a sajt - sok más jellemzője mellett - a lyukakat is a gyártáskor felhasznált hasznos baktériumoknak, az úgynevezett starterkultúrának köszönheti. A sajtkészítők és a tudósok egyöntetű álláspontja szerint a lyukakat az érlelés során keletkező baktériumok okozzák. A lactobacillusokon kívül a S. thermophilus és a P. shermani baktériumokat adják hozzá a tehéntejhez, melyek a sajtkészítés kulcsfontosságú elemét, a tejsavat termelik, és amit végül a P. shermani baktérium vígan el is fogyaszt. Ezalatt a baktérium szén-dioxidot termel.

A szén-dioxid a tejsavas erjedés közvetlen terméke, a baktériumok anyagcseréje közben termelődik. A lyukakat az érlelés során a sajt belsejében termelődő szén-dioxid-gáz feszítő hatása hozza létre. Ez egy lassú, több hétig tartó folyamat. Az érlelés első fázisában a baktériumok tejsavat termelnek (kisebb mennyiségű CO2 termelés mellett). A nagyobb lyukak kialakulásához szükséges szén-dioxidot a propionsav baktériumok laktátokból (tejsavakból) termelik. Ez az érlelés későbbi, 2. fázisában zajló lassú folyamat.

A lassan termelődő szén-dioxid először több apró, szemmel alig látható lyukkezdeményt képez, majd a nyomás növekedésével a szén-dioxid a kisebb ellenállású pontok felé talál utat magának. A gáz folyamatosan vándorol a kisebb nyomású lyukak felé, amelyek ezáltal tágulnak, szép kerek, fényes belsejű, különböző méretű erjedési lyukakká növekedve. A szén-dioxid először a sajttésztát telíti meg, a telítődés után a sajttésztában egyenletesen eloszló gáz sok apró lyukat képez. Ez a folyamat az érlelés első fázisában gyorsan lezajlik. Az apróbb lyukakból a szén-dioxid mindig a legkisebb ellenállású lyukak felé diffundál, ami 2-3 hét alatt borsószem méretű kerek erjedési lyukakat hoz létre.

William Clark amerikai szakértő 1917-ben publikálta az ezzel kapcsolatos felfedezését, melyet jó száz évig senki sem kérdőjelezett meg.

2. A zsugorodó lyukak elmélete: A szénarészecskék hatása

2015-ben azonban egy svájci kutatóintézet, az Agroscope berni székhelyű Élelmiszerkutató Intézet és az EMPA kutatóintézet tudósai egy újabb felfedezéssel álltak elő. Ekkor vették észre, hogy ritkábbak és kisebbek az ementáli lyukai, mint régen, ezért tüzetesen megvizsgáltak egy csomó sajtot. Kutatásuk szerint a sajtban található lyukak a tejbe kerülő szénarészecskék miatt keletkeznek.

A tehenek fejése során ugyanis a pajtákból származó apró szénarészecskék beleesnek a tejbe, és túl kicsik ahhoz, hogy észrevegyék és eltávolítsák őket. Az érlelés során tehát a tejben maradnak, és gyengítik a keletkező túró egyébként erős szerkezetét, a létrejövő foltokban pedig megtelepszik a baktériumok által termelt gáz, így a folyamat eredményeképpen létrejönnek az amúgy nagyon látványos lyukak a sajtban.

Tézisük igazolásához 130 napon keresztül komputertomográffal is megfigyelték a lyukak képződését a sajtban. Ekkor észlelték, hogy a lyukak eltűnését a korszerűbb és higiénikusabb fejőgépes eljárások váltották ki. Az utóbbi másfél évtizedben készült sajtokban egyre kevesebb lyuk található, az Agroscope kutatói ezért elkezdtek foglalkozni a fejési technológiák változásával, a tejben lévő széna-mikrorészecskékkel és baktériumokkal. A zárt fejőgépes rendszerek ugyanis teljesen megakadályozták, hogy széna-mikrorészecskék kerüljenek a tejbe.

Azóta a sajtkészítők a széna-mikrorészecskék pontos adagolásával gyakorlatilag szabályozhatják, hogy a formába öntött sajtban mennyi lyuk keletkezzen. A rejtély megoldása tehát kiderült. Nekünk, fogyasztóknak pedig marad az ízélmény, amit a lyukak mennyisége minden bizonnyal nem befolyásol.

A sajtok lyukazottságát befolyásoló tényezők

A sajtban kialakuló erjedési lyukak egy háromtényezős együttműködés eredménye: a tej minősége és részecsketartalma, a speciális baktériumok gáztermelése, valamint a gondosan szabályozott érlelési környezet.

• Hőmérséklet: Meleg, 22-24°C-os környezeti hőmérséklet a készítés-préselés-sózás közben és az érlelés első néhány napján elősegíti a megfelelő lyukképződést.
• Sajttészta rugalmassága: Zárt, röglyukaktól és zárványoktól mentes rugalmas sajttészta szükséges. A sajttészta rugalmasabbá tehető az alvadék enyhe mosásával és savó alatti préseléssel - formázással. A túlsavanyodás és a túlsózás szárítja a sajttésztát, amitől a sajt rugalmatlanná válik. Ha a sajttészta nem kellően rugalmas, akkor a CO2 gáz feszítő erejétől megreped. Jellemzően a túlsavanyodott, „rövid” sajttészta nem képes követni a gáz nyomását.
• Alvadékrögök: Röglyukak - röghézagok akkor keletkeznek a sajtban, ha az alvadék szemcsék nem tudnak teljesen résmentesen összesimulni, mert már nem elég képlékenyek hozzá. Szükség van egy nagyobb felületű helyre, ahová az alvadékot ki lehet teríteni, és a savó le tud csöpögni. Az alvadék szemcsék „megfáznak” - gyorsan visszahűlnek.
• Baktériumkultúrák: A propionibaktérium mellett a termofil tejsavbaktériumok (pl. S. thermophilus, Lactobacillus helveticus) is fontos szerepet játszanak.

Sajthibák és rendellenességek

A sajtokon, illetőleg a sajtokban igen sokféle rendellenesség tapasztalható, amelyek a sajtok értékét kisebb-nagyobb mértékben csökkentik. A rendellenességeket két csoportba osztjuk eredetüktől függően. Sajthibák azok a rendellenességek, amelyek a helytelen készítésből származnak. Sajtbetegségek pedig azok, amelyek káros mikrobatevékenység következtében léptek fel. A gyakorlatban általában sajthibákról beszélünk, függetlenül attól, hogy milyen okból származnak. A sajthibákat általában természetük szerint csoportosítjuk, eszerint megkülönböztetünk külalaki hibákat, belső sajthibákat, íz- és szaghibákat. Megjegyzendő, hogy a legtöbb sajthiba nem sorolható be mereven egyik vagy másik csoportba, mert a hiba legtöbbször a sajt egészét érinti. A puffadt sajtokban például a hibás lyukazottság mellett hibás a sajt alakja, állománya, szaga és íze is. Egyes hibák általában minden sajtban előfordulhatnak és minden sajtféleségre egyformán jellemzők, ezek az általános hibák. Ezeken kívül ismerünk olyan sajthibákat, amelyek csak bizonyos sajtféleségekben fordulnak elő, ezek a sajtféleségre jellemző hibák.

Külalaki hibák

• Szabálytalan alak: Rendszerint a savó alatti préseléskor egyenlőtlenül elosztott alvadék, röglyukas sajtoknál a formák egyenlőtlen megtöltése, egyenlőtlen préselés, továbbá különböző méretű formák használata okozza. Jellemzője, hogy a sajtok vagy féloldalasak, ferdék, vagy túlságosan elterültek, vagy pedig felpuffadtak. Védekezés: a sajtokat gondosan kell préselni, a kőkoloncok használatát meg kell szüntetni, mert ezektől származik a legtöbb féloldalas sajt.
• Vékony kéreg: Jellemzője, hogy a sajtnak jóformán nincs kérge, amely igen vékony, nagyon kényes, kisebb behatásra is felszakad. Oka: a nem kielégítő préselés, gyenge sózás, vagy az érlelő nagy páratartalma. Védekezés: a megfelelő kéreg kialakításából áll. A préselést az előírt súllyal és ideig végezzük. Tartsuk be az előírt sózási időt és gondoskodjunk a megfelelő töménységű és hőmérsékletű sófürdőről.
• Vastag kéreg: Jellemzője, hogy a kéreg az illető sajtféleségre jellemzőnél vastagabb. A túlságosan vastag kéreg a sajt értékét csökkenti. Oka: a helytelen préselés, sózás, vagy a túlságosan alacsony páratartalmú érlelő. Védekezés: a préselési időt és nyomást csökkenteni kell, a sófürdő koncentrációja és a sózás ideje az előírt legyen.
• Repedezett kéreg: Oka: az eleinte vékony, kipállott vagy rúzsos kéreg gyors kiszáradása valamilyen okból kifolyólag, pl. a sajtokat huzatos, száraz helyiségbe vitték át. További ok lehet a sajttészta túlsavanyodása, amikor is az alvadékrögök nehezen állnak össze. A helytelen préselés és kendőzés következtében ráncos kérgű sajtok hajlamosabbak a repedezésre. Védekezés: megfelelő kéreg kialakítása, a kipállás, erős rúzsképződés megakadályozása száraz kezeléssel. Az érlelőben kerülni kell a gyors hőmérséklet-ingadozásokat. Helyes technológiával meg kell akadályozni a sajttészta túlsavanyodását, továbbá a mélyebb repedések elkerülésére préselés alatt gondosan kell kendőzni és szükség szerint sima préselést kell alkalmazni.
• Nedves foltok a kérgen: Jellemzője: a sajtok deszkán fekvő oldalán világosabb színű, nedves foltok képződnek, amelyek hatására a kéreg elvékonyodik. Később bűzös, rothadásos foltok keletkeznek. Védekezés: száraz kéregkezelés, gyakori forgatás, tiszta, száraz sajtdeszkák használata, az alvadék szárazabbra kidolgozása, az érlelő páratartalmának csökkentése.
• Fehér foltok a kérgen: Jellemzője: a rúzzsal érő sajtokon fordul elő rendszerint. Védekezés: meg kell akadályozni a túlsavanyodást az üstmunka alatt, és elő kell segíteni a savó eltávozását. Ha a hibát a túlsózás okozta, vagy a sófürdő töménységét, vagy a sózási időt csökkenteni kell.
• Szürkés foltok a kérgen: Védekezés: a foltok egyszeri lemosással általában nem távolíthatók el.
• Rákos foltok a kérgen: Jellemzője: leginkább a rúzzsal érő sajtokon lép fel. Oka: a rúzs helyett rothasztó, fehérjebontó mikrobák elszaporodása. Védekezés: Kezeléskor a sajtokat tiszta, fertőtlenített és száraz sajtdeszkára kell rakni. A már fertőzött sajtokat langyos vízben le kell mosni és tiszta, száraz deszkákra kell helyezni. Oka: a rákos foltok rendszerint atkás sajtokon keletkeznek, amikor is az atkák által okozott berágódásokban különböző rothasztó mikrobák megtelepednek, elszaporodnak, és megrothasztják a sajtot. Védekezés: az alapvető ok kiküszöbölése a legcélravezetőbb. Az érlelőben a legnagyobb tisztaságot kell tartani, az atkák ellen a sajtok megfelelő kezelésével védekezni kell. A már jelentkező rákos foltok terjedését megakadályozhatjuk, ha a megtámadott részt 0,5%-os hidrogén-peroxid (H2O2) oldattal jól kimossuk, majd száraz sóval bedörzsöljük. Másnap a lyukakat puha ronggyal megtörölgetjük az összegyűlt sólé eltávolítása céljából.

Belső sajthibák

• Tapadós állomány: Jellemzője: a sajt a szájban nem omlik el, hanem tapadós, pépszerű. Oka: általában a sajt nagy víztartalma (savótartalma), és ennek következtében a sajttészta túlsavanyodása.
• Rágós, gumis állomány: Jellemzője: a sajt szívós, gumiszerű, a szájban nem omlik el, rágós. Oka: általában a sajt alacsony víztartalma, amelynek következtében az érési folyamatok nem a megfelelő mértékben folynak le. A nem teljesen érett sajt is rágós állományú.
• Rövid, túrós állomány (Márvány sajt): Oka: az alvadék túlsavanyodása következtében a nagy savtartalom (alacsony pH) miatt az érési folyamatok nem mennek végbe. A márvány sajt állománya jellegzetesen rövid, túrós. Védekezés: a sajtkészítéshez savanykás vagy túlérett tejet ne használjunk, az üstmunka és a préselés alatt el kell kerülni a túl gyors savfokemelkedést. Védekezés: az alvadékot csak a szükséges mértékben szárítsuk ki, ne legyen túl hosszú az utósajtolás.
• Kettős állomány:
  • a) A sajt közepe lágyabb, kérge keményebb, szívósabb. Oka ma még nagyrészt ismeretlen. A hiba fellépésében számos tényező játszhat szerepet. Előidézheti a préselés és sózás alatti gyors lehűlés, amikor a kéreg alatti részben a savóelszivárgás megakad, továbbá a túlsózás vagy a túlságosan savanyú sófürdő. Emmentáli sajtban oka lehet továbbá a propionsavbaktériumok gyenge működése.
  • b) A kéreg alatti lágyabb tésztaállomány, főként lágysajtokban előforduló hiba, amikor a túlzott rúzsképződés hatására a sajtok kívülről befelé érnek. A csemege romadur sajtokban rendszeresen előforduló, kisebb mértékű kettős állomány még nem minősíthető hibának.Védekezés: az első csoportba tartozó hiba fellépése ellen ma még nem tudunk biztonsággal védekezni. Mindenesetre kerülni kell a sajtok felületének gyors lehűlését és túlsavanyodását. Az eddigi tapasztalatok és irodalmi adatok szerint emmentáli sajtban a hiba kifejlődése propionsavbaktérium kultúra használatával megelőzhető. Ügyelni kell továbbá a túlsózás elkerülésére, és rendszeresen ellenőrizni kell a sófürdő savfokát és pH-ját.
• Alvadékrögök (csomók) a sajtban:
  • a) A sajttejben savanyúbb, dekomponálódott fehérjerészecskék voltak, amelyek a pasztőrözés vagy az üstmunka alatt sav hatására kicsapódtak.
  • b) A kultúrát megfelelő szűrés nélkül adták a tejhez, és nagyobb alvadékrögök kerültek bele.Védekezés: sajtkészítésre az esti és a reggeli tejet nem szabad összekeverni, és megfelelő felvilágosító munkát kell kifejteni, hogy savanykás tejet ne keverjenek a friss tejhez.
• Barna pettyek az ementáli sajtban: Jellemzője: az emmentáli sajt jellegzetes hibája. A sajt vágási felületén és a lyukakban az egész sajttésztára kiterjedő apró barna vagy barnásvörös pontok láthatók. Nagyságuk kb. 1-2 mm. Oka: a hiba okának tanulmányozásával nálunk Tomka Gábor foglalkozott. A megállapítások szerint a pettyeket a propionsavbaktériumok telepei okozzák. Rendszerint akkor fordul elő, ha a sajtban a propionsavbaktériumok száma kevés, és mivel egymástól távol vannak, telepeket tudnak képezni. Védekezés: propionsavbaktérium kultúra használatával.
• Kettős színeződés: Jellemzője: a kettős színeződés igen sokféle formában léphet fel.
  • a) A sajtkéreg alatt fehérebb, a sajt magja pedig sárgás, barnás vagy vöröses színű.
  • b) A sajt színe a kéreg alatt a rendes sajtszíntől eltérően fehérebb, a középső rész sárgás, barnás vagy vöröses színű.Oka:
  1. a sajt felülete és magja között a savanyodás mértéke különböző volt (a kéregrész alatt a sajt túlsavanyodott).
  2. Ha a tejbe fémfertőzés során vas kerül, a sajtban is viszonylag nagy lesz a vastartalom. A sajtérés folyamán a kéreg alatti részeken a két-vegyértékű vas sói (ferrosók) három-vegyértékű (ferri-) sókká oxidálódnak. Ezek általában sárgás, barnás színűek.
  3. A hiba sokszor az új, erdei fenyőből készült sajtdeszkák használatával függ össze. Ezt a hibát deszkavörösségnek is nevezzük. A hiba kifejlődéséhez vas jelenlétére is szükség van. Az erdei fenyőben levő koniferinből ugyanis vanillin, majd dioxibenzol képződhet, amely ammónia jelenlétében a vassal vörös színű anyagot képez.
  4. A felsorolt okokon kívül még sok más - ma még ismeretlen - ok is előidézheti a kettős színeződés ilyen formáját.Védekezés: a sajtkéreg alatti elszíneződés ellen a hibát kiváltó oknak megfelelően a denitrifikáló baktériumok elpusztításával (megfelelő pasztőrözéssel), ammónia képződés és páralecsapódás megakadályozásával; a vasfertőzés kiküszöbölésével védekezhetünk (alumíniumkannákat használunk). A sajt belsejében mutatkozó barna vagy vöröses elszíneződés elleni védekezés ma még csak feltételezéseken alapszik.
• Rozsdafoltok a sajtban: Oka: durva vasfertőzés, vagy meg nem felelő minőségű (lágy) alumíniumból készült üstök, vagy kádak használata.
• Sűrű (lyuktalan) sajt: Jellemzője: a sajtban lyukak egyáltalán nincsenek, vagy csak helyenként egy-egy kis lyuk található. Oka: a sajttészta túlsavanyodása, túlságosan alacsony víztartalom, túlsózás, túlságosan hideg sózási és érlelési hőmérséklet, kálium-nitrát túlzott mértékű adagolása.
• Szabálytalan lyukazottság: Oka: a sajt egy részébe sok alvadékpor, vagy nagyobb savótartalmú, vagy lehűlt alvadékrögök kerültek. Védekezés: az alvadékot egyenletesen kell felaprítani, formázáskor ügyelni kell arra, hogy alvadékpor vagy összecsomósodott alvadék ne kerüljön a sajtba.
• Repedezett, folyós lyukazottság: Oka: feltehetően vagy az alvadékrögök egyenetlen víztartalmától vagy baktériumos fertőzéstől származik. Védekezés: biztos védekezési módszert nem ismerünk.
• Savólyukak: Jellemzője: keménysajtokban, de erjedési lyukas félkeménysajtokban is főleg a téli időszakban fordul elő. Oka: az általánosan elterjedt nézet szerint az, hogy ezek a lyukak a helytelen formázás következtében az alvadékban maradt savófészkek helyén keletkeznek. A Tejgazdasági Kísérleti Intézet vizsgálatai szerint a savófészkek helyén soha nem keletkeznek ilyen lyukak, ugyanis a sajtban a savó igen gyorsan eloszlik. A savófészekben levő savó is gyorsan bediffundál az alvadékrögökbe, illetve az alvadékrögök közé. A savófészek helyén mindig apró lyuk keletkezik.

Sajtbetegségek

• Korai puffadás: Jellemzője: az egyik leggyakrabban előforduló sajthiba. A sajtok rendszerint már a prés alatt vagy a sófürdőben megpuffadnak, megemelkednek, súlyosabb fertőzés hatására akár gömbszerűvé is válhatnak. Kopogtatásra tompa, dobszerű hangot adnak. A sajt vágási felületén rendszerint sok apró vagy nagyobb, egybeszakadt, ovális vagy formátlan lyuk látható. Oka: a tej coli-aerogenes baktériumokkal fertőzött. A nyers tejből készített sajtok általában megpuffadnak. A pasztőrözés a kólit elpusztítja. A pasztőrözött tejből készített sajtok korai puffadása utófertőzés következtében lép fel. A puffadás lényegében attól származik, hogy a termelt gáz egy része hidrogén. A sajttésztában a hidrogén csak igen kismértékben oldódik és a keletkezett gáz azonnal felszabadul és lyukak képződnek. Védekezés: a kólis puffadás ellen elsősorban a legnagyobb tisztaság biztosításával és az utófertőzési lehetőségek kiküszöbölésével védekezhetünk: a sófürdő és az érlelő hőmérséklete nyáron se legyen az előírtnál nagyobb.
• Utólagos puffadás: Jellemzése: az utólagos puffadás a sajtok, elsősorban a keménysajtok egyik legveszélyesebb hibája. Az ilyen sajtokban az érés második felében erős gázképződés indul meg. Mivel a gáz részben hidrogénből áll, a sajttésztában nem oldódik, ezért a sajttésztát megpuffasztja úgy, hogy vagy a meglevő lyukakat tágítja, vagy újabb nagy, ovális, egybeszakadt lyukakat képez, vagy ha a sajttészta állománya nem eléggé képlékeny, repedéseket idéz elő. A sajtok állománya rendszerint rágós, gumis lesz, ízük és szaguk édeskés, émelygős, jellegzetes vajsavas. Oka: a sajtban vajsav baktériumok (Clostridium butyricum, Clostridium tyrobutyricum) szaporodtak el, amelyek a laktátok bontása során vajsavat és hidrogéngázt is termelnek. A vajsavbaktériumok spórás mikrobaféleségek, amelyek a földdel, sárral szennyezett vagy hibásan erjesztett silótakarmányokban nagy számban fordulnak elő. Az istállóban etetéskor vagy fejéskor a takarmányból, az istálló porából vagy a trágyarészecskékkel együtt kerülnek a tejbe. A hiba azért igen veszélyes, mert a baktériumspórák a pasztőrözés hőmérsékletén nem pusztulnak el. A hiba fellépésének közvetlen okát ma még nem ismerjük, ugyanis sokszor előfordul, hogy viszonylag nagy vajsav-baktériumtartalom mellett nem puffadnak meg a sajtok, viszont máskor már kevés vajsavbaktérium jelenlétében is erős puffadás lép fel. Védekezés: a vajsavas puffadás ellen ma még a legbiztosabb védekezés a fertőzés megelőzése. Ha a tejben, illetve a sajtokban nincsenek vajsavbaktériumok, puffadás sem léphet fel. A megelőző védekezést már a takarmányok előkészítésekor és a takarmányozásnál kell elkezdeni. A legveszélyesebb vajsavbaktérium források a sáros, földes takarmányok, a szeszgyári, sörgyári, keményítőgyári moslékok és a silózott takarmányok. A külföldi emmentáli sajtot gyártó körzetekben a silótakarmányok és a különböző ipari moslékok etetését tiltják. Nálunk a silózott takarmányok fontos részét képezik a takarmányalapnak, ezért a tejelő tehenek takarmányozásából sem lehet kiküszöbölni. Arra kell törekedni, hogy a silótakarmányok tejsavas erjedésűek legyenek, vajsav-baktériumtartalmuk minimális legyen. Ezért a sáros, földes takarmányok silózását kerülni kell. Az eddigi tapasztalatok szerint javítja a silótakarmányok minőségét, ha tejsavbaktérium kultúrával (acidofillusz tenyészettel) oltják be. A kémiai védekezőszerek közül eddig csak a hexametiléntetramin (urotropin) tejbe adagolása adott biztató eredményt. Bár kísérletek azt bizonyítják, hogy hexametiléntetraminnal bizonyos eredmények elérhetők, azonban nem használható, mert az egészségügyi hatóságok használatát nem engedélyezik. A sajtkészítés folyamán nagy gondot kell fordítani a tej pasztőrözésére a vajsavbaktériumok vegetatív alakjainak elpusztítása céljából. A baktériumműködés gátlására az üstmunkát és a préselést úgy kell irányítani, hogy az erőteljes savanyítást biztosítsuk. Préselés után a sajtok pH értéke lehetőleg 5,0-5,2 pH között legyen. A nagy víztartalom is elősegíti a vajsavas puffadás fellépését, ezért a keménysajtok víztartalma ne haladja meg a 38%-ot. A vajsavbaktériumok gázképzése alacsony hőmérsékleten igen kismértékű, ezért korábban a puffadás ellen alacsony hőmérsékletet javasoltak.

A sajt helyes tárolása és fogyasztása

A sajt meglehetősen érzékeny élelmiszer, és ha rosszul tároljuk, hamar megromolhat. Ha a sajt a lejárati dátuma előtt kérges lesz vagy penészesedik, akkor valószínűleg rosszul tároltad. Ahhoz, hogy élvezzük a sajt komplex ízvilágát, fontos betartani néhány szabályt.

10 gyakori hiba a sajttal kapcsolatban

1. Hidegen fogyasztás: El sem tudjuk képzelni, mennyi mindent veszítünk azzal, ha a hűtőből kivéve azonnal enni kezdjük. A hideg ugyanis elnyomja a sajt ízét és textúráját, így közel sem lesz olyan az élmény, mint amilyen lehetne. A lágyabb sajtoknál, mint például a camambert, érdemes legalább 20 percet, míg a keményebb fajtáknál 40 percet várni, miután kivettük a hűtőből.
2. Túlzott vásárlás: Ahelyett, hogy egyszerre vennénk sokat, inkább vásároljunk gyakrabban. Abban a pillanatban, ahogy felvágjuk a sajtot, elkezd veszíteni az ízéből, majd elindul a romlás felé vezető úton.
3. Műanyag fóliába csomagolás: Mint sok más fermentált élelmiszer, a sajt egy élő valami, így oxigénre van szüksége, hogy lélegezni tudjon. A műanyagfólia azonban elzárja a levegő útját, ezért lényegében megfojtja a sajtot, ami kellemetlen, ammóniás ízt kölcsönözhet neki. Másik hátránya, hogy csapdába ejti a nedvességet, ami miatt a sajt nyálkás jelleget ölthet és megjelenhet rajta a penész. A sajtmesterek azt tanácsolják, hogy a sajt tartósításához ne alufóliát vagy frissentartó fóliát használjunk, mivel ezek túl párás légkört teremtenek és elősegítik a sajt penészedését. Inkább sütőpapírba vagy sajtpapírba csomagoljuk lazán, majd tegyük egy műanyag zacskóba.
4. Reszelt sajt vásárlása: A reszelt sajt vásárlása egyáltalán nem jó megoldás. Az ilyen termékeket ugyanis a legtöbb esetben tartósítószerekkel kezelik, felhasználásnál pedig könnyen megváltozhat a textúrája. Ha jót akarsz, inkább magadnak reszeld le.
5. Különböző sajtok vágása ugyanazzal a késsel: Ha ugyanazzal a késsel vágsz fel különböző sajtokat, akkor átveszik egymás ízét. Ezzel az akcióval pedig jellegzetes karakterüket vághatjuk haza.
6. Minden mással együtt fogyasztás: Igaz, hogy egy jó sajt számos más étel ízét képes feldobni. Ám ha csak így fogyasztjuk, soha nem fogjuk megtudni, hogy milyen íze lehet magában. Ha teheted, mindig kóstold meg körítés nélkül is ezt a kiváló tejterméket.
7. Felkockázás: Inkább vékony szeletekre, mint kockákra vágjuk a sajtot, a helyes irányt pedig a forma adja meg. Hogy miért szeletekre? Mert a nagyobb felület több ízt hordoz.
8. A sajt kéreg kidobása: A sajt kérge abban az esetben ehető, ha nem viasszal, vagy ruhába göngyölt változatról beszélünk. Igazán izgalmas ízeket tartogat, szóval ha eddig ódzkodtál tőle most itt az ideje, hogy megkóstold. A kemény sajtok ugyan kivételt képezhetnek, ám azok kérge is kiválóan hasznosítható levesben is.
9. Fagyasztás: Hatalmas hibát követünk el akkor, ha lefagyasztjuk a friss sajtot. A bennük lévő víz ugyanis jégkristályokká változik, ami alapjában borítja fel fehérjeszerkezetüket, ezzel tönkreteheti textúrájukat. Az idősebb, keményebb sajtok viszont már más lapra tartoznak. Ezeket nyugodtan lefagyaszthatjuk - lehetőleg szorosan papírba, műanyag zacskóba, majd alufóliába csomagolva, hogy ne vegyék át a hűtőben lévő szagokat. A kemény és félkemény sajtok (mint például a cheddar, parmezán és mozzarella) fagyaszthatók, ami akár 6 hónapig is meghosszabbíthatja az eltarthatóságukat.
10. Laktózérzékenység miatti elutasítás: Számtalan sajt laktózmentesnek tekinthető, ugyanis a gyártás során a tejcukor tejsavvá alakul.

Sajtmentés: Mit tegyünk, ha már nem tökéletes?

Ha nem tökéletes állapotban találjuk a sajtot a hűtőben, akkor nem a szemetes a megoldás, hanem a kés vagy a tej!

• Penészes kemény sajt: Amennyiben a kemény sajton penészt észlelünk, vágjuk le a penészes részt körülbelül 1 centi mélységben.
• Száradó vagy enyhén szagos sajt: Ha még nem száradt ki a sajtod, de érzed, hogy már kicsit büdös a külső része, akkor semmiképp ne vágj le belőle centiket (és isten őrizz, hogy kidobd), egyszerűen csak kapargasd le egy késsel. Természetesen ezt a műveletet csak olyan sajtnál használd, aminek még nincs komolyabb baja. Azonban, ha csak egyszerűen nem tűnik elég frissnek és illatosnak, bátran kapargasd le a tetejét és ez után a művelet után már bátran ráreszelheted az esti tésztára, senki nem fogja észrevenni, hogy nem ma vetted.
• Nyálkás sajt: A maradék tejet felhasználhatjuk bármilyen főzelékhez vagy akár süteményhez is. Meginni azért nem ajánljuk, mert savanykás íze van.

Akár hidegen, akár melegen esszük, a sajt minden formában finom és ellenállhatatlan. Egy igazi csoda a gasztronómia világában, ezért tegyünk te is azért, hogy ne rontsd el az élvezetet hibás tárolással, vagy a helytelen fogyasztással.

tags: #mitol #lesz #kocsonyas #a #sajt