Az élet nagy kérdéseinek se szeri, se száma, mint például, hogy mi a szerelem, mi végre élünk itt a földön… és hogyan kell tojást főzni. Nem viccelünk, a Google szerint, ha elkezdjük beírni, hogy "hogyan kell t…", akkor az első, amit felkínál, az lesz, hogy "hogyan kell tojást főzni". Pedig a tojásfőzés könnyűnek tűnő művelete számos buktatót rejt magában. A tárolásnál, a főzésnél és a hámozásnál egyaránt elhibázhatjuk a folyamatot. Elmondjuk, sőt, videóban mutatjuk meg, hogy biztos legyen.
A tojás az az alapélelmiszer, amelyből biztos tartasz egy-két dobozzal otthon attól függően, hogy milyen gyakran sütsz vagy főzöl. Nálunk nincs reggeli tojás nélkül, így hetente több dobozzal is fogy. Ha egyszerre nagyobb mennyiséget vásárolsz, akkor arra vigyázz, hogy a tojás is megromolhat, és ha csak egy rossz kerül az alapanyagok közé, az egész étel mehet a kukába. Mutatjuk az esztétikus és kifogástalan állagú főtt tojás készítésének praktikáit. Így lesz tökéletes a főtt tojás.
Nem Mindegy, Hogy Tároljuk a Tojást
A tökéletes főtt tojás elkészítése már a tárolásnál elkezdődik. A tojásokat száraz, hűvös helyen, a csúcsos felükkel lefelé tároljuk. A hűtés kérdéséről a közelmúltban így írtunk: amíg a tojást védi saját héja, vagyis nincs fizikai elváltozás a tojáson, nincs feltörve, addig szobahőmérsékleten is tárolhatjuk, egészen 20-21 fokig bezárólag, saját tartódobozában. Fontos, hogy a tojás szobahőmérsékletű legyen a főzés megkezdése előtt. A hűtőhideg tojás héja megrepedhet a főzés során, és változtathat a főzési időn, ha hideg tojással dolgozunk. Éppen ezért, főtt tojás készítéséhez felhasználás előtt vegyük ki őket a hűtőből, és hagyjuk, hogy átvegyék a szoba hőmérsékletét.
A friss tojásokat nehéz szépen meghámozni, jobb, ha a felhasználás előtt néhány napot állni hagyjuk. A nagyon friss tojásokhoz jobban ragaszkodik a héjuk, aminek kémiai magyarázata van. A friss tojásfehérjében oldott formában széndioxidot található, amivel a héjon át távozik. Így a fehérje egyre veszít a savasságából, ami azt eredményezi, hogy a héj és a fehérje között lévő hártya egyre kevésbé ragaszkodik a fehérjéhez. Ha tehát a tojás nem válik el a héjától, ne magunkat vagy a sorsot okoljuk, egyszerűen túl friss volt az alapanyag. Hiába is trükköztünk volna bármivel, akkor is ugyanúgy meg kell küzdeni a makacs héjjal. Érdemes sötét héjú tojásokat vásárolni, mert a világosakat ugyancsak nehéz meghámozni.
Innen Tudjuk, Hogy Friss a Tojás
A tojás frissességét vízpróbával ellenőrizhetjük. Töltsünk vizet egy edénybe, és tegyük bele a tojást. Ha lemerül az edény aljára, akkor biztosra vehetjük: friss alapanyaggal van dolgunk. Amennyiben a vízben közepén lebeg a tojás, akkor sütve vagy főzve még fogyasztható. Azt a tojást azonban, ami feljön a víz színére, ne főzzük meg, mert már megromlott.
Előkészületek és Mire Figyeljünk a Tojás Főzésénél?
A tojásfőzést kétféleképpen lehet elrontani, az egyik, ha kireped a tojás. Ezt úgy lehet megelőzni, hogy sok sót kell tenni a főzővízbe, a tojás pedig ne legyen hűtőhideg, hanem szobahőmérsékletű, és ne forró vízbe tegyük, hanem hidegbe vagy langyosba. A szobahőmérsékletű tojásokra azért van szükség, mert ha a tojás és a főzővíz között túl nagy a hőmérséklet-különbség, a héj a sokktól könnyen megreped. Ha biztosra akarunk menni, áztassuk forró vízben a tojást néhány percig, majd innen rakjuk át a gyöngyöző főzővízbe.
Megoszlanak a vélemények arról, hogy a tojásokat kell-e hagyni a hűtőből kivéve szobahőmérsékletre melegedni. Egyesek állítják, hogy ha nem így teszünk, akkor a tojás megrepedhet. Mások szerint viszont a tojásokat szobahőmérsékletű vízben tedd föl főzni. Mindenképpen szobahőmérsékletű tojással dolgozz, ha a hűtőből veszed ki, akkor pár percig tartsd meleg víz alá, mielőtt főzni kezded, különben mikor a forró folyadékba teszed, megreped. A tojásokat mossuk meg. Fontos, hogy a tojás szobahőmérsékletű legyen.
Ha nincs tojásfőző készülékünk, akkor vegyünk elő egy edényt, amelyben kényelmesen elférnek a tojások, amiket meg szeretnénk főzni. Ne legyen se túl nagy - mert akkor csak pazaroljuk a vizet és az energiát -, se túl kicsi, amiben nagyon összezsúfolódnak egymásra a tojások. A tojásokat annyi vízben főzd, amennyi bőven ellepi őket.
Főzővíz ízesítése és a Sós Trükk
A szobahőmérsékletű tojásokat gyöngyöző, forrásban lévő vízben főzzük meg, amibe szórjunk némi sót (ez megkönnyíti majd a hámozást), és öntsünk egy kevés ecetet vagy citromlét. Ha egy kevés ecetet és sót is teszel a vízbe, akkor egyben, és nem darabokban fog lejönni a héjuk. A sós trükk: ha bőven sózott vízben főzzük a tojásokat, könnyebb lesz pucolni.
Legyen akár húsvét, vagy csak egyszerű hétköznap, a tojásokat víz helyett más folyadékban is főzhetjük, hogy ízesebbek legyenek. Erre tökéletes lehet például a húsvéti sonka főzőleve, de használhatunk másféle alaplevet is. Ha nem áll rendelkezésünkre alaplé, akkor ízesíthetjük a főzővizet kedvünk szerint. Érdemes lehet zöldfűszerekkel, zöldségekkel kísérletezni, a tojás át fogja venni az ízeket. Sokan esküsznek arra, hogy a sonkalében (természetesen nem a sonkával egyidejűleg!) főtt tojás ízletesebb, bár ez vitatható, hiszen 10 perc alatt nem tudja a tojás átvenni a füstös ízt, ha pedig tovább hagyjuk a forró lében, beszürkül.
A Főzés Művészete: Időzítés és Állagok
A tojásfőzés kihívásait (és szépségét) elsősorban az jelenti, hogy a tojás alapvetően két különböző összetételű részből áll: a fehérjedús tojásfehérjéből és a zsíros sárgájából. A tojás főzési ideje attól függően változik, hogy milyen állagú végeredményt szeretnénk elérni. Fontos adatok is elhangzanak a videóban, jegyezzétek meg a bűvös három, hat, és kilences számot. A tojás főzési idejét befolyásolhatja a tojás mérete is. Aki nem főz gyakran tojást, az nem feltétlenül tartja észben, hogy mennyi ideig kell főzni a tojást, hogy lágytojás, vagy keménytojás legyen a végeredmény.
The Secret to Perfect Boiled Eggs (Soft, Jammy, Hard) | Epicurious 101
Ne főzzük zubogó vízben a tojásokat, mert mozgás közben összeütődnek, ezáltal idő előtt megrepedhet a héjuk. Amikor már forr a víz, akkor úgy állítsuk be a tűzhelyet, hogy a víz enyhe forrásban maradjon, de ne forrjon erőteljesen. Ha továbbra is nagy lángon forraljuk a vizet, a tojások összekoccanhatnak, megrepedhetnek. Ekkor állítsuk be az időzítőt a megfelelő időtartamra.
Lágytól a Keménytojásig: Percről Percre
- 3 perces tojás: Lágytojás, amelynek általában a tetejét vágjuk le, és tojástartóba helyezve kikanalazva fogyasztjuk el. Ebben az állapotában a fehérje még nem teljesen főtt meg, a sárgája pedig sűrűn folyós.
- 4 perces tojás: Ha folyósan szeretjük a tojássárgáját, illetve a fehérjét is folyósabban, nagyjából mint a tükörtojás esetében, akkor 2-5 percig főzzük a tojást. Amennyiben nem kékes-szürkés peremű, porózus sárgájú túlfőtt tojást szeretnénk kapni, hanem lazább belsejű, de már megfőtt tojást, ugyanúgy 4 perc lobogó vízben való főzés után húzzuk le a tűzről, és további 6 percig hagyjuk a hűlni kezdő forró vízben. Így tovább fő a tojás, az állaga viszont más lesz, mintha 10 percen át lobogtatnánk a vízben.
- 5 perces tojás: Szintén lágytojás, amelynek már a fehérje is sokkal szilárdabb, de a sárgája folyós és lágy.
- 6 és ½ perces tojás (Tökéletes Tojás): Tökéletes tojásnak is nevezik. Ebben az állapotában már meghámozható, a fehérje teljesen megfőtt, a sárgája viszont még folyik, és finoman krémes állagú. Az angolszász országokban, főként az Egyesült Királyságban nagy hagyománya van a tojás fogyasztásának, főként reggelire. A tökéletes főtt tojás szinonímája az angoloknál a "hatperces tojás", ami nem véletlen. Így kaphatunk ugyanis egy átlagos tojás esetén krémes állagú sárgáját. Ázsiában, ahol a levesekhez gyakran főtt tojás a feltét, ugyancsak a félkemény tojás a legelterjedtebb forma. A félkemény tojásnak a fehérje már megszilárdult, a sárgája viszont gusztusosan, hogy úgy ne mondjam, buján kiomlik belőle, amikor felvágjuk.
- 8 perces tojás: A főtt tojás főzési ideje 8 perc, forrástól számítva. Nem kell tovább főznöd, a tojás így is kemény. A 8 perces tojás talán még finomabb és szebb, mint a 10 perces.
- 10 perces tojás (Keménytojás): Főtt tojás, amelynek a fehérje és a sárgája egyaránt megfőtt, de nem túlfőtt. A keménytojást meg mindenki megismeri. A húsvéti festett tojások esetében érdemes a tojásokat keményre főzni. Ez azért is fontos, mert a keménytojás jobban eláll. Stefánia-vagdaltba, rakott krumpliba ne keményre főtt tojást tegyünk, hiszen a sütés során további hő éri.
Tojásfőzés Hideg Tojással és a Gőzölés
Akkor sem kell kétségbe esnünk, ha nem volt időnk a főzés előtt a hűtőből kivenni a tojásokat. Ebben az esetben fontos, hogy a hideg tojásokat hideg vízzel együtt tegyük fel főni, és a kívánt állag eléréséhez forrástól számítva két perccel kevesebb ideig főzzük a tojásokat. A másik módszer az, hogy a tojást erősen sós, hideg vízben tesszük fel főni, és a forrástól számított 8 percig főzzük (a víz felforrósodás közben is fő!), így azonban nem biztos, hogy a sárgája középen marad!
Első hallásra nekünk is furcsán hangzott ez a technika, de ha belegondolsz, akkor a tojás gőzölése igazból teljesen logikus, hiszen mindig kockázatos a tojást forrásban lévő vízbe ejteni, ahol könnyedén megrepedhet. Arról nem is beszélve, hogy főzés közben egymásnak ütköznek a tojások, amitől szintén megsérülhetnek. Ezenfelül a gőzölés egy sokkal egyenletesebb főzési mód, mivel a tojás nem tud az edény forró aljához érni. Öntsünk 3 cm vizet egy olyan edény aljába, ami párolóbetét, vagy amibe belefér egy párolókosár. Helyezzük a tojásokat a párolóbetétbe.
A Túlfőzés Elkerülése: Szürke Perem Mítosz
A másik hibalehetőség pedig az, ha túlfőzzük a tojást, és szürke perem jelenik meg a sárgája körül. Hát esküszöm, engem ez soha az életben nem zavart, sőt, nem is tudtam, hogy ez hiba, egészen addig, amíg egyszer egy cikkben fel nem hívták rá a figyelmem. Azóta kényszeresen vigyázok, nehogy túlfőzzem a tojást, és szürke perem jelenjen meg a sárgája körül, mert akkor jaj, mi lesz. A zárt „héjpáncélban" a tojás továbbfő, sárgájának szegélye szürkés-zöldesre színeződik - ettől még semmi baja, csak éppen a szépsége vész el, pedig az fontos.
A Sokkolás és a Hámozás Művészete
Amikor a tojást a kívánt állapotúra főztük, azonnal hűtsük le hideg vízzel, amibe akár jeget is tehetünk. Ez a művelet három okból is fontos. Egyfelől a tojáshéj tartja a hőt, így a tojás tovább főne, ha nem hűtjük le. Emellett a sokkolás okozta nagy hőmérséklet-különbség miatt a tojás térfogata a héjon belül kicsit csökken, a héj és a fehérje között kisebb űr keletkezik, ezáltal könnyebben lejön róla a héj hámozáskor. És persze az sem mellékes, hogy így hamarabb kihűl, és hamarabb fogyasztható. Ha kész, a főtt tojást vedd le a tűzről, és hideg vízzel öblítsd át többször. Addig cseréld a vizet, amíg az edény is teljesen kihűl. Ebben hagyd állni 10 percig a tojásokat. Így sokkal könnyebb a pucolás, mert a héja elválik a fehérjétől. Hagyjuk állni hideg vízben - amikor már teljesen lehűlt - legalább 10 percig.
Tippek a Főtt Tojás Hámozásához
A kihűlt tojásokat célszerű még a hűtővízben meghámozni. Megkönnyíti a munkát, ha a tojások héját megtörjük a vízben, és kicsit állni hagyjuk, ilyenkor a héj és a fehérje közé beszivárog a víz, és a héj könnyen eltávolítható lesz. A víz alatt kanálháttal kissé megütögetjük, megrepesztjük a tojás héját, 5 percig „áztatjuk” − ezalatt a víz beszivárog a tojás „teste" és héja közé, így nagy darabokban, könnyen le tudjuk választani a héjat.
Egy másik technikával is tökéletesen tisztíthatjuk meg a tojást. Helyezzük őket vágódeszkára vagy a pultra, kocogtassuk meg, hogy a héjuk berepedezzen, majd finoman nyomva görgessük a tojásokat előre-hátra, amíg sok-sok hajszálrepedés keletkezik rajta. Ilyenkor vízbe is márthatjuk, és ha ügyesen csináljuk, a héj szinte egyben lejön a tojásról. Görgesd akár a pulton vagy bárhogyan törd meg minél nagyobb felületen, hogy könnyebben meg tudd pucolni. A tojásokat törd meg, lehetőleg minél nagyobb felületükön. Én enyhe mozdulatokkal meg szoktam görgetni a konyhapulton, akkor az egész héja megtörik. Mártsd meg folyó hideg víz alatt, és óvatosan kezdd el leszedni a héját, a belső hártya mentén.
Van, aki szerint attól függ a siker, hogy meddig áll a tojás a főzés és pucolás között, milyen hőmérsékletű. Van, aki folyó víz alatt pucolja a tojást, hogy könnyebben lejöjjön a héja. Van, aki szerint egy pár csepp ecetet kell a főzővízbe tenni. A rejtély megoldása azonban megnyugtató lehet mindenki számára: nem a technikánkon műlik. A tojás életkora a döntő abban, hogy mennyire könnyen válik le a héj róla.
Főtt Tojás Felhasználása és Tárolása
A főtt tojásételek minden formában finomak, de a húsvéti asztalra keménytojás kerül, ezt eheted a sonka és a kalács mellé. A keménytojás főzése annyiban lutri, hogy míg a rántotta elkészülését folyamatosan nyomon követheted, a keménytojásnál csak akkor derül ki, hogy sikerült, amikor lehúzod a héját. A főtt tojást elkészíthetjük ízlés szerint lágy vagy kemény tojás formájában, ha figyelünk a főzési időre. A főtt tojás tárolási ideje pedig függ attól, hogy kemény vagy lágytojásról van-e szó, illetve a héjában vagy már a tojáshéj nélkül tárolnánk.
A főtt tojást legjobb a héjában, légmentesen lezárható tartóban tárolni. Így a lágytojás 2 napig tárolható, fogyasztás előtt viszont érdemes egy percre forró vízben újramelegíteni. A félkemény és kemény tojást héjában, megfelelő tárolóban 5 napig tarthatjuk a hűtőben. A főtt tojást elvileg le lehet fagyasztani a héjába. Amikor újra elővesszük, a hűtőben kell hagyni, hogy felengedjen, ami egy napig is eltarthat. Nem érdemes mikróban, vagy más módon kiolvasztani. Így sokkal célszerűbb, ha inkább felhasználja az ember maradékmentő ételekhez a főtt tojást. Klasszikus példa erre a tojáskrém, a tojássaláta, tojáspörkölt vagy a rakott krumpli és más rakott ételek. Ha ezekhez nem lenne hangulatunk, készíthetünk tojással töltött húst - stefánia szeletet -, vagy ázsiai módra levesfeltétként használhatjuk a félbevágott főtt tojást.
Tojásfestés Természetes Alapanyagokkal Húsvétra
A húsvéti időszakban a főtt tojást szokás a húsvéti sonka levében is megfőzni, illetve később befesteni. A tojás festéshez használjunk keménytojást. Hogyha bolti festékünk van, akkor kövessük a csomagolás utasításait. Ha elfelejtettünk tojásfestéket venni, vagy természetes otthoni alapanyagokból oldanánk meg a tojásfestést, akkor pedig tegyük a következőket.
Fogjuk a tojások színét adó alapanyagunkat - ami elért színtől függően változhat, lehet vörösbor, hagymahéj, cékla, lilakáposzta, kurkuma, spenót stb. - és készítsük oda a konyhapultra. Tegyük a vízbe a festékalapanyagot és kis lángon főzzük 30 percig, hogy a színanyagok kioldódjanak. Fontos, hogy természetes alapanyagok esetén ne számítsunk élénk színekre, inkább paszteles árnyalatokat kaphatunk így. Azt is érdemes megnézni, ha több színnel próbálkozunk, hogy milyen színű a tojás héja. Ha például sárga tojást próbálunk festeni, érdemes erre a világosabb héjú tojásokat félretenni, míg egy barnás-vöröses-lilás árnyalathoz jó a sötétebb héjú tojás is.
Használhatunk céklát a rózsaszín, őrölt paprikát a pirosasas, narancsos árnyalatokhoz. Világosbarna tojásokhoz használjuk a vöröshagyma héját, bézs színhez kávét. A szép sárga színt a kurkuma és a sáfrány tudja megadni. A kék és zöld színt nehezebb elérni: ehhez kísérletezhetünk lilakáposztával, áfonyával, illetve spenóttal vagy petrezselyemmel. Lila színt vörösborral lehet elérni. Lehet kísérletezni a már felsoroltak kombinációjával is a további árnyalatokhoz, illetve bármilyen olyan otthon megtalálható alapanyaggal, amely biztosan ehető.
A főtt tojás készítése vagy kemény tojás készítése az a fajta recept, amit sokan csak azért sem írnak le. Milyen ciki, hogy ezt valaki nem tudja?! Mégis, a főtt tojás egy ugyanolyan étel, mint más. Lehet jól elkészíteni, és lehet úgy, hogy igazából azt sem tudjuk, mit csinálunk. Ha már főzünk, akkor pedig miért ne csináljuk jól - szóval most megmutatom neked a főtt tojás készítésének pontos lépéseit. Andi még egy tojásfőzést segítő kis készséget, úgynevezett indikátort is vásárolt erre az alkalomra, és kipróbáltuk, hogy jobb tojást tudunk-e főzni vele, mit nélküle.