A lepény, ez az egyszerű, mégis sokszínű sütemény, mélyen gyökerezik a magyar néprajzban és kulináris hagyományokban. Lapos süteményfajták összefoglaló elnevezése, szűkebb értelemben pedig különféle ízesítőkkel megrakott sült tészta, amelynek töltelékkel borított formája a parasztkonyha régi ünnepi étele volt. Az évszázadok során a lepény elkészítési módja, tölteléke és fogyasztási alkalmai változatos képet mutattak az ország különböző régióiban, de alapvető jellege - a kinyújtott tészta felületére helyezett töltelék - megmaradt.
A Lepény Történelmi Gyökerei és Korai Említései
A lepény, mint ételfajta, már a középkorban is ismert volt Magyarországon. Késő középkori ábrázolások tanúsága szerint ekkor az előkelők társadalmának is rangos tésztaféléje volt. A Sándor-kódex 1518 körül készült leírása a húsvéti szentelt sütemények között említi a túrós lepényt: „Valamik kellenek a kokonyához: avagy az husvéti kenyérhöz… sajt [=túró] és téj, tikmony, tiszta tészta: környül tésztából koszorú módra kell csinálni, meg kell sütni, meg kell szentölni, egymásnak kell benne [belőle] küldözni, osztán a többit két tál között fel kell a polcra tenni”. Ez a leírás, bár nem köthető szorosan egyetlen társadalmi réteghez sem, rávilágít a túrós lepény ünnepi jellegére és a húsvéti rituálékban betöltött szerepére. Ugyancsak a húsvéti alkalmat megnevezve, kerek, mintegy 30 cm átmérőjű túrós lepényt ábrázolt 1427-ben Kolozsvári Tamás, a század hazai táblaképfestészetének legnagyobb tehetsége, a garamszentbenedeki főoltár „Szent Bernát a barlangban” témájú tábláján (Keresztény Múzeum, Esztergom). Ezek a korai említések és ábrázolások igazolják, hogy a lepény már évszázadokkal ezelőtt fontos részét képezte a magyar gasztronómiai kultúrának.
A Lepény az Újkorban: Regionális Különbségek és Hagyományok
Az újkorban a lepény, különösen a kalácséhoz hasonló kelt tésztából készült változat, rendszeresen sült az Alföldön és a Felföldön. Szirbik Miklós makói prédikátor 1817-1836 közötti tapasztalatai alapján írta: „… főképen tészta sütemény-jeivel külömbözteti meg magát Makó, u. m. kalátstsával, pogátsájával, külömbkülömb-féle töltelékű rétesseivel, bélesseivel, mellyeknek készítésében a’ katholikus részen való gazdaaszszonyoké az elsőség. A’ sütemények között legközönségesebb a’ túrós lepény, mellynek, a’hol tsak mód vagyon benne, egy szombat estve se lehet elmaradni”. Ez a megfigyelés is rávilágít a túrós lepény kiemelt szerepére, különösen a szombati étkezésben.
Az Alföldi Lepénykultúra
Az Alföldön a lepény legkedveltebb tölteléke a túró volt, amelyet sósan, borsosan, kaprosan ízesítettek. Emellett kásás, mákos és káposztás lepények is készültek. Később a túrót krumplival keverve is használták, ami a drágább túró megszaporítását szolgálta. Az Alföldön a 20. századba nyúlóan jellegzetes volt a minden szombat délutáni lepénysütés. Ezzel együtt e században különféle más, apró kalácsokat is sütöttek, s mindezeket szombat este és vasárnap fogyasztották el. Az ilyen gyakori lepénysütéssel járt együtt a szólás: „Sütik neki a lepényt (férjnek akarják megfogni)”.
A szombati rendszeres lepénysütés ellenére a túrós lepény a nagyünnepi alkalmakról sem hiányozhatott az Alföldön. Tudjuk, hogy 1867-ben Hódmezővásárhelyen halotti torban, névnapon szerepelt. 1878. évi szegedi vőfélykönyv az egész süteményfogást a túrós lepény beköszöntésével indítja, mint számos további alföldi vőfélykönyv is. 1890-ben Kiskunhalason, úgy tűnik, az előtte feltálalt többi süteménytől elkülönítve, külön (utolsó) fogás volt a túrós lepény. A napszámosokkal végzett aratás befejezésére sült túrós lepényt aratólepénynek, végzőlepénynek nevezték. Szegeden a 19. század derekán lepénysütögető kofák is működtek, akik friss túrós lepényt árultak a városháza közelében és a vásárokon. A debreceni lepénysütők a 18. században céhszerű testületekbe tömörültek, ami a lepénysütés gazdasági és társadalmi jelentőségét is mutatja.
A Felföldi és Erdélyi Hagyományok
A Felföldön nem készült minden héten lepény. Elsősorban nagyünnepi sütemény volt lakodalomban, gyermekágyas asszonynak, keresztelőn, karácsonykor és húsvétra. A 20. században gazdahelyen olykor megcsinálták kenyérsütéskor és tésztás hétköznap is. Ugyancsak a túrótöltelék dominált a Felföldön, ahol később külön krumplis töltelék is készült.
Erdélyben a kenyérlepényt kapros ordával vagy gyümölccsel megrakva, tojásos tejföllel vagy szilvaízzel megkenve sütötték meg, a neve egyszerűen lepény. Ilyen kenyérlepény volt a karácsonyi tejfölös lepény is, amiből a kántálóknak adtak (Vágás, v. Udvarhely vm.). Elképzelhető, hogy a lakodalmi menetben felvonultatott szilváslepény finomabb, kalácstésztából készült.
Hússütés kemencében
A Túrós-Krumplis Lepény: Ízek Harmóniája
A túrós-krumplis lepény egyike a legelterjedtebb tésztaféléknek, különösen Hajdú-Bihar megyében és környékén. Varga Gyula a népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a 20. század első felében című könyvében hangsúlyozza, hogy ezt a lepényt sütötték Tiszacsege, Újszentmargita, Hajdúnánás, Kismarja, Püspökladány, Biharnagybajom, Konyár településeken. Déri Múzeumi kutatások során ismerté vált, hogy több hajdú-bihari család mai napig ismeri és a családi összejöveteleken megsüti ezt a szívesen fogyasztott édességet.
A Túrós-Krumplis Lepény Receptje (hajdú-bihari hagyomány szerint)
A túrós-krumplis lepény tésztája langyos tejben futtatott élesztő, liszt, tej, cukor, kevés zsír vagy vaj, tojássárgája, só felhasználásával készül.
Alapanyagok a tésztához:
- 1 kg liszt
- 5 dl tej
- 5 dkg élesztő
- 10 dkg cukor
- 3-4 tojássárgája
- 1 teáskanál só
- 10 dkg zsír vagy vaj
A töltelékhez (feltéthez):
- 30 dkg túró
- 60 dkg főtt, kihűlt tört burgonya
- 1 dl tejföl
- 3 tojássárgája vagy 2 tojás
- 1 teáskanál só
- 15-20 dkg cukor
- 2 csomag vaníliacukor
- 1 evőkanál búzadara
Tetejét megkenni:
- tejföl
- 1 tojássárgája
- kevés olvasztott zsír
- vanília
- ízlés szerint őrölt fahéjjal megszórva
A kelt tészta összeállítása: Az élesztőt langyos tejben, kevés cukorral futtatják. A tojássárgáját a cukorral és egy csipetnyi sóval elkeverik, majd hozzáöntik a langyos tejet. Lisztet szitálnak, hozzáadják a futtatott élesztőt. Addig dagasztják, míg hólyagos nem lesz a tészta, majd hozzáöntik a zsiradékot (zsírt, vagy vajat), s azzal szintén jól eldolgozzák. Langyos helyen kelesztik. A megkelt tésztát ujjnyi vastagra nyújtják.
Feltét összeállítása: A burgonyát megfőzik és áttörik, hozzáadják az ízesített túróhoz, majd a kinyújtott tészta felületére rakják.
Tetejét megkenni: Tejöl, tojássárgája, kevés olvasztott zsír vagy vaj, vanília keverékével kenik meg. Ízlés szerint fahéjjal megszórják. Az elkészített tésztát kerek változatban a kemence alján vagy tepsiben nem túl meleg kemencében kisütik.
A sült tészta bélzete puha, szivacsos, ízvilága sós és édes is egyben. A tört krumpli sós íze kiválóan illik a túróhoz, a tölteléket puhává, légies szerkezetűvé teszi. A finom sütemény a krumplis túrótól egészen különleges ízvilágot kap. Tepsis változatnál kocka, vagy rombusz alakúra, a kerek (kenyérlángos formájút) félbe, vagy negyedre vágva tálalják. Vaníliás porcukorral megszórják. Sütés után teteje szép sárgásbarna lesz. A tészta vastagsága 1-1,5 cm, a töltelék vastagsága szintén 1-1,5 cm. Egy szelet tömege 4-5 dkg.
A Lepény Megformálásának Változatai és Evolúciója
A lepény megformálásának hagyományos módja szerint a kerekre nyújtott tészta felületére kerül a töltelék, a tészta széleit pedig keskeny csíkban körben felhajtják, felállítják. Régen tepsi nélkül a kemence fenekén sült. A tölteléke változatos, gyakori a kásás, túrós, tejfölös, mákos, káposztás, hagymás, szilvalekváros lepény. Az idősebb generáció máig kedveli a sós, borsos, általában a nem édes ízesítést. A tésztával nem fedett töltelékű lepény a századunkban a legnagyobb ünnepek étele a Felföldön, Erdélyben. Nem lebecsültebb, de gyakoribb az Alföldön, ahol nevezetes a rendszeres szombati lepénysütés.
Adatgyűjtésünk során azt találtuk, hogy a túrós lepénynek két megformálása is ismert volt Hajdú-Bihar megyében és környékén: kezdetben (18-19. században) a kinyújtott tésztát töltelékkel borították, de a 19. század végén, 20. század elején a tölteléket még egy réteg tésztával takarták le, vagy szalagosan (ráccsal) borították be. Napjainkban Hajdú-Bihar megye több településén több más hagyományos tészta mellett kedvelik, hagyomány szerint megsütik a túrós-krumplis lepény (18-19. századi, archaikus) egyrétegű változatát. A Civilek a Lakóhelyért Egyesület rendezvényein közreműködő díszokleveles sütőasszonyok - féltve őrzött családi receptből, böszörményi idős háziasszonyok adatközléséből és az egyesület által felkutatott korabeli dokumentumok felhasználásával - a régebbi hagyomány szerinti, 18-19. századi (archaikus változatú) egy rétegű túrós-krumplis lepényformát sütötték/sütik újra.
Az elmúlt évszázadok folyamán a béles és egyéb beburkolt töltelékű tészták a lepény fenti formáját folyamatosan kiszorították, manapság a Dunántúlon például már csak kivételesen fordul elő. Ilyen formájú, kis méretű, kelt túróslepény a legutóbbi években kereskedelmi forgalomba került ökörszem, amelyet Csehszlovákiában például már régebbtől készít paraszti minta nyomán a modern sütőipar.
A Kenyérlepény: Egyszerűség és Sokszínűség
Kenyérsütéskor a kenyér érett tésztájából az egész magyar nyelvterületen csináltak kerek kenyérlepényt, amelyet a kemence fűtésének utolsó szakaszában, a parázzsal beterített kemencefenék megtisztított közepére fektetve sütöttek meg. Mivel a kenyértésztából készült, alapanyaga búza és rozs egyaránt lehetett. A 30-35 cm átmérőjű lapos lepényeket a szűkebb Magyarországon azonnal elfogyasztotta a család melegen, zsírral-foghagymával vagy tejfellel megkenve. Itt a lepény neve - a sütés körülményeire utalva - a Dunántúl nagy részén langalló/langalli, másutt általában lángos, szórványosan lángelő és lepény volt.
A Sütőbura: Egy Különleges Sütőeszköz
A sütőbura egy főként lepény- és kenyérfélék sütésére alkalmas, félgömb alakú, többnyire füllel ellátott készség. Népnyelvi elnevezései: cserepulya, vörsnyeg, ceszt, puplika, burétó, bujdosó, hőkürtő. Anyaga főként égetett agyag, de készülhetett kőből, vasból, pléhből, ritkábban rézből, vagy bronzból is. A sütőbura az újkori magyar néprajzi anyagban a DK-Dunántúlon, Baja környékén, a kalocsai Sárközben és a szlovéniai magyarságnál fordul elő, valamint az e területeken élő bunyevácoknál, szerbeknél, horvátoknál. Erdélyben az Alsó-Fehér és Hunyad megyei magyaroknál és a román lakosságnál, Székelyföldön már nincs. Az Ormánságban helyben készítették, de hozták a Dráván túlról is.
A sütőbura készítésekor finom anyagba lószőrt és kenderkócot gyúrtak, hogy tartósabb legyen, kő- és tégladarabokat nyomkodtak bele, hogy a meleget jobban tartsa. Az erdélyi Érchegységben kőből faragták. A sütőburával úgy sütöttek, hogy előbb alatta raktak tüzet, melynek parazsát kikotorták, majd helyére tették a sütnivalót. A kutatás a sütőburát hazánkban általában újkori DK-európai eredetűnek tartja. Ugyanakkor Árpád-kori régészeti leletként is előkerültek feltételezett sütőbura-töredékek. A régészeti kutatásban vita alakult ki a sütőbura honfoglaláskori meglétéről vagy hiányáról. Végleges kép csak újabb ásatások után várható. Füles sütőharangok vagy „bujdosók” Erdélyben a 20. században is használtak.
A Lepény Társadalmi és Kulturális Jelentősége
A lepény nem csupán egy étel, hanem egy komplex kulturális jelenség, amely magába foglalja a közösségi életet, a családi hagyományokat és a regionális identitást. Az Alföldön a túrós lepény "legényfogó" szerepet is kapott, amint azt a debreceni nóta is tükrözi:„Tepsibe sütik a lepíntÚgy csalogatják a legínt.Ha a lepínt megettítek,A lyányomat elvegyítek.”
A debreceni sütögető asszonyok a 18-19. században a piacon is árulták a lepényt, a debreceni lepénysütők pedig a 18. században céhszerű testületekbe tömörültek, ami a lepény gazdasági és társadalmi jelentőségét is alátámasztja. A lepény a mindennapok és az ünnepek étele volt, az egyszerű parasztkonyhától az előkelők asztaláig megtalálható volt, változatos formában és ízesítéssel. Ez a sokoldalúság és a mélyen gyökerező hagyományok teszik a lepényt a magyar néprajz és gasztronómia egyik legérdekesebb és legkedveltebb elemévé.
