Az olajban sült tészták világa az egyik legsokoldalúbb terület a gasztronómiában. Legyen szó élesztős fánkokról, égetett tésztából készült különlegességekről, vagy a határontúli konyhák rusztikus lepényeiről, a közös nevező a forró zsiradékban történő, aranybarna kérget eredményező sütési folyamat.
Az élesztős tészták alapjai és a tökéletes állag titka
A klasszikus, élesztővel készült tészták alapja a gondos dagasztás. Keverjük össze a lisztet az élesztővel alaposan egy keverőtálban. Adjuk hozzá a többi hozzávalót és a langyos tej-zsír keveréket. Konyhai robotgéppel (dagasztó spirál) rövid ideig a legalacsonyabb fokozaton, majd a legmagasabb fokozaton kb. 5 perc alatt dagasszuk sima tésztává. Fedjük le a tésztát, és meleg helyen hagyjuk kelni, amíg láthatóan megnő a tészta.
A formázásnál fontos a türelem: szórjuk meg a tésztát enyhén liszttel, vegyük ki a tálból, és gyúrjuk át újra röviden a munkafelületen. A tésztát enyhén lisztezett munkafelületen alig 1 cm vastagságú téglalap alakúra sodorjuk ki, és késsel vagy pizzahengerrel kb. 4 cm-es rozettákat vágunk belőle. Hagyjuk a tésztát a munkafelületen pihenni, mielőtt a forró zsiradékba helyeznénk.
Legegyszerűbb fánk recept.
Égetett tészta és a Zeppole világa
Képviselőfánk, eclair és churros - ezek juthatnak eszünkbe elsőre, hiszen hasonló égetett tésztából készülnek, de esetükben elég egy lábasban „megégetni”, majd olajban kisütni vagy sütőben megsütni a tésztát. Ennek a gyönyörűségnek, az olasz Zeppolénak az elkészítésébe azonban bekúszik mindkét második lépés: sütőben is sütjük, majd utána olajban pirítjuk meg.
Olvasztott vaj, kevés víz és liszt, ez az égetett tészta alapja, melyet tojások egyenkénti hozzáadásával dúsítunk, de csak addig, hogy egy nyomható, krémes állagot kapjunk. Akár a cukrászkrémet, ezt is habzsákba töltjük, és sütőpapírral bélelt tepsire fészekalakban, duplán körözve kinyomunk.
A Churros: Spanyolország édes kincse
A Churros az a mennyei spanyol édesség, amely nem más, mint olajban sült égetett tészta. Annyiban tér el csupán a klasszikus égetett tészta recepttől, hogy kevesebb tojást keverünk a tésztába, így egy sűrűbb masszát kapunk.
Az elkészítés folyamata:
- Forraljuk fel a vizet.
- Az összes lisztet hozzáadjuk, és folyamatosan kevergetjük. A tészta be fog sűrűsödni, és össze fog állni egy nagy gombóccá.
- Tegyük át egy másik edénybe.
- A tojásokat üssük fel és egyesével adjuk hozzá a masszához.
- A tésztát töltsük csillagcsöves habzsákba, és függőlegesen tartva a forró olajba nyomjunk belőle tetszőlegesen hosszú rudakat. A legegyszerűbb, ha konyhai ollóval vágjuk el a tésztát, amikor elérte a megfelelő méretet.
Skót örökség: A Bannock egyszerűsége
A Bannock a skót felföld és az észak-amerikai indián kultúrák közös kincse: egy végtelenül egyszerű, élesztő nélküli kenyér, amit eredetileg tábortűz parazsán vagy kövön sütöttek. Ez az olajban sült verzió a 'scone' és a lángos szerelemgyereke: kívül ropogósra sül, belül pedig puha, gőzölgő tésztát rejt.
Tippek a tökéletes végeredményhez:
- Érdemes átszitálni a száraz anyagokat, hogy a szódabikarbóna egyenletesen oszoljon el.
- Ne olvaszd meg a vajat! A kis vajdarabkák sülés közben gőzt fejlesztenek, amitől réteges és könnyű lesz a tészta.
- Tilos túlgyúrni! Ha sokáig gyúrod, a sikérszálak megkeményednek, és a kenyér rágós, gumis lesz.
- Ha túl forró az olaj, a külseje megég, de a belseje nyers marad. Ha túl hideg, megszívja magát olajjal.
Túrós és gyümölcsös tészta variációk
A túróból készült tészták különleges helyet foglalnak el a palettán. A klasszikus túrógombóc vagy krokett receptje: A tojásokat ketté választjuk és a fehérjéket egy pici sóval vagy pár csepp citromlével kemény habbá verjük. A túrót áttörjük, kikeverjük a 4 tojássárgájával, majd hozzáadjuk a vaníliás cukrot, sót, a lisztet és a zsemlemorzsát, majd végül a tojáshabbal óvatosan összekavarjuk. Vizes kézzel kisebb gombócokat vagy hosszúkás kroketteket formázunk, amiket zsemlemorzsába forgatunk és bő, forró olajban, közepes lángon aranybarnára sütjük.
Hasonlóan egyszerű és ízletes a banános lepény is: 2 jó érett banánt villával pépesre török és a többi hozzávalóval (tojás, liszt, pici fahéj) összekeverem. Egy kis vajjal vagy olajjal kikenem a palacsintasütőt és alacsony hőfokon nagyobb evőkanálnyi adagokat sütök a masszából.
A tradicionális nagyrózsa sütése
A nagyrózsa egy különleges, formázott tészta. Hozzávalók: kb. 1 kg liszt, 10 db tojás, 1 liter tej, 1 evőkanál porcukor, a sütéshez 1 liter étolaj, és egy púpos evőkanál sertészsír. A tojásokat tálba ütjük, és összekeverjük a porcukorral, majd apránként hozzáadagoljuk a tejet és annyi lisztet, hogy palacsinta tészta sűrűségű masszát kapjunk.
Egy literes lábosba először csak fél liter olajat öntünk, és a zsírral együtt átmelegítjük. A nagyrózsa sütőformát belehelyezzük, és amikor már minden felforrósodott, akkor a vasat belemártjuk a tésztába. Vigyázzunk, hogy ne merüljön bele teljesen a formába a tészta, mert akkor sütés után nem jön le a formáról a sütemény. Hirtelen sül át, majd kicsit megrázogatjuk, és az olajat lecsöpögtetjük róla.