A sajt: Ínyenc élvezet és egészségmegőrzés egyben

A sajt, ez a világszerte közkedvelt eledel, a tejfeldolgozás különleges eredménye, amely számtalan formában és ízvilágban hódítja meg a konyhákat. Legyen szó kerek, kenhető, füstölt, kislyukú vagy nagylyukú változatokról, a sajtok a legtöbb konyha alapanyagaként megállják a helyüket. De mi is pontosan a sajt, miért érdemes fogyasztani, és milyen egészségügyi előnyökkel vagy éppen veszélyekkel jár a fogyasztása?

Mi az a sajt?

A sajt a tej feldolgozásával készült tejtermék, amely főként tejfehérjéből, tejzsírból, vízből és egyéb komponensekből áll. A tejalkotókat enzimek és baktériumok segítségével koagulálják (összepréselik), majd érlelik különböző időszakokon át, hogy kialakuljon a jellegzetes íz és állag. A sajtok lehetnek frissen fogyaszthatók, lágyak, félkemények vagy kemények, egyesek pedig speciális technikákkal, így penészes érleléssel vagy füstöléssel készülnek.

Miért fogyasszunk sajtot? - Egészségügyi előnyök és tápérték

Bár a sajt zsír- és koleszterintartalma miatt sokan óvatosak, több kutatás is igazolja pozitív egészségügyi hatásait, különösen a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében. A "francia paradoxon" néven ismert jelenség szerint a franciák hagyományos étrendje ugyan gazdag telített zsírokban, mégis alacsonyabb a szívproblémák előfordulása, valószínűleg a sajtok jótékony hatása miatt. Egyes tanulmányok szerint napi 40 gramm sajt rendszeres fogyasztása jót is tehet az egészségünknek, akár tíz százalékkal is csökkentheti a stroke és a szívbetegségek kockázatát.

A sajt kiváló fehérje- és kalciumforrás. A fehérje teltségérzetet okoz, segít a csontok és az izmok fejlődésében, ráadásul az étvágyat is csökkenti. A sajtokban található fehérje könnyen emészthető, így nagyszerű energiaforrás. Az egészséges emésztéstől kezdve egészen az izomregenerációig mind-mind fehérjékre van szüksége a szervezetünknek. Nyugodtan együk hát mozgás után snackként vagy salátafeltétként. A sajtban található fehérje, a kazein biológiai értéke rendkívül nagy, mert tartalmazza az összes esszenciális aminosavat. A legtöbb fehérje az érlelt kemény sajtokban található.

A sajtok magas kalciumtartalmuk miatt segítenek abban is, hogy a szervezet kevesebb telített zsírt szívjon fel. Emellett a sajt kiváló D- és B-vitaminokkal, riboflavinnal (B2-vitamin), foszforral, szelénnel és nátriummal is tele van. A B-vitamin segít abban, hogy a kalcium kifejtse hatását a szervezetünkben. A kalcium az egészséges csontozat és fogazat, valamint a normál vérnyomás fenntartásában is kulcsszerepet játszik.

Egyes fajták probiotikumokat is tartalmaznak. A probiotikumok, azaz a beleinkben tenyésző, kedvező hatású mikroorganizmusok elengedhetetlenek az egészségünkhöz: szerepet játszanak a tápanyagok lebontásában, a vitamintermelődésben, az immunrendszer erősítésében, illetve a kórokozók elpusztításában.

Az omega-3 és omega-6 zsírsav révén a sajt ízletes módja annak, hogy jó karban tartsuk agyunkat. Lassan felszívódó energiaforrást biztosítanak a szervezet számára, az egész nap során segítik a memória támogatását. A cukorbetegeknek is rendkívül ajánlott a sajtok fogyasztása. Azok a sajtok, amelyek gazdagok cinkben, erősítik az immunrendszerünket.

A michigani egyetem professzorai kimutatták, hogy a rendszeres sajtfogyasztóknak kevesebbszer fáj a fejük, ellenállóbbak a migrénnel szemben, magasabb a stressztűrési szintjük és kevesebbet aggodalmaskodnak, mint azok, akik nem fogyasztanak sajtot. Egy friss svéd tanulmány szerint a kemény sajtok megvédik a fogkőképződéstől a fogaidat - ezáltal hosszabb ideig lesz egészségesebb az ínyed és a fognyakad.

Mire figyeljünk a sajtválasztásnál?

Fontos azonban odafigyelni a választásra, mert egyes sajtkészítmények és ömlesztett sajtok tartalmazhatnak olyan adalékanyagokat, amelyek nem egészségesek. A sajtokban sok nátrium és telített zsírsav található. Magas zsírtartalma miatt kiemelt kalória- és energiatartalmú étel, ezért mértékkel ajánlott fogyasztani, különösen szív- és keringési problémákkal küzdőknek. Amennyiben szívproblémákkal küzdesz, érdemes figyelni a sajtok telített zsírsav és nátrium mennyiségét! Magas foszfortartalma miatt a vesebetegeknek is oda kell figyelniük a sajtmennyiségre.

A "sajtfüggőség" jelensége sem elhanyagolható. A Michigan-i egyetem kutatói felvetették a kérdést: mely ételek veszik át felettünk annyira az irányítást, hogy nem tudunk megálljt parancsolni magunknak, mikor elénk kerülnek? Mi az, aminek nem tudunk ellenállni annak ellenére, hogy tudatában vagyunk a negatív következményeknek? A pizza vezeti a listát, ami nem véletlen, hiszen az élelmiszeripar pontosan tudja, hogy a receptekhez sót hozzáadva a kasszára is több pénzt hajt. A szervezetnek szüksége van valamennyi sóra, úgy körülbelül 1.5 g-ra naponta, az amerikai egészségügyi irányelvek szerint. Az agy működését elemző vizsgálatok ráadásul azt mutatják, hogy az agy még érzékenyebb a só ízére. Mikor egy kifejezetten bőségesen rendelkezésre álló tápanyagforrásra lelsz, az agyad a dopamin felszabadításával jutalmaz meg. Egy 35 cm átmérőjű Domino sajtos pizza 3 391 milligramm nátriumot tartalmaz. Csupán egy szelettel 400 milligrammot juttatunk a szervezetünkbe. Ezt a mennyiséget részben a pizzaalap és az öntet, de még nagyobb részben a pizzán lévő sajt tartalmazza. A pizza zsíros is, így ez az olajos-sós kombináció még erősebb hatás alatt tart minket.

A sajtban található kazein nevű fehérje, elemeire bomlva kazomorfinokat hoz létre, azaz kazeinből származó morfinszerű vegyületeket. Opiátok a tejtermékekben? Nos, képzeld el, mi történne, ha egy borjú nem akarna szopni, vagy ha egy csecsemőt nem érdekelné az anyatej. Nem lennének jó következményei a dolognak. Egy csésze tehéntej körülbelül 7,7 gramm fehérjét tartalmaz, amelynek nagyjából 80%-a kazein. Ezt a tejet például Cheddar sajtba koncentrálva a fehérjetartalom 7-szeresét kapjuk 56 grammra vetítve. A mai sajtipar mindent tud a sajt iránti vágyról és természetesen ki is használja ezeket.

Mely sajtok egészségesek?

Érdemes rendszeresen beiktatni a sajtot az étrendbe, és akár házilag is elkészíteni, hogy biztosan tudjuk, mi kerül az asztalunkra. De melyek azok a sajtok, amelyek különösen jótékony hatásúak?

• Parmezán: Egyedi ízével sok ételt különlegessé tesz, egy evőkanálnyi mindössze 32 kalóriát és 2 gramm fehérjét tartalmaz. Magas kalciumtartalma miatt segíthet csökkenteni a fáradtságot és a hangulatingadozást.
• Kecskesajtok: Az érlelt kecsketejből készült sajtok fehérjében gazdagok, a kecsketej zsírtartalma gyorsabban szívódik fel, így már kisebb mennyiség is teltségérzetet ad.
• Mozzarella: Klasszikus olasz sajt, amely kevesebb zsírt tartalmaz, mint sok más sajt, ugyanakkor bővelkedik fehérjében, és hamarabb okoz teltségérzetet.
• Feta: Ez a görög sajt kedvező hatással lehet a szívre, rendszeres fogyasztása csökkentheti a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát. A fetában kevesebb a telített zsírsav, ami hozzájárul az artériák egészségéhez.
• Svájci sajtok: Ezek a sajtok világszerte népszerűek, kiváló ízviláguk mellett jótékony hatással lehetnek az egészségre és a közérzetre is.

Hogyan fogyasszuk a sajtokat?

A sajtok sokféleképpen felhasználhatók. Fogyaszthatjuk önmagában, dióval, szőlővel, almával, borral, reszelhetjük tésztára, süthetjük, olvaszthatjuk húsokra, készíthetünk belőle fondue-t vagy sajttortát is.

• Eredeti formájában: Szeletelve, kockázva hidegtálakon, szendvicsekben. Érlelt változatait a különleges ízélményért, fogyasztáskor kisebb mennyiségben, például gyümölcsök mellé, sajttálakon. Lágy sajtokhoz ropogós bagett és fehérbor (pl. Sauvignon Blanc), kemény sajtokhoz dió, aszalt gyümölcs, vörösbor (pl. Cabernet Sauvignon), kékpenészes sajtokhoz méz, körte, édes bor (pl. Tokaji Aszú) illik.
• Töltelékként: Több fajta sajt jól olvad, így töltelékként, lepényekben, vagy töltött zöldségekben kiváló.
• Reszelve: Tésztafélék, pizzák, sültek vagy akár saláták szórására.
• Főzve: Sajtszószok alapanyaga, akár levesekhez is felhasználható.

A sajtok tárolása: Ízek és állag megőrzése

A sajtok tárolásánál gyakran találkozhatunk azzal a jelenséggel, hogy a sajt "könnyezik". Ez akkor fordul elő, amikor a sajt hő hatására megpuhul, és felületén folyadék jelenik meg. Ez nem csak esztétikailag zavaró, hanem az ízélményt is ronthatja, mivel ezek a cseppek - melyek többnyire tejzsírszármazékok - a sajt ízének jelentős részét hordozzák. Ha ezek kiválnak, a sajt veszít karakteréből.

Az ízek általában szobahőmérsékleten érvényesülnek leginkább, azonban így nem lehet hosszabb távon tárolni a sajtokat. A hirtelen hőmérséklet-változás előidézheti a cseppek megjelenését, ezért fontos, hogy ezt elkerüljük.

Hogyan tárold helyesen a sajtot?

A sajtot célszerű a hűtőszekrény zöldséges rekeszében tartani, mivel itt a legszárazabb a levegő. Lehetőleg őrizd meg az eredeti csomagolását, mert az átcsomagolás során plusz nedvesség érheti. Tálalás előtt ne vedd ki túl korán a hűtőből: egy órával fogyasztás előtt érdemes kivenni, és a csomagolásban hagyni egészen a tálalásig. Ne hagyd sokáig műanyag dobozban! Étkezés után a maradékot vissza kell tenni a hűtőbe, lehetőleg az eredeti csomagolásban. Ha mégis megjelennek a cseppek, konyhai papírtörlővel óvatosan töröld szárazra a sajtot. Általában a keményebb, magasabb zsírtartalmú sajtokon hamarabb jelentkezik ez a jelenség, míg a mozzarella vagy a feta esetében ritkábban fordul elő.

Készítsd el saját sajtodat otthon!

A sajtkészítés nem csak azoknak szól, akik tehenet, juhot vagy kecskét tartanak. Vásárolt friss tejből is könnyen lehet otthon sajtot készíteni, ami nem túl bonyolult folyamat. A legfontosabb, hogy mindig friss tejből dolgozzunk, mert csak ebben találhatók meg azok az élő kultúrák, amelyek szükségesek a sajtkészítéshez. Ezért különösen lényeges, hogy megbízható forrásból szerezzük be az alapanyagot. A házi sajt előnye, hogy friss, kenhető, és az ízesítése szabadon variálható. Szezonális fűszereket is hozzáadhatunk, például medvehagymát, borsot, lilahagymát vagy akár chilipaprikát.

Egyszerű házi sajt recept

• 1 liter friss házi tej
• 1 evőkanál 9%-os ecet
• 1 evőkanál só

A tejet öntsd egy magas falú lábasba, forrald fel, majd vedd le a tűzről, és keverd hozzá az ecetet. Keverd el óvatosan, majd várj, amíg a savó és a túró szétválik. Hagyd langyosra hűlni, majd add hozzá a sót. A sűrűjét szűrőkanállal szedd ki, ekkor ízesítheted fűszerekkel. A masszát tedd tiszta vászonkendőbe vagy konyharuhába, csavard össze, és tedd szűrőbe legalább egy órára, hogy a felesleges folyadék kicsepegjen. Ha van formád, abba is teheted, hogy szép alakú legyen.

A legnépszerűbb sajtok és jellemzőik

Ha szereted a sajtot, de néha elveszel a camembert, cheddar és gorgonzola rengetegében, ez a rész neked szól! Fedezd fel a legismertebb sajtok világát, és tudd meg, mi teszi őket igazán különlegessé!

Friss sajtok

Ilyen például a túró, ricotta vagy mozzarella. Nem érlelik őket, ezért friss ízűek, lágy állagúak.

• Mozzarella: Klasszikus olasz sajt, kevesebb zsírt és több fehérjét tartalmaz, hamarabb okoz teltségérzetet.

Lágy, fehérpenészes sajtok

Ilyen a camembert vagy a brie. Az érlelés során kívülről befelé puhulnak, minél érettebb, annál folyósabb lesz.

• Camembert: Franciaország egyik legismertebb sajtja, Normandiából származik. Fehér penészes, lágy sajt, a héja puha és bársonyos, belseje pedig krémes, lágy, néha folyós állagú. Az érés során íze gazdagodik, enyhén gombás jegyekkel. A legalább 4 hetes érlelés során rendszeresen megforgatják, hogy a szép fehér kéreg egyenletes legyen. Zsírtartalma kb. 45-50 %. Pasztőrözött vagy nyers tehéntejből készül. Az oltóanyag hozzáadása után a sajtmasszát formákba öntik, majd a savó lecsepegése után érlelik. A sajttejhez fehér Penicillium camemberti kultúrát adnak vagy utólag a sajtkéregre permetezik, ez képezi a fehér kérget. Frissen, kenyérrel, gyümölcsökkel, borokkal, vagy sült camembert-ként, szendvicsekben felhasználható.

Félkemény sajtok

Ide tartozik a gouda, edami, cheddar vagy épp az ementáli. Több hétig vagy hónapokig érlelik őket.

• Edami: Hollandia egyik legismertebb sajtja, Edam városából származik és már a 14. századtól készítik. Félkemény, világossárga sajt, amelyet hagyományosan piros viasszal bevont gömb alakban gyártanak. Íze enyhén diós, lágy, nem túl sós. Fiatalon enyhe, diós, sós íze van, ami a sajt öregedésével egyre élesebbé és csípősebbé válik, állaga pedig szárazabb és omlósabb lesz. Természetes állati oltót és kultúrát adnak a pasztőrözött tehéntejhez, amely beindítja a koagulációt és segíti az alvadék kialakulását. Az így kapott alvadékot felvágják, a felesleges savót lecsepegtetik, majd formákba töltik vagy gömbökké préselik. Ezután egy rövid sófürdőt kap, amely meggátolja a nem kívánt baktériumok szaporodását, ugyanakkor ízesít is. A következő hónap a fapolcokon való érleléssel telik, ez lehet 1, de akár 12 hónap is. Ha a sajtot exportálják, a héját viasszal vonják be, hogy megkönnyítsék a szállítást és a terméket megóvják a szennyeződéstől. Zsírtartalma kb. 40%. Szendvicsekhez, hidegtálakhoz, salátákhoz, borok mellé, sült ételekhez.
• Feta: Görögországból származik, több ezer éves hagyományokkal rendelkezik. Puha, krémes, ám mégis kissé morzsálódó, szemcsés textúrájú sajtféleség. Színe fehér, a sajttésztában apró lyukak fedezhetők fel. Zsírtartalma 40-50%, magas sótartalommal. A feta jelentős mennyiségű kalciumot és foszfort tartalmaz. A fetában több a víz, és így kevesebb a zsír- és kalóriatartalma, mint az érlelt sajtokban. Juhtejből vagy juhtej és kecsketej keverékéből készül. Amikor a pasztőrözött tej körülbelül 35 °C-ra hűlt, kultúrát, tejoltót adnak hozzá, és a tejet hagyják megalvadni. A tömörített alvadékot ezután feldarabolják, és speciális formába vagy szövetzsákba helyezik, amely lehetővé teszi a savó lefolyását. Néhány óra elteltével az alvadék elég szilárd ahhoz, hogy feldarabolják és sózzák. A sajt száraz sózása után az érlelés vagy sós lében érlelés (7%-os sótartalmú vízben) több hétig tart szobahőmérsékleten, és további minimum 2 hónapig hűtött, magas páratartalmú környezetben tárolják, érlelik a sajtot. Salátákhoz, grillezéshez, mediterrán ételekhez.
• Halloumi: Ciprusi eredetű, több száz éves hagyományokkal rendelkező sajt. Fehér színű, kéreg nélküli, a mozzarellához hasonlító sajt. Félkemény, enyhén szivacsos állaga van, íze csípős és sós. Nyersen fogyasztva a halloumi sima és kissé gumiszerű, sós jegyekkel. Serpenyőben vagy grillen sütve viszont kívülről gyönyörű ropogós kérget kap és zamatos lesz - magas hőmérsékleten sem olvad meg könnyen. Juh- és kecsketejből készül. Tejsavbaktériumokat és oltóenzimet adnak a tejhez, majd az alvadékot kb. 1-2 cm-es kockákra vágják, melyet 15-20 percig pihentetnek. Ezután gyengéden összenyomják, hogy távozzon a savó. A halloumi egyik legkülönlegesebb készítési lépése, hogy a formázott sajtot visszahelyezik a savóba és kb. 85-90 °C-ra melegítik. Ez a hőkezelés megszilárdítja a sajtot, amitől az hőállóbbá válik és nem olvad meg sütéskor. Hagyományosan téglalap vagy félhold alakúra formázzák, majd száraz sóval vagy sós lében sózzák. Gyakran mentával ízesítik, mely frissességet és jellegzetes ciprusi ízt ad a sajtnak. A formázott és sózott sajtot tárolás előtt sós lébe helyezik. Az érés jellemzően néhány nap vagy néhány hét. Zsírtartalma kb. 45% szárazanyagban, a teljes sajt zsírtartalma kb. 22-26%. Grillezéshez, salátákhoz, szendvicsekhez.
• Győr-Moson-Sopron Megyei Csemege Sajt: Magyar eredetű, tehéntejből készült félkemény sajt, amely enyhén sós, lágy ízű. Hagyományosan Győr-Moson-Sopron vármegyében gyártják, a magyar sajtkultúra egyik különlegessége. Szilárd, rugalmas állagú, könnyen szeletelhető és olvasztható, rúzsflórával érlelt, zsíros, röglyukas sajt. Kiválóan alkalmas szendvicsekhez, hidegtálakhoz és főzéshez. Gyakran fogyasztják paprikával vagy más fűszerekkel ízesítve. Kellemes, enyhe ízének köszönhetően sokoldalúan felhasználható a konyhában. 2020 áprilisában elnyerte az Európai Unió oltalom alatt álló földrajzi jelzését, ami biztosítja a termék minőségének és származásának védelmét.
• Lajta sajt: Magyar eredetű, félkemény, narancssárga kérgű sajt, nevét a Lajta folyóról kapta. Tehéntejből készül, és rúzs baktériumkultúrával érlelik, amely egyedi aromát ad a sajtnak. Íze enyhén savanykás, kissé földes, és az érlelési időtől függően, annak előrehaladtával intenzívebbé válhat. Állaga rugalmas, enyhén lyukacsos szerkezetű, könnyen szeletelhető. Jól olvad, így melegszendvicsekhez vagy rakott ételekhez is kiváló. Magyar borokkal és hidegtálak részeként is remek választás. Különleges hazai sajt, amelyet a trappistához hasonlóan széles körben fogyasztanak. Érési ideje 4-6 hét.
• Parenica: Hagyományos füstölt sajt a Kárpát-medencéből, szlovák és magyar területeken egyaránt népszerű. A név a szlovák „gőzölés” jelentésű szóból származik. Lágy, rugalmas állagú, félkemény, félzsíros, jellegzetesen füstös ízű, csavart vagy tekercs alakú sajt. Könnyen szálaira szedhető. Zsírtartalma kb. 40-45%. A „modern” változatokat leggyakrabban tehéntejből készítik gyúrt sajttechnikával, majd füstöléssel kapják meg végleges ízüket. Hagyományosan azonban nyers, friss juhtej és tehéntej keverékéből is előállítható, ahol a juhtej legalább 50%-ban van jelen. A tejhez tejsavbaktériumokat és oltót adnak, majd megalvad. Az alvadékot kisebb darabokra vágják, és pihentetik. A savót eltávolítják, majd az alvadékot 60-70 °C-os forró vízbe vagy gőzbe helyezik - ekkor válik rugalmassá és nyújthatóvá. Az alvadékot kézzel gyúrják és nyújtják, hogy szálas szerkezet alakuljon ki. Színe fehér vagy törtfehér.
• Raclette: Svájci eredetű, félkemény, jól olvadó sajt, amelyet hagyományosan grillezve fogyasztanak. Általában tehén, kecske, juh vagy bivaly tejéből készül savanyítással vagy felfőzéssel. Belseje elefántcsont színű, kis szabálytalan lyukakkal, kívül narancssárga-barna héjjal. A raclette íze régiótól függően általában virágos aromájú, diós, gyümölcsös, fűszeres, vajas és tejes ízű. A sajtot általában krumplira, húsokra vagy zöldségekre olvasztják. A svájci hegyi sajtok egyik legismertebb képviselője. Érési ideje 3-6 hónap.
• Cheddar: Anglia legismertebb sajtja, a Somerset megyei Cheddar faluból származik és az 1100-as évek óta létezik. Szilárd, félkemény sajt, amely fiatal állapotában enyhe, míg érlelés után diós, sós, pikáns ízűvé válik. A hosszabb érlelés során sötétebb sárga színű és keményebb állagú lesz. A cheddar sajt egyéb fajtái közé tartozik a füstölt cheddar, amelyet határozott füstös íz jellemez, és az ízesített cheddar, amelyet fűszernövényekkel, fűszerekkel vagy egyéb összetevőkkel ízesítenek. Tehéntejből készül, oltót és baktériumot, úgynevezett kultúrát adnak a pasztőrözött tehéntejhez. Az alvadékot elválasztják a folyékony savótól, majd felmelegítik, hogy több savó szabaduljon fel. Ezen a ponton elkezdődik a csedározás nevű folyamat, amely megkülönbözteti a cheddar sajtot más fajtáktól. A csedározás során az alvadéktömböket többször egymásra rakják, préselik, majd aprítják, sóval bekeverik, formázzák.
• Trappista: Eredetileg francia trappista szerzetesek készítették. A 19. században került Magyarországra, és napjainkban Magyarország legnépszerűbb sajtja. Félkemény, rugalmas állagú, egyenletesen halványsárga színű sajt. Íze enyhén savanykás, tejes, visszafogott. Metszésfelületén egyenletes eloszlásban néhány apró, kerek, fényes erjedési lyuk látható. Tehéntejből készül, a tejhez tejsavbaktériumokat és oltóenzimet adnak. Az alvadékot apróbb darabokra vágják sajthárfával, lassan keverik és enyhén melegítik. Az alvadékot hagyományosan kerek, néha téglalap alakú formákba helyezik. Több órán át préselik, hogy a maradék savó is eltávozhasson. A préselés után a sajt rugalmas, de tömör szerkezetű lesz. A formázott sajtokat sós lében áztatják 8-24 órán keresztül. A sajt érlelése 10-14 °C-on történik, magas (80-85%) páratartalom mellett. Az érési idő 2-4 hét. Az érlelés során a sajthéj vékony és sima marad. A kész sajtokat viaszréteggel vagy műanyag bevonattal látják el, gyakran fóliába csomagolják. Zsírtartalma 45%. Szendvicsekhez, melegszendvicsekhez, rakott ételekhez, rántva, pizzákhoz, tésztaételekhez.

Kékpenészes sajtok

A gorgonzola, roquefort vagy stilton különleges kultúrákkal készül. Érlelt sajtoknál a kisebb repedések, kristályosodás (pl. tiramin kristályok) természetes jelenség.

• Gorgonzola: Olasz eredetű kéksajt, amely több száz éves múltra tekint vissza. Történelmileg a gorgonzolát évszázadok óta a milánói Gorgonzolában gyártják. Zöldeskék márványozását a 11. században nyerte el. Puha, márványozott kékes-zöld penészes sajt. Krémes állag, erőteljes, karakteres íz jellemzi. A sajt jellegzetes kék-zöld erezetét a Penicillium roqueforti penészgomba hozza létre. A gorgonzolának két fő típusa van: Gorgonzola Dolce: lágyabb, enyhébb ízű, rövidebb érlelési idejű sajt; Gorgonzola Piccante: keményebb, intenzívebb, hosszabb érlelési idejű sajt, amely hosszabb ideig eltartható. Tehéntejből készül, a tejhez a Penicillium roqueforti penészgombakultúrát adják hozzá. A tej alvadása után az alvadékot durva darabokra vágják, hogy megtartsák a krémesebb textúrát. Nem alkalmaznak erős préselést, hogy fenntartsák a penészkultúra számára szükséges lazább szerkezetet. Az alvadékot henger alakú formákba helyezik, naponta forgatják, majd száraz sózással vagy sófürdőbe helyezéssel kezelik. A sajtot 3-4 napos érlelés után fém tüskékkel átszúrják, hogy oxigén jusson a belsejébe. Az oxigénre a kultúrának a fejlődéshez van szüksége, így alakulnak ki a jellegzetes kék-zöld erezetek. A gorgonzolát szabályozott hőmérséklet (4-7 °C) és páratartalom (80-90%) mellett tartják. Érlelés során a penészgomba elterjed, és kialakul a krémes, lágy vagy morzsalékos textúra. Dolce változat: 2-3 hónap érlelés; Piccante változat: 4-6 hónap érlelés. Zsírtartalma 25-35%. Szószokhoz, salátákhoz, pizzára, tésztákhoz.
• Roquefort: Francia félkemény, krémes, kissé omlós kéksajt, amelyet juhtejből készítenek Penicillium roqueforti penészgomba hozzáadásával. A Roquefort sajtot különlegessé teszi, hogy Roquefort-sur-Soulzon barlangjaiban érlelik. Íze markáns, fűszeres és kissé csípős, állaga morzsalékos. Érési ideje minimum 3 hónap, de akár fél évig is érlelhetik. Jellegzetesen kékpenészben gazdag szerkezetű, amely intenzív aromát eredményez. Kiválóan illik salátákhoz, húsokhoz és borokhoz. A világ egyik leghíresebb kéksajtja.

Egyéb különleges sajtok és tejtermékek

• Mascarpone: Olasz eredetű, friss krémsajt, amely elsősorban a desszertek világában népszerű. Tejszínből készül savas alvasztással, amelynek eredményeként rendkívül lágy és krémes állagot kap. Íze enyhén édes, tejes, lágy, és jól kombinálható más összetevőkkel. Legismertebb felhasználása a tiramisu édesség, de süteményekhez, krémekhez és szószokhoz is kiválóan felhasználható alapanyag. Sós ételekben, például rizottókban vagy tésztaszószokban is remekül működik. Magas zsírtartalmú (kb. 60-75 %), így gazdag és telt ízt ad az ételeknek.
• Orda: Tradicionális friss sajt, amely főként Erdélyben és a Balkánon népszerű. Juh- vagy tehéntej savójából készül, alacsony zsírtartalmú és magas fehérjetartalmú tejtermék. Íze enyhén édes, lágy, krémes állagú, és gyakran használják töltelékekhez vagy desszertekhez. Frissen fogyasztva vagy mézzel, lekvárral kiegészítve is kiváló. Erdélyi és balkáni túrós ételekben, például puliszkával vagy rétesekben is népszerű. Mivel savóból készül, kímélő, könnyen emészthető tejtermék.
• Parmigiano-Reggiano (parmezán): Az olasz Parmigiano-Reggiano, azaz a parmezán a világ egyik legnépszerűbb, ismert kemény sajtja, amely legalább 12-24 hónapos érleléssel készül. Tehéntejből, Észak-Olaszországban gyártják, rendkívül gazdag, gyümölcsös, diós, umami ízvilággal rendelkezik. Száraz, morzsalékos állagú, amely ideális reszelésre vagy önálló fogyasztásra. Leggyakrabban tésztákhoz, rizottókhoz, salátákhoz és levesekhez is használják. Magas fehérje- és kalciumtartalmú, ezért az egészségtudatos étrendekben is népszerű. Borokkal és mézzel kombinálva is kiváló gourmet élményt nyújt.
• Rögös túró: Tehéntej savanyításával készül. A tejhez tejsavbaktériumokat adnak, az alvadás 6-12 óráig tart. A lágy alvadékot nem keverik, hanem hagyják összeállni. Az alvadékot késsel vagy sajthárfával nagyobb darabokra vágják, majd 40-55 °C-ra melegítik, hogy a savó jobban kiváljon és kialakuljon a szemcsés szerkezet. A hőmérséklet nagyban befolyásolja a végső állagot: alacsony hőmérsékleten lágyabb túró készül, magasabb hőmérsékleten szárazabb, tömörebb túrót kapunk. Az alvadékot szűrőbe vagy textilbe helyezik, hogy a savó eltávozzon. Nem préselik, mivel a Rögös túró jellegzetes légies, könnyű szerkezetének ez az egyik kulcsa. A savó elválasztása több órán keresztül tart. Többféle zsírtartalmú túró vásárolható az üzletekben: sovány túró (0-2% zsír), félzsíros (6-8% zsír), zsíros túró (10-12% zsír) - gazdagabb, teltebb ízvilággal. Túrós csuszához, túrótortákhoz, sós és édes ételekhez.

tags: #sok #sajt #egy #helyen