Az olasz pizza titka: Miért van a sajt alul?

Amikor pizzára gondolunk, feltétként ott szerepel rajta az aranyló, olvasztott sajt is. Lehet többféle is egyszerre, sőt, a sajt nem csak a pizzán, hanem magában a pizzában is a kedvencünk lehet. A pizza története az emberiség szinte egész történelmén végigvezet. Ez a lapos kenyértípus a görögöktől az egyiptomiakig a történelem során folyamatosan változott, reinkarnálódott. A pizza legalapvetőbb formája egyfajta lepénykenyér, amelynek hosszú története van a Földközi-tenger környékén. Számos kultúra, köztük a görögök és a föníciaiak, lisztből és vízből készült lapos lepényeket ettek. A tésztát egy forró kővön sütötték meg, majd fűszernövényekkel ízesítették. A görögök ezt a korai pizzát plankuntos-nak hívták, és főleg ehető tányérként használták különböző szaftos ételek fogyasztásakor. Még nem volt az, amit ma pizzának neveznénk, de nagyon hasonlított a modern focacciához. Ezeket a korai pizzákat Rómától Egyiptomig, Babilonig fogyasztották, és különböző ókori történészek is dicsérték, többek között Herodotos és Cato.

Az első írásos emlékek között tartják számon Vergilius Aeneis című eposzát, amely időszámításunk előtt az első században született. Nem sokkal a Latiumba érkezés után Aeneas és legénysége leült egy fa alá, és „vékony búzalepényeket sütött az étkezésükhöz”. Ezután gombával és gyógynövényekkel megszórták őket, amelyeket az erdőben találtak, és ez arra késztette Aeneas fiát, Ascaniusot, hogy kiáltson fel: „Nézd! Még a tányérokat is megettük!”. A „pizza” szó eredete a latin „pinsa” szóból származik, amely lapos kenyeret jelent, azonban ez erősen vitatott. Egy legenda szerint a római katonák megkóstolták a zsidó Matzoth-ot (Macesz-t), miközben a megszállt Palesztinában megálltak pihenni. Annak ellenére, hogy a paradicsom már az 1530-as évek végére eljutott az itáliai csizma területére, a most ismert és közkedvelt pizza az olasz konyhában csak a 18. és 19. században jelent meg.

A nápolyi pizza születése és elterjedése

A Bourbon királyság alatt Nápoly egyre gyorsabban fejlődött, a paraszti konyha a migráció hatására egyre sokszínűbbé vált. A város népessége egyre jobban megemelkedett, egyre nagyobb lett a szegénység. A társadalmi ranglétra legalján az úgynevezett „lazzaronik” álltak, akik alkalmi munkából látták el magukat. Csak, hogy el tudjuk képzelni, az 1700-as években a 300 ezres nápolyi közösségből 50 ezer körül volt a Lázárok száma, akik a toprongyos megjelenésükről kapták a nevüket. Mivel mindig dolgoztak, ezért gyorsan fogyasztható, kiadós ételekre volt szükségük, a pizza kielégítette ezt az igényt. A pizza egy igazi street food volt, amelyet Nápoly utcáin árultak, és árulnak ma is. A pizza szeletelése is ekkor jelenik meg, mivel olcsó ételre volt szükségük ezeknek az embereknek, így a kerek, dobozokba szállított tésztákat több szeletre vágták fel és így adták el. Alexandre Dumas megjegyezte Le Corricolo (1843) című művében, két kis szelet lenne igazán jó reggeli, míg két nagyobb már elég nagy az egész család számára. Az egykori pizzák tehát laktatóak voltak, olcsók, könnyen elkészíthetőek és változatosak.

Hosszú ideig az írók gyakran kigúnyolták a pizzákat, undorítónak, gusztustalannak tartották őket. Samuel Morse a távíró feltalálója émelyítőnek titulálta. Így jellemezte a pomodoro-t, amit paradicsommal és hallal, valamint fekete borssal és egyéb ízesítőkkel kínáltak. Szerinte ez úgy nézett ki, mint egy darab kenyér, amelyet a csatornából húztak elő. Az első szakácskönyvek, amelyek a 19. században jelentek meg, rögtön figyelmen kívül hagyták a pizzát, azonban a lázárok társadalmi státuszának változása javított ezen. Az első Marinara pizzák készítését 1734-1735 körülre saccolják, azonban éttermek helyett régebben ez a pizza a nápolyi tengerészek kedvelt étele volt, amit szívesen fogyasztottak tengeri kalandozásaik előtt, közben és után is. A Marinara pizzára olyan hozzávalók kerülnek, amik képesek sokáig elállni, így a hajókon is megőrizték minőségüket.

A Margherita pizza legendája

A népszerű Margherita pizza a nevét Olaszország Margherita királynőjének köszönheti, aki 1889-ben ellátogatott a nápolyi Pizzeria Brandiba. Aznap szolgálatot teljesítő Pizzaiolo (pizzakészítő), Rafaele Esposito egy olyan pizzát készített a királynő számára, amely tartalmazta az új olasz zászló három színét. A paradicsom a vöröset, a mozzarella fehéret, a friss bazsalikom pedig a zöldet jelképezte. Az utolsó volt az, amely Margheritanak a legjobban tetszett: a pizzakészítő hálából úgy döntött, hogy az ő nevét adja neki, így született meg a Margherita pizza. Kb. 1830-ig utcai árusok árulták a pizzát, majd Nápolyban megnyílt az első igazi pizzéria, az Antica Pizzeria, ami még mindig működik a Via Port’Alba 18. szám alatt. Pontosan ott, ahol Julia Roberts is befalta a barátnőjével eredeti olasz pizzáját az Ízek, imák, szerelmek című közkedvelt filmben. A 19. század elején a nápolyi pizzák még korántsem voltak olyan népszerűek, mint ma, azonban a 20. században elérték a világsikert.

A sajt szerepe az olasz pizzán - Hagyomány és funkcionalitás

Ha a pizzára gondolunk, több, mint valószínű, hogy feltétként ott szerepel rajta az aranyló, olvasztott sajt is - sőt, lehet többféle is egyszerre, akár a sajt nem csak a pizzán, hanem magában a pizzában is a kedvencünk lehet. A legnyilvánvalóbb válasz arra, miért van a sajt alul, talán a legegyszerűbb is: mert szeretjük a sajtot! Minden sajtkedvelő bizonnyal tudja, hogy sajt és sajt között is hatalmas különbségek lehetnek. Azonban pizzafeltétek közül is van olyan, amik szinte már klasszikusok és igazi közönség kedvencek. Ezek alól a sajtok sem kivételek. Talán a legismertebb sajtféle, ami a pizzára kerülhet, a mozzarella. A mozzarella nem csak az igazi olasz pizza védjegye, maga a sajt már évszázadokkal ezelőtt jelen volt Olaszországban. A mozzarella után a parmezán is nagy népszerűségnek örvend. Fontos megemlíteni, hogy a hagyományok és a történelem mellett azonban a személyes ízlés is fontos szerepet játszik manapság. A sajt adja a pizza karakterét - minden fajta más ízt és állagot hoz.

Sokan követik el azt a hibát, hogy a feltéteket a sajt alá pakolják. Még a profi pizzériákban is bevett szokás ez, amolyan magyaros módja a pizzasütésnek. Holott az autentikus olasz recept szerint a „rétegsorrend” a következő: tészta, alapszósz, sajt és végül a feltétek. Ezt a szabályt Itáliában az elmúlt évezred alatt már elég alaposan kikísérletezték, és nem véletlen, hogy így alakították ki: ha ugyanis ha a feltét kerül a kompozíció tetejére, akkor a sütéstől kellemes, perzselt ízt nyernek a húsok, amit a sajt alatt meglapulva viszont nem kapnának meg. Másrészt ha a sajt alul marad, akkor a feltétnek szánt zöldségekről szabadon eldönthetjük, mikor pakoljuk rá őket a pizzára.

Olaszországban általában a Mozzarellát vagy Caciotta-t használják (pizza-feltétként szeletelve vagy már reszelt formában javasolt felhalmozni a tésztára, de semmi esetre sem golyó formában), de itt is a pizza aszerint változik, ahogy alkalmazkodik az egyes országok kulináris szokásaihoz. Például Franciaországban a paradicsompürét és más összetevőket leggyakrabban reszelt Emmentali vagy Gruyere sajt borítja. Az ízek abszolút fokozására pedig ott vannak a többsajtos pizzák, Amit mindenképpen érdemes tesztelni: a brie, a Roquefort szerű kéksajtok és egy kemény érett sajt, mint például a Cervinus Perfetto, izgalmas keverékét. Ha rendíthetetlen húsimádó vagy, akkor próbálj ki egy ínyenc húsos verziót, amikor a sajt kecskesajtos ízvilágú, mint például a Szarvasi Picante, teszünk még rá a füstölt szalonnát és szeletelt hagymát, szerintünk a párod is értékelni fogja, mégha nem is a hagyományos pizza ízvilág. No persze az egyik legismertebb húsos verzió a pepperoni szalámis, ami lehet csípős is. A zöldségek szintén sokféle variációban illenek a pizza tetejére, de két feltét szentségtörésnek számít az olaszok szemében: a csemegekukorica és az ananász. A fűszerek is fontosak, legfőképp az olasz konyha elsőszámú fűszernövénye a bazsalikom, de az oregano is ugyanolyan közkedvelt.

A megfelelő sajt kiválasztása és kezelése

A megfelelő sajt kiválasztása számít - de az is, hogyan olvad. A jó olvadás egyenletes sajtréteget biztosít, nem lesz zsíros massza. A nyúlós, szálas állag az egyik legvágyottabb pizzatulajdonság.A legtöbb klasszikus olasz pizzán mozzarella található sajt gyanánt, ebből is a friss, gombócos fajta és nem a szilárdabb, reszelhető fajta. A mozzarella alapvetően egy friss sajt, aminek éppen ezért magasabb a nedvességtartalma, mint az öregebb fajtáknak. Lágyabb is, így valószínűleg nem szívesen esnénk neki egy reszelővel. Tehát a mozzarellát szépen szálakra, cafatokra tépkedjük, így kerülhet a lepény tetejére. Ezzel szemben, ha valamilyen más, idősebb, érlelt, zsíros sajtot használunk, azt csak reszelt formában tudjuk elhelyezni a paradicsomszószon.

Sajtfajták pizzára

1. Mozzarella: A sós lében lévő friss mozzarella kiváló élményt nyújt, de használat előtt érdemes szárazra törölni. Az autentikus mozzarella azonban nagyon sok vizet tartalmaz, ezért eláztathatja a pizzát, különösen az otthoni körülmények között, amikor 250-300 fokos sütőben készül a pizza az ideális 4-500 fokos kemence-hőmérséklet helyett. A víztelenítési eljárás a következő: a mozzarellagolyót szedd szét kisebb darabokra, majd a két tenyered között jó erősen nyomva passzírozd ki belőle a levét.
2. Parmezán: Mély, umamis ízt ad, ami különlegessé teszi a pizzát. Jól kombinálható mozzarellával és provolone-nal is.
3. Provolone: Tökéletes egyensúlyt képvisel. Jól olvad, de megőrzi az állagát. Legjobban mozzarellával rétegezve működik. Sok séf friss fügével és más sajtokkal kombinálva használja.
4. Ricotta: Krémes és lágy. Selymes, puha állagú sajt, amely sülve bársonyos réteget képez.
5. Kecskesajt: Pikáns és krémes. Erős, savanykás karaktert ad.
6. Fontina: Vajas és gazdag. Tökéletesen egyensúlyozza a vajas ízt és az olvadást. Különösen jól működik Detroit-stílusú pizzákon, 'Nduja szósszal és stracciatellával.

Az olasz pizza regionális különbségei

A nápolyi pizza a világ legismertebb pizza fajtája. Ez az étel 2010-ben megkapta az Európai Unió Hagyományos különleges termék (HKT) megjelölést. Az összetevőit törvény szabályozza, csakúgy, mint az alakját, a tészta elkészítésének módját és azt is, hogy hogy kell szeletelni. Még azt is, hogy hol fogyaszthatjuk el. A Pizza Napoletana - t csak ott ehetjük meg, ahol sütötték. A pizza napoletana meghatározott alapanyagokból lehet elkészíteni, a tészta 0-ás, vagy 00-ás búzalisztből, nápolyi élesztőből és sóból meg vízből, az alap a Vezúv lankáin termő San Marzano és Pomodorino Vesuviano paradicsomból készül. Erre jön a Mozzarella di Buffalla Campana oltalom alatt álló sajt, amelyet a Campania és Lazio régiók mocsaraiban élő vízi bivalyok tejéből készítenek el. A Nápolyi pizza készülhet „fiordilatte” mozzarellával is, amely oltalom alatt álló sajttípus, amit Agerola környékén készítenek Agerolese szarvasmarhák tejéből. Azonban ezeket különböző árkategóriákba sorolják. Francesco de Bourcard Usi e Costumi di Napoli - Nápoly szokásai és hagyományai című könyvében, már 1866-ban leírta, hogy a városban a pizzákon használták a mozzarellát. A nápolyi pizza adta az alapját az első amerikai pizzáknak, amelyeket New York-ban az olasz bevándorlók készítettek. Ma ezeket New York - típusúnak hívjuk.

Nápolyi pizza variációk

A nápolyi pizzának több változata is létezik:

• Marinara: Nincs köze a hasonló elnevezésű szószhoz. Ez csak paradicsomot, extra szűz olívaolajat, oregánót és fokhagymát tartalmaz. 1735 körül vezették be és csak olívaolaj, cseresznyeparadicsom, bazsalikom, oregáno és fokhagyma felhasználásával készült el abban az időben.
• Montanara: Klasszikus nápolyi street food, amelynek története a második világháború utáni recesszióhoz vezethető vissza, amikor is az eredeti pizza napoletana - hoz használt alapanyagok luxuscikké váltak. Ezek az idők annyira nehezek voltak, hogy egy külön kifejezés született az olaszban a hitelre vásárolt pizzára, ezt nevezik „pizza a otto” - nak. Sok típusa van, a kerek „montanara” például a mi lángosunkhoz hasonlít.
• Calzone: Tipikusan egy töltött tészta, amit félbe hajtanak és úgy sütnek meg forró olajban! Nagyon sokoldalú és szinte bármivel megtölthető: hagyományos nápolyi „cicoli”-t szalámival és ricottával vagy provolone-val, mozzarella-val. De sonkával, vagy akár pirított zöldségekkel, mint például a brokkoli is finom.

Római pizza

Ez a pizza típus Rómából terjedt el, ezért „római pizza” - nak is nevezik. Két típusa van a Pizza al Taglio és a Pizza tonda.

• Pizza al Taglio: „Pizza rustica” néven is ismert. Ezt a típust Olaszországban mindenütt forgalmazzák, általában tömegesen és gyakran gombával, hagymával vagy articsókával kínálják. Ez a fajta pizza az utcai standokon kínálják és lapos serpenyőben sütik. Ez egy igazi street food. Tipikus feltétek az articsóka, a spárga, a padlizsán, a darált hús és hagyma, valamint a burgonya, a prosciutto, a szalámi, a kolbász, a szarvasgomba, a cukkini, a napon szárított paradicsom, a gorgonzola, a szardella és a fekete olajbogyó.
• Pizza tonda: A legtöbb római pizzát kínáló étteremben felszolgálják, és valószínűleg Olaszországban ez a leggyakrabban előforduló stílus. Más néven pizza bassa-nak (alacsony pizzának) nevezik, hogy megkülönböztessék az alta-pizzától (magas pizzától - ami a nápolyi stílus). A tészta alkotóelemeinek egyik fő különbsége a nápolyihoz képest az, hogy olajat adnak hozzá, amitől az ropogósabb lesz. Ezt a „scrocchiarella” melléknével jellemzik, amely a Romanesco nyelvjárásban ropogóst jelent. A Napoletana pizzától eltérően ez egy erősen hidratált tészta (kb. 70% víztartalommal).

Torinói és szicíliai pizza

• Pizza al Padellino: Kisebb, mint a klasszikus nápolyi pizza, de sokkal vastagabb és élesebb is. Torinóban jellemző típus. A feltétek hasonlóan változatosak, mint az előbb felsorolt pizzáknál a prosciuttotól a mozzarelláig terjedhet.
• Sfincione (szicíliai pizza): A 19. századtól közkedvelt. A tésztájának az állaga eltér a nápolyi típusétól, vattaszerű, bolyhos, szivacsos állagú. Az alapját a foccacia adja, amelyre különböző feltétek kerülnek, az adott régiótól függően. Általában hagymával vagy szardellával, illetve paradicsommal, fűszernövényekkel és erős sajtokkal, például caciocavallo-val és toma-val kínálnak.

Tippek az otthoni olasz pizza készítéséhez

A pizzában az a legjobb, hogy gyakorlatilag a végtelenségig lehet kombinálni a feltéteket, és nem kell pizzakemence sem, ahhoz, hogy otthon jó pizzát tudjunk sütni. A kísérletezés és az innováció mindenki számára adott, teljesen mindegy, hogy a tésztát kovásszal, vagy élesztővel készítjük, a lényeg a szeretet és a lélek.

Tésztakészítés és kelesztés

A pizzatészta végtelenül egyszerű dolog: liszt, só, víz, élesztő, egy kevés cukor és olívaolaj kell csak hozzá. Minden más felesleges, és csak ront a végeredményen. Felejtsd el a tojást, az oregánót, a tejet - ezek nem valók egy igazi pizzatésztába! Ha ilyeneket is használsz, az olyan, mint amikor külföldön citromlevet facsarnak a gulyáslevesbe. A pizzatészta másfél órás kelesztés után is azonnal felhasználható, de egy magára adó olasz szakács ilyen barbár dolgot semmilyen körülmények között nem tenne nemzeti eledelével. Itáliában ugyanis legalább két napig is állni hagyják a tésztát felhasználás előtt egy lezárt edényben a hűtőben, és abból csinálnak presztízskérdést a rivális pizzázók, hogy ők hány napos tésztával dolgoznak. Nem ritka, hogy 5-6 napos masszát formáznak meg, és tesznek a kemencébe!

Francesco Pepe pizza tészta receptje

Francesco Pepe pizza tésztájának receptjét ajánljuk, akit a világ legjobb pizza szakácsának tartanak.

1. Tegyük a liszt 40% - át a keverő edénybe.
2. Adjuk hozzá a vizet és alaposan keverjük el.
3. Folyamatosan adjuk hozzá a maradék lisztet, amíg a keverék tésztához hasonló állagú lesz. Ebben a szakaszban morzsoljuk bele a friss élesztőt.
4. A lisztet addig keverjük és adjuk hozzá, amíg az egészet el nem használjuk, majd további 15 percig gyúrjuk, amíg a tészta sima és egyenletes nem lesz.
5. Fedjük le és hagyjuk állni 6 órát.
6. Osszuk 250 grammos adagokra, formáljunk gömböt belőle és még 3 órát pihentessük szoba-hőmérsékleten.
7. Ezután nyújtsuk ki, vagy kézzel formázzunk belőle kört.

Gyorsított változat joghurttal

Nincs időd kivárni, míg megkel a hagyományos pizza tésztád? Itt egy gyorsított változat: tegyél bele joghurtot. 1 nagy pizza vagy 2 közepes tészta elkészítéséhez keverj össze 400 g lisztet, ½ tasak sütőport, 1 teáskanál sót, 4 evőkanál olívaolajat és 2 doboz joghurtot. Fokozatosan adagolj 150-200 ml vizet dagasztás közben, hogy homogén tésztát kapj. Húzogasd kerek formára, díszítsd a választott feltéttel és mehet is a sütőbe!

Sütési technikák otthon

Egy hagyományos fatüzelésű kemencében 4-500 fok van. Ez a magas hőmérséklet az egyik titka a jó olasz pizzának, de otthoni sütőben sajnos ezt meg sem közelíthetjük.

• Elősütés: Szurkáld meg villával a pizzatésztát, és tedd be maximum-hőmérsékletre öt percre a sütőbe.
• Sütő felforrósítása: Csak a maximális hőmérséklet elérésekor tedd a pizzát a sütőbe.
• Egyszerre egy pizza: Egyszerre csak egy pizzát süss!
• Sütési mód: Alsó-felső sütésre állítsd be a sütőd, ha van ilyen funkció rajta.

Pizza feltétek és ízkombinációk

A pizza a világ egyik legtöbbet fogyasztott étele. A sokoldalú receptet a helyi szokásokhoz igazították. Az amerikaiak, leggyakrabban vastag tésztával készítik, ami eretnekséget jelent egy francia számára, akik mindennél jobban szeretik a vékony tésztát és a fatűzön való sütést. Mi magyarok pedig mindkét formájában szeretjük. Nagyon megoszlanak az ízlések, ezért kritizálás helyett bemutatunk egy szokatlan megoldást az USA-ból, ahol egyes étterem-láncokban még a pizzatésztát is sajttal töltik meg. Szeretnénk pártatlanok maradni, ezért javasoljuk, hogy gyúrj tésztát és ízesítsd, ahogy kedved tartja. A pizza-kemencében lévő kb. 485°C hőmérséklet garantálja, hogy 60-90 másodperc alatt elkészül a tészta anélkül, hogy kiszáradna, vagy megkeményedne. Az igazi olasz pizza tésztáját általában vékonyra nyújtják, és kevés feltétet tesznek rá.

Klasszikus olasz feltétek

Összegyűjtöttünk néhány trükköt, amivel igazán finom, olaszos pizzát készíthetsz. Az egyik fő összetevőjének íze és minősége nagyon befolyásolja a pizza végeredményét!

• Marinara: Paradicsom (San Marzano), fokhagyma, oregánó.
• Margherita: Paradicsomszósz (paradicsom, fokhagyma, olívaolaj), mozzarella (bivalymozzarella, esetleg parmezán), bazsalikom.
• Prosciutto e Funghi: Paradicsomszósz, mozzarella vagy egyéb sajt, gomba (csak friss), sonka.
• Capricciosa: Paradicsomszósz, mozzarella, sonka, gomba, articsóka, olajbogyó.
• Quattro Formaggi (négy sajtos): Paradicsomszósz, mozzarella, fontina, gorgonzola, Parmigiano Reggiano.
• Speck: Paradicsomszósz, mozzarella vagy egyéb osztrák sajt, speck (füstölt, pácolt sonka).
• Diavola: Paradicsomszósz, olasz sajt, szalámi.
• Tonno e Cipolla: Paradicsomszósz, mozzarella, tonhal, hagyma.

A pizza a világ legkedveltebb és talán az egyik legegyszerűbb étele. Most az otthon ülőknek összegyűjtöttünk majdnem mindent, amit erről a sokszínű ételről tudni kell. A pizza mára a gyors-étkezés ikonjává vált, pedig nagyon komoly hagyományok, technológiák és trendek állnak mögötte. Ha most te is ennél egy igazi házi készítésű olasz recept szerinti pizzát, keresd fel a weboldalunkon a Quattro formaggi, vagyis 4 sajtos pizza receptet. Tuti ízleni fog, és hidd el, otthoni körülmények között is lehet nagyon finom és ízletes pizzát készíteni.

tags: #olasz #pizzan #alul #van #a #sajt