A sült húsok mellé kínált mártások és szószok az olasz konyha egyik legfontosabb elemét képezik, hozzájárulva az ételek gazdagságához és változatosságához. Ezek a kiegészítők képesek feldobni a legklasszikusabb fogásokat is, és új dimenziókat nyitnak az ízek világában. A házi készítésű szószok, mint a gombamártás, a birsalmaszósz vagy a lilahagymalekvár, mind-mind hozzájárulhatnak ahhoz, hogy a sült hús még jobban csússzon. Az olasz konyha mártásai és szószai (salse, sughi) gyakori „szereplők” az ételekben, legyen szó tésztákról, második fogásokról (hús, zöldség kísérőjeként), vagy előételekről (öntetek, bruschetta és crostini feltéteként).
Az olasz ízvilágú ételekhez univerzálisan használható szószok fejlesztése során fontos prioritás a tartósítószer-mentesség, ami számos összetevőt, mint például a tojás, húsféle, tej, alapból kizár. Ez a megközelítés lehetővé teszi olyan szószok létrehozását, amelyek sokoldalúan felhasználhatók anélkül, hogy kompromisszumot kellene kötni az egészség és a természetesség terén. Bár több gyártó kínál húsos vagy tejjel készült, tartósítószermentes termékeket, érdemes szemfülesnek lenni a címkék olvasásakor.
A szószok történelme: Az egyszerű sótól a kifinomult ízekig
Az első szósz, amelyet az emberiség valószínűleg használt, egyszerűen csak sima só volt. Tudjuk, hogy már az egyiptomiak is használták, azonban a használatát csak a fáraók és udvaruk engedhették meg maguknak. A görögök és rómaiak étkezési szokásai különböztek a szószok használatában. Náluk a hangsúly inkább az egyszerű és takarékos étrenden volt, és a bor szerepe volt kiemelkedő. Homérosz műveiben, főleg az Odüsszeiában, leírásra kerülnek a lakomák, ahol furcsa módon a sült húsokat "fehér liszttel" hintették meg. A rómaiak asztala a császárkorban vált igazán gazdaggá az innováció és kreativitás terén.
Ez a változás főként Apiciusnak, a híres római ínyencnek és a "De re coquinaria" című, első római receptkönyv szerzőjének köszönhető. Ebben a gazdag receptgyűjteményben számos szósz is szerepel, közöttük egy olyan, amely kiemelkedik az összes többi közül: a sózott és erjesztett halból készült szósz. A halat, beleértve a belsőségeket is, sóban tartósították, amíg egy sötét, erőteljes illatú folyadékot nem kaptak, amit nem mindenki kedvelt.
Visszatekintve az időben, a 15. és 16. század reneszánsz mesterszakácsai, mint Platina, Bartolomeo Stefani és Messisbugo korába lépünk. Ebben az időszakban a konyhában ismét felbukkan a só helyettesítésének trendje, sőt, a cél az ásványi vegyületben áztatott és sóval tartósított húsok, halak, zöldségek édesítése. A reneszánsz szószok a fűszerek használatával éledtek újjá, amelyek már elterjedtek a keresztes hadjáratok következtében.
A következő évszázadokban, a 17. és 18. században ismét változások következnek be, amikor a racionalitás jegyében végzett kísérletek korszakába lépünk. A XIV. és XV. Lajos király uralkodása alatt jelennek meg a modern gasztronómia alapját képező két szósz: a besamel és a majonéz. Ezeket követik a holland szósz (tojássárgája és citromlével áttetszővé tett vaj emulziója, só, bors), a "vellutata" (a „bársonyos” - egy fehér alap, amelyet egy szigorúan fehér roux köt össze-), a spanyol szósz (barna alap, amelyet roux-val kötnek össze), valamint a paradicsomszósz.
Az olasz kulináris sokszínűségének szószai: Egy regionális utazás
Az olasz félszigeten minden régióban születnek olyan szószok, amelyek jellemzőek a környékre. Íme néhány kiemelkedő példa:
Marinara szósz: Az egyszerűség nagymestere
A marinara szósz valószínűleg sok háztartás kamrájának polcán megtalálható. Gyakori választás, ha olaszos ételeket, elsősorban tésztát akarunk főzni. Az alap olasz szószok egyike, és mindössze négy hozzávalóból áll. A tradicionálisnak tartott Marinara csak paradicsomból, olívaolajból, fokhagymából és zöldfűszerekből áll. Ugyan pontos adataink nincsenek erről, de nagyon valószínű, hogy a Marinara szósz Dél-Olaszországban (Nápoly vagy Szicília környékén) született a 16. században. Nevét a tengerészekről (olaszul marinai) kapta. Világhírét annak köszönheti, hogy a 20. század elején tömegesen kivándorló olaszok magukkal vitték a szószt Amerikába.
A Marinara szósz egyszerűsége kiemelkedő. A négy kötelező hozzávaló (paradicsom, olívaolaj, fokhagyma, zöldfűszerek) biztosan megtalálható minden konyhában. A fokhagyma legyen friss, az olaj lehetőleg olíva. Akkor járunk a legjobban, ha nyár van, és friss paradicsomhoz jutunk. Azonban, ha mégis konzervet használunk, érdemesebb a darabolt helyett egészet venni. Így saját ízlésünk szerint alakíthatjuk a szósz állagát. A fokhagymát az olajban pár percig pirítsuk, majd jöhet rá a paradicsom. Nem kell túl sokáig főzni, maradjon kissé folyós a szósz. Semmiképpen se tegyünk bele cukrot, a Marinara akkor jó, ha savanykás, és érezni benne a paradicsom igazi ízét.
Az olasz konyha szinte minden paradicsomos alapú ételéhez fel tudjuk majd használni a Marinarát. Önmagában a legegyszerűbb tésztaszósz lehet, persze ha kevésnek érezzük a puritán ízét, fejlesszük tovább nyugodtan. Lehet spagetti, lasagne alapja, sőt ha nagyon sietünk, akár pizzaszósz is. Az Amerikába vándorolt szósz egy sor új receptet adott a világnak, ezek nagy része a paradicsomszószt különböző sült húsokkal párosítja.
Bolognai szósz: A darált húsos klasszikus
Az olasz mártás kiváló alapot szolgáltat a bolognai szósz elkészítéséhez. Egy üveg Olasz mártáshoz (314 ml) tegyünk negyedannyi plusz tiszta vizet, hogy hígabb legyen. Egy üveg mártás 3/4 kg darált húst képes felvenni. A darált húst zsiradékon pirítsuk meg, akár még apróra vágott hagymát is tehetünk alá, úgy még ízletesebb lesz, elvégre az ételek zamatosságát sokszor pont a hagymás alap adja a magyar konyhában is. Ha a darált hús kellően megpirult, várhatóan kis levet is engedett, akkor öntsük rá a „felvizezett” mártást. Ha még így is túl sűrű, akkor tehetünk természetesen még vizet mellé, de akkor a só pótlása is szükséges lehet. Mivel a mártás alapjáraton is konyhakész, így csak elég összemelegíteni a hússal a szószt és már mehet is a kifőtt spagettitésztának a tetejére. A legtöbb bolognai spagetti recept ír vörösbort is a paradicsomos mártásba, érdemes úgy is kipróbálni.
Eredeti olasz bolognai szósz spagettivel
Milánói makaróni: A gombás változat
A milánói makaróni egy másik kedvelt változat, amelyhez egy 200 grammos csiperkegombát összeaprítunk, zsiradékon felpirítjuk. Itt is mehet még mellé kis hagyma, ha valaki úgy szereti. A megpirult gombára elég csak ráönteni a mártást és már kész is, mehet a kifőtt makarónitésztára!
Lasagne: A réteges élvezet
A lasagne elkészítése sokak által kedvelt elemózsia, és legalább ennyire nehéz elkészíteni annak, aki most lát először lasagne tésztát. A jó lasagne titka, hogy ne legyen túl száraz sem és túl híg sem a töltelék. Én a tésztát előfőzöm ezért, így már alig kell nedvességet átvegyen a mártásból. A bolognai spagetti alapreceptjét használom hozzá annyi különbséggel, hogy ha megoldható, akkor nem hígítom a mártást. Minden tésztaréteg közé sajtot reszelek! Ez tényleg egy alaprecept, a feljebb felsorolt alapanyagokon kívül alig kell hozzá valami.
Pesto: Az aromás zöld csoda
A pesto is a mártások csoportjába sorolható. Jelenleg már nagyon sok fajtája létezik, de eredetileg egy konkrét szószt jelentett. Később ennek a mintájára készítettek más összetevőkből is pestokat. Az első, vagy eredeti pesto Liguriában született. Az alapja a bazsalikom levele, fenyőmag, fokhagyma, reszelt sajt, valamint só és bors volt. Ezeket mozsárban összezúzták, és extra szűz olívaolaj adagolásával beállították a sűrűségét. Később, a többi pesto megjelenésével ezt átnevezték genovai pestonak.
Napjainkban rengeteg változata van, és mindenki készíthet saját változatot is. Az alapszabály, hogy kell bele fokhagyma, reszelt sajt, valamilyen olajos mag, só, bors, és az ízt (valamint a nevét) meghatározó összetevő. Az olajos mag (az olajjal együtt) a pesto állagának beállítására szolgál. Ez legtöbbször fenyőmag, mert az a legkevésbé intenzív ízű. De használhatunk mogyorót, mandulát, diót, vagy akár pisztáciát is, amennyiben a fő összetevő ízével harmonizál az adott íz.
Léteznek olyan változatok is, amelyek ricottát is tartalmaznak, vagy valamelyik összetevő helyett, vagy azok mellett. Ezek sokszor paradicsomot is tartalmaznak. Az egyik ilyen változat a szicíliai pesto (pesto siciliano). Magának a szicíliai pestonak is több változata van. A ricottás és/vagy paradicsomos pestók legtöbbször Olaszország déli részéből származnak.
A peszto hosszabb-rövidebb ideig hűtőben is eláll. Jól záródó üvegben tároljuk. Ha olyan összetevőt is tartalmaz, amely hajlamos az oxidációra, akkor az üvegbe töltés után öntsük fel annyi olajjal, ami ellepi. Így lelassíthatjuk az oxidációt, tehát tovább fog elállni. Felhasználás előtt keverjük össze a pestót a tetején levő olajjal, és úgy használjuk fel. Fagyasztóban is tárolhatjuk. Javasolt, hogy ebben az esetben ne tegyünk bele reszelt sajtot, és egy kicsit lágyabbra készítsük. Felhasználás előtt olvasszuk ki, és ezután keverjük csak bele a reszelt sajtot.
A legtöbb tésztaétel úgy fejeződik be, hogy szedjük a tésztát a mártásra, keverjük össze, és még 1-2 percig együtt főzzük, hogy az ízek összeérjenek. Azonban vannak olyan összetevők, amelyek hő hatására nagyon gyorsan elveszítik az ízüket. Az ilyenekből készült pestót csak kivételes esetekben melegítsük! Egy tálban, vagy a tányéron szedjük a kész tészta tetejére, forgassuk össze, és úgy tálaljuk. A tészta melege elegendő lesz ahhoz, hogy a pestót felmelegítse, anélkül hogy veszítene az ízéből. Ilyen összetevő például a bazsalikom, vagy a petrezselyem. Tehát a genovai pestót soha ne melegítsük át egy serpenyőben.
Egyéb regionális különlegességek
Piemontban, egy tipikus szárazföldi régióban, a marinara szósz vált híressé: bagnacauda, amely szardellával, fokhagymával és olajjal készül. Az eredete érdekesen kapcsolódik az albigensek meneküléséhez. Az Albi városából eretnekséggel vádoltakat 1207-ben a pápa francia parancsnoka, Simon de Montfort száműzte, a III. Innocent pápa által hirdetett véres keresztes hadjáratot követően. Ezek az Albi város lakói menedéket találtak Piemontban. A piemonti albigensek megtartották a tengeri emberek szokásait; időnként horgászni mentek, majd a halat hordókban sóval tartósították.
Emiliában, Reggióban és Modenában pedig versengenek egy olyan balzsamecetért, amelyet az őshonos szőlőből készült főtt must nagyon lassú ecetesítésével állítanak elő. Ez a balzsamecet évszázadokon át érlelődik nemes fából készült hordókban.
Ne feledkezzünk meg a ragúról sem: a nápolyi ragútól (amely az Anjou-korból származik), egészen a zamatos és illatos bolognai ragúig terjed a sor.
Az univerzális "olasz mártás"
Az "olasz mártás" egy sokoldalú szósz, amely számos jó étel alapját képezi, mind ízvilágában, mind teltségében.
Pizzaszósznak
Ha csak natúr pizzatésztád van otthon és kell valami, amivel megkened, akkor az Olasz mártás kiváló választás lesz ehhez. Kend meg a pizzalapokat a paradicsomos, fűszeres mártással, majd tegyél rá felvágottat, zöldségeket még ízlésed szerint. A sajt a legvégén jön rá csak, úgy fog rendesen ráolvadni sütés közben.
A francia hatás és a klasszikus szószok
A Besamel és a Majonéz, melyek a modern gasztronómia alapjait képezik, a XIV. és XV. Lajos király uralkodása alatt jelentek meg Franciaországban, ami az akkori kísérletezések fő kutatási területe volt. Sokan gondolják, hogy a besamel mártás olasz eredetű, amely balsamella mártás néven az olasz konyha alap fehérmártása. Ennek ellenére a tipikus olasz mártás paradicsom alapú (nápolyi paradicsom szósz), vagy darált hús alapú ragu (bolognai mártás).
A besamel továbbfejlesztett változataként ismert gratin szósz elkészítése csupa idegen szóval kezdődik: legírozással és montírozással. Azaz a kész besamel szószunkhoz hőkiegyenlítéssel tejszínnel elkevert tojássárgáját öntünk (legírozás), és még forró állapotában, de már tűzről levéve vajkockákat adunk hozzá, így lesz szép fényes (montírozás).
Amennyiben egy csodálatos este alkalmával elkészítettük a velouté mártásunkat valami finom halételhez, készítsük el a továbbfejlesztett változatát is! Ehhez nem kell mást tennünk, mint a már korábban leírt módon legíroznunk a velouté szószunkat és fehérborral összeforralni. Miután kész a hollandi mártásunk, egy külön lábosban felteszünk főni apróra vágott vöröshagymát, tárkonyt, babérlevelet, pár szem borsot, és egy kis fehérbort.
Jóllehet az amerikaiak nem emelkednek „francia magasságokba” - megelégednek a BBQ szósz, ketchuppal kombinációval - az angolokra nagy hatással volt a francia konyha, így Angliában is elemi szerepet töltenek be a mártások. Az angol gravy szószt nagyon egyszerű elkészíteni és bármilyen húst vagy gombócot emlékezetessé tesz. Alapanyag gyanánt nincs másra szükségünk, mint a sütés közben képződő szaftra és sült zöldségekre.
A szószok és az ünnepi időszak
Egy finom húsétel a hozzáillő mártással tökéletes az ünnepi időszakra, utána pedig jöhet a nagy pihentető alvás, amelyben az általunk (nemcsak hálaadáskor) fogyasztott pulyka igenis nagy szerepet játszik! Hiszen bizonyított tény, hogy az amerikaiak azért szenderülnek álomba a hálaadásnapi vacsora után oly gyakran, mert a pulykahús sok triptofánt tartalmaz. Persze a kutatók számon tartják azt az eshetőséget is, hogy ebben fontos szerepe van magának a meghitt családi hangulatnak is!
A chilipaprika világjárása
A nyugati világ szószainak rövid áttekintése végén nem feledkezhetünk meg a chilipaprikáról, amely Mexikóból hosszú úton átszelte a kontinenseket, és ma már szerte a világon elterjedt. A chilipaprika számos szósz és étel alapanyaga, hozzáadva a pikáns ízeket és a különleges aromákat.
