Az olasz konyha lelke: fűszernövények és tészta

Az olasz konyha világszerte elismert gazdag ízeiért, egyszerűségéért és a friss alapanyagok iránti tiszteletéért. Ezek a növények évezredek óta részei a mediterrán kultúrának, nemcsak kulináris szerepük, hanem gyógyászati tulajdonságaik miatt is. Az olasz gasztronómia alapköveiként szolgálnak, meghatározva a pizzák, tészták, saláták és húsételek karakterét. A mediterrán szó a mediterráneum földrajzi jelzőből származik, ez a térség a Földközi-tenger partvidékét jelenti. Egy részük a görög kultúrából, majd az abból sokat átvett Római Birodalomból indult hódító útjára szerte Európába. Már az ókorban is nélkülözhetetlen fűszer volt, ugyanis ízanyagai kihozzák az ételek zamatát, mindamellett segített elfedni a rosszabb minőségű hozzávalók ízeit. Az olasz fűszernövények hazánkban is egyre népszerűbbek és nemcsak szárított formában. Ugyanis az utóbbi időben egyre kedveltebbé vált a saját fűszernövények termesztése és nemcsak kertekben, de erkélyen, balkonon, ablakpárkányokon egyaránt. Ezzel pedig a friss ízesítőket adhatjuk az ételekhez különleges ízhatásokat érve el általuk.

A bazsalikom (Ocimum basilicum): Az olasz konyha királya

A bazsalikom (Ocimum basilicum) az olasz konyha abszolút sztárja, melynek friss, édes-borsos illata azonnal a napsütötte Toszkána vagy a tengerparti Amalfi-partvidék hangulatát idézi. Neve a görög „basileus” szóból ered, ami „királyt” jelent, méltán utalva fenséges szerepére a gasztronómiában. Bár a legtöbben a klasszikus genovai bazsalikomra gondolnak, amikor erről a növényről beszélünk, valójában számos fajtája létezik, melyek ízben, illatban és megjelenésben is eltérőek lehetnek. Létezik továbbá a lila bazsalikom, mely nemcsak szép, hanem enyhén fűszeresebb ízű is. A citrom bazsalikom friss, citrusos aromájával kiválóan illik halételekhez és salátákhoz, míg a thai bazsalikom erőteljesebb, édesgyökérre emlékeztető íze az ázsiai konyhában dominál. A bazsalikom (Ocimum basilicum) élénkzöld levelű egyéves lágyszárú, jellegzetes édeskés, borsos illatát sok illóolaj alkotja. Izgató hatása miatt afrodiziákumként is használják.

A bazsalikom eredete és történelme

Hiába azonosítjuk a bazsalikomot Olaszországgal, hiába gondoljuk, hogy az ottani konyha tipikus alkotóeleme, a bazsalikom eredete közel sem Olaszországba tehető. A növény Perzsából, Dél-Ázsiából, Afrikából került Európába. Ennek megfelelően több fajtával is találkozhatunk. Története egészen Indiáig nyúlik vissza, ahol már több ezer éve termesztették, mielőtt a kereskedelmi útvonalakon keresztül eljutott volna a Közel-Keletre és onnan Európába. Az ókori görögök és rómaiak is ismerték, bár kezdetben inkább gyógyászati célokra használták, mintsem kulináris élvezetekre. Magyarországon jellegzetesen a dél-Ázsiából származó fajta a legelterjedtebb (O. basilicum), azonban ennek is több alfaja létezik.

Felhasználása a konyhában

A bazsalikom felhasználási módjai rendkívül sokrétűek, de van egy aranyszabály: a legjobb, ha frissen, az étel elkészítésének utolsó fázisában adjuk hozzá. Hő hatására könnyen elveszítheti jellegzetes aromáját. A gasztronómiában leginkább a mediterrán és Észak-Afrikai konyha elterjedt zöldfűszere. Általában sós ételekhez használjuk, gyakran főzés nélkül, salátákban, mártásokban. Ha főzni szükséges, akkor csak az ételkészítés utolsó 5 percében adjuk az ételhez. Fontos megemlíteni, hogy a szárított változat nem sokat ér, nem adja át a bazsalikom kellemes aromáját.

A pesto genovese, a liguriai konyha büszkesége, elképzelhetetlen nélküle. A caprese saláta, egy egyszerű, mégis zseniális fogás, szintén a bazsalikom frissességére épül. Szeletelt paradicsom, mozzarella sajt és friss bazsalikomlevelek, meglocsolva egy kevés olívaolajjal - ez az egyszerű kombináció az olasz nyár ízét hozza el. Tésztaételekhez is kiválóan passzol, legyen szó egyszerű paradicsomszószról vagy gazdagabb raguról. A frissen aprított bazsalikom a paradicsom természetes édességét emeli ki. Akár levesekbe, zöldségételekbe vagy grillezett húsokhoz is adható, mindig frissességet és mediterrán karaktert kölcsönözve az ételnek.A klasszikus értelmezéssel szemben sokan talán el sem tudják képzelni a növényt édességben, vagy valamilyen gyümölcskoktélban. Pedig érdemes próbálkozni, a bazsalikom ugyanis kiváló párosítás a citrusfélékkel (narancs, citrom, lime) és néhány piros bogyós gyümölccsel.

Egészségügyi előnyei

A bazsalikom nem csupán ízletes, hanem számos egészségügyi előnnyel is bír. Gazdag antioxidánsokban, mint például a flavonoidok és a fenolos vegyületek, melyek segítenek a szervezetnek a szabadgyökök elleni védekezésben. Emellett kiváló K-vitamin forrás, ami fontos a véralvadáshoz és a csontok egészségéhez. Tartalmaz A-vitamint (béta-karotin formájában), ami a látás és az immunrendszer számára elengedhetetlen, valamint vasat és mangánt. Hagyományosan emésztést segítőként és stresszoldóként is alkalmazták.

Termesztése és gondozása

A bazsalikom melegkedvelő növény, mely a napos, védett helyeket kedveli. Ideális számára a laza, jó vízelvezetésű, tápanyagban gazdag talaj. Magról könnyen nevelhető, de palántaként is megvásárolható. A rendszeres öntözés kulcsfontosságú, különösen a forró nyári hónapokban. Ügyeljünk arra, hogy a talaj mindig nedves legyen, de ne álljon benne a víz. A csúcsok visszacsípése elengedhetetlen a bokros növekedés és a virágzás késleltetése érdekében. Amint virágzik, a levelek íze keserűbbé válhat. A nedvesebb közeget, kicsit több vizet kedvel a bazsalikom, a menta és az oregano. Ezek is igénylik a napos fekvést, de leveleik mutatják, ha öntöznünk kell őket.Több próbálkozás után idén még egy utolsó kísérletet teszek a magról való szaporításra… vettem ugyanis szép lila bazsalikom magokat. Meglátjuk. Már szép 3 cm-es növénykék, pár hét és kiderül, hogy bírják a meleget és a kertünk földjét.

Az oregánó (Origanum vulgare): A mediterrán taverna illata

Az oregánó (Origanum vulgare), más néven szurokfű, az olasz konyha másik nélkülözhetetlen fűszere, melynek erőteljes, aromás íze azonnal a tengerparti tavernákat és a családi pizzapartikat idézi.

Eredete és fajtái

Története szintén az ókorba nyúlik vissza. Az egyiptomiak gyógyászati célokra használták, az ókori görögök és rómaiak pedig nemcsak az ételek ízesítésére, hanem koszorúk készítésére és gyógyító tulajdonságai miatt is nagyra becsülték. Európában a középkorban terjedt el szélesebb körben, de igazi népszerűségét az olasz konyha hódításával érte el a 20. században.Az oregánónak is számos fajtája létezik, melyek ízben és illatban eltérőek lehetnek. A leggyakrabban használt a görög oregánó (Origanum vulgare hirtum), melynek erős, enyhén csípős, borsos íze van. Létezik még a mexikói oregánó (Lippia graveolens), mely botanikailag nem igazi oregánó, de hasonló ízprofilja miatt nevezik így. Ez erősebb, földesebb, citrusosabb jegyekkel rendelkezik, és a mexikói konyha alapfűszere. Az oregano (szurokfű, Origanum vulgare) kis, zöld levelű, egyéves növény, édeskés, jellegzetes illattal. A spanyol és az olasz konyha kötelező eleme.

Kulináris felhasználása

Az oregánó az olasz konyha egyik legsokoldalúbb fűszere, mely frissen és szárítva is kiválóan alkalmazható, bár szárított formában az íze koncentráltabbá és intenzívebbé válik. A pizza elképzelhetetlen oregánó nélkül. A paradicsomos alapra szórva, a sajt alatt vagy felett, mélységet és azt a jellegzetes mediterrán ízt adja, amiért annyira szeretjük. Tésztaételekhez, különösen a paradicsomos szószokhoz, ragukhoz kiválóan passzol. Grillezett húsokhoz, különösen bárányhoz és csirkéhez, remekül illik. Készíthetünk belőle fűszeres pácot olívaolajjal, fokhagymával és citromlével. Salátákhoz, például egy görög salátához, szintén elengedhetetlen. Zöldségek, mint a padlizsán, cukkini vagy paprika sütésekor is érdemes használni.

Gyógyhatásai

Az oregánó nem csupán ízesítő, hanem egy valóságos gyógyszertár is a konyhában. Rendkívül gazdag antioxidánsokban, különösen rozmaringsavban és timolban, melyek erőteljes gyulladáscsökkentő és antimikrobiális hatásúak. Az oregánóolaj, melyet a növény leveleiből vonnak ki, népszerű természetes gyógymód a baktériumok és gombák elleni küzdelemben. Hagyományosan emésztési problémák, légúti fertőzések és menstruációs görcsök enyhítésére is használták.

Termesztési tippek

Az oregánó egy viszonylag igénytelen növény, mely jól tűri a szárazabb körülményeket és a teljes napfényt. A mediterrán éghajlathoz szokott, ezért a meleg, napos helyet kedveli. A laza, jó vízelvezetésű talaj a legmegfelelőbb számára. A túlöntözést kerülni kell, mivel a pangó víz gyökérrothadást okozhat. Hagyjuk, hogy a talaj felső rétege kiszáradjon két öntözés között. A virágok megjelenése előtt érdemes visszavágni, hogy a levelek íze intenzívebb maradjon. A rendszeres szüretelés serkenti a bokrosodást és a friss hajtások növekedését. A nedvesebb közeget, kicsit több vizet kedvel a bazsalikom, a menta és az oregano. Ezek is igénylik a napos fekvést, de leveleik mutatják, ha öntöznünk kell őket.

A rozmaring (Salvia rosmarinus): A tenger harmata

A rozmaring (Rosmarinus officinalis, ma már hivatalosan Salvia rosmarinus) egy örökzöld, fás szárú cserje, melynek tűszerű levelei és intenzív, fenyőre emlékeztető, kissé citrusos illata azonnal a mediterrán tájakra, a toszkán dombokra és a tengerparti sziklákra repít.

Történelme és fajtái

Története évezredekre nyúlik vissza. Az ókori görögök és rómaiak szent növényként tisztelték, gyakran használták szertartásokon, gyógyászati célokra és a memória javítására. A középkorban a szerelem és a hűség szimbólumává vált, gyakran szerepelt esküvői csokrokban. A rozmaring valóban mediterrán fűszer. Szárazságtűrő növény, ezért életben maradásához sokszor elég a tengerparti szél által hozott légnedvesség. Innen ered a latin neve is, azaz „a tenger harmata” (ros = harmat, marinus = tenger). Közép- és Észak-Európában fagyérzékenysége miatt csak a virágcserép megjelenése idején, a 16. és 17. században vált szélesebb körben ismertté.Bár a rozmaring alapvetően egy faj, számos kultúrváltozata létezik, melyek eltérő növekedési habitussal és enyhén különböző ízprofillal rendelkeznek. A felálló rozmaring a leggyakoribb, erőteljesen felfelé növő ágakkal. Az elfekvő rozmaring (pl. 'Prostratus') talajtakaróként is ültethető. Léteznek különböző virágszínű fajták is, a leggyakoribb a kék, de előfordul fehér és rózsaszín virágú is. Az íz intenzitása is változhat; egyes fajták citrusosabbak, mások inkább fenyőre emlékeztetőek. A levelek mérete és vastagsága is eltérő lehet. A rozmaring (Rosmarinus officinalis) a mediterrán területekről származó, nálunk régóta kedvelt félcserje. Népszerű kesernyés aromája és kámforos illata miatt.

Felhasználása a konyhában

A rozmaring egy erős ízű fűszer, melyet mértékkel kell használni, de megfelelő adagolásban csodákat tehet az ételekkel. Kiválóan illik bárányhoz, sertéshez és csirkéhez. Egy rozmaringos-fokhagymás báránysült vagy egy rozmaringgal fűszerezett sült csirke klasszikus olasz fogás. A burgonyához is remekül passzol, legyen szó sült burgonyáról, burgonyapüréről vagy burgonyás lepényről. Péksüteményekbe, mint például a focaccia vagy a kenyér, szintén gyakran tesznek friss vagy szárított rozmaringot. Olívaolajok ízesítésére is használják, egy rozmaringágat belehelyezve az olajba, mely napok alatt átveszi az aromáját. Használhatjuk gombás ételek, mártások, töltelékek, grillezett húsok, köretek ízesítésére.

Egészségügyi hatásai

A rozmaring nemcsak kulináris élményt nyújt, hanem számos jótékony hatással is rendelkezik az egészségre. Gazdag antioxidánsokban, mint például a rozmaringsav és a karnozinsav, melyek védik a sejteket a szabadgyökök káros hatásaitól. Hagyományosan memóriajavítóként és a koncentráció fokozására használták, sőt, egyes kutatások szerint segíthet a kognitív funkciók javításában. Emellett emésztést segítőként és puffadásgátlóként is ismert. A rozmaring tea segíthet enyhíteni a fejfájást és a stresszt. Illatosítja a fürdővizet, és ha forrázatot készítünk belőle, az idegnyugtató, gyomorerősítő hatású.

Termesztés és gondozás

A rozmaring egy viszonylag szívós növény, mely jól tűri a szárazságot és a napfényt. A mediterrán éghajlathoz szokott, ezért a meleg, napos helyet kedveli. A laza, jó vízelvezetésű, homokos talaj a legmegfelelőbb számára. Magról nehezen csíráztatható, ezért inkább palántáról vagy dugványról érdemes szaporítani. A rendszeres, de mérsékelt öntözés fontos, különösen a fiatal növények esetében. Felnőtt korában jól viseli a szárazságot. A metszés segíti a bokrosodást és a friss hajtások növekedését, valamint megakadályozza, hogy a növény túlságosan fásodjon.Legjobb, ha balkonládában neveljük, és télen bementjük úgy, mint a leandert. Jól tűri a metszést, szinte bármilyen formát kialakíthatunk belőle. A kert legmagasabb, legnaposabb pontjára ültessük. Így kisebb az esélye a fagykárnak, és az esővíz is elvezetődik.

Az olasz fűszernövények harmóniája és regionális különbségei

A bazsalikom, az oregánó és a rozmaring külön-külön is megállják a helyüket, de igazi varázslatuk abban rejlik, ahogyan egymással és más alapanyagokkal kombinálva új dimenziókat nyitnak az ízek világában. A paradicsom az olasz konyha egyik alappillére, és mindhárom fűszernövény kiválóan passzol hozzá. A bazsalikom a friss paradicsom édességét emeli ki, az oregánó a paradicsomszószoknak ad mélységet, míg a rozmaring a sült paradicsommal vagy a paradicsomos ragukkal alkot felejthetetlen párost.

Az olasz konyha regionális specialitásai is jól mutatják e fűszernövények sokoldalúságát. Liguriában a bazsalikom dominál a pestóban, míg Szicíliában és Campania régióban az oregánó a pizza és a paradicsomos ételek alapja.

• Bazsalikom és paradicsom: Klasszikus párosítás, mely a friss salátáktól a könnyed tésztaszószokig mindenhol megállja a helyét.
• Oregánó és paradicsom: A pizza és a paradicsomszószok alapja.
• Rozmaring és hús: Különösen bárányhoz, sertéshez és csirkéhez illik.

Fontos figyelembe venni az egyes fűszernövények ízprofilját. A bazsalikom friss, édes és kissé borsos, az oregánó erőteljesebb, földesebb és csípősebb, míg a rozmaring fenyős, citrusos és fás.

Olaszországon belül is jelentős különbségek mutatkoznak a fűszernövények használatában. Északon, különösen Liguriában, a bazsalikom dominál, ami a pesto hazája. Dél-Olaszországban, Szicíliában, Calabriában és Campania régióban az oregánó a leggyakrabban használt fűszer, mely a pizzák, tésztaételek és grillezett zöldségek alapja.

Gyakorlati tippek az olasz fűszernövények használatához és tárolásához

Ahhoz, hogy az olasz fűszernövények valóban ki tudják fejteni varázslatukat, fontos néhány alapvető szabályt betartani.

Kerülendő hibák

• Túlzott hőkezelés: Különösen a bazsalikom esetében kritikus. A friss bazsalikomleveleket mindig az étel elkészítésének utolsó fázisában adjuk hozzá, vagy közvetlenül tálalás előtt szórjuk rá, hogy megőrizzék élénk színüket és friss aromájukat.
• Túl sok szárított fűszer: A szárított fűszernövények íze koncentráltabb, mint a frisseké. Általános szabály, hogy ha egy recept friss fűszert ír, és szárítottat használunk helyette, az adag harmadára csökkentsük.
• Régi, ízetlen fűszerek: A szárított fűszernövények elveszítik aromájukat az idő múlásával. Rendszeresen ellenőrizzük fűszerkészletünket, és cseréljük le a régi, illatukat vesztett fűszereket.
• Nem megfelelő aprítás: A bazsalikomot soha ne vágjuk késsel, mert a fém oxidálhatja és megfeketedhet. Ehelyett tépkedjük kézzel, vagy használjunk kerámia kést.
• Túl kevés vagy túl sok: Az egyensúly a kulcs. Kísérletezzünk az adagokkal, de mindig kezdjünk kevesebbel, és fokozatosan adagoljuk hozzá, megkóstolva az ételt.

Tárolási útmutató

A friss fűszernövények megfelelő tárolása elengedhetetlen ahhoz, hogy a lehető legtovább megőrizzék frissességüket és aromájukat.

• Bazsalikom: Rendkívül érzékeny a hidegre, ezért soha ne tároljuk hűtőben, mert megfeketedik és elveszíti az ízét. A legjobb módszer, ha levágjuk a szárak végét, és egy pohár vízbe állítjuk, mintha virág lenne. Fedjük le lazán egy műanyag zacskóval, és hagyjuk szobahőmérsékleten, közvetlen napfénytől védve. Így akár egy hétig is friss maradhat.
• Oregánó: A friss oregánó tárolható hűtőben. Tekerjük nedves papírtörlőbe, majd tegyük egy zárható műanyag zacskóba vagy edénybe. Így akár két hétig is friss marad. Szárított oregánót légmentesen záródó edényben, sötét, hűvös helyen tároljuk.
• Rozmaring: A friss rozmaring szintén jól tárolható hűtőben. Csomagoljuk nedves papírtörlőbe, és tegyük egy zárható zacskóba. Így akár két hétig is friss marad. A rozmaringot le is fagyaszthatjuk, egész ágakat vagy aprított leveleket. Olívaolajba téve jégkockatartóban lefagyasztva is remekül megőrzi az ízét.

Egyéb mediterrán fűszernövények és gyógyító erejük

De ezen kívül is számos fűszernövény van, mely a mediterrán vidékeken őshonos. Elmondható róluk általánosságban, hogy a napos, meleg helyeket kedvelik és általában jól tűrik a szárazságot. Érdemes azonban odafigyelni arra, hogy a cserépben tartott növények földje hamarabb kiszárad, így azokat szükséges locsolni. Azonban a pangó vizet nem szeretik, így ügyeljünk rá, hogy ne álljon alattuk víz, különben a gyökereik berohadnak. Az elhalt részeket vágjuk vissza, szedjük le, így serkentve a növekedésüket. Érdemes társnövényekkel együtt ültetni őket a kertbe, mert serkentik egymás növekedését és a károkozóktól is védenek.

A legtöbb olasz fűszernövény gyógynövény is egyben, így nemcsak a konyhában használhatjuk őket. Ugyanis a hatóanyagaiknak - vagy illóolajaiknak - köszönhetően számos betegség megelőzésére vagy kezelésére is alkalmazhatók. Érdemes azonban tudni, hogy komoly betegségek kezelésére nem alkalmazhatók, ott ugyanis az orvossal való konzultáció már elengedhetetlen.

Levendula (Lavandula angustifolia)

Kezdjük a legismertebb, és a legkedveltebb félcserjével, a levendulával (Lavandula angustifolia). Illata jellegzetesen üde, átható, édeskés. Illóolaját sokféleképpen használják: az aromaterápiában nyugtató, stresszoldó, lazító hatása miatt alkalmazzák. Teát is főzhetünk belőle, és fürdővízbe is önthetjük. A szárított virágos hajtás jó a lakás illatosítására pot-pourri formájában, vagy kis vászonzacskóba kötve molyok elriasztására. A közönséges levendula (L. angustifolia) egységes, visszafogott virágával szép lila színfoltot ad, a francia levendula (L. stoechas) levélzete ezüstös, virágzatát a csúcsán 2-3 színes fellevélből álló korona teszi különlegessé. Az angol levendulát (L. intermedia) ipari célokra használják.

Babér (Laurus nobilis)

A magyar konyha egyik alapvető fűszerévé vált a Földközi-tenger vidékéről származó nemes babér (Laurus nobilis). Ennek legtöbbször a levelét használjuk, nálunk még leginkább szárított formában.

Kakukkfű (Thymus sp.)

A kakukkfű (Thymus sp.) apró levelű, párnás félcserje, sokféle színű változattal (különlegesség a citromillatú kakukkfű - Thymus citriodorus). Jó gyomornyugtató hatása miatt nehezen emészthető ételekbe tehetjük (töltött káposzta, vadhúsos ételek, stb.).

Zsálya (Salvia officinalis)

Népszerű félcserje az orvosi zsálya (Salvia officinalis), és fajtái. Óvatosan használva fűszerezhetünk vele zsíros húsételeket (kacsa-, liba-, pulyka- és vadhúsokat).

Menta (Mentha sp.)

A mentának számtalan fajtája ismert, a borsmenta levelét elrágcsálva jól ismert mentolos ízt érzünk. Gyógynövényként görcsoldó, hasi puffadást csökkentő hatása ismert. Egzotikus íze miatt sokszor használják gyümölcssalátákhoz, fagylaltokhoz, koktélokhoz. Félárnyékos helyet kedvel. A görög nimfa, Mintha a mitológia szerint Hádész szeretője volt, és amikor a felesége rájött a viszonyra, a földre taszította és darabokra tiporta a lányt, akiből menta fakadt. Az egyik legősibb fűszerünk, nem csoda hát, hogy a görög mitológiában is helyet kapott.

Jázminpakóca vagy sztívia (Stevia rebaudiana)

Különleges érdekesség a nálunk még kevéssé használt jázminpakóca vagy sztívia (Stevia rebaudiana), aminek a levelében található édesítő anyagok kivonata 300-szor édesebb, mint az azonos mennyiségű cukoré. Ráadásul cukorbetegek is fogyaszthatják, és nem okoz fogszuvasodást. Az élő növényként tartott sztívia tavasztól őszig a szabadban vagy az ablakban tartható napfényes helyen. Szereti a magas páratartalmat és hőmérsékletet, ezért a konyhaablakban teleltethető. Főzésnél jól használhatjuk, mert az édesítő anyagok nem bomlanak le a melegítés hatására. Szárított leveleit forrázzuk le, és hagyjuk állni negyedórát, 2dl vízhez egy evőkanálnyi levélmorzsát. A forrázat nagyon édes, tartsuk hűtőben, és csak kis adagokban használjuk.

Az olasz tészta: Egy életérzés része

Ha valamit igazán komolyan vesznek az olaszok, az a tészta. Nemcsak az elkészítése, hanem az elfogyasztása is szinte szent rituálé. Egy tál spagetti vagy tagliatelle náluk nem csupán étel - hanem a kultúra, a hagyomány és a közös pillanatok része. Olaszország minden régiójában találkozhatsz más és más olasz tésztafajtákkal - legyen az a pici, amit kézzel sodornak Toszkánában, a kagylóformájú conchiglie Nápoly környékéről, vagy a Puglia híres orecchiettéje.

Tésztafogyasztási szabályok az olasz konyhában

1. Önálló fogás, nem köret: Sok országban a tészta köretként kerül az asztalra, de Olaszországban ez szinte szentségtörésnek számít. A különböző olasz tésztafajták önálló fogásokként szerepelnek, és a vacsora egyik csúcspontját jelentik.
2. A tészta és a szósz harmóniája: Az olasz konyha egyik legszebb hagyománya, hogy a tészta és a szósz tökéletes harmóniában van egymással. A különféle olasz tésztafajták (penne, farfalle, rigatoni, spaghetti, stb.) nem csak a változatosság kedvéért léteznek - mindegyik más típusú szószhoz passzol. A csöves tészták jól megtartják a darabos szószokat, míg a hosszúkás formákhoz selymesebb mártások illenek.
3. Az „al dente” titka: Ha egy dolgot eltanulhatsz az olaszoktól, az az, hogy a tésztát sosem főzzük túl. Az „al dente” jelentése: „fogkeményre”, vagyis enyhén harapható állagúra főzve. Ez nemcsak a textúra miatt fontos, hanem azért is, mert így a tészta jobban megőrzi az ízét és a tápanyagait, valamint tökéletesen felszívja a szószokat. Az olasz háziasszonyok és séfek minden olasz tésztafajtát al dente-re főznek - még a legkrémesebb, leglágyabb szószokhoz is.
4. A parmezán használata: Imádod a parmezánt? Jó hír: az olaszok is. De rossz hír: nem minden olasz tésztára való! Ha például egy tengeri herkentyűs spagettit készítenél, akkor semmiképp ne szórd meg reszelt sajttal - ez Olaszországban egyet jelent a gasztronómiai bűnnel.
5. Friss vagy száraztészta?: Sokan azt hiszik, hogy az olaszok csakis házi, friss tésztát esznek. Ez azonban nem teljesen igaz. A durumtésztából készült, minőségi száraztészta ugyanolyan helyet kap az olasz konyhában, mint a frissen gyúrt tojásos változatok. Az, hogy épp melyiket használják, nagyban függ az adott ételtől és régiótól.
6. Evőeszközök használata: Aki olasz tésztát eszik, az bizony villával dolgozik. És csak villával! A késsel való tésztavágás Olaszországban szinte tabu, és a kanál sem mindig szükséges (bár néhány régióban tolerálják).

Gragnano: A tészta fővárosa

Az egész világ a tészta fővárosként ismeri a lenyűgöző Sorrentói félszigettől egy kőhajításnyira található városkát, Gragnanot. A gragnanoi száraz tésztát sós tengeri levegőn szárítják és csak két összetevőt igényel: vizet és durumbúza darát. A tésztát aztán hagyományos bronz tálcákon extrudálják, amitől durva textúrát kap a végtermék, így jobban megmarad rajta a szósz.Giuseppe Di Massa történész professzor az 1200-as évekről származó dokumentumokat idéz, amelyek seccata vagy szárított tészta előállításáról szólnak. Körülbelül ugyanebben az időben, II. Vilmos szicíliai király személyes orvosa, Giovanni Ferrario, terjesztette el a Gragnano-i száraz tészta előnyeit, tanácsot adva a tífuszban szenvedő betegeknek, az „al dente vermiculos” fogyasztására. Ez volt a spagetti elődje, a kissé vastagabb, hosszú tészta, amit a Pastificio Di Martino a mai napig is készít.Piemont, Lombardia és Veneto régióban a tésztát búza, tojás és víz elegyéből készítik és görgőkön keresztül tagliatelle vagy tortellinivé formálják. “Itt, Gragnanóban, sokkal inkább a száraz tészta rabjai vagyunk” - mondja Nunzia Riccio, a Pastificio Di Martino élelmiszer-technológusa. A kedvező adottságoknak köszönhetően a tradíciókat követve mindennap előállíthatnak és száríthatnak tésztát, mivel kiszámítható a szél, amely a faluban a völgy fele fúj.

A Pastificio Di Martino épületének tetején lévő 360 fokos kilátópontról, - ahol a búzaliszt kúszik fel a szellőzőnyílásokból -, könnyen belátható, hogy Gragnano geográfiai helyzeténél fogva miként áll a természetes, natúr tészta gyártásához: A várost három oldalról hegyek, szemből pedig a tenger veszi körül, ami megfelelő páratartalmat eredményez. Ez ideális a tészta lassú, napokon át történő utcai szárításához. Az épületek úgy lettek elhelyezve, hogy alagutat képezzenek és a nedves tengeri szél természetes szellőzést biztosítson a város ősi főútján, a Via Roma mentén, ahol a gyárak többségét felépítették.

A Di Martino tészta szenvedélye

Azért is emeljük ki, hogy MINDEN alkotórészében Made in Italy, mert megfejtettük azt a titkos összetevőt, amiért mindig jobban esik egy olasz kávé egy olasz bárban, mint ugyanaz az olasz kávé bárhol máshol a világban: Nem elég a szakértelem egy tál étel elkészítésénél. Amit érzünk a mediterrán országokban, de főleg Nápoly környékén, hogy a szeretetüket és a szenvedélyüket képtelenek féken tartani, és a szakértelmük mellett zsenialitássá gyúrják tehetségüket a tésztában, -vagy bármiben-, amit készítenek, és mi ezt kapjuk meg. Ennek az érzésnek az összességét jelentik a Di Martino tésztái - köszönhetően Giuseppe DiMartinonak, aki a Di Martino család harmadik generációját képviseli, és a gyárat vezeti elkötelezett módon: a tradíciókat megtartva a legmagasabb minőséget nyújtja fenntarthatóan, és már a csomagolást látva érezzük: itt valami különleges élményben lesz részünk.

A bazsalikom, az oregánó és a rozmaring nem csupán ízesítők; ők az olasz konyha történetének, kultúrájának és szenvedélyének elválaszthatatlan részei. Megismerésük és megfelelő használatuk révén bárki elhozhatja otthonába a mediterrán ízek gazdagságát és a valódi olasz életérzést. Ha szeretnéd otthonodban is megidézni Olaszország és Toszkána ízeit, akkor a Toszkána szerelmesei receptkönyv segíteni fog neked ebben! Autentikus olasz receptekkel, történetekkel és kulináris inspirációkkal segít, hogy a toszkán életérzést a saját konyhádban is átélhesd.

tags: #olasz #tesztan #fuszernoveny