Az olasz töltött mozzarella világa: tudnivalók és tippek

A mozzarella az olasz gasztronómia egyik legismertebb és legkedveltebb alapanyaga, jellegzetes puha, nedves és enyhén sós ízvilága miatt világszerte népszerűvé vált. Különösen jól illik salátákhoz, pizzákhoz, tésztákhoz, de önmagában is tökéletes választás hidegtálakhoz. Emellett a grillezett húsok mellé sokan fogyasztunk friss és könnyed salátákat, amelyek kompenzálják a sültek erősen fűszeres ízét vagy csípősségét. A mini mozzarellát különösen sokan kedvelik, mert nagyon guszta, finom és minden vendégnek tetszeni fog, látják, hogy ki akartak tenni magukért.

A mozzarella eredete és története

Az első hivatalosan mozzarellának tekinthető sajtot az 1200-as évek környékén készítették a bencés szerzetesek Olaszországban. A mozzarella név - „tépett”, „tépett darabka” - az elkészítésének módjáról kapta a nevét, ugyanis a nagyobb sajttömbökből kézzel tépkedik ki a kisebb darabokat, amelyeket a jellegzetes gömböcökre formáznak. A krónikák szerint ezt a szót először Bartolomeo Scappi, a pápa főszakácsa használta 1570-ben.

Magyarországon a mozzarella története 1991-ben indult Örménykúton, amikor is a Szarvasi Mozzarella Kft. elkezdte a délolasz gyúrt sajt gyártását. Rohony Miklós, a cég tulajdonosa és vezetője, aki a kezdetektől végigkísérte a magyar mozzarella útját, elmondta, hogy akkoriban még az igazi olasz pizzát sem ismerték igazán a magyarok, nemhogy a mozzarellát. Az olasz befektetőket elhozták Örménykútra, megittak egy pohár tejet, és azt mondták: ez tökéletes alapanyag. A magyar tej színe is megtetszett nekik, mivel a mozzarellánál fontos a porcelánfehér szín, márpedig a karotinban gazdag alpesi tejből ilyet nem lehet produkálni.

Az összeborulás után igyekeztek gyorsan lépni, így 1991-ben, 50-50 százalékban olasz és magyar tulajdonnal meg is alakult a cég, amelyet Mu-Lat-Milk-Way Kft.-ként jegyeztek be. A gyártás 1991. július 21-én indult el. Előző nap csináltak egy próbagyártást: életükben akkor kóstolták először a mozzarellát. A kereslet hiánya miatt azonban a cég néhány hónapos működés után nehéz pénzügyi helyzetbe került, amihez hozzájárult az is, hogy rendkívül magasak voltak akkoriban a banki kamatok, és a magyar tulajdonosok azt sem érezték, hogy az olaszok kitartottak volna amellett, hogy felépítsék az ismeretlen termék piacát.

1992 februárjában így a kft. öncsődöt jelentett, amely később felszámolásba ment át. A gyártás azonban egy napra sem állt le - azóta sem. 1993 márciusától Rohony Miklós a felszámoló helyi megbízottjaként üzemeltette az örménykúti gyárat, majd két évvel később, a felszámolás lezárultakor az ő és családja tulajdonába került a kft. is, amely 1996-tól Szarvasi Mozzarella Kft. néven működik tovább. És máig a család tulajdonában van; ma már fia, Miklós is a cégnél dolgozik. A Békés megyei város nevét ugyan többen ismerik, mint a tíz kilométerre fekvő, pár száz lelkes faluét, ám a döntés nem volt ennyire tudatos. Először egyszerűen Mozzarellát szeretett volna, de kiderült, hogy Debrecenben már van egy ilyen nevű cég. Egyszerűen így lett szarvasi - emlékszik vissza a tulajdonos.

1998-ban kezdett fejlődni a cég, és az akkor elindult beruházásoknak köszönhetően ma már az akkori néhány ezer literes napi feldolgozás sokszorosából, 100-120 ezer liter tejből készülnek nap mint nap sajtok. Ráadásul egyedül maradtak: hiába jó minőségű a békési tej, a Szarvasin kívül az összes tejfeldolgozó bezárt a megyében. A multik térnyerésével és a 2004-es uniós csatlakozással pedig még egy dolog megváltozott a hazai ágazatban: a tej- és tejtermékek 50 százaléka ma már importból származik. Az importnyomás ellenére Rohony Miklós derűlátó, amit azzal magyaráz, hogy a magyarok nem csak egyre tudatosabb vevők, de márkahűek is. Ez viszi előre a Szarvasi Mozzarellát is, amely tavaly 5 milliárdra tudta növelni nettó árbevételét, és ma már piacvezető a mozzarella terén.

Mozzarella készítése és típusai

A mozzarella a friss sajtok családjába tartozik. Hivatalosan a hevített, gyúrt, úgynevezett pasta filata sajtok közé sorolható. A pasztőrözött tejet 34-36 fokra melegítik, hozzáadják a baktériumkultúrát és az enzimeket, amelyek rövid idő alatt megalvasztják. Az összeállt alvadékot késekkel apróra szabdalják, majd a savót leválasztják - és ezzel el is készült a gomolya, a mozzarella alapanyaga. Ezt a gyúró-szálazó gép 85 fokos vízben dagasztja, sóoldatban lehűl, majd formázóhenger alakítja a megfelelő méretűre és formájúra a darabokat.

A mozzarellára jellemző szálas szerkezetet a gyúrásnak köszönheti: a sajttörmeléket 90 fokos vízzel leöntik, majd kézzel átgyúrják, és addig keverik, míg szálakat nem húz. Végül a masszából a sajtmester kisebb darabokat vág le (innen a név: mozzatura), és ezeket gyorsan formázzák. Lehetnek apró golyók, vagy éppen ököl nagyságú gömbök, de van, hogy fonott mozzarellával találkozunk. A mozzarella valóban gyorsan elkészíthető: a reggel az üzembe érkező tej délutánra már fogyasztásra alkalmas sajttá áll össze. Egy kiló mozzarella készítéséhez 10 liter tejre van szükség. Azonban a készítésekor kicsapódó tejsavó sem vész kárba: újrahevítve és leszűrve ebből nyerhető ki a ricotta.

Az eredeti "mozzarella di bufala campana" a parmigiano reggianohoz hasonlóan eredetvédett (DOC) olasz sajt, ezúttal Campania tartományból. Rendkívül nehéz eltartani, szinte csak frissen fogyasztható. Amennyiben tartósítják, akkor tejsavóban hagyják a kész sajtot, de így is csak pár napig eltartható. Manapság már mozzarellának hívják azokat a sajtokat is, amik tehéntejből készülnek, és egyre elterjedtebb ez a változata is. Nem véletlen: sokkal könnyebb tárolni. Zsírtartalma a szárazanyagból számolva 40-45% körüli. Szokásos formája szabálytalan gömb alakú, nagyjából tojás- és zsemlenagyság között, körülbelül 50-200 grammos súlyban. Íze semleges. Többnyire nem érlelik, s mert eredeti állapotában mindössze 12-24 órát áll el, hagyományosan frissen hozzák forgalomba. A kereskedelemben kapható, hasonló elnevezésű sajtok nem egyenértékűek az eredeti mozzarellával, többnyire tehéntejből készülnek, és folyadékban csomagolva hozzák őket forgalomba.

A mozzarella sajt típusai:

• Friss mozzarella: Vízben vagy savóban tárolják, enyhén sós, krémes állagú.
• Szárazabb változat (pizza mozzarella): Jobban olvad, ideális sütéshez.
• Mozzarella di bufala: Intenzívebb ízvilágú, bivalytejből készült prémium termék.
• Light mozzarella: Csökkentett zsírtartalommal, diétás célokra.

A mozzarella felhasználási lehetőségei és párosításai

A mozzarella kiemelkedően sokoldalú: klasszikus caprese salátában paradicsommal és bazsalikommal, pizzákon olvadva, tésztákban vagy akár panírozva, sült formában is megállja a helyét. Grillzöldségekkel, csirkével, szendvicsekben is gyakran szerepel. Frissessége és semleges ízvilága miatt remekül kombinálható fűszeresebb, karakteresebb hozzávalókkal is. Emellett magas fehérjetartalma miatt a sportolók és diétázók körében is népszerű.

Néhány jellegzetes felhasználási mód:

• Caprese saláta: A legelterjedtebb felhasználási módja a pizza és persze a bazsalikommal-paradicsommal összekombinált caprese saláta. Olasz klasszikus, amit jobb helyeken bivalymozzarellával készítenek, de azért ne essünk kétségbe, a tehéntejes változat is tökéletesen megfelelő. Viszont a friss bazsalikomból ne engedjünk, az adja a fogás lelkét. A paradicsomot megmossuk, a mozzarellát lecsöpögtetjük, és mindkettőt szeletekre vágjuk, majd rétegezve tálaljuk, friss bazsalikomlevelekkel és olívaolajjal.
• Pizza: Az olasz konyha egyik legjellegzetesebb és legkedveltebb étele világszerte a pizza. Ha a pizzáról a mozzarella jut eszünkbe, szerencsére ez a sajt sokkal könnyebben beszerezhető, és sokkal olcsóbb, mint a parmezán, így könnyebb szívvel ajánljuk mindenkinek, hogy ezentúl csak mozzarellával készítse a pizzát otthon.
• Mozzarella in carrozza: Bár nem Olaszországban, hanem még Ramsaynél ismerkedtem meg a burrata nevű pugliai specialitással. A burrata lényegében egy mozzarella sajt, ahol a külső a mozzarellától megszokott rugalmasságú, viszont a belseje krémes, és lágy. Burrata: kívül rugalmas, belül folyós. A mozzarella legjobb választás friss salátákhoz, és a pizza tetejére. De akár egy olasz klasszikus is készíthető belőle percek alatt: mozzarella in carrozza. Lényegében egy bundás kenyér mozzarellával töltve. Vágjunk két szelet kenyeret, tegyünk közéjük egy szelet mozzarellát, majd forgassuk bele tojásba, és süssük aranybarnára.
• Sütőben sült mozzarella: Panírozva, sütőben sült formában is megállja a helyét, akár előételként, akár főétel mellé.

Tápanyag-összetétel és egészségügyi előnyök

A mozzarella sajt kiváló fehérje- és kalciumforrás. Emellett tartalmaz B12-vitamint, A-vitamint, foszfort és cinket is. Közepes zsírtartalma miatt mértékkel beilleszthető az egészséges étrendbe. 100 gramm mozzarella átlagosan 280-300 kcal energiát tartalmaz, így figyelni kell az adagokra, főként diétás étrend esetén. Viszont nem tartalmaz szénhidrátot, így alacsony szénhidráttartalmú étrendekhez kiválóan illeszkedik. Ha friss, minőségi mozzarella sajtot választunk, nemcsak ízletes ételeket készíthetünk, hanem tápanyagokban gazdag fogásokkal támogathatjuk a szervezetünket is.

Olasz sajtok és az olasz konyha sokszínűsége

Az olasz konyhát a világ minden táján ismerik. Népszerűségének titka a friss hozzávalók használata, a tészta és a paradicsom kombinációja és persze az olasz temperamentum. Olaszországban nincs egységes konyha, mást szeretnek délen és mást északon, de az egyes régiók konyhája is más és más. Közös vonás azonban a paradicsom és a zöldfűszerek szeretete, valamint a fantasztikusan és igen változatosan elkészített tésztaételek sokasága. Az étlapokon különféle kategóriákba sorolva találhatjuk meg az ételeket: vannak az előételek (antipasti), első (primi piatti) és második (secondi piatti) fogások, majd következnek a desszertek (dolci). Van, hogy a köretek (contorni), a hús- (carne) és a halételek (pesce) is külön vannak csoportosítva. A pizzák is külön oldalt foglalnak el általában az étlapokon.

Néhány különleges olasz sajt, amit érdemes kipróbálni:

• Parmezán (Parmigiano Reggiano): Ha Olaszországról és tésztákról beszélgetünk, az első sajt, ami mindenkinek eszébe jut: a parmezán. A parmezán eredetvédelem alatt álló Emilia Romagna tartományból származó sajt. A Grana Padanoval ellentétben (ami ízben, és állagban legközelebb áll a parmezánhoz) a parmiggiano reggiano kizárólag egy szűk területen készülhet: Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova és Bologna városában. De Bologna városában is, csak a Reno bal partján. A sajthoz felhasználandó tej kizárólag szabadon legelő, zöldtakarmányon élő állaté lehet, ami többnyire tehéntej. Készítése során a frissen fejt tejet egy éjszakán át pihentetik, majd lefölözik, és frissen - reggel - fejt tejet adnak hozzá. Borjúgyomorból nyert enzimmel gyorsítják fel az alvadást, és egy úgynevezett "sajthárfával" addig aprítják a rögöket az aludtejben, míg azok gabonaszem nagyságúak nem lesznek. Ezt követően hőkezelésnek teszik ki a masszát, és végül kiemelve a hátra maradt savóból, a friss sajtot formákba teszik, és elkezdődik az érlelés. A parmezánok érlelésüktől függően három csoportba sorolhatóak: fresco (18 hónapnál fiatalabb sajtok), vecchio (18-24 hónapon át érlelt parmezánok), és a stravecchio (24-36 hónapos sajtok). A sajtokat az érlelés első felében 4-5 naponta, később pedig 10 naponta forgatják. A végeredmény pedig egy kemény, zsíros (32%) kissé savanykás sajt.
• Gorgonzola: Talán az egyik leghíresebb olasz kékpenészes sajt. Talán már senki sem lepődik meg, ha azt mondom, hogy ez is eredetvédett, DOC sajt. Ahhoz, hogy a sajt viselhesse a gorgonzola nevet, Lombardia és Piemonte vidékeinek egy részén kell készülnie. Kifejezetten zsíros sajt a maga 48%-ával. A gyártása során nemespenész spórákat (penicillium glaucum) adnak, és két-három hónapon át érlelik. Érlelés előtt még fém rudakkal átszúrják a sajtot, hogy a penészbaktériumok mindenütt átjárhassák. Felhasználását tekintve sokoldalú. Akár önmagában is fogyasztható, előételként, vagy desszertként, egy üveg karakteres, erős vörösborral, találkozhatunk vele rizottókban, pizzákon, tésztákon vagy éppen salátákban. De nagyon egyszerűen finom mártogatós is készülhet belőle: morzsoljunk szét 30 dkg gorgonzolát, adjunk hozzá egy kanál mézet, és annyi vizet, hogy krémesre tudjuk keverni egy turmixgép segítségével.
• Ricotta: Ami nem túró. Nagyon sokszor keverik össze az emberek a túróval, pedig teljesen másképp készül. Míg a túró az aludttej felfőzése után visszamaradt "sajttöredék", addig a ricottához a visszamaradt tejsavót még egyszer felfőzik, és csak ezt követően emelik ki a friss sajtot. Innen is ered a neve: recocta (kétszer főtt). Mivel friss sajtról beszélünk, ezért ezt követően nem érlelik, és épp ezért kevésbé tartósítható, mint a parmezán, vagy gorgonzola. És hogy mire használhatjuk? Akármire. Sütőben is süthetjük alacsony hőfokon, majd az így megsült ricottából (ricotta infornata) készíthetünk édességet, vagy éppen tálalhatjuk tésztákhoz. De tökéletes töltelék ravioliba (klasszikus párosítás a ricottás spenótos töltelék), jó választás egy sajttortához, és még salátákban is megállja a helyét.
• Pecorino: A pecorino egy aromákban gazdag juhsajt, de manapság kecske vagy tehéntejből is készülhet. Négy fajtáját különböztetjük meg, attól függően, hogy hol készül. Pecorino romano, ami Lazio tartományból származik. Aromás kemény sajt, kissé "csípős". Pecorino toscano, ami a térség miatt hozzám legközelebb áll. Krémesebb, viszont kevésbé erőteljes ízű, mint a római pecorino. A pecorino siciliano Szicília szigetén készül, krémes, és a toszkánhoz hasonlóan kevésbé aromás pecorino. Pecorino sardo, Szardínia szigetéről jön, lágy, krémes állagú. Ennek a pecorinónak van egy kissé megdöbbentő verziója, a casu marzu. A casu marzu "különlegessége", hogy sajtlegyek petéznek le benne, majd a peték később kikelnek, és a lárvák belülről fúrják a sajtot, mint giliszta a földet. A lárvák emésztése során létrejövő savak tovább krémesítik, és ízesítik a sajtot. A kedvelői szerint, az az igazán jó sajt, amiben még élnek a lárvák, hisz onnan lehet tudni, hogy a sajt még friss. A krémes casu marzut a 8mm-es lárvákkal együtt fogyasztják. Persze vannak a pecorinonak könnyedebb, és kevésbé hátborzongató verziói is: vörösborban érlelt, vagy szarvasgombába csomagolt, de találni búzaszemekből álló kéregben érlelt pecorinot is.

A sajtkészítés története és tudománya

Tudtad, hogy a sajtokat véletleneknek köszönhetjük? Az első sajtot - a legendák szerint - egy ázsiai lovas készítette. Véletlenül. Állati gyomorból készült tömlőben tejet vitt magával, és a forróságban, illetve a vágtatás mozgásának hatására, mikor később kinyitotta azt, szilárd darabkákat talált a tejsavóban. Sajtot. De később, a roquefort (rokfort) sajtot is egy véletlen alakította ki. Egy francia juhász a juhtejből készült sajtját barlangban tartotta, majd egy másik barlang beomlásával - amiben a Penicillium roqueforti nevű nemespenész is "lakott" - a két barlang összenyílt, és utat engedett a penésznek, hogy elfoglalja a juhász barlangját is. És sajtját. Mikor a juhász hónapokkal később a sajtért ment, azt vette észre, hogy megpenészesedett. És hogy ennek ellenére, jó íze van. Hogy ezeknek a történetekből mennyi igaz, jó kérdés. Viszont ahogy nagyon sok más gasztronómiai "találmány", úgy a sajt is biztos, hogy a véletlennek köszönhető.

Ezeket a kezdeti véletleneket követően kezdett el tudatosodni a sajtkészítés. Már az ókori görögök és rómaiak is készítettek sajtot, majd a középkor beköszöntével a szerzetesrendek lettek azok, akik sokat foglalkoztak ezzel a tudománnyal, és sokat köszönhetünk nekik. Magyarországon a legkedveltebb sajtunk, a trappista is egy francia szerzetes rendnek, a trappistáknak köszönhető. És akiket nem győztem volna még meg, hogy szeretni kell a szerzeteseket: a trappisták még remek sört is készítettek. (A belga Chimay sör például trappisták műve.) A középkorban aztán egy ideig alábbhagyott a sajtok iránti érdeklődés, mivel egészségtelennek tartották, így a ma ismert legtöbb sajtunkat a 16-17 század után kezdték el gyártani.

Mondanom se kell, hogy manapság már nem lovagoltatnak végig senkit sem Belső-Ázsián egy állati gyomorból készült tömlővel, hogy sajtot készítsenek. A sajthoz vagy savanyítják a tejet, vagy felfőzik - pasztörizálják -, és végül beoltják egy speciális enzimmel és baktériumtenyészettel, és ha kell, érlelik, vagy fűszerezik. Honnan szerzett enzimet és baktériumtenyészetet az arab lovasunk? Az állati gyomorból. Az állat gyomra tartalmaz egy rennin nevű enzimet, aminek alvasztó hatása van.

Persze, vannak sajtok, amiket nem érlelnek, sőt, be se kell oltani semmiféle enzimmel. Például a túró. Igen, a túró is egy sajt. Még hozzá friss sajt. Nem véletlen hívják mind a német nyelvben (Frischkäse - friss sajt), mind az angolban (Cottage cheese) sajtnak. De gondoljunk bele? Hogyan is készül a túró? Aludt tejet felmelegítik, majd vászonba tekerve, hagyják lecsöpögni. Savanyítás, felfőzés.

A sajtok csoportosítása:

• Friss sajtok: Azok a sajtok, amiket nem érlelnek. Friss sajtok közé tartozik többek közt a mascarpone, a túrók és túrókrémek, a mozzarella, gomolya, a kvargli vagy az orda.
• Érlelt sajtok:
  • Lágy sajtok: (camembert, brie, pálpusztai)
  • Félkemény sajtok: (gouda, appenzeller, trappista, edami, gruyere)
  • Kemény sajtok: (parmezán, ementáli, cheddar)
  • Belsőpenészes sajtok: (gorgonzola, rokfort, stilton)

Ha lehet hinni a statisztikáknak, a világon több mint 500 féle sajt létezik. A legnagyobb sajtfogyasztók pedig talán nem meglepő módon az európaiak. Első helyen a görögök járnak évi 27 kg/fő-vel, őket követik a franciák, a hollandok, németek, osztrákok. Sajnos mi magyarok még nem vagyunk járatosak a sajtfogyasztásban, és a sajtfogyasztásunk 70%-át még mindig a trappista teszi ki.

Mozzarella tesztek és vásárlási tippek

A mozzarella íze minden, csak nem karakteres, emiatt bizony előszeretettel ízesítik. A piacon számos mini mozzarella változat kapható, érdemes odafigyelni a minőségre.

Fontos szempontok a mozzarella választásánál:

• Illat: Édeskés, friss illatot várunk el egy kiváló mozzarellától és igenis legyen illata, mert a teljesen jellegtelen illat a gyenge minőségű alapanyagra (tejre) utal.
• Íz: Édes, tejes, tejszínes ízt várunk. A sós lé ízét nem veheti fel a sajt.
• Állag: Megfelelő, puha állag. Rugalmas és puha állagot várunk el.

Mini mozzarella teszteredmények (a felsorolás a teszt során elért helyezést tükrözi, 1. hely a legjobb):

1. Auchan mini mozzarella: Tejszínes, kellemes illat. Rugalmas és puha állag. Kóstoláskor intenzíven jönnek a tejszínes, édes ízjegyek.
2. Szarvasi mini mozzarella: Tejszínes, kellemes illat. Rugalmas és puha állag. Kóstoláskor intenzíven jönnek a tejszínes, édes ízjegyek. A mezőnyből kissé kilóg, mivel ezek mini mozzarellagolyók és nem egy nagy darab egyben. Az állaga kellemesen krémes, enyhén zsíros, pont, ahogy nagyjából egy mozzarellától elvárható. Ízre egy vékony sajtos irányzat kihajlik belőle, de semmi túlzás. A csomagban bő egy tucat pici golyót találunk.
3. Galbani mini mozzarella: Enyhe tejes illat. Masszívabb állagú.
4. Italia mini mozzarella: Az illat gyengébben érezhető édes-tejes. Az állaga puhább, így megfelelő fogyasztási élményt ad. A Szarvasi gyártja ezt is. 80 grammos a töltőtömege, a mini és a rendes méret között helyezkedik el félúton valahol. Százalékos értéket nem találunk a csomagoláson, már ami a zsírtartalmat illeti. Szép homogén a belseje, nincsenek benne buborékok vagy csomók elrejtve. Állagra extra lágy és krémes, és érezhetően zsíros. Sok íze ennek sincsen.
5. LIDL Lovilio mini mozzarella: Tejes, kellemes illat. Az állaga masszívabb, keményebb. Német importról beszélünk, amikor a Lovilio termékét forgatjuk kezünkben. A zsírtartalma ennek is 45%. Egy méretes, 125 grammos golyót kapunk, na meg persze egy adag sós lét. Masszívabb, tömörebb állaga van, vágni sem olyan egyszerű. A belsejében pici légbuborékok látszanak. Ízre érezni a tejes vonalat, de csak pár pillanatig.
6. DESPAR mini mozzarella: Semleges illat. Rugalmas, masszívabb állag.
7. Zott Zottarella saison mini mozzarella: Teljesen semleges illat. Az állaga puha. Ennek is menetrend szerint 45%-os zsírtartalma van, viszont szemben a Szarvasival, ez bizony egyetlen nagy golyót jelent már. Tapintásra kissé zsíros, viszont kóstolásnál ez nem érződik. Az állagra nagyon lágy, szinte elolvad az ember szájában. Ízre ettől se fogunk megkergülni, nagyon-nagyon visszafogott.
8. PENNY San Fabio mini mozzarella: Alacsony intenzitású illat. Megfelelő, puha állag. Formás, 125 grammos bogyó ez is, amit egy késsel szinte rápillantással félbe tudunk vágni. Ennek sem teljesen homogén az állaga, de jobban egyben van, mint a Cheeseland. Ízre picit szárazabb, viszont ennyiben ki is merül az, amit nyújtani tud. Van egy kissé műanyag, kellemetlen utóíze, de szerencsére hamar távozik szánkból.

További tesztelt mozzarellák (nem mini változatban):

• Cheeseland: A zsírtartalom ebben is pontosan 45%. Méretre kicsit alulmarad az átlaghoz képest, mivel mindössze 100 grammos benne a golyó. Vágni könnyű, nem nyikorog a szánkban, viszont állagra közel sem homogén. Vannak benne apró, keményebb darabok, ízre pedig egészen rossz, mintha romlott tejfölt kóstolnánk sajt helyett.
• Tesco - Mozzarella kék: Nem a top kategória, de nem is a legalja, ami a saját márkás cuccaikat illeti. 100 gramm és 45%, ennyi, amit leszűrhetünk a csomagolásról. Félbevágva ennél látszanak a szálak, látszik a sajt textúrája. Keményebb fajta, a sajtos ízt is érezni benne, de közel nem olyan vészes ez, mint ahogy azt sokan várnák tőle. Szárazabb irányba indul, a belseje bizony meglepően folyadékmentes.
• Spar: A Spar terméke szintén 125 grammos 45% zsírtartalommal, szóval nagy újdonság itt már tényleg nincsen. Nem idehaza készül, hanem egy osztrák gyárban, így hiába is keresnénk rajta a trendi „hazai termék” feliratot. Nem könnyű szeletelni, mivel ahogy kés éri, egy kicsi nyomás hatására is inkább omlani, foszlani kezd. Ízre egészen száraz, viszont ettől függetlenül nem rossz, igaz, van egy halvány savanykás utóíze.
• Carloni: Zsírunk ebben is legalább 45%, illetve a zacskóban egy 125 grammos lasztit találhatunk, ha leöntjük róla a levet. Állagra teljesen átlagos, száraz belső, könnyen vágható, néhol egy kis buborék, szóval nem iskolapélda a homogén textúra címszó alatt. Ízre annyira nulla, hogy hihetetlen. Az is lehet, hogy a Földön található ízetlen alapanyagok versenyét toronymagasan megnyerné.
• Mozzarella Fresca mini: A mezőny második mini kiadása, azaz ez is több apró golyóbis tartalmaz, és nem egy nagyobbacska gömböt. A Szarvasi ennek is az őse, ők gyártják, csak más néven. Százalékos adatot nem osztanak meg a zsírtartalomról, így kicsit vakon repülünk. Ebben is bő egy tucat található. A golyók belseje kifejezetten száraz, egészen más az állaga, mint a többinek. Tömör és már-már a kemény kategóriát üti meg. Az íze tökéletesen semmi.
• Zottarella light: Ismétlés a tudás anyja. A lényeg, hogy ez egy light kiadás, ami a hagyományoshoz képest 30%-kal kevesebb zsírt tartalmaz, így jön ki a körülbelül 25%-os érték, ami inkább a 20-hoz közelít, de mindegy is. Állagra valóban más. Tisztán homogén, viszont tömörebb, közel sem olyan krémes, mint egy hagyományos, 45-ös verzió. Íze ennek sincsen önmagában, de ezen lépjünk is túl. Nem rossz, csak más.
• Tesco Value: Duplázás, hogy minden tuti legyen. A 45% zsírtartalom tökéletesen megvan itt is. Nem túl kellemes az állaga, mivel mintha apró szemek alkotnák, nem mondaná erre sok ember, hogy masszából készült, lehetne akár apró kavicsból is. A zsírossága megvan, tiszta íze akár a pályaudvari levegő, minden, csak nem jó.

A tesztek eredményei alapján elmondható, hogy eszeveszett nehéz markáns különbségeket találni a különféle mozzarellák között. Az egész mezőny nagyjából a 2-300 forintos sávban mozog, ami az árcetlit illeti, ami bizony vastagon érződik is rajtuk. Ízük nincsen, de nagyon ettől a sajtfajtától kár is lenne elvárni. A két mini közül a Szarvasi inkább hozza a zsíros élményt, míg a másik mini kiadás sokkal szárazabb. Viszont mindkettőre igaz, hogy ezek praktikusabban fogyaszthatóak önmagukban, például egy vacsora során, nem kell a szeleteléssel bíbelődni. Amit érdemes kerülni, a Cheeseland, Tesco Value és a San Fabio az utóízük miatt. A többi már csak nüanszokban tér el egymástól, kissé más állag, kissé más zsírosság, de ezek annyira minimálisak, hogy szinte észrevenni sem lehet őket.

Utazási információk Olaszországba

Ha az olasz töltött mozzarella világa felkeltette érdeklődésünket, érdemes Olaszországba is ellátogatni, ahol a helyi gasztronómia mellett számos kulturális és természeti szépség vár.

Beutazási tudnivalók

Olaszországba beutazni érvényes útlevéllel vagy érvényes személyi igazolvánnyal lehetséges. Az aktuális beutazási információk Olaszországba a külgazdasági é# Olasz töltött mozzarella és a sajtok világa: Útmutató a vásárláshoz és gasztronómiához

A grillezett húsok mellé sokan fogyasztunk friss és könnyed salátákat, amelyek kompenzálják a sültek erősen fűszeres ízét, vagy csípősségét. A mini mozzarellát azért szeretjük, mert nagyon guszta, finom és minden vendégünknek tetszeni fog, látják, hogy ki akartunk tenni magunkért. A mozzarella sajt az olasz gasztronómia egyik legismertebb és legkedveltebb alapanyaga. Jellegzetes puha, nedves és enyhén sós ízvilága miatt világszerte népszerű. Különösen jól illik salátákhoz, pizzákhoz, tésztákhoz, de önmagában is tökéletes választás hidegtálakhoz.

A mozzarella eredete és készítési módja

Az első hivatalosan mozzarellának tekinthető sajtot 1200-as évek környékén készítették a bencés szerzetesek Olaszországban. Nevét - „tépett”, „tépett darabka” - az elkészítésének módjáról kapta, ugyanis a nagyobb sajttömbökből kézzel tépkedik ki a kisebb darabokat, amelyeket szabálytalan gömb alakú gömböcökre formáznak. Sajttésztája a gyártás során ruganyos, formázható, jellegzetesen szálas és réteges szerkezetűvé válik. Zsírtartalma a szárazanyagból számolva 40-45% körüli.

A mozzarella hivatalosan a hevített, gyúrt, ún. pasta filata sajtok közé tartozik. A pasztőrözött tejet 34-36 fokra melegítik, hozzáadják a baktériumkultúrát és az enzimeket, amelyek rövid idő alatt megalvasztják. Az összeállt alvadékot késekkel apróra szabdalják, majd a savót leválasztják - és ezzel el is készült a gomolya, a mozzarella alapanyaga. Ezt a gyúró-szálazó gép 85 fokos vízben dagasztja, sóoldatban lehűl, majd formázóhenger alakítja a megfelelő méretűre és formájúra a darabokat. Egy kiló mozzarella készítéséhez 10 liter tejre van szükség. A készítésekor kicsapódó tejsavó sem vész kárba: újrahevítve és leszűrve ebből nyerhető ki a ricotta.

Különbségek a piacon: mi az, ami tényleg mozzarella?

Az igazi mozzarella vízibivaly tejéből készül, amit ma is „mozzarella di bufala” néven találhatunk meg. A boltok polcain azonban leggyakrabban tehéntejes változata kapható, amit olaszul „fior di latte”-nak neveznek. A kereskedelemben kapható, hasonló elnevezésű sajtok nem egyenértékűek az eredeti mozzarellával, többnyire tehéntejből készülnek, és folyadékban csomagolva hozzák őket forgalomba.

A mozzarella a friss sajtok családjába tartozik, ezért a frissességre utaló jelek kulcsfontosságúak. Mivel eredeti állapotában mindössze 12-24 órát áll el, hagyományosan frissen hozzák forgalomba. Íze semleges, de éppen ez a semlegesség teszi alkalmassá arra, hogy fűszeresebb, karakteresebb hozzávalókkal kombináljuk.

A mozzarella sajt típusai és tápanyag-összetétele

A mozzarella sajt sokoldalúsága révén számos változatban elérhető:

• Friss mozzarella: vízben vagy savóban tárolják, enyhén sós, krémes állagú.
• Szárazabb változat (pizza mozzarella): jobban olvad, ideális sütéshez.
• Mozzarella di bufala: intenzívebb ízvilágú, bivalytejből készült prémium termék.
• Light mozzarella: csökkentett zsírtartalommal, diétás célokra.

A mozzarella sajt kiváló fehérje- és kalciumforrás. Emellett tartalmaz B12-vitamint, A-vitamint, foszfort és cinket is. 100 gramm mozzarella átlagosan 280-300 kcal energiát tartalmaz, ugyanakkor nem tartalmaz szénhidrátot, így alacsony szénhidráttartalmú étrendekhez kiválóan illeszkedik.

Gyakorlati útmutató: Hogyan teszteljük a minőséget?

Egy tesztelés során a következő szempontokat érdemes figyelembe venni:

1. Illat: Édeskés, friss illatot várjunk el egy kiváló mozzarellától. A teljesen jellegtelen illat gyenge minőségű alapanyagra utal.
2. Íz: Édes, tejes, tejszínes ízt várjunk. A sós lé ízét nem veheti fel a sajt.
3. Állag: A rugalmas, puha, de mégis formáját tartó textúra a minőségi termék ismérve.

A piaci tapasztalatok azt mutatják, hogy a bolti kínálatban nagy különbségek lehetnek. Míg egyes termékek krémesek és tejszínesek, másoknál a száraz belső vagy a műanyag utóíz jelzi a gyengébb minőséget. A mini mozzarella golyók praktikusabbak önmagukban, vacsorákhoz, mivel nem kell a szeleteléssel bíbelődni.

Olaszországi utazási és gasztronómiai tudnivalók

Ha Olaszországban járunk, érdemes tisztában lenni az ottani szokásokkal. A hivatalos fizetőeszköz az euró, és bár a kártyás fizetés elterjedt, a kisebb üzletekben vagy szieszták idején praktikus készpénzt is tartani. Az éttermekben (trattoria vagy ristorante) az étkezési idők kötöttek: reggeli 7-9, ebéd 12.30-14.00, vacsora 20.00-22.00 között. A múzeumok 18 év alatt ingyenesek, és a strandokon is érdemes figyelni a „kék zászló” minősítésre, ami a tisztaság garanciája.

Egyéb olasz sajtok, amelyeket érdemes kipróbálni

Nemcsak a mozzarella létezik, az olasz konyha kincstára végtelen:

• Parmezán (Parmigiano Reggiano): Kizárólag szűk területen készülhet, érlelése 18-36 hónapig is tarthat. Kemény, zsíros, karakteres sajt.
• Gorgonzola: Kékpenészes, kifejezetten zsíros sajt (48%), amelyet két-három hónapig érlelnek.
• Ricotta: Nem sajt a hagyományos értelemben, hiszen a tejsavó kétszeri főzéséből (recocta) származik.
• Pecorino: Aromákban gazdag juhsajt, változatos fajtákkal, mint a római, toszkán vagy szardíniai változat.

Az olasz gasztronómia alapja a minőségi, friss alapanyagok tisztelete. Akár egy egyszerű caprese salátát készítünk mozzarellával, akár egy komplexebb tésztaételt parmezánnal, a kulcs a tudatos választás. A Szarvasi Mozzarella Kft. példája mutatja, hogy Magyarországon is megvalósítható az olasz minőségi színvonal, amely mára a tudatos vásárlók körében is piacvezetővé tette a hazai gyártású mozzarellát. A sajt nem csupán étel, hanem egy történet, amely az ősi szerzetesi hagyományoktól a modern élelmiszeripari innovációkig ível.

tags: #olasz #toltott #mozzarella #bolt