Az öntöttvas serpenyő sokak számára csak ócska régiségnek tűnhet, mely felett eljárt az idő, hiszen a modern serpenyőkben - mint azt rengeteg látványos reklámban is láthattuk - nem tapadnak le az ételek, és akár zsiradék nélkül is főzhetünk bennük. Mint azonban annyi mindennél, ami a konyhában (és persze az élet más területein is) történik, ciklikusan körbe-körbe járunk. A régi elvekről, eszközökről kiderül, hogy az újítások, fejlesztések ellenére korai azokat a képzeletbeli vagy a valóságos szemétdombra hajítani. Ahogyan a sous-vide nem hozta el a sütők végét, illetve a zsiradékmentes konyha sem lett egyedül üdvözítő és egészséges, úgy a tapadásmentes serpenyők sem váltották le az öntöttvas edényeket.
Ha valaki tudatosan használja a különböző eszközöket és technikákat, akkor előbb-utóbb csak szélesedik a repertoárja, és a helyükön kezeli őket, és kihozza az ételből a legjobbat, amit el szeretne érni. Most viszont éppen a vasserpenyőknek van nagy visszatérésük a konyhába. Először népszerű online szakácsok kapták fel, majd egyre több helyen jelent meg, mostanra már a hazai bolthálózatok is elkezdték újdonságként árulni az erőnléti edzésre is alkalmas eszközöket.
Miért érdemes öntöttvas edényt választani?
A minőségi öntöttvas edények egy olyan segédprogram, amely soha nem hagyja cserben. Robusztus, sokáig kitart, és minden típusú hőforráson használható, beleértve az indukciós vagy nyílt lángot is. Ezek az edények olyanok, mint a konyha svájci bicskája - minden belefér. Használhatja a tűzhelyen, a sütőben, de akár grillen vagy nyílt tűzön is. Akár szaftos steaket, ropogós kenyeret vagy zöldséges ratatouille-t készít, az öntöttvas serpenyő tudja kezelni.
Az öntöttvas edények használata nemcsak hatékony, hanem egészséges és gazdaságos is. Ha olyan főzőedényt keres, amely tartós és nagyszerű tulajdonságokkal rendelkezik, az öntöttvas a megfelelő választás. Magas minősége ellenére az öntöttvas edények viszonylag megfizethetőek, és kiváló ár/teljesítmény arányt kínálnak. Az öntöttvas edények széles választékát találja különböző árkategóriákban, így mindenki az anyagi lehetőségeihez mérten választhat.
Mit érdemes tudni az öntöttvas edényekről, eszközökről? | okosgrill.hu
A természetes tapadásmentes felület titka
Megfelelően égetett öntöttvas büszkélkedhet természetesen tapadásmentes felülettel, ami azt jelenti, hogy az ételek nem ragadnak rá. Ez a bevonat minden egyes használattal javul, amely azt jelenti, hogy minél többet főzöl, annál jobb lesz a serpenyőd. Az öntöttvas edények különleges tulajdonsággal rendelkeznek: a rendszeres használat és ápolás során természetes tapadásmentes felületet fejlesztenek ki. Ez megkönnyíti az ételek elkészítését és tisztítását. Tehát míg a vetélytársainál előny, hogy alapvetően több réteggel rendelkeznek (majd kopnak el folyamatosan), itt épp fordítva van. Minél gyakrabban használ öntöttvas edényeket, annál jobb lesz a felület és annál jobb a főzési eredmény. Egy fokozatosan vastagabb tapadásmentes bevonat képződik, amely javítja a főzőedények általános funkcionalitását. A tapadásmentes felületnek köszönhetően egészségesebben főzhet, mert kevesebb olajra vagy vajra van szüksége.
Kiváló hőeloszlás és hőtartás
Az öntöttvas edények kiemelkedően jó hőeloszlást és hőtartást biztosítanak. Ezt az anyagot az egyszerűség jellemzi: maga a vas egyenletesen melegszik fel és az anyag tulajdonságaiból kifolyólag tartja a hőt. Az öntöttvas edények lassabban melegszenek fel, de ha egyszer eléri a kívánt hőmérsékletet, sokáig tartja azt. Ez azt jelenti, hogy az étel egyenletesen sül vagy fő, és nem kell aggódnunk a túlsütés vagy a nyers étel miatt. A szakszóval szotírozásnak nevezett serpenyőben pirítás mellett az olajban sütéshez, azaz a frittírozáshoz is hasonló okok miatt jó a vasserpenyő, vagy vasfazék, mert nagyon nagy a hőstabilitása, így az ételtől csak az olaj hűl le kicsit, de az edénytől gyorsan vissza is melegszik. A japán háziasszonyok ezért sütik előszeretettel ilyen öntöttvas edényben a tonkacut, azaz a vastagra vágott rántott húst.
Egészségügyi előnyök és tartósság
A teflonserpenyőkkel ellentétben az öntöttvas edények nem tartalmaznak olyan vegyi anyagokat, amelyek az ételbe kerülhetnek. Ezenfelül, használata során az ételekbe kis mennyiségű vas kerülhet, ami növeli a táplálkozási értéküket. A vas egy esszenciális ásványi anyag, amelyre a szervezetnek szüksége van a vörösvérsejtek termeléséhez és az oxigén szállításához.
Az öntöttvas edények robusztusak és ellenállóak a sérülésekkel szemben. Ellenállnak a magas hőmérsékletnek és a mechanikai kopásnak. Megfelelő gondoskodással az öntöttvas edények egy életen át tarthatnak, és akár generációról generációra is továbbadhatók. Ez a szempont nem csak praktikussá, hanem gazdaságossá is teszi minden háztartás számára. Masszív anyaguk miatt kevésbé valószínű, hogy megrepednek vagy eltörnek, mint az üveg vagy kerámia edények.
Az öntöttvas edények hátrányai és kezelésük
Az öntöttvas edények előnyeiből adódóan nehezebbek vetélytársaiknál. Ez ellen sajnos nem igazán lehet mit tenni, hiszen ha könnyebb vasedényt vásárolunk, akkor jó eséllyel kevésbé jó minőséget fogunk kapni. Az öntöttvas anyaga miatt az edények felülete, beleértve a fogantyúkat is, nagyon forróvá válhatnak.
Az öntöttvas edényeket először ki kell égetni (kivéve, ha már a gyártás során megtörtént), ami egy hosszabb folyamat lehet, hasonlítva a polcról levett már rétegezett "bolti" serpenyőkhöz. Hátránya egyben előnye is, hiszen cserébe hosszú távú használhatóságot kapunk. Az öntöttvas edények hajlamosak a rozsdásodásra, természetesen csak akkor, ha nem megfelelően gondozzák és tárolják őket. Ha rozsda jelentkezik az öntöttvas edényben, akkor sincs szükség aggodalomra és pánikra.
Beavatás és ápolás: A hosszú élettartam záloga
Ezt megelőzendő, érdemes tudni, hogyan készítsük elő használatra serpenyőnket, hogyan tegyük el, és a legfontosabb: hogyan is használjuk. Lényeges elem a vasserpenyők esetében, hogy hajlamosak az oxidálódásra, amely ellen a beavatás jelenti a védelmet. A gasztrotudományok egyik legnagyobb szaktekintélye, Harold McGee szerint ez a folyamat azt jelenti, hogy a vasfelület pórusait a rávitt és rámelegített-rászárított olajréteggel lezárjuk. Ennek eredményeként elszeparáljuk a levegőtől és a víztől, így a rozsdásodástól. Emellett van egy másik hatása is: a hő, a fém és a levegő oxidálásra késztetik az olajsav láncait, így kötésre ösztönzik őket, azaz polimerizálják, így egy kemény, sűrű és száraz réteg jön létre, pont ahogyan a fafelületek esetében az olajozás után. Gyakorlatilag egyszerre védjük meg a serpenyőt a rozsdától, és hozunk létre egy sima felületet.
A konkrét módszerre több iskola létezik. Van, aki teletölti olajjal a serpenyőt és úgy hevíti fel füstölési pontig, majd kiönti az olajat és eltörölgeti a serpenyőt. Más felhevíti a serpenyőt üresen, és ezután keni be vékonyan olajjal, majd hagyja kihűlni. Esetleg ezeket a lépéseket többször is megismétli. Az amerikai háziasszonyok tippje szerint bekenjük vékonyan olajjal a vasat, majd 240 fokon egy órát melegítjük, s hagyjuk kihűlni a sütőben.
Ezután az is lényeges, hogy erre a rétegre aztán vigyázzunk, ami főleg azt jelenti, hogy mosogatáskor ne használjunk mosogatószert, vagy csak igen keveset. Ne tegyük mosogatógépbe, és mosogatás után mindig szárítsuk ki - ilyenkor is beolajozhatjuk vékonyan. A legjobb, ha főzés után mindjárt elmossuk vízzel. Elég kikefélni, de tarthatunk külön szivacsot is erre a célra, ami nem mosószeres. Ha a benne főtt étel ráragadna, akkor csak öntsük fel vízzel, tegyük fel főni, és akkor könnyedén lekapargathatjuk. A rászáradt ételt durva sóval, vagy a belesült ízeket részben eltávolító szódabikarbónával is ledörzsölhetjük.
Főzéskor figyeljünk arra is, hogy a felvitt réteget a savas közeg erősen támadja, így az ilyen elemeket kerüljük. Egyébként, ha ez a réteg elvész, akkor sincs tragédia, újra lehet indítani a beavatást.
Milyen ételeket készítsünk öntöttvas serpenyőben?
Az öntöttvas serpenyőt nagyjából 10 perccel a használat előtt érdemes előmelegíteni. Ezeket a tulajdonságokat figyelembe véve olyan ételeket érdemes öntöttvas edényben elkészíteni, amelyek a magas, egyenletes hőfokon történő sütést kedvelik. Az öntöttvas serpenyő ráadásul rengeteg étel elkészítésére alkalmas, az egyszerű tojásrántottától kezdve a pirított zöldségeken át az ízletes, omlós steakig.
A húsok különösen jól érzik magukat az öntöttvas serpenyőben. Ugyanezen okból kifolyólag a rántott ételek és a ropogósra sült zöldségek is jól megférnek benne. Az öntöttvas edények ideálisak lassú főzésre, párolásra vagy akár sült ételek elkészítésére is. A serpenyőben sült ételek ropogósak és aranybarnák lesznek, míg a lassú főzés során az ételek ízei összeérnek és gazdagabbá válnak. A rostélyos grill serpenyővel elkészített ételeknél pedig jellegzetes grillcsíkok és ízvilág érhető el. Az öntöttvas dutch oven tökéletesen megőrzi a nedvességet, ami lehetővé teszi a lassú főzés során a húsok és zöldségek puhává és zamatossá válását. Az öntöttvas edényekben elkészített sütemények egyenletesen sült külsővel és nedves, puha belsővel büszkélkedhetnek.
Az öntöttvas edények sokoldalúsága és felhasználási területei
Az öntöttvas edények konyhai szerepüket és használatukat tekintve egyedülállóak. Használhatók a tűzhelyen, sütőben, grillsütőn és kemencében egyaránt. Ezért ideálisak a különböző főzési és sütési technikákhoz, amely sok háztartásban, konyhában rendkívül hasznos.
Öntöttvas Dutch Oven (bogrács)
Az öntöttvas dutch oven (vagy öntöttvas bogrács) ideális lassú főzéshez, pörköltekhez, levesekhez és egyéb hosszú ideig készülő ételekhez. Jellemzően nehéz, vastag falú edény, melynek van egy illeszkedő fedele is. Népszerűek kerti konyhákban és kempingezés esetén is, mivel használhatók tűzön vagy grillen, de a konyhában is használják őket. Az öntöttvas lábas neve a holland „dutch oven” kifejezésből származik, ami annak idején a 17. században gyártott öntöttvas edényekre utalt. A nevet a 18. századi angolok adták neki, akik a holland öntöttvas gyártási technológiát alkalmazták saját edényeiknél.
Öntöttvas rostlap, vaslap (griddle)
Az öntöttvas rostlap más néven griddle, egy lapos főzőfelület, amit különféle ételek sütésére használnak, mint például palacsinta, tojás, bacon, hamburger, zöldségek, hal és persze hús. A legtöbb vaslap kétoldalas, az egyik oldala sima, a másik pedig bordázott. A sima oldalt használhatjuk például palacsinta, tojás vagy bacon sütésére, míg a rostélyos oldalt húsok, halak és zöldségek sütésére, hogy a jellegzetes grillcsíkokat kapjon az ételünk. A klasszikus vaslapok téglalap alakúak, de kisebb sütőtérrel rendelkező eszközökhöz egy négyzet alakú vaslapot is tudunk ajánlani. Az öntöttvas griddle-t lehet használni gáz-, elektromos-, indukciós- és kerámia főzőlapon, de alkalmas sütőben vagy grillen való használatra is.
Bordázott grill serpenyő
Az öntöttvas grill serpenyőket általában húsok vagy zöldségek sütésére használják. A serpenyőben a hő egyenletes eloszlása biztosítja, hogy az ételek egyenletesen süljenek meg. A „bordázott” jelző arra utal, hogy a serpenyő felülete nem sima, hanem vannak rajta kiemelkedések, amelyek a sütés során a jellegzetes grillcsíkokat hozzák létre az ételeken.
Öntöttvas grillnyomó, húsvasaló
Az öntöttvas grillnyomó, más néven grillpress, egy olyan eszköz, amit főként grillen és serpenyőben sütés során használnak. Az ételeket egyenletesen nyomja a grill vagy a serpenyő/vaslap felületére és biztosítja, hogy azok gyorsabban süljenek meg. Jellemzően lapos, nehéz súlyú eszköz, amelynek lehet sima vagy bordázott felülete, és gyakran van rajta egy fogantyú, amely lehetővé teszi a nyomásgyakorlást a sütés során. Használata húsok esetén javíthatja a textúrát és az ízt, mert segít a bennük található zsírnak egyenletesen eloszlani és lecsöpögni. Ezenkívül az így készült húsokon gyakran láthatók a rásült grillcsíkok, amelyek vizuálisan is vonzóbbá teszik az ételt. Mivel az öntöttvas hőtartó képessége kiváló, így az előmelegített eszközt használva a hús gyorsabban és egyenletesebben sül. Használható olyan ételek lapítására is, mint például a hamburgerek vagy szendvicsek. Természetesen arra oda kell figyelni, hogy addig lapítsuk, nyomjuk vele az ételt, amíg az teljesen ki nem szárad.
Zománcozott öntöttvas
A zománcozott öntöttvas edények olyan főzőeszközök, amelyekben az öntöttvas szerkezet külső és belső felületét vékony, üvegszerű, általában színes zománcréteg borítja. Ezek az edények ötvözik az öntöttvas edények előnyeit a zománc könnyebb tisztíthatóságával és esztétikai vonzerejével. Szintén kiváló hőmegőrzést és hőeloszlást biztosít, míg a zománcréteg megvédi az edényt a rozsdától és a savas ételektől, amelyek károsíthatják a puszta öntöttvas felületet. A zománcozott serpenyők hosszú távon megbízhatóak és ellenállnak a hőmérséklet-ingadozásoknak, ami azt jelenti, hogy a forró edényt, amikor a hideg víz vagy mosogatás alá fogjuk, a rétegei nem sérülnek.
Öntöttvas vs. más anyagok
Amikor az öntöttvasat más anyagokkal hasonlítjuk össze, fontos szempontokat kell figyelembe venni. Az alumínium és az acéllemez gyorsabb hőeloszlást biztosítanak, de nem tartják meg a hőt olyan jól, mint az öntöttvas. Az alumínium edények hajlamosak a deformálódásra, míg az acéllemezek lehetnek nehézkesek. A rozsdamentes acél edények tartósak és nem rozsdásodnak, de nem osztják el és nem tartják meg a hőt olyan jól, mint az öntöttvas. Az öntöttvas edények legnagyobb előnye, hogy a benne készült ételekre igazán ropogós kéreg varázsolható, ami a másféle serpenyőket használva nem mindig kivitelezhető. Továbbá a más anyagból készült serpenyőkhöz képest a vas serpenyő egy örök darab, persze csak akkor, ha megkapja a kellő gondoskodást.
Mit érdemes tudni az öntöttvas edényekről, eszközökről? | okosgrill.hu
Mire figyeljünk öntöttvas serpenyő használatakor?
A vas serpenyő nem az izgágák edénye. Nem a tízszer megfordított húsok eszköze. Ahogyan Francis Mallmann argentin séf A konyhafőnök asztala című Netflix-sorozatban is mondta a vason sülő sztéknél, ő például, amikor tudja, hogy kilenc percig fog sütni egy húst, akkor az egyik oldalán hat percig süti, majd a másikon háromig, de nem forgatja összevissza. Amikor ugyanis a húst a forró felületre teszi, akkor elsőként az odaragad, majd lassan alakul ki rajta egy ropogós kéreg, és ezután lehet csak mozgatni anélkül, hogy megsérülne. Ez a kulcsa a vasserpenyőnek is, amit többen nem értenek, és úgy akarják csúsztatgatni a felületen, mintha teflonserpenyő lenne. Amúgy ebben az esetben sincs szükség több zsiradékra, csak időre. A serpenyőbe tett hús, vagy zöldség, esetleg tészta szélén lehet látni, hogy elindult a pirulás, barnulás, és akkor már biztosak lehetünk abban, hogy a felületén létrejött a kéreg. Ez pedig leginkább annak köszönhető, hogy például az alumíniumhoz vagy a rézhez képest nem különösebben jó hővezető, viszont a jelentős mennyiségű vas miatt jól tartja a hőt.
A serpenyő választásánál ugyanúgy fontos a méret, mint a többi serpenyőnél, ahol figyelni kell, hogy ne zsúfoljuk túl a felületet, mert akkor párolódás indul. Sok serpenyőnél jól működik a wokoknál alkalmazott dobva rázás, amikor a tűz fölött hintáztatva, csúsztatgatva, emelgetve mozgatjuk a benne lévő ételeket, egy öntöttvas serpenyőnél azonban jobb, ha erről lemondunk, vagy gyúrjunk nagyon sokat alkarra. Ugyanez a helyzet azzal, amikor tálaláskor a serpenyőt az egyik kezünkben tartva visszük a tányér mellé, hogy onnan kivegyük az ételt a tányérra. Ezt is érdemes inkább Toldi Miklósnak meghagyni.
Ugyancsak nagy előnye az öntöttvas serpenyőnek, hogy a sütőbe is betehetjük. Az egyik serpenyőnél ugyan csak a nyél leszerelése után tudjuk ezt megtenni, de ez viszonylag egyszerű, így már rutinszerűen működik. Ebben az esetben nagyon jól működik a felület pirítása, ami után csak bedobjuk a serpenyővel együtt az ételt (például kacsamellet vagy halfilét) a sütőbe, és a belseje is átmelegszik a megfelelő maghőmérsékletig.
Összefoglaló gondolatok
Az öntöttvas edények évszázadok óta népszerűek a konyhákban, és ennek több jó oka is van. A modern technológia és az új anyagok ellenére az öntöttvas edények még mindig sokak számára prioritást jelentenek. Bár ezek az edények kezdeti befektetést és némi odafigyelést igényelnek, hosszú távon értékes konyhai eszközökké válnak, amelyek évtizedekig szolgálhatnak. Ha még nem próbáltad ki az öntöttvas edényeket, érdemes belevágni és felfedezni azok előnyeit saját konyhájában. Fontos olyan edényeket választani, amelyeket ténylegesen használni fogunk. A vásárláskor érdemes mérlegelni, hogy milyen gyakran és milyen célból fogjuk használni ezeket az eszközöket.