HÁJAS SÜTEMÉNY SÜTÉSE ELEKTROMOS SÜTŐBEN: A TÖKÉLETES RÉTEGEK TITKA

Azt gondolom, nem tévedek, ha azt mondom, hogy egyetlen oka van annak, hogy a hájas tészták még nem mentek ki a divatból, ez pedig a ragaszkodás gyermekkorunk ízeihez. Sokunk emlékeiben élnek még egykor volt szeretteink, akik nagy szeretettel, látszólag oly könnyedén lettek úrrá ezen a fránya süteményen. A szilvalekváros hájasnak azonban varázsa van, és az ember nem képes feladni a reményt, hogy egyszer neki is olyan szépre sikerül, mint egykor a nagymamának. Ez a kétoldalú sütemény ugyanis, akármilyen finom, igen hálátlan: vagy szalonnás marad az alja és a közepe, vagy nem emelkedik fel, mindezt azután, hogy egész nap nyújtottunk, hajtogattunk, és megint nyújtottunk, és megint…

Mivel a háj disznóvágás után vált elérhetővé, a hájas tészta kifejezetten téli süteményként vált ismertté, ami abból a szempontból is előnyös volt, hogy a hosszú téli napokon volt elég idő a macerás előkészítéshez. Ma már sok jó tanács van, mely mind megkönnyíteni igyekszik az életünk hájas sütést illetően, de én azt gondolom, igazán csak a tapasztalat segít. Mégis, a gondos előkészítés és az elektromos sütő megfelelő használata elengedhetetlen a sikerhez.

A HÁJAS TÉSZTA ALAPANYAGAI ÉS ELŐKÉSZÍTÉSE

A hájas tészta elkészítésének alapja a gondosan kiválasztott és előkészített háj, valamint a megfelelően kidolgozott tészta. Ezek a lépések döntő fontosságúak a sütemény réteges szerkezetének és omlós textúrájának kialakításában.

A legfontosabb hozzávaló: A háj kiválasztása és előkészítése

A tészta utánozhatatlan ízét a zsírolvasztáshoz, töpörtyűkészítéshez kevésbé alkalmas, a hashártyát kitöltő, ún. fodorháj adja. A mangalicáé a legjobb. Házi disznóöléskor leválasztják a bélről, hagyják megdermedni, majd óvatosan lekaparják a hártyáról. Ezt követően hidegen vágd kisebb darabokra, és daráld le. Az így kapott fehér masszát dolgozd össze liszttel, keverd habosra, és tedd a hűtőbe.

Aranyszabályok szerint a darált hájat mindig jól mossuk ki hideg vízben „gyúrva”, mindaddig, amíg a leve elszíneződik. Érdemes megjegyezni, hogy van, aki soha nem darálja a hájat, mivel utál utána mosogatni. Az alaposan megtisztított hájat kis kockákra vágja, majd elkezdi a gyúrást, ami pillanatok alatt masszává alakul. Az esetleges apróbb hártyákat gondosan szedjük ki, majd csepegtessük le a hájat.

Egy személyes tapasztalat szerint a madaras tecsóban rámköszönt egy tálca háj. A hájat kisebb darabokra vágtam és beáztattam ecetes hideg vízbe néhány órára. Az áztatólevet kiöntöttem róla, majd lehártyáztam. A megtisztított hájat kockákra vágtam és kétszer átdaráltam a húsdarálóval. Robotgéppel beledolgoztam a 30 dkg lisztet. Sokkalta rugalmasabb lesz a vele gyúrt tészta! Félretettem a kidolgozott hájat a hűtőbe.

A tészta dagasztása és hozzávalók

A háj mellett a tészta elkészítése is kulcsfontosságú. A receptben megadott többi hozzávalót gyúrd össze rétestészta keménységűre. Fontos tudni, hogy a hájas tészta készítése hideget igényel, máskülönben felolvad benne a sok zsír, és a tészta nyújthatatlanná válik.

Egy konkrét recept szerint 90 dkg liszt, 3 tojássárgája, 2-3 kanál ecet, kiskanálnyi cukor, csipet só, szódavíz szükséges. A hájat a fent említett módon készítsük elő, amikor lecsepegett adjunk hozzá 30 dkg lisztet, ezzel gyúrjuk sima masszává. Tegyük félre. A maradék lisztből és a hozzávalókból, annyi szódavízzel, amennyivel rendes rétestészta keménységű tésztát kapunk, gyúrjunk tésztát. Formáljunk belőle cipót, majd 20 percre tegyük hűvös helyre pihenni.

A hájas pogácsa esetében 60 dkg liszt, 6 dkg zsír, 2 kanál tejföl, 2 dkg élesztő, kiskanálnyi cukor, csipet só, 1 tojássárgája az alapja. Az élesztőt a cukorral, egy dl vízben futtassuk fel. Közben a lisztet a tojássárgájával, a zsírral, a tejföllel, a sóval, a felfuttatott élesztővel dolgozzuk ki. Ha túl kemény tésztánk lenne, gyúrjunk bele kevés szódavizet. 20 percig tegyük félre pihenni.

Egy másik tapasztalat szerint a robotgép keverőtáljába szitáltam a lisztet, beleszórtam a sót, cukrot, majd beleütöttem a tojássárgájákat. Bekapcsoltam a gépet, és elkezdtem beleönteni a folyadékokat a pálinkával kezdve, amit egy kicsit meg kellett kóstolni előbb. Ment bele az ecet, a bor, a tejföl és először csak 2 dl langyos víz. Annyira kemény volt, hogy még egy bő decit kellett hozzáadnom. Nem kell a sok fura alapanyagtól megijedni mint például a szilvapálinka. Először is kell a szakácsba is valami és azok íze, illata elillan sütéskor. Cserébe viszont fantasztikusan könnyűvé teszik a tésztát. A robotgépet 25 percig hagytam dolgozni - alaposan ki kell azt a tésztát dagasztani! Amikor késznek ítéltem - levált az edény faláról -, kicsit beliszteztem és félretettem pihenni hűvös helyre vagy egy órára.

A "hájas titok": Timsó és bor

Nem tudom, más régiókban mennyire ismert, de mifelénk az a hír járja, hogy a biztos hájas-siker egy timsónak nevezett adalékanyagon múlik, melyet a rétestésztához kell dolgozni. A por állagú timsóból kiskanálnyit, a rúd alakúból egy darabot kell a tésztába gyúrni. Timsót patikákban vásárolhatunk. Érdemes kipróbálni.

Magyarországon, a borra esküdnek, ott szódavíz helyett ezzel az ízletes nedűvel gyúrják be a tésztát. De ne feledjük: az a bor, ami kortyolgatós fogyasztásra alkalmatlan, más nemű felhasználásra is az marad.

A HÁJAS TÉSZTA KÉSZÍTÉSÉNEK MŰVÉSZETE: NYÚJTÁS ÉS HAJTOGATÁS

A hájas tészta lelke a hajtogatás. Ennek a technikának a precíz végrehajtása elengedhetetlen a sütemény réteges, foszlós textúrájához.

Nyújtás és a háj felkenése

A kidagasztott tésztát lisztezett deszkán nyújtsd vékonyra, majd késsel, kis darabokban kend rá a hideg lisztes hájat. Ne nyomkodd, csak finoman simítsd el. A megkent tésztát óvatosan csavard fel, mint egy szőnyeget, majd a nyújtófával lapogasd szögletesre és nyújtsd vékonyra. Fontos, hogy a hájas tészta készítése hideget igényel, máskülönben felolvad benne a sok zsír, és a tészta nyújthatatlanná válik.

Felhasználói tapasztalat szerint először kivettem a tésztát is a tálból, de rögtön kiderült, hogy egy menetben macerás lesz a deszkán kinyújtani, hát kettévágtam. Megfeleztem az 1/4 hájat és megpróbáltam rákenni. Hát ez nem megy! Igaz - nálam a szobahőmérséklet csak 18°C, mert a padlófűtés mellett nem kell több. Velem nem böksz ki - betettem az 1/8 hájat a mikróba 15 másodpercre és BINGO! Tökéletesen elkenhető hájat kaptam.

A hajtogatás lelke és sorrendje

Nagyon ügyeljünk rá, hogy mindig ugyanabban a sorrendben, ugyanabból az irányból hajtogassunk. A hajtogatás négy lépésben történik: először hajtsd be a két szélét a képzeletbeli középvonalig, majd az így kapott téglalapot is hajtsd félbe. A hajtogatási sorrendet célszerű megjegyezni, például egy lyuk nyomásával a tészta alsó részébe, ebből tudni fogjuk, hogy pihentetés után hogy kezdjük nyújtani a tésztát.

A hajtogatási folyamat lépései a szilvalekváros hájas tésztánál a következőképpen alakulnak: lisztezett deszkára borítsuk ki a tésztát, majd harmadoljuk el a hájas masszát. Nyújtsuk ki a tésztát félujjnyi vastagra. Az első rész hájassal, egy tortavágó, vagy széles pengéjű kés segítségével simítsuk el a tésztán a hájat. Ezután hajtsuk be a felső részét a tészta háromnegyedéig, majd az alsó felével takarjuk be a felső részt. Ezután jobbról balra, majd balról jobbra ismételjük meg a műveletet. Amikor elkészültünk, ujjunkkal nyomjunk egy lyukat a tészta alsó részébe, ebből tudni fogjuk, hogy pihentetés után hogy kezdjük nyújtani a tésztát. Egy órányi pihenésre lesz szüksége. Amikor elővesszük, a megjegyzett rész kerüljön újra alulra, nyújtsunk, kenjük rá a második részt, pihentessük, majd újra nyújtsunk, kenjünk, pihentessünk. Az utolsó pihenés után, a tésztát nyújtsuk kisujjnyi vastagságúra.

A felhasználói tapasztalat szerint a megkent tésztát felcsavartam, kicsit meglapogattam a sodrófával és háromba hajtottam. Becsomagoltam fóliába és kitettem a hidegre fél órára pihenni. Ugyanezt előadtam a tészta másik felével is, most már automatikusan melegítve hozzá a hájat. Amilyen szerencsém van, odakinn -1°C van, tehetem a teraszra hűlni a tésztát. Az utolsó nyújtás előtt is pihentettem fél órát a tésztát. Négybe vágtam, mert már akkora lett egy-egy, hogy nem fért el a nyújtódeszkán. Ebből két adag biztosan megy a mélyhűtőbe szegényebb napokra.

Az utolsó nyújtás és a forró kés trükkje

Az utolsó hajtogatás után nyújtsd ki a tésztát lisztezett deszkán kb. fél cm vastagságúra, majd batyuk vagy táskák készítéséhez oszd kockákra a tűzhely lángjánál megforrósított késsel. Ne ijedj meg, sercegni fog, amikor vágod! Így szép, sima széleket kapsz. Közben a kihűlt kést melegítsd újra. Ez a technika megakadályozza, hogy a kés elhúzza a tésztát, vagy összeragadjanak a szélei, ettől az nem tud felemelkedni.

Fontos figyelmeztetés: Ne használjunk rádlit a kivágáshoz. Összenyomja a tészta leveleit, és nehezebben kel meg a vágás mentén. Még a poharas szaggatás sem volt elég kíméletes. Használjunk rendes pogácsaszaggatót és kést.

HÁJAS RECEPTEK ÉS ELKÉSZÍTÉSÜK

Két klasszikus hájas tészta receptet mutatunk be, a szilvalekváros hájast és a hájas pogácsát, melyek a gondos előkészítés és hajtogatás után kerülhetnek a sütőbe. Disznótor és farsang alkalmával sok helyen elmaradhatatlan ez a hajtogatással készülő házi sütemény.

Szilvalekváros hájas tészta

Hozzávalók:

• 90 dkg liszt
• 60 dkg háj
• 3 tojássárgája
• 2-3 kanál ecet
• kiskanálnyi cukor
• csipet só
• szódavíz
• szilvalekvár

Elkészítés:

1. A hájat a fent említett módon készítsük elő, amikor lecsepegett adjunk hozzá 30 dkg lisztet, ezzel gyúrjuk sima masszává. Tegyük félre.
2. A maradék lisztből és a hozzávalókból, annyi szódavízzel, amennyivel rendes rétestészta keménységű tésztát kapunk, gyúrjunk tésztát. Formáljunk belőle cipót, majd 20 percre tegyük hűvös helyre pihenni.
3. Lisztezett deszkára borítsuk ki, majd harmadoljuk el a hájas masszát. Nyújtsuk ki a tésztát félujjnyi vastagra. Az első rész hájassal, egy tortavágó, vagy széles pengéjű kés segítségével simítsuk el a tésztán a hájat. Ezután hajtsuk be a felső részét a tészta háromnegyedéig, majd az alsó felével takarjuk be a felső részt. Ezután jobbról balra, majd balról jobbra ismételjük meg a műveletet. Amikor elkészültünk, ujjunkkal nyomjunk egy lyukat a tészta alsó részébe, ebből tudni fogjuk, hogy pihentetés után hogy kezdjük nyújtani a tésztát.
4. Egy órányi pihenésre lesz szüksége. Amikor elővesszük, a megjegyzett rész kerüljön újra alulra, nyújtsunk, kenjük rá a második részt, pihentessük, majd újra nyújtsunk, kenjünk, pihentessünk.
5. Az utolsó pihenés után, a tésztát nyújtsuk kisujjnyi vastagságúra, vágjuk tenyérnyi kockákra, majd tegyünk egy-egy kiskanálnyi lekvárt hosszában a tésztára. Tetszés szerint hajtogathatunk háromszögeket belőle, vagy csak ráhajtjuk a felső részt az alsóra, vigyázva, hogy ne érjenek össze, mert összeragadnak.
6. Mivel a tészta csak felfelé nő, oldalra nem, egymáshoz nem túl nagy távolságokra helyezzük el egy sütőpapírral bélelt tepsiben, tetejüket óvatosan kenjük le felvert tojással, majd forró sütőbe tolva süssük készre. Ugyanebből a megfontolásból, ügyeljünk, a tojás ne csorogjon le a szélekre.
7. Amikor félig kihűltek, vaníliás porcukorba forgatva, még langyosan kínáljuk, így a legfinomabb.

Hájas pogácsa

Hozzávalók:

• 60 dkg liszt
• 30 dkg háj
• 6 dkg zsír
• 2 kanál tejföl
• 2 dkg élesztő
• kiskanálnyi cukor
• csipet só
• 1 tojássárgája

Elkészítés:

1. Az élesztőt a cukorral, egy dl vízben futtassuk fel. Közben a lisztet a tojássárgájával, a zsírral, a tejföllel, a sóval, a felfuttatott élesztővel dolgozzuk ki. Ha túl kemény tésztánk lenne, gyúrjunk bele kevés szódavizet.
2. 20 percig tegyük félre pihenni.
3. Közben a hájat készítsük elő, kavarjuk habosra, osszuk 3 részre.
4. A szilvalekváros hájasnál már leírt módon nyújtsuk, hajtogassuk a tésztát, de ezt csak fél óráig pihentessük.
5. Az utolsó pihenés után nyújtsuk ujjnyi vastagra, tetejét kenjük le felvert tojással, majd kis pogácsaszaggatóval szaggassuk ki.
6. Sütőpapírral kibélelt tepsibe téve, forró sütőben süssük készre. Melegen a legfinomabb.
7. Tipp: van, aki tetejére sajtot reszel, vagy szezámmagot, kevés pirospaprikát szór.

A hájas tészta fagyasztása is praktikus megoldás. Készíts egyszerre nagyobb mennyiséget, és fagyaszd le adagonként. Később bármikor megsütheted. Másnap sok dolog nem volt vele, mert eleve kinyújtva tettem el. Először kiszaggattam 8 korongot, amiből 4-nek a közepét is kiböktem egy kisebb pohárral. A maradékot rádli̇val téglalapokra vágtam. Készült néhány úgy is, hogy két sarkot csippentettem össze, és az volt a teteje. Kivettem a sütiket egy hűtőrácsra és porcukrot hintettem rájuk.

A TÖKÉLETES SÜTÉS TITKAI ELEKTROMOS SÜTŐBEN

Az elektromos sütő megfelelő használata elengedhetetlen a hájas tészta és más sütemények tökéletes elkészítéséhez. Számít, hogy a kelt vagy éppen a kevert tésztát hány fokos sütőbe toljuk? Melyiknek mi az ideális? Mi történik, ha alacsonyabb vagy magasabb a hőmérséklet? Arról már korábban írtunk az oldalon, miért és milyen esetekben fontos a sütő előmelegítése, hogyan befolyásolja a tészta szerkezetét, egyenletes sülését. Nem jön fel a piskóta vagy a kelt tészta, esetleg összeesik? Kívül megég, belül nyers marad?

Általános sütési alapelvek és hőmérsékletek

Általánosságban elmondható, hogy magasabb hőfokon aranybarna, ropogós kéreg alakul ki a tészta külsején, míg alacsonyabb hőmérsékleten puhább, rugalmasabb végeredmény kerül ki a sütőből. A sütési idő attól is függ, hogy mennyi nedvességet tartalmaz az adott sütemény/tészta, valamint annak zsiradéktartalma.

A Maillard-reakció körülbelül 150 °C környékén indul be, ilyenkor a fehérjék és cukrok lebomlanak, új molekulák keletkeznek, így megváltozik az adott étel íze, szerkezete. Ha ennél magasabb hőfokon sülnek a sütemények, akkor viszont a karamellizáció miatt kívülről megégnek, belülről pedig nyersek maradnak.

Neked is van egy jó recepted? Mivel rengetegféle sütő kapható, gáz, villany, légkeveréses stb., a sütési idő felétől már érdemes figyelni a tésztát, mert előbb/később is elkészülhet.

Ideális hőmérsékletek különböző tésztákhoz:

• Piskóta, muffin, kevert sütik, kekszek: Általánosan elmondható, hogy a legtöbb süteményt 180°C-on kell sütni, így a muffinokat, kevert sütiket, kekszeket, piskótát.
• Leveles tészta és pékáruk (beleértve a hájas tésztát): Az a cél, hogy a külsejük ropogós és aranybarna legyen, ezért legalább 200 fokon, maximum 220 fokon érdemes őket sütni. A forró sütőben a tészta gyönyörűen megemelkedik és réteges lesz. A leveles szerkezet azáltal alakul ki, hogy a vékonyra nyújtott hideg tésztarétegek között elhelyezkedő zsír a sütés alatt megolvad, és megakadályozza az egyes rétegek összetapadását.
• Kelt tészták, kalácsok, péksütik: Általánosságban 200-220 fokon érdemes sütni, a magas hőmérséklet gondoskodik arról, hogy a tészta gyorsan megkeljen és megsüljön, mielőtt a glutén megkötne, így foszlós és levegős lesz a végeredmény.
• Kenyér: Érdemes akár 230-240 fokra venni a sütőt, ugyanis ki kell alakulnia a szép aranybarna, ropogós kéregnek a tészta külsején, amelyhez ez a hőmérséklet járul hozzá.
• Pizza: A lehető legmagasabb hőfokon kell sütni, attól függően, mit bír a sütőd. Mivel jóval vékonyabb, mint a kenyér, ahhoz, hogy az alja és a szélei ropogjanak, belül viszont foszlós maradjon, legalább 250 fokra van szüksége, de ez lehet akár 300 vagy afölötti is. Minél magasabb, annál jobb.

A sütő beállításai és funkciói

Mindenki más elgondolással választ sütőt, nekem például a legfontosabb szempont az volt, hogy legalább 300°C-ra fel tudjam fűteni, hogy ropogós kovászos kenyereket és pizzát süthessek. Kezdjük az elején: különbséget kell tennünk a statikus (hagyományos) és a ventilátoros (hőlégkeveréses) sütési mód között.

• Statikus (hagyományos) sütési módok: Hagyományosnak számít például az alsó, a felső és az alsó-felső mód, ilyenkor a sütő függőlegesen, oldalt állítja a hőt.

  • Alsó-felső sütés: A két vonal a két fűtőtestet szimbolizálja, itt két irányból érkezik a hő. Számos előnye van. Egyrészt lehetővé teszi, hogy több szinten süssünk (pl. muffint, kekszet), másrészt pedig energiát is spórolhatunk, mivel így 20-30%-kal csökken a sütési idő.

• Légkeveréses (ventilátoros) sütési módok: Ezzel szemben a légkeverésnél a ventilátor eloszlatja egységesen a hőt a sütőben. Bár az energiahatékonyság remek, a légkeveréses üzemmóddal is hozzáértően kell bánni. Az sem jó, ha túlpakoljuk a sütőt, mert az meggátolja a hőlégáramlást, illetve a ventilátor szárít, ami mondjuk egy rakott tésztánál ugyan kapóra jöhet, de torta- vagy kenyérsütésnél pont, hogy nem jó. A szárítás viszont például az aszalásnál pont, hogy kapóra jön, ezért aszaláshoz válasszuk a légkeveréses funkciót.

  

• Grill funkció: Ezt a funkciót érdemes használni, ha ropogós alapra vágyunk (például a pizzánál). Ilyenkor a felső fűtőelem adja a hőt. Akkor érdemes használnunk, ha mondjuk a fogásunk alja már elkészült, nem akarjuk, hogy odakapjon, viszont a tetejének kell még egy kis idő. Mindemellett egy fogás befejezésére is jó, például rásüthetünk a csirkecombra, hogy ropogós legyen a bőre, vagy ráhúznánk még egy kis időt egy csőben sült fogásra, hogy ropogósra süljön a sajt a tetején.

  

• Grill légkeveréssel: A ventilátor eloszlatja a hőt, a grill pedig ropogósra pirítja az étel tetejét. Minden, amit grilleznénk, ha lenne rá módunk a szabadban. Grillcsirke, kolbász, sajt, hal, gomba, zöldségek. Bizonyos légkeveréses sütőknél elérhető ez a funkció.

  

• Melegen tartó funkció: Az ételek melegen tartására szolgál, tényleges főzés már nem zajlik. Ennek a szimbóluma pár egymásra rakott tányérra hasonlít. Fennköltebb, sok vendéges étkezéseknél kapóra jön, ha nem szeretnénk, hogy a hideg tányér miatt kihűljön az étel felszolgálás előtt. De persze nincs szükség ilyen funkcióra, 50°C-os sütőben ugyanúgy elő tudjuk melegíteni a tányérokat.

  

Praktikus tanácsok a sütéshez

• Edények és tepsik hőállósága: Tipp: nézzük meg, mennyi hőt bírnak el a repertoárunkban lévő edények és tepsik. Az alacsonyabb minőségű sütőedények gyakran nem bírják a magas hőmérsékletet.
• Sütőráfozási szint: Levonhatjuk azt a tanulságot, mint sok más ízben is, hogy kísérletezni kell. A középső szint az arany középút, ahol a legegyenletesebb a légáramlás és a hőeloszlás, így nem áll fenn annak a veszélye, hogy odakap a fogásunk teteje vagy alja.

Süssünk-főzzünk okosan! Sok sikert!

tags: #elektromos #sutoben #hogy #kell #sutni #a