A kelt tészta készítése sokakban félelmet kelt, hiszen elterjedt az a nézet, hogy a tökéletes kelt tészta elkészítéséhez minimum hetven év és három-hat unoka felmutatása szükséges. Szerencsére ez nem így van, csupán tudni kell, hol ronthatjuk el a folyamatot. Az alaprecept szerkezete kötött, azon belül lehetnek ugyan eltérések a tejtermék, a zsiradék fajtáját és a tojás mennyiségét illetően, de első próbálkozáskor nem érdemes kísérletezni. A kelt tészta így is rizikós vállalkozás, ezért jobb a minimumra csökkenteni a bizonytalanságot. Itt eleinte nincs tere a kreativitásnak, követni kell az utasításokat, be kell tartani a szabályokat. Ez nem kenyér, amit minél tovább kelesztünk, annál jobb - a túlkelés is végzetes lehet, nemcsak a keletlenség.
Az alapanyagok kiválasztásának fontossága
Minden alapanyagnak frissnek és szobahőmérsékletűnek kell lennie. A tejtermék nem lehet ultratartósított vagy zsírszegény, a vaj nem lehet margarin, és nincs helyettesítgetés. Lehetséges, hogy UHT tejjel, száraz élesztővel és margarinnal is valamiféle sütemény lesz a végeredmény, de ha a cél a foszlós, szálas, puha, levegős kelt tészta, akkor jobb ezeket a kifejezéseket örökre elfelejteni. A kreatív ficánkolást hagyjuk a formázásra és az ízesítésre, hiszen azon is sok múlik, de életünk ötödik-hatodik kelt tésztájáig tartsuk be szigorúan a lépéseket.
Az alaprecept hozzávalói a következők:
- fél kg liszt
- egy csipet só
- kb. 3 dl tej
- 20 gramm élesztő
- két tojás
- három evőkanál cukor
- 50 gramm vaj
A technológiai folyamat lépésről lépésre
A kézmeleg tejben vagy tejszínben feloldunk egy kiskanálnyi cukrot, majd elkeverjük benne a friss, elmorzsolt élesztőt. Kevergetjük, egészen addig, míg láthatóan el nem kezd feloldódni a meleg tejben. Ekkor egy konyharuhával letakarjuk, és huzatmentes, meleg helyre tesszük. Tíz percet várunk. Ha nem fut fel, kidobjuk, nem próbálkozunk tovább, lemegyünk a boltba friss élesztőért. Ha felfut, mehetünk tovább.
A lisztet egy nagy keverőtálba szitáljuk, és belekeverjük a sót. Ez a lépés elhagyható, de érdemes mégis belefektetni ezt a plusz öt percet, mert nem tudhatjuk, mióta állt a liszt a hipermarket polcán, és hány csomó van benne. A kelt tészta lelke a levegő, ezért kell szétválasztani a lisztet apró szemcséire. A tojásokat egy tálba ütjük, villával habosra verjük, majd hozzáadjuk a maradék cukrot és tovább keverjük, míg a cukor fel nem oldódik. A vajat felolvasztjuk, és félretesszük.
Egy nagy fakanállal folyamatos keverés közben apránként a liszthez öntjük az élesztős tejet, majd mikor mindet felvette, a tojást is hozzáadjuk. A masszát deszkára borítjuk, és gyúrni kezdjük. Ez szerencsére nem kenyérdagasztás, pár perc alatt összeáll és ruganyos, hólyagos lesz. Ha öt-hét perc gyömöszölés után is a kezemhez ragad, adunk hozzá kevés lisztet. Ha nagyon száraz, kemény, kevés langyos tejjel segítünk neki. Apránként, kis adagokban hozzáadjuk az olvasztott vajat, közben folyamatosan gyúrjuk, egészen addig, míg az összeset fel nem vette. Akkor jó, ha a felszíne már nem csúszik, nem ragad a vajtól.
A kelesztés és a sütés szabályai
Huzatmentes, meleg helyre tesszük, letakarjuk, egy órán keresztül hagyjuk kelni. Ha nem kelt meg, várunk még húsz percet, ha ekkor sem, visszatérünk az első ponthoz. Ha hirtelen félbe kell hagynunk a munkát, a tésztát a hűtőbe tesszük. A folyamat ettől még nem áll meg, csak lelassul, a végeredmény veszélybe kerül, jobb ezzel is később, gyakorlattal kísérletezni. Érdemes valamilyen edényhez viszonyítva megjegyezni, mekkora volt a tésztánk: ha ehhez képest a kétszerese, megkelt, ha a háromszorosa, túlkelt, ha kisebb vagy ugyanakkora, nem kelt meg.
A megkelt tésztával gyengéden bánunk, nem gyúrjuk, csak formázzuk, óvatosan nyújtjuk, megpróbáljuk a lehető legtöbb levegőt benne tartani. Formázás, fonás, töltés, ízesítés után sütőpapíros vagy kivajazott tepsire helyezzük, ha kell, ekkor kenjük le tojással, és a lekapcsolt sütőbe tesszük. További egy órát hagyjuk kelni. Nem többet, mert széteshet a forma, a tészta szétlapulhat.
Ha megkelt, tehát körülbelül a kétszeresére dagadt, kivesszük a sütőből, azt előmelegítjük 180 fokosra; légkeverést semmi esetre sem használunk. Egy másik formába vizet öntünk, amit a sütő aljába helyezünk. A sütőt sülés közben folyamatosan figyeljük, nem megyünk sehová, mert nincs két kelt tészta, ami ugyanannyi idő alatt sülne meg. Ha túl gyorsan elkezdene barnulni a teteje, alufóliával lefedjük. Ha nem tudjuk, átsült-e, tűt szúrunk bele - ha a tű csak morzsás, de nem ragacsos, kész.
A tökéletes édes kelt tészta - lépésről lépésre
Speciális szempontok: fagyasztás és gluténmentesség
A kelt tészta esetében gyakran felmerül a kérdés, hogy le lehet-e fagyasztani. A jó hír az, hogy a felengedett alapanyaggal a szokásos módon lehet dolgozni, de fontos szabály, hogy a folyamatot körültekintően végezzük. A gluténmentes változatok esetén a "kelt tészta sem mágia" elv érvényesül, bár a technológia eltérő lehet. Érdemes megjegyezni, hogy a túrós batyu vagy a hókifli esetében is a szaftos, puha, levegős állag elérése a cél, amit a megfelelő kelesztési idő és az alapanyagok minősége garantál.
A pizza története is tanulságos: egykor a szegények étele volt és mérgezőnek is tartották, mára azonban a kelt tészták egyik legismertebb formája lett. A szakértelem, a türelem és a szabályok betartása kulcsfontosságú, legyen szó akár egy egyszerű kenyérről, akár egy bonyolultabb töltött süteményről. A kísérletezés helyett az alapok biztos ismerete vezet a sikerhez, így a kelt tészta készítése nem nyűg, hanem élvezetes alkotófolyamat lesz minden sütő számára.