Az orosz hússaláta, vagy más néven Olivje saláta, egy régi klasszikus majonézes saláta, amely méltán népszerű a hidegtálak kedvelőinek körében. Bár a francia salátával szemben nem a magyar konyha szüleménye, hanem ízig-vérig orosz étel, számos változata létezik világszerte, és mindegyikben közös a húsáru és a majonéz. Ha a különböző majonézes salátákat kedveljük, akkor ebben sem fogunk csalódni!
Az Orosz Hússaláta Eredete és Története
Az orosz hússaláta eredetét kutatva egészen az Olivier salátáig vezetnek a nyomok, ami a cári Oroszországhoz köthető. Nevét a francia-belga Lucien Olivier-ről kapta, aki az 1860-as években a moszkvai, francia stílusú Ermitage étterem séfje volt. Az eredeti fogás lényegesen "extrább" összetevőket tartalmazott a mai orosz hússalátához képest.
Az Eredeti Olivier Saláta Luxus Összetevői
Az Olivier séf által megalkotott saláta a luxus és az elegancia megtestesítője volt. Fekete kaviár, kapribogyó, fajd vagy fácánhús-rétegek, apróra vágott aszpik, párolt rákfarkak és nyelv körítette. Az öntet a séf titkos összetételű, majonéznél pikánsabb és könnyebb provanszi mártása volt, és az egészet vékony, főtt burgonya- és savanyúuborka-szeletek díszítették.
A legenda szerint az Ermitage finom úri közönsége nem volt annyira finom, és a tányér alkotóelemeit összekutyulták és így fogyasztották el. Olivier engedett a nyomásnak, és az eredetileg "Vadmadár majonéz" nevű ételt összekeverve, saláta néven adta ki. Ez volt az első lépés az orosz hússaláta felé vezető úton.
Az Első Reformok: Ivan Ivanov Hozzájárulása
A következő fontos lépés Ivan Ivanovnak, Olivier sous séfjének köszönhető. Ő leste el a receptet (nem lopta el, mert a pontos leírást Olivier magával vitte a sírba), és a Moskva hotelben tálalta fel. Az eredetihez hasonlító recept így kerülhetett be nyomtatott kiadványokba, amelyek mind a fenti alapanyagokat említik.
A Forradalom Hatása: Az Egyszerűsödés Korszaka
A huszadik század elejének közismert eseményei, az orosz forradalom, véget vetettek az urizálásnak. Ennek következtében a saláta is új formát kapott, jóval egyszerűbb összetevőket. Az "osztályellenség" fajdot csirkével, a rákot tojással, a kapribogyót zöldborsóra cserélték, és az ismeretlen összetételű öntetet felváltotta a tömény majonéz. A hús vörösáruval - pontosabban doktorskayával - helyettesítése már az akkori szovjeteknél megtörtént, így a párizsi sem magyar húzás.
Ez a fogás merőben új irányt vett, és ezt a salátát az orosz emigránsok széthordták a világban, majd ezek a változatok tovább mutálódtak a helyi háziasszonyok kezei között. Mindeközben hazájában tipikus újévi és ünnepi fogássá vált.
Az Orosz Hússaláta Változatai és Elkészítése
Mint ahogy minden másnak, az orosz hússalátának is számtalan verziója létezik. Az egyik talán legfontosabb tényező, ami az összes változatot összeköti, az a húsáru és a majonéz.
Hagyományos Hozzávalók és Előkészítés
A saláta alapja általában főtt burgonya, sárgarépa, zöldborsó, keménytojás és valamilyen hús. A hús lehet párizsi, maradék főtt vagy sült hús, csirkemellfilé, vagy akár sonka. A zöldségeket és a húst apró kockákra vágják, majd majonézzel vagy tartármártással keverik össze.
Egy lehetséges elkészítési mód a következő:
- Hús: A csirkemellfilét felszeleteljük, grillen megsütjük, sózzuk, borsozzuk. Vagy a sonkát/párizsit apró kockákra vágjuk.
- Tojás: A tojásokat egy kis lábosban hideg, sós vízbe tesszük főni, forrástól számítva kb. 10 percig, amíg keményre főnek. Ezután lehűtjük, megpucoljuk és apró kockákra vágjuk.
- Burgonya és sárgarépa: A burgonyát és a sárgarépát meghámozzuk, és ugyanolyan kis kockákra vágjuk. A répát lobogó sós vízbe dobjuk 5 percre, utána mehet hozzá a krumpli, és addig főzzük a két zöldséget, amíg egy kicsit meg nem puhulnak. Ezután leszűrjük, és hagyjuk kihűlni. Másik módszer szerint a burgonyákat meghámozzuk, julienne-re, vagy lehetőleg nagyon vékony csíkokra vágjuk. 1 liter vizet 100 gr sóval felforralunk, és mikor zubog, a csík burgonyákat 3 percig forraljuk benne.
- Zöldborsó: Közben, ha a burgonya is fő már a répa mellett legalább 10 perce, mehet ugyanebbe a főzővízbe a mirelit zöldborsó is. A borsónak nagyon kevés idő kell, érdemes ellenőrizni, de kb. 3 perc elegendő.
- Egyéb zöldségek: A csemege uborkát és a vöröshagymát apró kockákra vágjuk. Van, aki almát is tesz bele.
- Keverés: Minden alapanyagot apróra vágunk, és egy nagy tálban összekeverjük.
- Majonéz: Az egészet vastagon leöntjük majonézzel vagy tartármártással, és alaposan összeforgatjuk. Egy változat szerint a majonézhez keverőtálba ütjük a tojássárgájákat (fehérjére nem lesz szükség), hozzáadjuk a mustárt, fehérborsot és habverővel folyamatos keverés mellett cseppekben adagoljuk hozzá az olajat.
- Hűtés: Hűtőbe tesszük, hogy összeérjenek az ízek.
Az elkészült mennyiség általában 530 gr körül van, de ez természetesen változhat az arányoktól függően. Egyes receptekben a kapor is kiemelt szerepet kap, mint például a miénkben, ahol a saláta lelke a rengeteg friss kaporban rejlik.
Orosz hússaláta (az egyik) Eredeti recept szerint
Az Orosz Hússaláta és a Francia Saláta Különbségei
Fontos megjegyezni, hogy bár sokan összekeverik, az orosz hússaláta és a francia saláta két külön étel. Amikor az orosz hússalátában a hús helyettesítésére semmi se kerül, akkor azt mi bizony már úgy hívjuk: francia saláta. Az orosz hússaláta karakterét a hús adja, míg a francia saláta jellemzően húsmentes.
A Mustár: Az Orosz Hússaláta Rejtett Kincse
Bár az orosz hússalátában a majonéz dominál, sok esetben a mustár is fontos szerepet kap az ízesítésben, sőt, a majonéz alapja is lehet. A mustárnak figyelemre méltó múltja van, és nem csak fűszerként, hanem gyógyszerként is régóta használják.
A Mustár Története és Elterjedése
A mustár története régre nyúlik vissza. A VIII. században Rómából indult világjáró útjára, és kezdték megismerni egész Európa területén. Az 1878-as Mississippi - völgyi járvány idején a mustár ára az egekbe szökött, mert a készletek a végletekig lecsökkentek. Úgy vélték hatóanyagai, és talán az ereje miatt gyógyír lehet a halálos kór ellen. Később, mikor a világ fellélegzett, a fűszer újra elérhetővé vált, a gyömbér, a fahéj és sok más egzotikus fűszer mellett.
Színe ekkor még nem sárgás volt, mint ahogy azt ma ismerjük, hanem fehéres-barna, illetve barnás, éppen amilyen fajtából őrölték a port. A XX. században kezdett el kísérletezni egy amerikai cég (R.T. French Company) a mustár arculatán, hogy kívánatosabbá tegye ezzel a termékét. Az 1904-es St. Louis-i világkiállításon be is mutatták a kurkumával színezett krémet, ami nagy sikert aratott. Ízén természetesen nem sokat, de a küllemén igencsak pozitív irányban változtatott. Néhány évtizedre volt csupán szükség ahhoz, hogy a világ összes mustárjába belopja magát a kurkuma csábító színező erejével.
A Mustár Jótékony Hatásai
Talán ezt a növényt és termését is hamarabb kezdték gyógyító hatásai miatt használni, mint fűszerként. Az i.e. I. században élt Plinius, Naturalis Historia című művében közel negyven mustármag vagy mustár alapú gyógyszert sorol fel. Többek között, mint székrekedés, máj- illetve epegondok, reuma, isiász és aranyér ellen. Külsőleg bedörzsölve is ismerték jótékony hatását, légúti gyulladásokra és vérkeringés serkentésére.
Manapság ismertek különböző mustármag kúrák hajhullásra, vértisztításra, illetve köröm töredezettségének megszüntetésére. Amennyiben kenjük, vagy szimplán fogyasztjuk, érdemes szem előtt tartani, hogy nagyon jó fehérje (100 gr-ban 24 gr), C és B vitaminforrás. Nem utolsó sorban pedig magasabb mennyiségben tartalmaz magnéziumot, foszfort, káliumot és kalciumot. Edzés és diéta során mérsékelten fogyasztható. Kecsegtető lehet fehérjetartalma miatt, viszont ez egyértelműen növényi fehérje, s mindemellett rengeteg zsírt is hordoz magában. Pontosabban 1,46 gr telített, közel 20 gr egyszeresen telítetlen és nem sokkal több, mint 5 gr többszörösen telítetlen zsírsav.
A Mustár Csípőssége és Kémiai Összetétele
Az egyik talán legfontosabb tényező, ami miatt meghódította a bolygót az aprócska mag, nem más, mint pikáns, markáns, ízlelőbimbókat megcsiklandozó csípőssége. Ezzel a tulajdonsággal társítjuk ugyanis zsíros húsok mellé és fogyasztjuk sültek, vagy főtt húsok társaságában.
A mustár csípős ízét, s kedvező étrendi hatását a benne található nitrogén- illetve kéntartalmú glikozidok okozzák. Ezek más néven mustárglikozidok. Egyik legjellemzőbb glikozid az allil-izotiocianát. Mindezek ellenére, hogy ő felelős a csípős íz élményéért, nem található meg a mustárban. A fehér, avagy angol mustárban sinalbin, a fekete mustárban sinigrin vegyületek vannak. Mustármag őrlését követően, nyál, ecet vagy víz hatására a mustárban lévő mirozináz enzim ezeket a vegyületeket (Sinalbin, Szinigrin) bontja le, s alakítja át allil-izotiocianáttá, avagy mustárolajjá. Ez a mustárolaj fajtától eltérően jelen lehet a mustárkészítményben 0,5-1,7%-ban. Ez a glikozid (allil-izotiocianát) okozza a wasabi és a torma csípősségét is. Nem utolsó sorban ismert antifungális és antibakteriális hatásáról is. A mustármagvak mindemellett tartalmaznak még illóolajat, 0,2-1,0%-ban, ami leginkább az illatáért felelős.
Az Orosz Hússaláta és a Magyar Konyha
Az orosz hússaláta mára a magyar hidegtálak egyik népszerű résztvevőjévé vált, és szinte elképzelhetetlen nélküle egy-egy ballagási, ünnepi asztal. Finomra szeletelt vöröshagyma, párizsi, főtt burgonya, némi csemege uborka vastagon leöntve majonézzel, vagy tartármártással - ez a kép él a legtöbbünkben. Bár sokan gondolják, hogy a párizsi is magyar húzás, a hús vörösáruval helyettesítése már a szovjet időkben megtörtént.
Ha lenne egy orosz nagynénénk, biztos, hogy ezt a salátát csinálná minden alkalommal, amikor találkozunk. Az orosz hússaláta tehát nem csak egy étel, hanem egy kultúra, egy történelem és egy ízélmény, ami generációról generációra öröklődik.
