Az Orosz Vegán Kocsonya: Egy Hagyományos Íz Újragondolva

A kocsonya, ez a húsos, aszpikos finomság, sokak számára a téli időszak elengedhetetlen része. Magyarországon a disznó vagy marha adja a központi húst, míg más kultúrákban, például Oroszországban vagy Ukrajnában, a holodets (kholodets) csirkével vagy hallal is készülhet, sőt, bármilyen más, zselatin-tartalmú állati fehérjével. Ahhoz, hogy az aszpik minél jobban sikerüljön, nem árt többféle húst választani hozzá: az ökörfarok például dúskál a zselatinban, melyet egy olcsóbb sovány marhahússal érdemes összeereszteni. Hat farokdarabhoz 230 gramm spitzfartő dukál, illetve adjunk mellé marha húsleveshez való összetevőket is, mint egy nagy vöröshagyma, egy répa, három zellerszár és babérlevél, két fokhagyma-gerezd, egy köteg fűszerzöld, só és bors.

Az elkészítése során az összetevőket felforraljuk, majd a tetejéről lehúzzuk a habot, aztán a legalacsonyabb hőfokon még három órán át főzzük. Ezután kivesszük a húsféléket az edényből, kicsontozzuk, majd a húsrészeket szétosztjuk nem túl mély tányérokba vagy desszertes edénykékbe, amelyekben megdermedhet a finomság. Szórjunk a húsra zúzott fokhagymát, és kicsit keverjük össze vele. Lyukacsos merőkanállal szedjük ki a fazékból a zöldségeket is. Kóstoljuk meg a levet, és ha kell, sózzuk meg. Majd szűrőn keresztül adagoljuk a folyadékot a tányérokba, úgy, hogy összefüggően elborítsa a szilárd darabokat. Nyugodtan illesszünk be petrezselyem-ágacskákat az edény falához - jól fognak mutatni a kis hajtások az aszpik szerkezetében. Fedjük le fóliával a tányérokat, majd éjjelre tegyük hűtőbe az összeset. Az oroszoknál hideg előételként szokás feltálalni, egy nagyobb étkezést megelőzően. Kínálni magából az edényből is tudjuk, de ha pár pillanatra meleg vízbe állítjuk, akkor kiboríthatjuk belőle külön tányérra is a finomságot.

A Vegán Kocsonya Koncepciója

Azonban mi a helyzet azokkal, akik kerülik az állati eredetű termékeket, de mégis vágynak erre a téli ínyencségre? A vegán kocsonya egyre népszerűbb alternatíva, mely hús nélkül is elkészíthető, és a hagyományos ízvilágot idézi. A vegán kocsonya alapja a sok zöldséggel elkészített leves, ami a hagyományos és bőséges fűszerezés miatt ízében hasonlít a húslevesre. Az állagát pedig különböző növényi eredetű zselésítő anyagokkal érhetjük el, mint például a pektin vagy az agar-agar.

A Vegán "Húsleves" Alap

A vegán kocsonya alapja gyakorlatilag a jó sok és még annál is több zöldséggel elkészített vegán "húsleves" recept. Ezt hívhatnánk egyszerűen zöldséglevesnek is, de a hagyományos és bőséges fűszerezés miatt ízében kifejezetten hasonlít a húslevesre. Amikor előre tudjuk, hogy kocsonya is lesz a levesből, akkor egy kicsit eltérünk a "húsleves" összetevőitől és a zöldségek pirításához kókuszolajat használunk, ami megdermedve még hasonlóbbá teszi az eredetihez a húsmentes kocsonyát.

Hozzávalók (4 személyre, 2,5 dl / adag)

• 500 g sárgarépa
• 100 g fehérrépa
• 200 g zellergumó
• 5 szem shiitake gomba (lehet helyette barna csiperke)
• 3-4 gerezd fokhagyma
• 1 teáskanál köménymag
• 5 db szegfűszeg
• 3 db borókabogyó
• 2 db egész babérlevél
• Só (természetes, nem finomított)
• 1 teáskanál szemes feketebors
• 1/2 csokor friss petrezselyem
• 1 evőkanál kókuszzsír (kókuszolaj)
• 20 g pektin (1 liter leveshez)

Elkészítési útmutató pektinnel

1. Zöldségek előkészítése: Pucoljuk meg a zöldségeket, és vágjunk mindent közel azonos méretű csíkokra (kb. 5 cm hosszú, 2 cm széles), a fokhagymagerezdeket hosszában ketté.
2. Pirítás és főzés: A kókuszolajon pirítsuk meg a zöldségeket, adjuk hozzá a fokhagymát és a fűszereket (néhány petrezselyemlevelet tegyünk félre a tálaláshoz), majd öntsük fel annyi (de minimum 2 liter) vízzel, ami kényelmesen ellepi, és időnként megkeverve, fedő alatt hagyjuk főni, amíg a zöldségek megpuhulnak.
3. Lé szűrése és ízesítése: Amint megpuhultak a zöldségek, kóstoljuk meg, hogy szükséges-e további fűszer (só, bors), majd óvatosan szűrjünk le 1 liter levet egy kis lábasba (a maradék levesként fogyasztható, ha viszont az összes léből szeretnénk kocsonyát, akkor mérjük meg, mennyi lé lett leszűrve, és 2 g pektin/dl adagolással számoljunk).
4. Pektin hozzáadása: Adjuk a leszűrt léhez a pektint (ha nem túl forró már a lé, akkor manuális kézi habverővel csomómentesre lehet keverni benne a pektint, ha becsomósodik, akkor botmixerrel el lehet keverni), és tegyük vissza a tűzre, majd forrástól számított 5 percig főzzük.
5. Tálalás és dermesztés: Ízlés szerint adagoljunk a tálaló tányérokba a megfőtt zöldségekből és a félretett, friss zellerlevélből, majd óvatosan osszuk szét a pektines levet, várjuk meg, míg kihűlnek az adagok, majd tegyük be a hűtőbe megdermedni.

Agar-agar: Egy Másik Vegán Zselésítő

A vegán kocsonya elkészítéséhez agar-agar is használható, ami egy tengeri vörösmoszatokból nyert keverék, sűrítő- és gélképző anyagnak használják, és ugyanúgy működik, mint a zselatin. Ezáltal vegetáriánusok és vegánok is fogyaszthatják.

Elkészítési útmutató agar-agarral

1. Zöldségek előkészítése: Egy nagy lábasban hevítsük fel az olívaolajat és dinszteljük meg rajta a (nagyjából) egyforma kockákra vágott zöldségeket: répa, fehérrépa, burgonya, karalábé, szárzeller.
2. Fűszerezés és főzés: Adjuk hozzá a fűszereket, a leveskockát és sózzuk ízlésünk szerint. Öntsük fel annyi vízzel, amennyi bőven ellepi, tegyük bele a vöröshagymát, fokhagymát, paradicsomot - ezeket mind egészben. Főzzük legalább egy órán keresztül lassú tűzön. Én a végén kivettem a vöröshagymát, fokhagymát és paradicsomot, ezeket megettem külön.
3. Agar-agar hozzáadása: Vegyük magasabbra a lángot, forraljuk fel, és ekkor adjuk hozzá az agar-agart.
4. Dermesztés: Vízzel mossuk ki a tálakat, edényeket, tányérokat (nem kell utána megtörölni, maradjanak vizesek!), amelyekbe a kocsonyát hagyjuk megdermedni. Kanalazzuk/öntsük a levest az edényekbe és hagyjuk kihűlni, majd tegyük hűtőbe. Két-három óra elteltével már fogyasztható is.

A Hagyományos és Az Újragondolt Kocsonya Kérdése

A jó kocsonya elkészítéséről egyénenként változhatnak a vélemények, mindenkinek megvan a saját preferenciája, lehetetlen egy konkrét receptet az etalonnak tekinteni. Tóthné Herényi Ildikó, aki háziasszonyként, főzőversenyek indulójaként és zsűrizőjeként is nagy rálátása van a kocsonya kérdésre, kiemeli, hogy a közkedvelt téli finomság receptjei alapjaiban hasonlók, de azért néhány ügyes húzással tudunk emelni az ízén. Fontosnak tartja a hagyományok őrzését, és az ételek elkészítését úgy, ahogy azok családi vagy nemzeti hagyományt képviselnek.

A hagyományos kocsonyához a sertésnek a kevésbé nemes, zsíros, porcos részét javasolja használni, mint a bőrke, köröm, pörc, farokfej, csülök. Ezek az alapanyagok biztosítják azt a kollagén szintet, amitől dermeszthető a finomság. Emellett a színhús és a füstös íz is hozzájárul a családi preferenciákhoz. A lassú főzés kulcsfontosságú, hosszú órákon át kell főzni, hogy tiszta, átlátszó végeredményt kapjunk. A zavarossá vált lé látványa nem túl ínycsiklandozó. A tökéletes tisztaság eléréséhez segít, ha a húsokat alaposan megmossuk főzés előtt, sőt forrázhatjuk is őket.

A fokhagyma kiemelkedően fontos a kocsonya karakteres ízének megadásához. Emellett egész borsot és babérlevelet is használnak, de a sóval óvatosan kell bánni főzés közben, mert gyengíti a leves zselésedését. A fűszerezés titkos tippje, hogy nem az elején, hanem a főzési idő felénél rakják bele a fokhagymát és a borsot, így jobban kiválik és benne marad az ízük a fogyasztásig. A főzés végén picit állni hagyjuk a kocsonyalét, akár egy papírszalvétával lehúzzuk a tetejéről a zsírt, szépen kiadagoljuk és tetszés szerinti hűvös helyen állni hagyjuk, ahol körülbelül hat óra alatt megdermed. Sokaknak fontos a szín a kitálalt ételben, ezért egyre gyakoribb, hogy főtt tojást, sárga vagy fehér répát, illetve petrezselymet is elhelyeznek adagonként a tál alján.

Az Újragondolt Kocsonya Variációk

A szakember zsűrizett már úgynevezett újragondolt kocsonya ételeket, ahol sok érdekes textúrát és elgondolást látott. Volt, aki rakott étel formájában álmodta meg a téli finomságot, de olyan versenyző is akadt, akit kifejezetten a vegán kocsonya megalkotása motivált. Kétségtelen, hogy ezek mind izgalmas elképzelések, és bizonyára vannak kísérletező kedvű fogyasztók, azonban egy zselatinnal telerakott alaplé variáció Ildikó szerint nem nevezhető kocsonyának többé, legalábbis nem hagyományos értelemben.

Ennek ellenére a vegán változatok egyre népszerűbbek, és egyre többen keresik a húsmentes alternatívákat. A vegán kocsonya íze nagyon finom, a titok a jó sok zöldség és egy kis extra fűszerezés. A zselés állagot az agar-agar vagy a pektin biztosítja. A gyerekkori emlékek felidézésére is alkalmas lehet egy jól elkészített vegán kocsonya, amely ízében nagyon hasonló a hagyományoshoz, bár az állaga talán kicsit keményebb, kevésbé omlós, mint a húsos verzió.

tags: #orosz #kocsonya #vegan