Az ostoros kalács egy igazi klasszikus a magyar konyhában, mely gazdag ízvilágával és foszlós, puha tésztájával számos ünnepi asztal dísze. Ez a sütemény nem csupán finom, hanem története és elnevezésének eredete is mélyen gyökerezik a magyar hagyományokban. Sok háztartásban készítik el, különösen húsvét idején, de az év bármely szakában isteni csemege lehet. A krémes húsvéti fonott kalácsok közül - mert többféle változat is létezik - sokaknak ez jött be eddig a legjobban. Tökéletesen foszlós kalács, finom kakaós töltelékkel.
Bár az ostoros kalács elkészítése elsőre bonyolultnak tűnhet, különösen az élesztő futtatása és a tészta kelesztése miatt, valójában nem kell tőle megijedni! A titok a részletekben rejlik, és néhány bevált trükkel bárki elkészítheti ezt az álompuha finomságot, elkerülve a gyakori hibákat, mint például a kifolyó töltelék vagy a nyers maradék a közepén. Az elkészítése sem bonyolult, csupán a lépések pontos követése és némi odafigyelés szükséges.
Húsvétkor megannyi kalácsrecepttel találkozhatunk, a klasszikuson túl ugyanis léteznek különféle édes, sós, töltött, töltetlen, ízesített, színezett verziók. Az ostoros kalács is ezt a sokszínű tábort gyarapítja, mégpedig nem akárhogy: gazdag töltelékkel, álompuha tésztával és fényes, bronzbarna fonatokkal.
Az Ostoros Kalács Eredete és Hagyományai
Az ostoros kalács a sima, hagyományos kalácsnál tömöttebb, sűrűbb tésztájú, ami a Jászságból ered: lakodalmakra készítették általában. Az ünnepi menüben éppúgy megjelenhet ez a finom kalács, mint a hétköznapi édességek között. A húsvéti asztalok közkedvelt szereplője, a töltelék variációk tárháza pedig kifogyhatatlan.
Húsvétkor evidens, hogy kalácsot fogyasztunk, na de miért is? Ez a szokás kialakulása a böjthöz köthető: ugyanis ez a 40 napos időszak alatt a húson kívül tilos még fogyasztani a tejet és a tojást is. Így amikor a böjt véget ért, egy nagy, ünnepi asztallal koronázták meg ennek a szakasznak a végét, melyen a kenyér látványosabb, fonott fajtátáját is felszolgáltál, a kalácsot. Az ostoros kalács épp ezért kiváló választás a böjt utáni ünnepi asztalra, hiszen gazdagságával és ízével megkoronázza az ünnepet.
Miért Éppen "Ostoros"? Az Elnevezés Titka
És hogy miért ostoros? A Jászságban régen népszerű szakma volt a szűcs mesterség. A szűcsök pedig az általuk készített ostorok végére egy bojtot fontak, ami vékony bőrből készült, ettől keletkezett az ostornak a jellegzetes csattanós hangja. A hangos csattanást egy apró, bőrből font bojt okozta, amit az ostor csúcsára helyeztek, valakinek pedig annyira megtetszhetett a dolog, hogy rögtön el is nevezett róla egy pékterméket.
Érdekesség, hogy van aki szerint ostoros rétes, szerintünk ostoros kalács amit most részletesen leírok. A kalács és a rétes általában abszolút nem állnak rokoni viszonyban, családfáik egészen messze terebélyesednek egymástól. De nem áll túl nagy misztérium az elnevezési kettősség mögött: mivel a kalács kelt tésztája kellően lágy, azt nemcsak sodrófával nyújtani, hanem kézzel húzni is lehet, mint a tradicionális házi réteseket. Ez a rugalmasság adja meg az ostoros kalács különleges textúráját és a töltelékkel való harmonikus egységét.
A Tökéletes Tészta és Töltelék Készítése
Az ostoros kalács lelke a tészta és a töltelék harmóniája. A tészta egy általános foszlós kalács tészta, ami alapvetően isteni, de ezt a kalácsot a töltelék teszi igazán különlegessé. Ez az isteni húsvéti kalács kakaós töltelékkel készül, és szándékosan nem krémet írtam. Sokan szeretik, ha szinte úszik a csokoládéban, a tésztája pedig valami mesés!
A Tészta Összetevői és Dagásztása
A tészta elkészítéséhez többféle recept is létezik, de az alapok hasonlóak. Az egyik recept szerint a tészta összetétele a következő: 400g BL80 Kecskeméti kerecsen világos búzaliszt, 20g friss élesztő, vagy 5,6g szárított élesztő, 4g só, 50g cukor, 52g vaj, 1db tojás, 150ml tej, és 1 tk. vanília paszta (elhagyható, vagy aromával, esszenciával, 1db rúddal pótolható). Az igazán minőségi élmény érdekében ajánlom a Magyar Családellátó termékét használni, de ettől függetlenül bármely gyártó BL80 fehér kenyérlisztjével, vagy akár BL55 finomlisztjével működik a recept.
Egy másik megközelítéshez 60 dkg lisztet kimérünk, 8 dkg cukrot egy kis mélyedésbe bele teszünk, és rá morzsolunk 5 dkg élesztőt, erre ráöntünk 4 dl tejet. Hagyjuk 15 perc alatt felfutni. Ezután teszünk még hozzá 3 tojás sárgáját, 2 ek olajat, és 1 csipet sót.A tészta dagasztása a zsiradék utólagos hozzáadásával történik. Az élesztőt keverjük el a langyos tejjel. A tészta többi hozzávalóját (liszt, tojás, vaj só, cukor, citromhéj, vanília) pedig tegyük a robotgép keverőüstjébe, adjuk hozzá az élesztős tejet, és alaposan dolgozzuk össze a gyúrókar segítségével a tésztát. Egy kissé lágy állagú, de jól kezelhető tésztát kell kapnunk. Tegyük egy lisztezett deszkára, és kézzel finoman gyúrjuk át, majd formázzunk belőle cipót. Tegyük vissza az üstbe, lisztezzük meg a tetejét, takarjuk le, és langyos helyen kelesszük 50-60 percig.
Egy harmadik módszer szerint az élesztőt kb. 1 dl langyos, cukros tejben felfuttatjuk. A liszt közepébe fészket készítünk és beleöntjük az élesztős tejet, tojások sárgáját, sót, cukrot, olajat és a maradék langyos tejet (ez nálam 3,5 dl volt. Lisztje válogatja) is. Tegyük nagy tálba a többi hozzávalót, végül a cukros, élesztős tejet. Kézzel, vagy gép segítségével gyúrjuk át, majd dagasszuk sima, fényes tésztává. Ezután hatfelé osztjuk a tésztát, melyeket gombócokká formázunk, és letakarva kelni hagyjuk őket, további tizenöt percet a deszkán.
OSTOROS KALÁCS / @TTkonyhája
A Kakaós Töltelék Variációi
A tölteléket többféleképpen el lehet készíteni, én most a csokis ízvilágot választottam, de persze rengeteg más isteni süthető édes töltelékkel remekül működhet. Amitől a háziasszonyok meg szoktak riadni: élesztőt futtatunk és tésztát kelesztünk a recept elkészítése során. Nem kell órákig bíbelődni vele.
Egyszerű kakaós töltelék: Készítsük el a tölteléket! A puha vajat, alaposan elkeverjük a porcukorral és a kakaóporral. Keverjük habosra a puha vajat a porcukorral, a kakaóporral és rumaromával. Ügyeljünk rá, hogy a krém ne dermedjen ki, mert különben, nehéz lesz kenni, és elszakíthatja a tésztát. A kakaós töltelék összetétele lehet 27g holland kakaópor és 105g cukor. Ezen kívül szükséges a töltelékhez 125g csokilencse, vagy tört csokoládé, kevés olvasztott vaj a kenéshez, 1db tojás, jégcukor, szeletelt mandula a sütés előtti felületkezeléshez.
Olvasztott margarinos, cukrozott kakaóporos töltelék: A cipókat tepsi hosszúságúra kinyújtod, megkened olvasztott margarinnal és rászórod a cukrozott kakaóport. Na ez az a trükk, amire céloztam a bevezetőben. A minap a papírboltban Gabi mesélte, hogy a lánya aznap ostoros kalácsot fog sütni, én pedig panaszkodtam, hogy nekem eddig kétszer sikerült elrontanom, az egyik kiszáradt, és kifolyt belőle az összes töltelék, a másiknak, amit pedig szerettem volna püspökformában megsütni, hogy ne folyjon ki a kakaós töltelék, nyers maradt a közepe. Így megbeszéltük, hogy majd elkérem a receptjüket. De nem jutottam oda, hogy elkérjem, viszont közben egy kedves Olvasóm küldött nekem egy ostoros kalács receptet, és azt írta, hogy ebből nem folyik ki, csak nagyon összenőnek a sülés közben. A trükk, hogy 200 g vaj (puha), 70 g cukrozatlan kakaópor (kb. 2-3 evőkanál). Ez a töltelék adja meg a kalács különleges, kakaóban úszó jellegét.
Vajas, cukros kakaókeverék: Ezalatt az idő alatt a margarint a cukorral, a vaníliás cukorral és a kakaóval kikeverjük. Ez egy egyszerű, de rendkívül ízletes változat, ami biztosítja, hogy a kalács tele van csokoládés töltelékkel.
Részletes Elkészítési Útmutató
A tökéletes ostoros kalács elkészítéséhez kövesd az alábbi lépéseket, melyekben a különböző receptek bevált gyakorlatai ötvöződnek.
- Tészta előkészítése és kelesztése: Első lépésként dagasszuk ki a tésztát a fent leírt módszerek valamelyikével. Jól kidolgozzuk a tésztát, és duplájára kelesztjük. A tésztaérés ideje 30 perc.
- A tészta felosztása és pihentetése: Gyúrjuk át a megkelt tésztát, majd osszuk 6 egyenlő részre, és gombócoljuk ki őket (egy gombóc kb. 200g). A tésztadarabok osztása 3 × 245g-os darabokra, majd az elosztott tésztadarabok gömbölyítése. Ezután a tésztadarabokat letakarva pihentetjük 5-10 percet. Ha a tésztánk megkelt, osszuk el 6 felé, egyesével nyújtsuk ki őket kb. 30x15 cm-re, fél-háromnegyed centi vastagra (én nem liszteztem a deszkát). Egy másik recept szerint a tésztát 2 felé vesszük, és 45x36 cm esre nyújtjuk.
- Töltelék felvitele: A tésztagombócokat egyesével téglalap alakúra nyújtjuk, körülbelül fél-háromnegyed centi vastagra, majd megkenjük őket kakaókrémmel. Fontos, hogy a széleire ne kerüljön krém. Szórjuk meg a csokoládéval, vagy csokilencsével, majd olvasztott vajjal locsolás következik.
- Formázás és fonás: A tekercseket lazán fel tekerjük őket mint a csigát, a hosszabbik felüknél fogva. Húzkodjuk meg a tésztarudakat, hogy szép hosszúak és vékonyak legyenek. Ezután a lapokat 3 csíkra vágjuk, és meg kenjük a kakaós keverékkel. A 3-3 szálat sima hármas fonással fonjuk be, a végeit csípjük össze. A tekercsekből hármat-hármat összefonunk. Ha három-három szálat akarsz összefonni, semmi akadálya!
- Elhelyezés a tepsiben és kelesztés: Az így kialakított 3 töltött tésztaszál összefonása, majd a kalács egy 32×13×7cm, vagy ehhez hasonló méretezésű vajjal, vagy egyéb zsiradékkal vékonyan kikent sütőformába helyezése, letakarása. Kiolajozott, lisztezett kenyérsütőformába helyezzük őket, aminek az aljára tegyünk egy darab sütőpapírt, hogy könnyebb legyen kivenni majd a formából. (Tehetjük sima tepsire is.) Tegyük sütőpapíros tepsibe a kalácsokat (az enyém 38 x 25 cm). Kb. 20 percet még a tepsiben is kelesztjük. A kelesztés 25-40 percig tart. Kenjük meg felvert tojássárgájával, majd letakarva pihentessük 15-30 percet. Ezután kenjük le egy egész felvert tojással, kb. fél órát kelesszük meleg helyen, vagy a sütőben 50 fokon 15 percig.
- Sütés előtti kenés és díszítés: Sütés előtt kenjük le tojással. Sütés előtt közvetlen kenjük át a szabad felületét felvert tojással, majd díszítsük jégcukorral, mandulával, vagy egyéb elemekkel, de akár hagyhatjuk díszítés nélkül is.
A Sütés Fortélyai és Tippek a Hibátlan Kalácshoz
A kalács sütése kb. 30 perc, az előkészítés nagyjából ugyan ennyi, tehát nem kell órákig bíbelődni vele. A tökéletes kalács eléréséhez azonban fontos néhány apró trükk betartása.
A Töltelék Kifolyásának Elkerülése
Nekem eddig kétszer sikerült elrontanom, az egyik kiszáradt, és kifolyt belőle az összes töltelék, a másiknak, amit pedig szerettem volna püspökformában megsütni, hogy ne folyjon ki a kakaós töltelék, nyers maradt a közepe. Viszont közben egy kedves Olvasóm küldött nekem egy ostoros kalács receptet, és azt írta, hogy ebből nem folyik ki, csak nagyon összenőnek a sülés közben. Erre én azért kieszeltem egy trükköt, és dupla sütőpapírt tettem a sütő aljába, amiből az egyikkel szépen elválasztottam egymástól a két kalácsot, így nagyon szépek lettek, a töltelék pedig mind benne maradt, így bátran ajánlom Nektek, hogy készítsétek el!
A duplára tesszük az egyik kalácsot, amire ráhajtjuk a sütőpapírt, és mellé tesszük a másik kalácsot. Kenjük meg a kakaós krémmel, a széleire ne kerüljön krém. Nem baj, ha kicsit kifolyik a töltelék, majd hűléskor megdermed. Fontos, hogy a krém ne dermedjen ki, mert különben, nehéz lesz kenni, és elszakíthatja a tésztát.
A Lapos Kalács Elkerülése és Formázás
A tekercsekből hármat-hármat összefonunk, és az így kapott két jókora kalácsot átemeljük egy „kisebb méretű”(!) tepsire (olyanra, amibe szűkösen vannak valamelyest, tehát ne legyen nagy, különben szétterül a kalácsunk és lapos lesz!), amibe előzőleg két sütőpapírt fektettünk. Egy olyat, ami teljes nagyságában befedi a tepsit, és egy olyat, ami csak a bő felét. Érdemes magas falú tepsiben sütni, olyanban amiben pont elfér két kalács egymás mellett. Nincs sütőpapír otthon? Ehelyett kiolajozott, lisztezett kenyérsütőformába is tehetjük a kalácsokat, aminek az aljára tegyünk egy darab sütőpapírt, hogy könnyebb legyen kivenni majd a formából.
Sütési Hőmérséklet és Idő
A sütés kritikus pontja az ostoros kalács elkészítésének. Különböző receptek eltérő hőmérsékleteket és időket javasolnak, de a cél mindig a tökéletesen átsült, aranybarna külső és a foszlós belső elérése.
- 180 Cº-on, légkeveréses sütés állásban: Egy recept szerint előmelegített sütőben (180 Cº-on, légkeveréses sütés állásban) kb. 30 perc.
- 175 fokon: Egy másik recept szerint 175 fokon sütöttem kb. 30 percet.
- 170 fokon: Ismét egy másik javaslat szerint előmelegített 170 fokos sütőben körülbelül 30-35 perc alatt megsülnek.
- Variált hőmérséklet: A sütéshez 210C°-ra előmelegített száraz légterű, alsó-felső sütési módba állított sütőbe kell behelyezni, majd a hőmérsékletet azonnal 190C°-ra csökkentve kell sütni 15 percen át, ami után 170C°-ra tovább kell csökkentenit a hőmérsékletet és tovabbi 15-20 percen át sütni, így az össz. sütési idő 30-35 perc közé tehető. Ha a kalács héja korábban megkapja a kellő színt, egy alufólia fölé helyezésével meg lehet gátolni a további pirulást.
- 180 C fokon 45 percig: Megint mások 180 C fokon 45 percig sütik.
Sülés után hagyjuk hűlni 40-50 percet. Fontos, hogy a kalácsot ne vágjuk fel azonnal, mert a töltelék még meleg állapotban folyós lehet. Hagyjuk teljesen kihűlni, hogy a töltelék megdermedjen, és a kalács textúrája tökéletes legyen.
A "TücsökBogár" Recept: Egy Különleges Ajánlás
A téma "ostoros kalacs tucsokbogar" utal arra, hogy egy specifikus receptforrásra is figyelmet kell szentelni. Ezt a nagyon finom, de felettébb ronda kalácsot az egyik kedvenc blogomról, és kedvenc bloggeremtől TücsökBogártól hoztam. Kb. 2 alkalommal készítettem már el, de még biztosan fogom, mert nagyon finom. Ez amolyan csokitól tocsogó finomság. Ez a recept is a húsvéti készülődés kapcsán javasolt, de ettől függetlenül az év bármely szakában isteni. A videós recept bemutatás megtekinthető az alábbi gombra kattintva, a teljes írott forma pedig itt megtalálható. A YouTube-on fel lehet iratkozni a csatornámra, így mindig a lehető leghamarabb lehet értesülni a legújabb receptjeimről és természetesen minden egyes feliratkozásért nagyon hálás vagyok!
A TücsökBogár recept egy másik példája annak, hogy milyen gazdag és sokszínű az ostoros kalács világa, és hogyan lehet a hagyományos alapokat modern, kreatív megoldásokkal ötvözni. Az omlós, pihe-puha ostoros kalács, ami ráadásul tele van csokoládés töltelékkel, eteti magát, hiszen elolvad a szádban, és az elkészítése sem bonyolult.
A mérce a szokásos 2,5 dl-es bögre! - másfél bögre 2,8%-os tej (kb. 3,75 dl tej), lisztje válogatja, de ez egy nagyon jó kiindulási alap a sikeres ostoros kalácshoz.
tags: #ostoros #kalacs #tucsokbogar