Az Osztrák Kalácsok Világa: Hagyományok, Technikák és Receptek

Az osztrák konyha gazdag hagyományokkal rendelkezik az édes tészták, különösen a kalácsok terén. Ezek a finomságok nem csupán egyszerű péksütemények, hanem gyakran mélyen gyökereznek a regionális szokásokban és ünnepekben. A kalácsok sokfélesége az egyszerű, minden hétvégén az asztalra kerülő fonott változattól kezdve, egészen a különleges alkalmakra, például húsvétra készülő, gazdagon fűszerezett Osterpinzéig terjed. A tökéletes kalács elkészítése, legyen szó akár egy hagyományos foszlós kalácsról, akár egy komplexebb húsvéti specialitásról, odafigyelést és bizonyos alapvető technikák elsajátítását igényli. A siker titka a megfelelő alapanyagokban, a gondos dagasztásban és a türelmes kelesztésben rejlik, melyek együttesen garantálják a puha, szálas és ízletes végeredményt.

Az Osterpinze: Húsvéti Hagyományok és Eredetek

Az Osterpinze Ausztriában a tradicionális húsvéti kenyér, melynek eredete az olasz karácsonyi konyhára vezethető vissza. Eredetileg olasz karácsonyi étel volt, melyet az osztrákok tettek húsvéti csemegévé, ezzel egy új, sajátos hagyományt teremtve. Ez a kelt tésztaféleség ma már elválaszthatatlan része a húsvéti ünnepeknek, különösen a katolikusok körében. A húsvéti szokás főleg a katolikusok körében, hogy húsvét vasárnapján ezt az édes kenyeret, néhány tojás és egy darab sonka kíséretében megáldatják a pappal. Ezt követően a család minden tagja eszik mindegyikből, mert a megáldott étel állítólag szerencsét hoz, és egész évre bőséget ígér.

Az Osterpinze jellegzetessége, hogy a tésztán 3 metszést kell ejteni, ez a Szentháromságot jelképezi, és elmaradhatatlan róla a jégcukor is, amely nem csupán ízesít, hanem esztétikailag is hozzájárul a kalács ünnepi megjelenéséhez.

A tészta összetétele alapvetően gazdag, puha kelt tésztáról van szó. Az alaprecept számos variációt megenged, lehet bele tenni még különböző fűszereket, például ánizst, szerecsendiót, szegfűborsot és mazsolát is, melyek mind hozzájárulnak egyedi, jellegzetes ízéhez. Az ánizs különösen kihagyhatatlan fűszere, amely minden ismert változatban szerepel, és a kalács jellegzetes, kellemes illatát adja.

A hagyományos húsvéti asztalra kerülő kenyerek, kelt tészták, kalácsok családjának egy kevéssé ismert, ám igencsak ínycsiklandó tagja az elsősorban Dél-Ausztriában, Szlovéniában közkedvelt Osterpinze, vagy másként Osterpinza. Az elnevezés közeli rokonságot mutat a pitával éppúgy, mint a pizzával, nem véletlenül: valamennyi a latin pinsere (dagasztani, gyúrni) szóból eredeztethető, ami rávilágít a tészta elkészítésének alapvető műveletére.

Az eredetileg Észak-Olaszországból származó pinza vagy pinsa egykor a karácsonyi, újévi időszak kedvelt tésztaféléje volt szülőhazájában. A közeli szlovén, illetve osztrák területre érkezve azonban húsvéti csemegévé, édes kenyérré, helyenként kaláccsá, sőt napjainkra mind gyakrabban zsemle alakúra változott az elkészítés helyétől, valamint a folyamatosan alakuló hagyománytól függően. Az Osterpinze receptje Friuli tartományból a 19. században érkezett a dél-osztrák Görzer Grófságba. Ekkoriban a Görzer Pinza nevet viselte, majd Stájerország-szerte mind nagyobb népszerűségre tett szert a húsvéti időszakban, ezzel együtt változott a neve Osterpinzává, illetve Osterpinzévé - régi osztrák szakácskönyvekben az előbbi változat az elterjedtebb.

Jellegzetességét a kelt tésztán ejtett vágás adja: hol háromosztatú a Szentháromság jelképeként, hol pedig kereszt alakú rajzolat tagolja. A vágás lehet mélyebb, ilyenkor szinte részekre tagolódik a tészta, de jelképes rajzolat is díszítheti. Mai változatainak többségét jégcukor díszíti - a megformált tésztára sütés előtt kerül a hófehér cukor. A gazdag, puha kelt tésztát gyakran a húsvétot megelőző napokban elkészítették egyetlen gömbölyű kaláccsá sütve - vagy az adott mennyiségből kis félgömböket formálva. Ma is sok helyen készítenek belőle koszorút, sőt akár a húsvéti tojás is helyet kaphat a tészta közepén. Az elmúlt két évszázad során a tészta összetevői is sokat változtak, napjainkban gyakran gazdagítja mazsola vagy kandírozott narancshéj, amelyek a korai receptúrákban nem szerepeltek. Az ánizs azonban az idő múlásával is megőrizte kiemelt szerepét.

Az Osterpinze Stájerországban (sőt Ausztria más tartományaiban sem ritka) ma már pékségek szezonális kínálatát is színesíti, de a húsvéti ünnepek jellegzetes „édes kenyereként” is gyakran kerül az asztalra. Ezt a kalácsot csakis húsvétkor készítik Salzburg tartományban. Ma is szokás, hogy nagyszombaton kis kosárkában füstölt húst, festett tojást, tormát visznek a templomba. A húsvéti reggeli kendővel letakart hozzávalóit a mise végén megáldja a pap, és e szertartás központi eleme az Osterpinze.

A Salzburgi Osterpinze és a Konditorei Moser Receptje

A háziasszonyoknak megvan a maguk húsvéti kalácsreceptje, és ünnepkor a hagyományos ízekre, illatokra vágyunk. Hadd ajánljunk most mégis egy salzburgi húsvéti receptet, amely eredetileg Dél-Tirolból származik, és hasonló húsvéti kalácsot sütnek Ausztria déli részein, Szlovéniában és Horvátországban is. Érdemes elkészíteni ezt is, mert különleges ízvilágot képvisel.

Az Osterpinze kelt tésztája aránylag sok tojássárgáját, vajat tartalmaz, hogy finom puha legyen és ne száradjon ki, még napokkal az elkészítés után sem. A sokféle hasonló recept közül mi most a Konditorei Moser receptjét közöljük, amely generációk óta öröklődik tovább a családban. A Moser cukrászda Seekirchenben van, a Salzburg városához igen közel eső és csodaszép Wallersee tónál. Az ő receptjük különlegessége abban rejlik, hogy liszt, élesztő, és hideg tej mellett, mint a brióstésztához, a tej egy részét azonban itt fehérborral helyettesítik. Az eredeti recept szerint már napokkal sütés előtt be kell áztatni az ánizst a fehérborba, hogy annak aromája tökéletesen átjárja a folyadékot, és így a tésztába is belekerüljön.

„A tésztát mindig érdemes jó alaposan összegyúrni, kidagasztani. Ne sajnáljuk rá az időt, mert ettől lesz szép sima”, mondja a cukrászda szakácsnője, hangsúlyozva a dagasztás fontosságát. „Rövid kelesztés után újra át kell dagasztani”, teszi hozzá, kiemelve az újradagasztás szerepét a tészta szerkezetének tökéletesítésében. A cukrászda konyháján 31 dekás darabokat mérnek le, és formálnak golyóvá. A kisült Osterpinze ugyanis 30 dekás kell legyen, ami a precizitásra utal a professzionális készítés során. Ehhez otthon nem muszáj ragaszkodnunk, fontos azonban, hogy a sütőlemezre helyezett tésztagolyókat jó alaposan kenjük át vízzel elkevert, felvert tojássárgájával. Ha megszáradt, kenjük át még egyszer, biztosítva a szép, fényes felületet. Sütés előtt nagy ollóval szokás bevágni a tésztát, ami nemcsak díszít, hanem segíti a tészta egyenletes sülését is.

A sütés 170 fokon történik. „Ne legyen túl forró a sütő, mert akkor megrepedezhet a tészta”, mondja a szakácsnő. „De ha túl kevés a hő, kiszáradhat”, hangsúlyozva a megfelelő hőmérséklet megtalálásának kritikus fontosságát. A 30 dekás Osterpinze körülbelül negyven perc alatt sül meg, ekkor éri el az ideális aranybarna színt és puha állagot.

Osterpinze - Egyszerűen

Egy a hagyományosnál egyszerűbb, könnyedebb receptet kísérleteztek ki, amely a húsvéti reggelihez, uzsonnához egyaránt remekül bevált. Ez a változat is megőrzi az Osterpinze jellegzetes ízét és puhaságát, de kevésbé időigényes az elkészítése.

Osterpinze - a puha, ánizzsal, vaníliával fűszerezett húsvéti kalács

Hozzávalók 10 darab 6 cm átmérőjű kis kalácshoz:

• 15 dkg finomliszt
• 10 dkg rétesliszt + egy kevés a tészta nyújtásához
• 5 dkg porcukor
• 2 dkg friss élesztő
• 1½ dl tej
• 2 egész tojás
• 1 evőkanál rum
• 5 dkg puha vaj
• ½ teáskanál őrölt ánizs
• ¼ teáskanál frissen reszelt szerecsendió
• ½ citrom reszelt héja
• ½ teáskanál vanília-kivonat (vagy 1 csomag vaníliás cukor)
• 1 evőkanál jégcukor a díszítéshez (elmaradhat)

Elkészítés:

1. A tejet 40 fokra felmelegítjük. Az előkészített porcukorból egy mokkáskanálnyit kis tálba szórunk, erre öntjük a tej felét. Alaposan elkeverjük, majd belemorzsoljuk a friss élesztőt. 10-12 perc alatt meleg helyen felfuttatjuk, amíg habos nem lesz.
2. Közben a kétféle lisztet tálba szitáljuk, hogy levegősebb legyen, és ne legyen csomós. Hozzáadjuk a csipet sót, a maradék cukrot, és a fűszereket: az őrölt ánizst, a frissen reszelt szerecsendiót, a reszelt citromhéjat és a vanília-kivonatot (vagy vaníliás cukrot).
3. Egy tojás sárgáját félretesszük a tészta kenéséhez, ez adja majd a kalács szép, fényes felületét. A másik egész tojást a tojásfehérjével, valamint a rummal kis tálban enyhén felverjük.
4. A már felfuttatott élesztőt a lisztes keverék közepére öntjük, hozzáadjuk a maradék langyos tejet, és a háztartási robotgép dagasztóbetétjével alacsony fokozaton dagasztani kezdjük. Ekkor fokozatosan hozzáadjuk a puha vajat, majd a rummal kevert tojást. 10-12 perc alatt fényes, puha tésztává dolgozzuk, ami elválik az edény falától.
5. Egy nagyobb kelesztésre alkalmas tál aljára fátyolnyi réteslisztet hintünk, ebbe helyezzük a tésztát, amelynek a tetejét is kevés liszttel szórjuk meg, hogy ne száradjon ki. Nagyjából 45-50 perc alatt meleg helyen a duplájára kelesztjük.
6. Egy közepes méretű gáztepsit sütőpapírral borítunk. A megkelt tésztát liszttel hintett konyhai felületre borítjuk, átgyúrjuk, hosszúkás hengerré formáljuk, majd 10 egyenlő részre daraboljuk. Minden darabból kis gömböket formálunk, és szép sorban elhelyezzük őket az előkészített tepsin, figyelve arra, hogy hagyjunk köztük elegendő helyet a további keléshez.
7. Mindegyik tészta tetejét éles késsel kereszt alakban bemetszem. Tiszta konyharuhával lefedve 15 percig kelesztjük. Közben a félretett tojássárgáját kissé felverjük. A kalácsokat a sütőbe helyezés előtt megkenjük ezzel az elegyel, majd jégcukorral megszórjuk.
8. Hideg sütőbe helyezzük a tepsit, majd 170 fokon 30-35 perc alatt világosra sütjük. A fűszeres, csábító illatnak megpróbálva ellenállni, langyosan vagy hidegen kínáljuk, hogy mindenki élvezhesse a friss Osterpinze ízét.

A Foszlós Fonott Kalács Művészete

A fonott kalács nálunk minden hétvégén szerepel a reggeliző asztalon, és sok háztartásban az egyik legkedveltebb péksütemény. A foszlós kalács egy egyszerű kelt tészta abban az értelemben, hogy egy francia brióshoz képest nem kell rengeteg, bizonyos hőmérsékletű vajat hozzáadagolni, keleszteni, lekeverni, pihentetni, formázni, megint keleszteni, és másfél napos programot csinálni belőle. Bár megér minden egyes dagasztást és formázást, egy hagyományos, foszlós fonott kalács az első lépés a tökéletes kelt tészták tanulásában.

A titok abban van, hogy az olajat csak azután dagasztjuk bele, hogy összeállt a tészta és így szép szálas lesz az eredmény. Ráadásul a kalács az olaj miatt 2-3 napig is friss marad, megőrizve puhaságát és ízét. Minden alapanyagnak frissnek és szoba-hőmérsékletűnek kell lennie, ez alapvető fontosságú a sikeres kelt tészta elkészítéséhez. Ha nálad hűvösebb, szárazabb, huzatosabb a levegő, akkor nem elég a receptben megadott idő a kelesztéshez, azt nézd, hogy duplájára kelljen a tészta, és ehhez igazítsd az időtartamot.

Mint minden más keltnél, itt is a hőmérséklet, a kelesztés és a megfelelő dagasztás a legfontosabbak. Ezek a tényezők határozzák meg a kalács végső állagát, foszlósságát és ízét. A kenyérliszt BL80 jelöléssel kapható, és ez is egy ugyanolyan fehérliszt, mint a finomliszt, azonban a minősége sokkal jobb, mivel a fehérje tartalma magasabb és az őrlése is finomabb. Ezért mintegy lisztjavítóként lehet használni, hogy az eredmény levegősebb, könnyebb legyen. Ha nem szeretnél porélesztőt használni, akkor első lépésként, a receptben megadott langyos tejben oldódásig keverd a friss élesztőt és hagyd felfutni, mielőtt a tésztához adod, ez a lépés biztosítja az élesztő aktivitását.

Lehet rettegni a kalácsoktól, hogy most háromba vagy négybe fonjuk, de a legjobb, ha nem bonyolítjuk túl az egészet. A kalács is csak egy kelt tészta, de ha betartjuk az alapszabályokat, akkor néhány óra alatt foszlós csemege kerülhet az asztalra.

A Tészta Minősége és a Dagasztás Fontossága

Sokkal nehezebb a saját kezünkkel szépen kidagasztani a tésztát, hogy szép foszlós legyen az eredmény. A lágy tészta kelesztés és újragyúrás után érezhetően feszesebb, ez pedig a kidolgozott gluténnak és a lisztszemcsék megduzzadásának köszönhető. A tészta dagasztásakor a gluténhálózat alakul ki, ami a kalács rugalmasságát és szálas szerkezetét biztosítja. Fontos, hogy a tej mennyisége hozzávetőleges, lehet, hogy egy picivel több, lehet, hogy egy picivel kevesebb kell belőle, ez függ a tojás nagyságától, a liszt szárazságától, párától, hidegtől. A lényeg, hogy a bedagasztott tészta lágy legyen. Nem annyira, mint egy nokedlimassza, de nem baj, ha kicsit ragacsos. Ha túl sok lisztet adunk hozzá, akkor egy kemény, szárazkás kalács lesz belőle, mi pedig a foszlósra utazunk. Egy ujjal finoman nyomd be a tészta felületét kb., és ha lassan visszaugrik, az jelzi a megfelelő kelesztést.

A recept nincs túlízesítve, pont annyi cukor van benne, hogy éppen hogy édes legyen, a citromhéj pedig el is hagyható, mert csak egy enyhe citrusosság miatt van benne. A só mennyisége viszont nagyon fontos, hiszen egy ilyen liszttartalmú tésztánál fontos, hogy az ízek kiegyenlítődjenek, és ne csak egy tompa, édes kelt tésztánk legyen - a sótól lesz igazán kalács a kalács.

Dobos C. József Kalács Receptje (1881)

Az 1881-es Magyar-franczia szakácskönyvben Dobos C. József így írta a magyar kalács receptjét, mely rávilágít a korabeli elkészítési módokra és alapanyagokra: „A kovászt egy meszely tejjel és 4 kanál élesztővel készítjük, - mit jól fölverve kelni hagyunk. - Egy tálba száraz, meleg lisztet teszünk, megsózzuk, kevéssé megczukrozzuk, egy tojással és langyos tejjel tésztává kavarjuk, kézzel dolgozzuk, a kovászt közé tesszük, ismét dörzsöljük, szaggatjuk, és ha már sima és egyenlő a tésztát fölvesszük és kanállal levakarjuk az edényről, egy kanál olvasztott irósvajat öntünk alá, s a tésztát tovább dolgozzuk, de nem csukott kézzel, hanem nyitott ujjakkal.” Ez a leírás jól mutatja, hogy a kalács készítése már évszázadokkal ezelőtt is gondos és aprólékos munkát igényelt.

A Fonott Kalács Elkészítése Lépésről Lépésre

A fonott kalács receptben megmutatjuk lépésről lépésre, hogyan készül a hatos fonás, amely esztétikailag az egyik leglátványosabb.

Alapanyagok és előkészítés:

1. A kenyér és finomlisztet egy nagy keverőtálba szitáljuk. Hozzáadjuk a porcukrot, az élesztőt (ha frisset használunk, akkor azt futtassuk fel előbb a langyos vízben a cukorral), a sót és alaposan összekeverjük. A közepén egy mélyedést alakítunk ki.
2. Beleöntjük a vizet, a tojást és a kezünkkel összedolgozzuk a tésztát. Ezen a ponton még ragacsos lehet, de ez normális.
3. Belekanalazzuk az olajat és 8-10 percig dagasztjuk a tésztát. Ha kezdő vagy a kelt tészta készítésben, a vízzel együtt add hozzá az olajat, úgy könnyebb kidolgozni a tésztát, és elkerülheted a tészta túlzott ragacsosságát az elején. Ha már szép homogén a tészta, egy feszes labdává formázzuk és letakarva a duplájára kelesztjük kb. 1 óra alatt, meleg, huzatmentes helyen.

Formázás és fonás:

1. A megkelt tésztát a deszkára borítjuk. Egyenletesre igazítjuk, félbevágjuk majd 3-3 egyforma részre daraboljuk. Egyesével hengerré formázzuk és helyet csinálunk a deszkán.
2. Hosszú rudakat sodrunk belőle, próbálva egyforma vastagságú és hosszúságú szálakat készíteni. Ha nehezen megy, hagyjuk 10-15 percet pihenni a tésztát, hogy a glutén ellazuljon, és könnyebben lehessen vele dolgozni.

A hatos fonás lépései:

1. A fonáshoz 3-3 szálat összecsípünk az egyik végén és egymás mellé fektetjük őket. A tetejüket jó szorosan összenyomjuk és két oldalra igazítjuk a 3-3 szálat.
2. A kezünket keresztezve megfogjuk a két szélső szálat és egyet csavarva letesszük a jobbat belülre a jobb oldali részre és felvesszük a külsőt.
3. Alulról megcsavarjuk őket, a balt letesszük belülre és felvesszük a szélsőt. Az a lényeg, hogy középen megtekerjük őket és mindig belülre tesszük le, kívülről vesszük fel, így alakul ki a szép, egyenletes fonásminta.
4. A vége lezárásánál ügyeljünk rá, hogy ne húzzuk túl a szálakat, inkább csak dugjuk be őket alulra, ha már nem elég a fonáshoz az anyag, így biztosítva a tiszta és esztétikus lezárást.

Kelesztés és sütés:

1. Fordítsuk keresztbe és óvatosan hengergessük meg a deszkán a kalácsot, hogy a szálak eligazodjanak és a forma még feszesebb legyen. Emeljük egy sütőpapírral bélelt tepsire, fedjük le egy fóliával és hagyjuk 40 percet kelni meleg helyen.
2. Közben a sütőt melegítsük elő 200 fokra, alsó-felső mód, légkeverés nélkül (vagy 180 fok légkeveréssel).
3. Egy tojást ketté választunk és a sárgáját kikeverjük a tejszínnel. Kenjük le a kalácsot alaposan ezzel az aranybarna tojáskenéssel, és hagyjuk még 20 percet kelni, hogy a kalács még levegősebb és nagyobb legyen.
4. Helyezzük az előmelegített sütőbe, és süssük aranybarnára, amíg át nem sül.

Variációk Kalácsra: Fahéjas Csavart Kalács és Más Édes Tészták

A kalács tésztájának sokoldalúsága lehetővé teszi, hogy számos más finomságot is készítsünk belőle, nem csupán fonott kalácsot. Ugyanebből a tésztából készíthetünk fahéjas csavart kalácsot, amely egy igazán ízletes és mutatós variáció. Ehhez a tésztát elfelezzük, az egyik részből fonott kalácsot, a másikból fahéjasat készítünk.

Fahéjas Csavart Kalács

A fahéjas csavart kalács elkészítéséhez a tésztát ujjnyi vékonyan téglalap alakúra nyújtjuk és megkenjük 40 gramm olvasztott vajjal. Egy tálban összekeverünk 4 evőkanál cukrot 1 evőkanál fahéjjal, ezzel egyenletesen megszórjuk a tésztát. Feltekerjük, mintha fahéjas csigát készítenénk, ügyelve arra, hogy a töltelék egyenletesen oszoljon el. Éles késsel hosszában felhasítjuk a rudat, a két részt pedig összesodorjuk, így hozva létre a csavart formát. A fahéjas cukortól ez egy elég ragacsos művelet, de ettől lesz a tészta felszíne ropogós, a belseje szaftos és foszlós, ami a fahéjas csavart kalács különlegességét adja.

Egyszerű Foszlós Kalács Reggelihez

Létezik egy másik, szintén foszlós kalács recept, amely kevésbé édes, és ideális választás reggelikhez, lekvárral megkenve, vagy reggeli kávé mellé. Ez a változat is a tészta lágy és szálas állagára fókuszál.

Foszlós kalács hozzávalók:

• 25g olvasztott vaj (nem margarin)
• További alapanyagok, mint a hagyományos kalácsok esetében: liszt, cukor, só, élesztő, tojás, tej, víz, olaj.

Elkészítés:

1. Foszlós kalács elkészítéséhez a langyos tejbe beletesszük az 5g cukrot, az összemorzsolt élesztőt, összekeverjük és hagyjuk 10 percig felfutni.
2. Egy tálba beletesszük a lisztet, cukrot, sót és még szárazon összekeverjük.
3. Hozzáadunk 2 tojást, az élesztőt és így is összekeverjük. Ezután jöhet az olvasztott vaj, víz és az olaj. Lágy tésztát fogunk kapni.
4. Félretesszük kb. 1 órára, hogy megkeljen.
5. A kelt tésztát kiborítjuk lisztezett deszkára és 3 vagy két részre osztjuk. Kinyújtjuk egyesével és feltekerjük, vagy megszórjuk cukrozott kakaóval és utána tekerjük fel.
6. Kilisztezett vagy sütőpapíros tepsibe tesszük és így is letakarjuk és kelesztjük, kb. 30 percet.
7. Sütés előtt a kalácsokat bekenjük tojás sárgájával a szép fényes felületért. 190°C fokon 25-30 percig sütjük (alsósütés), figyelve, hogy ne száradjon ki.

Ez nem egy nagyon édes kalács, inkább reggelikhez, lekvárral megkenve, reggeli kávéhoz ajánlom. A friss kalács illata, hát még, ha házilag készül! Egyik felhasználói visszajelzés szerint: "Hát ilyen receptel még nem találkoztam. Gondoltam bableves után elkészítem, mint a szivacs annyira könnyű. Egy kicsit nehéz kezelni, mert nagyon lágy a tészta, de finom." Valóban egy kicsit nehéz kezelni a tésztáját, de a végeredmény a legfontosabb: egy kivételesen foszlós és ízletes kalács.

A Street Kitchen Social receptek között is számos inspirációt találhatunk további kalács és édes tészta variációkhoz.

A kalácsok világa tehát rendkívül gazdag és sokszínű, számos lehetőséget kínálva a kísérletezésre és az ízek felfedezésére. A hagyományos osztrák Osterpinzétől a hétvégi fonott kalácsig, mindegyik elkészítése örömteli folyamat, és a végeredmény, a frissen sült, illatos, foszlós kalács, garantáltan boldogságot hoz az asztalra.

tags: #osztrak #kalacs #recep