Paál Tamás: A Só és a Kovász – Egy Életmód Mesterkurzusa

A sütés művészete és tudománya mélyen gyökerezik az emberiség történelmében, és az elmúlt években, különösen a járvány hatására, reneszánszát éli a házi kenyérkészítés. A kovász, mint ősi kelesztőanyag, központi szerepet játszik ebben a folyamatban, nem csupán egy összetevő, hanem egy élő, fejlődő entitás, amely gondoskodást, odafigyelést és megértést igényel. Paál Tamás szemléletmódja a kovász és a só viszonyában, valamint a sütés egész folyamatában tükrözi azt a filozófiát, hogy a spontaneitás, az intuíció és a személyes tapasztalat a legfontosabb útmutatók. Ez az útmutató részletesen bemutatja a kovász készítésének, ápolásának és a kovászos kenyér sütésének minden lépését, kiemelve a legfontosabb tudnivalókat és a gyakori buktatókat.

A Kovász Forradalma és Alapjai

A hazai kovászforradalom csúcspontját a járványnak köszönhetően érte el, amikor a felhalmozott lisztkészletek és a bezártság óriási tömegeket indított el a (házi) pékké válás útján. Ez azonban nem egy sétagalopp, hanem egy elkötelezett, türelmet igénylő folyamat, amelynek alapja a kovász, mint élő kultúra megértése. Az anyakovászban tejsavbaktériumok és élesztőgombák élnek praktikus szimbiózisban, melyek barátaink és szövetségeseink a kenyérsütésben. Az anyakovász alapja liszt és víz, amelyet egyszer kitenyésztve rendszeresen etetni kell, hogy életben maradjon.

Kovász típusok és hidratáltság

Alapvetően kétféle kovászt különböztetünk meg. A nagy klasszikus a 100% hidratáltságú, ami azt jelenti, hogy a liszthez képest ugyanannyi vizet használunk. Például 100 gramm liszthez 100 gramm vizet adunk. A másik típus az úgynevezett MADRE kovász, amely egy olasz típusú kemény kovász, 50% hidratációval. Itt a liszthez képest 50% a víz (azaz 100 gramm liszthez 50 gramm vizet adunk), ezért ezt már gyúrni kell. A madre legelső bekeveréséhez egy csepp mézet és olívaolajat is kell adni.

Milyen lisztet használjunk a kovászhoz?

A kovászunkat - majdnem - bármilyen lisztből készíthetjük, bár a BL 55-ös lisztet sem kovászhoz, sem kenyérsütéshez nem ajánlatos használni. Lehet BL 80-as kenyérlisztből, tönkölyből, rozsból, vagy teljes kiőrlésűből is. A legjobb a teljes kiőrlésű rozs, ugyanis abban találhatóak a kovász fejlődéséhez szükséges legideálisabb baktériumok. A teljes kiőrlésű rozslisztből készült kovász hosszabb ideig aktív, tehát hosszabb időintervallumban tudunk vele dolgozni. Második helyen befutó a teljes kiőrlésű búza, de persze el lehet készíteni BL80-as (kenyérliszt) lisztből, BL55-ös (finomliszt) változatból, vagy ezek keverékéből. A réteslisztet nem ajánlott.

A kovász indításához érdemes fele teljes kiőrlésű, fele fehér lisztet használni. A teljes kiőrlésű liszt kevesebb feldolgozáson megy keresztül, így több élesztőgombát tartalmazhat, ami meggyorsítja a kovász elindítását. Ha már megerősödött a kovászunk, elhagyhatjuk a teljes kiőrlésű lisztet, ha akarjuk.

Szükséges eszközök

A kovász készítéséhez mindössze egy befőttesüveg, egy gumigyűrű, liszt és víz szükséges. Az üvegek széles szája könnyebbé teszi a tisztításukat. Fontos, hogy ha csatos befőttesüvegünk van, vegyük le a szigetelő gyűrűt, és ha lehetséges, válasszuk le a tetejét. Ez nagyon fontos, mert az erjedés során keletkező gázok felrobbanthatják az üvegünket. A kovászt mindig akkora üvegben kell tartani és nevelni, hogy legyen helye a térfogatát megduplázni, és még levegő is maradjon neki. A kovászt mindig akkora üvegben kell tartani és nevelni, hogy legyen helye a térfogatát megduplázni, és még levegő is maradjon neki. A melegítéshez egy vizes palackban szobahőmérsékletű vizet tarthatunk.

A Kovász Készítése Lépésről Lépésre

A kovász készítése legalább 2 hétig tartó folyamat, de érdemes nekiállni reggel, mert eleinte 24 óránként, majd a 3. naptól naponta kétszer kell etetni.

Első nap

1. Öblítsünk ki egy 1/2 literes, széles szájú befőttesüveget meleg vízzel, hogy felmelegedjen kb. 30 Celsius-fokosra.
2. Tegyünk az üvegbe 25 g fehér lisztet vagy kenyérlisztet, 25 g teljes kiőrlésű lisztet és 50 g 30 Celsius-fokos vizet.
3. Keverjük meg a csiriz állagú masszát a fakanál nyelével. Kellemes lisztes, tejes illata lesz.
4. Tisztítsuk le az üveg belső oldalát a fakanállal, hogy lássuk a kovász emelkedését, és jelöljük meg a kovász tetejét egy gumikarikával.
5. Takarjuk le az üveget a fedelével, de ne zárjuk le légmentesen, hadd vegyen levegőt növekedés közben a kovász.

Második nap

Ha elegendő élesztőgomba kering a konyhánkban, kovászunk valószínűleg életre kel. Ha semmi jele az új életnek, várjunk még egy napot. Kovi 1, az első kovászunk jól beindult, de a negyedik nap környékén lelassult az erjedési folyamat, így a hetedik napon elindítottuk Kovi 2-t egy másik fakanállal.

1. Melegítsünk meg 1/2 dl vizet, de ma ne 30, hanem 28 Celsius-fokosra.
2. Ez az utolsó nap, amikor ugyanabba az üvegbe tesszük a friss lisztet.
3. Keverjük meg a kovászt a fakanál nyelével.
4. Tegyünk az üvegbe a kovász tetejére 25 g fehér lisztet vagy kenyérlisztet, 25 g teljes kiőrlésű lisztet és 50 g 28 Celsius-fokos vizet.
5. Keverjük meg a csiriz állagú masszát a fakanál nyelével.

Harmadik nap

Öblítsük ki a másik 1/2 literes, széles szájú befőttesüveget meleg vízzel, hogy kissé felmelegedjen. Keverjük meg a kovászt a fakanál fejével. A fakanállal tegyünk át a kovászból 50 g-ot az új üvegbe. A maradék kovászt kidobjuk és kimossuk a régi üveget.

1. Tegyünk az új üvegbe a kovász tetejére 25 g fehér lisztet vagy kenyérlisztet, 25 g teljes kiőrlésű lisztet és 50 g szobahőmérsékletű vizet a palackból.
2. Keverjük meg a csiriz állagú masszát a fakanál nyelével.
3. Ha még nem jelent meg buborék a kovászunkon, vagy még nem számottevő, akkor csak 1:1:1 arányban etessük meg: 1 dkg kovász, 2 dkg víz, 2,5 dkg liszt.
4. A kovász estére visszaesett, mert megéhezett.

Negyedik-hetedik nap

Ezen a napon Kovi 2 nem nagyon nőtt, kevés buborék volt benne. Délutánra csak néhány buborékot fejlesztett, de úgy néz ki, megéhezett, mert folyósabbá vált és ecetes szaga lett. Az ötödik napon Kovi 2 nagyon jól érzi magát, gyönyörűen megnőtt és kezd diólikőr illata lenni. Néhány óra múlva összeesett és újra ecetszaga lett. Általában a 7-8. naptól lehet vele sütni. A frissen nevelt kovászunkat nem ajánlatos hűtőben tárolni legalább egy hónapig.

A Kovász Ápolása és Gyakori Problémák

A kovász életben tartása és használata valamiféle ritmust kíván meg. Ha hűtőben tartjuk, heti 1-2 etetéssel simán elvan. Szobahőmérsékleten naponta etetnünk kell. Tésztához a legaktívabb állapotban kell adni, ami az etetés után pár órával tetőzik.

Miért nem jelentkeztek buborékok a kovászomban?

• Nem tartottad be a megfelelő arányokat pontosan: Az indításnál és a későbbi etetéseknél nagyon fontos, hogy mindig pontosan, mérleggel mérd ki a hozzávalókat. Kovászkészítésnél a „szemre mértem” és „érzésre csináltam” nem működik. A leginkább bevett indítási és etetési arány az 1:1:1, vagyis ugyanannyi lisztet és vizet adunk napjában kétszer a korábban összekevert liszthez és vízhez.
• Túlságosan ritkán etetted: Ha a kovász nem kap eleget enni, akkor nincs miből fejlődnie. Tavasztól őszig naponta kétszer etessük a kovászunkat.
• Nem volt elég meleg helyen a kovász: Ha a kovász nincs 25-27 fokos helyen (ugyanez érvényes később a tészta érésre is), akkor az élesztőgombák nem tudnak elég szén-dioxidot termelni.
• Sok kovászt etettél kevés liszttel és vízzel: Az alapszabály az, hogy kevés régi kovászt etetünk sok friss liszttel és vízzel (1:1:1 arány, vagy 1:2:2 arány). Ilyenkor lesz egészséges, erőtől duzzadó és buborékos a kovász, ami a kenyerünk szerkezetét is szépen ki fogja alakítani. Ellenkező esetben (ha sok kovászt etetünk kevés liszttel és vízzel) a kovász legyengül, nem lesznek benne buborékok.
• Friss vagy rossz minőségű volt a liszt: Előfordulhat, hogy rossz minőségű, vagy túlságosan friss lisztet vásároltunk (ami őrlés után nem pihent eleget), ezekből pedig nehezebb kovászt nevelni. Lehet, hogy elsőre egyáltalán nem sikerül.
• Nem volt tiszta az üveg: Ha esetleg nem volt tiszta az üveg vagy edény, amiben a kovászt neveled, az meggátolhatja a kovász kifejlődését.
• Nem kapott levegőt: Ha rácsavarod az üvegre a tetejét, a kovász nem kap levegőt, és nem tud kifejlődni benne a vadélesztőgomba-állomány, így nem keletkeznek buborékok.

Miért van furcsa illata a kovászomnak?

A kovásznak jellemzően savanykás illata van, ami nem hasonlít semmihez. Ez normális, hiszen savas kémhatású folyamatok mennek benne végbe. A szúrós vagy ecetes szag viszont nem jó. Az általában arra utal, hogy a kovász éhes, túl sok idő telik el az etetések között. Ilyenkor gyakrabban kell etetni.

Mi az a szürke folyadék a kovászom tetején?

A rendszeresen etetett, egészséges kovásznak homogén az állaga, nem ül ki a tetejére semmilyen folyadék. A szürke folyadék romlásra, penészedésre utal. Egy esetben fogadható el a folyadék a kovász tetején, ha hosszabb ideig hűtőben pihentettük, és amikor kivesszük, akkor előfordul, hogy folyadék van a tetején, ami tisztán szétválik a kovásztól, és egyszerűen leönthető róla. Miután ez megtörtént, mindig meg kell etetni a kovászt.

Miért nyúlós, ragadós a kovászom?

Az erős kovász egyik ismérve, hogy a sikérszálak látszódnak benne. Ha az edényből kiszedjük a kovászt, láthatjuk, ahogy húzódnak-nyúlnak a szálak. A nyúlósság nem összetévesztendő a folyóssággal, ami akkor van, ha egy kovász túlérett, és már-már „berohadt”. Ezt az ecetes, nagyon szúrós szagról is felismerhetjük. A kovász - ahogy a kovászos tészta is - lényegesen ragadósabb, mint egy élesztős tészta. Ennek több oka van. Egyrészt sokkal több benne a folyadék (80%-100% víz a liszthez képest, szemben például egy kalácstésztával, ahol a folyadékarány 55-65% körül van), ami ragadóssá teszi. A kovász állaga leginkább a nokedlitésztához lesz hasonló, ami szintén ragacsos.

Miért nem emelkedett meg a kovászom?

Röviden: mert valamit rosszul csináltál. A jó kovászban kétféle folyamat megy végbe: egyrészt a tejsavbaktériumok tejet és ecetsavat termelnek (ez adja a tészta kellemesen savanykás ízét, és ez tartósítja a kovászos kenyeret természetes módon), illetve a vadélesztőgombák szén-dioxidot termelnek. Utóbbinak köszönhető a kovász, majd később a tészta emelkedése, térfogatnövekedése, valamint a buborékos szerkezet kialakulása. Az élesztőgombáknak 27-30 fok az ideális hőmérséklet. Gyakran az a gond, hogy a kovász nincs elég meleg helyen, vagy az üveget, amiben neveljük, lezártuk. Mindkettő hiba, ugyanis így a kovász nem jut megfelelő hőhöz és levegőhöz, ami szükséges a működéséhez.

Miért robbant fel a kovászom?

A kovászban lévő élesztőgombák szén-dioxidot termelnek. Egy kovász akkor tud felrobbanni, ha a befőttesüveg tetejét szorosan lezártad, és nem kapott elég oxigén-utánpótlást. A befőttesüveg tetejét sose csavard rá. Tedd rá, hogy ne bőrösödjön le a teteje, de ne csavard rá.

Hogyan tudom, hogy mikor használhatom a kovászom kenyérsütéshez?

Háromféle módszert használunk ennek megállapítására:

• A legbiztosabb „mutató” a befőttesgumi-teszt. Húzzunk egy befőttes gumit az üvegre, amivel megjelöljük, hogy hol volt a kovász az üvegben az etetéskor. Amikor a kovász megduplázza a térfogatát (amit könnyen láthatunk a guminak köszönhetően), akkor aktív, vagyis készen áll a sütésre.
• A másik, amire a tapasztaltabb kovászoskenyér-sütőknek egy idő után rááll a szeme: amikor a kovász teteje boltívesen kidomborodik az üvegben, akkor aktív.
• Harmadik pedig az úszóteszt, vagyis egy edénybe vizet öntünk, és egy kanál kovászt beleteszünk. Ha úszik a víz tetején, akkor kész a sütésre.

A Lassú Kelesztésű Kovászos Kenyér Elkészítése

Paál Tamás receptje a lassú kelesztésű kenyérről szól, ami nagyjából két napot vesz igénybe. Ha nincs időnk, egy nap alatt is megcsinálhatjuk, de ebben az esetben nem lesz idejük az anyakovászban élő mikroorganizmusoknak kiteljesíteni áldásos lisztátalakító hatásukat. Fontos, hogy ne ragaszkodjunk maximálisan semmihez, legyünk intuitívak és kreatívak. Más páratartalom, átlaghőmérséklet és lisztfajták más gondoskodást igényelhetnek. Jó pár sütés kell, hogy megismerjük a saját anyagainkat, de utána már könnyebben alakítjuk majd saját környezetünkben tökéletesen működővé a folyamatot.

Első nap: Anyakovász aktiválása és autolizálás

Este vegyük ki a hűtőből az anyakovászunkat, és etessük meg 50 g fehér- és 50 g rozsliszttel, valamint 100 g kézmeleg vízzel. Az edényt ne zárjuk le teljesen, hadd vegyen levegőt növekedés közben a kovász. Hagyjuk kint a konyhapulton estére. Ha már több hónapos és jó érett a kovászunk, akkor duplájára, fiatalabb korában kb. 1,5-szeresére fog nőni.

A második nap reggelén vegyünk elő egy 4-5 literes tálat, aminek jó, ha van fedője. Ha nincs, akkor egy konyharuha is megteszi, vagy keressünk a boltokban táguló szilikon fedőt, amit rácuppantva szintén légmentesen zárhatunk a tálat. A tálba öntsünk 600 g magas sikértartalmú fehér búzalisztet és 200 g teljes kiőrlésű búzalisztet. Öntsünk rá 650 ml kézmeleg vizet. Ami ekkor történik, azt hívjuk autolizálásnak. A lisztszemek megszívják magukat vízzel és némileg megduzzadnak. Egy óra múlva vegyük le a fedőt és szagoljunk bele. Már érződik, hogy a liszt újra élni kezd.

Tészta összeállítása és dagasztás

Most jön a tészta összeállítása. Paál Tamás meglehetősen megengedő, vagyis nem dagaszt sokáig és gépet használ. Előttünk a vízzel telítődött liszt. Adjunk hozzá 3-4 evőkanál, vagyis kb. 175 gramm kovászt. Vegyük elő a robotgépet dagasztószárral, vagy használjuk a kezünket és végezzük el a dagasztás első fázisát. Ha már dagasztottunk élesztős tésztát, akkor itt másra számítsunk. A kovász miatt jobban ragad, nedvesebb hatású a textúrája az egésznek. Az első dagasztási fázisban az a cél, hogy egyneművé álljon össze az anyag, ez kézzel pár perc, géppel maximum 1 perc alatt megvan. Már látszanak a gluténszálak, de még lehetne vele dolgozni. Ekkor adjuk hozzá a sót, és folytassuk a dagasztást. Ez kézzel legalább 10 perc, géppel maximum 2-3 perc. Lehetne tovább is csinálni, de a hosszú kelesztés sok mindent levesz a vállunkról. Ha úgy érezzük, megfelelő a tészta, fedjük le és hagyjuk a konyhapulton. Ha tökmaggal, napraforgómaggal vagy zabpehellyel gazdagítanánk, akkor a második dagasztás végén dobáljuk bele ezeket, és dolgozzuk össze még egyszer rövid ideig a tésztát. Ne felejtsük el megetetni az anyakovászunkat, mielőtt hűtőbe tesszük.

Az első nap 2-3 óránként hajtogassunk egyet a tésztán. Paál Tamás a sziromhajtogatást alkalmazza, vagyis nem veszi ki a tésztát a tálból, hanem spatulával alányúl, kihúz egy szálat és a tetejére hajtja. Hajtogatás közben látni fogjuk, hogy már buborékokba gyűlik az élesztőgombák által termelt levegő, és kis hólyagok jelennek meg a tészta felszínén is. 3-4 órás szobahőmérsékleten kelés után tegyük a hűtőbe a tálat. Ezután is folytassuk a 2 óránkénti hajtogatást, amíg ébren vagyunk.

Második nap: Formázás és kelesztés

A harmadik nap reggelén vegyük elő a hűtőből a tésztát, készen áll a formázásra. Az élesztős tésztához képest ekkor egy erősebb, rugalmasabb és kevésbé sérülékeny anyagot látunk majd. Rizsliszttel szórjunk be egy kb. 50x50 cm méretű felületet, ahol dolgozni fogunk. Rizslisztet használjunk, mert ezt már nem dolgozza fel a kovász, ez szinte nyersen marad végig a kenyér felületén, fogyasztáskor is. Így a búzalisztre érzékenyebbek számára sem jelent problémát. Egyébként is törekedjünk kevés liszt használatára a formázás és az edény lisztezésekor. A tésztát lassan borítsuk ki. A spatulával óvatosan segítsünk neki a költözésben. A felületen szépen szét fog terpeszkedni. Nyúljunk alá és hajtsuk félbe. Ekkor mindkét oldala valamennyire lisztes lesz már, könnyebb vele dolgozni. Ujjainkkal finoman nyomkodjuk szét, hogy egyenletes vastagságú téglalapot kapjunk. Itt vigyázzunk a legjobban a belső levegőre. A téglalap keskenyebb oldalánál fogjuk meg és tekerjük fel a tésztát. Ahol összeér, ott az ujjainkkal csipkedjük össze, hogy egymáshoz ragadjanak a rétegek. Ez a kenyér alja. A két végét húzzuk alul meg és tapasztjuk a tetejére. Így lezárjuk a formát és ha megfordítjuk, akkor kis paskolásokkal és formázó mozdulatokkal egy kompakt kis veknit látunk majd. A fenti formázás egy téglalap vagy ovális alakú sütőedény esetén működik. Ha kerek vagy négyzet alakú a sütőedényünk, akkor cipót kell formáznunk.

Kész a formázott kenyér és a második kelesztésre vár. Most jön a sütőedény munkára fogása. Ez a lépés röviden annyi, hogy kivajazzuk és finoman belisztezzük a sütőformát, majd belehelyezzük óvatosan a veknit, lefedjük, és szobahőmérsékleten 5-6 órát hagyjuk kelni. Paál Tamás a sütőedényben keleszti a kenyeret, nem használ külön kelesztő kosarat. A sütőedényben kelesztés abban is determinálja a folyamatot, hogy az üres edényt így már nem tudjuk előmelegíteni a sütőben, ahogy ezt sok recept ajánlja. Javasolt kipróbálni a kosaras kelesztést és a felhevített edénybe borítást is. Jelen mennyiségekhez a legalkalmasabb egy kb. 30x20 cm méretű téglalap, vagy 25 cm átmérőjű kör alakú edény.

Sütés

Ha kosaras kelesztés mellett döntünk, akkor egy kb. 5-6 óra kelesztés után a kenyér szépen kitölti a formát, a felületén hólyagok is lehetnek, de nem jellemző. Ha ujjunkkal megnyomjuk, rugalmas és erős a tartása, vagyis nem esik be és marad úgy. Két iskola van: a hideg sütőben és a meleg sütőben indításé. Paál Tamás nem lát komolyabb különbséget, főként amióta fedett edényben süt, így ő hideg sütőbe teszi. Egy borotvapengével keresztben 3-4 helyen 1-2 centi mélyen megvágja a kenyeret, ráteszi a fedőt, 250 fokra állítja a sütőt, és beteszi az edényt. 45 perc múlva 200-ra csökkenti a hőfokot, leveszi a fedőt és további 10-15 percet süti. Eközben hústűvel tűpróbát végez, hogy lássa, megsült-e a belseje.

Ha nincs olyan edényünk, ami a kenyér formájához igazodik, csak egy lapos gáztepsink, amit minden sütőhöz adnak általában, akkor a kosaras kelesztés mindenképp javasolt. A megkelt veknit óvatosan borítsuk a tepsire, vágjuk be és mehet a sütőbe. Ez a módszer akkor volt sikeresebb, ha a megadottnál valamivel kevesebb vizet tettek bele.

Próbálkozhatunk az edény üres előmelegítésével is: ez vas vagy kerámia edény esetén végezhető, és 15 perc melegítés után kihúzzuk a ráccsal, sütőpapírt teszünk bele, beborítjuk a veknit, megvágjuk, lefedjük és visszatoljuk a sütőbe. Ebben az egy mondatban leírt folyamatban van jópár buktató, és tucatnyi próbálkozás után is el lehet rontani. Ha az edényt a veknivel együtt meleg sütőbe szeretnénk tenni, előtte tájékozódjunk, hogy a sütőedényünkkel ilyet lehet-e csinálni.

Nagyjából egy óra sütés után tehát elkészült a kenyér. Vegyük ki a sütőből, borítsuk egy süteményhűtőrácsra, fordítsuk a talpára, kaparjuk le a fölösleges lisztet a héjról és hagyjuk, hogy kihűljön. A sütést a soron következő vacsora idejéhez szokták igazítani, és így megfelelően kihűlt kenyeret esznek ilyenkor. A kenyér minden nap más. Első este üresen, vajjal megkenve és enyhén sózva is isteni. A harmadik-negyedik napon már pirítani szokták.

A Kovász Filozófiája Paál Tamás Szemével

Paál Tamás megközelítése a kovászhoz és a sütéshez sokkal mélyebb, mint egy egyszerű receptkövetés. Mint mondja, "ez a recept csak egy iránymutatás, és azt javaslom, hogy próbálkozz, innoválj, tapasztalj és finomíts." A konyha, a sütő, a kovász és a mikrobiológia is más, ezért bátran módosítsunk. A kovász használatában is legyünk hűek önmagunkhoz: tudja, hogy ebben a témában több világvallás is létezik, és nem is kíván senkit összezavarni, vagy megmondani a tutit.

Intuíció és kreativitás

A folyamat során fontos, hogy ne ragaszkodjunk maximálisan semmihez, légy intuitív és kreatív. Más páratartalom, átlaghőmérséklet és lisztfajták más gondoskodást igényelhetnek. Jó pár sütés kell, hogy megismerjük a saját anyagainkat, de utána már könnyebben alakítjuk majd saját környezetünkben tökéletesen működővé a folyamatot. Fontos, hogy ne ugráljunk az arányok és a receptek között: egyszerre csak egy dolgot változtassunk, különben nem fogjuk tudni, hogy az adott alkalommal épp mi miatt más, mi miatt jobb vagy rosszabb a végeredmény. Jegyzeteljünk, ha segít: írjuk fel az időket, az arányokat.

A blogolás és az intimitás

Paál Tamás blogolási szokásai is rávilágítanak arra a gondolkodásmódra, ahogy az egészhez viszonyul. Emlékszik, amikor 2002. táján blogolni kezdett, az tetszett a legjobban az egészben, hogy olyan kevesen voltak. Picit olyan volt ez, mint amikor az ember épít magának egy bunkit, amiről csak a haverok tudnak, pár tucat srác a faluban. Csak a kiválasztottak, akiknek ő elmondja. Ezt feszítették szét a megjelenő blogszolgáltatók, majd rombolták le szinte teljesen a közösségi hálók. Az intimitást és a mindennapi privát izgalmakat, hogy XY írt-e vajon valami tartalmasat, felváltotta a zaj.

Volt viszont egy hozadéka ennek a robbanásnak: a blogírás újra visszakerült oda, ahol annak idején volt, vagyis egy olyan szürke zónába, ahova a zaj már nem ér el, amit már csak azok olvasnak, akik tényleg olvasni akarják - akiket tényleg éppen ez érdekel. Ebből a szempontból inkább örülnie kell a közösségi hálók térnyerésének, hisz végül visszaadták neki azt az intimitást, amit az elején is szeretett: publikusan írhat, de szinte senki sem olvas. A névvel, arccal vállalt írás mindig egy picit kontraproduktív. A viselt publicitás, pontosabban maga a leírt dolgok felvállalása épp hogy pellengérre állítja az őszinteséget. Tudva azt, hogy olvassák, nem tud teljesen függetlenedni az érzéstől, hogy valamilyen téren megfeleljek az olvasónak. Egy külső szemszögből vizsgálja magát, azon keresztül értékeli a leírtakat - és ez potenciálisan pózolást eredményezhet, ami távolabb lökhet az őszinteségtől. Ezt nagyon nehéz leküzdeni, és szerinte nem is ment anno - így szinte minden blog-abbahagyása alapja az ebből kifejlődő önmeghasonulás volt. Hasonlít egy kicsit a konklúziója a beatnemzedék költője, Kerouac önmegfogalmazásához, miszerint „az első gondolat a legjobb” - a spontaneitás az egész.

A só és a kovász kapcsolata

A só hozzáadása a dagasztási folyamat későbbi szakaszában történik. Paál Tamás megemlíti, hogy a kovászt a tésztára teszi, újabb keverés, majd a só, majd a dagasztás. Általában bevizezett kézzel dagaszt, de szinte soha sem rendesen, mert bízik a kovászban és az időben. Ez a hozzáállás tükrözi azt az intuitív, nem dogmatikus szemléletet, amit az egész sütési folyamatra alkalmaz. A só nem csupán ízesít, hanem befolyásolja a gluténhálózat kialakulását és az erjedési folyamatot is, ezért a megfelelő időben történő hozzáadása kulcsfontosságú.

tags: #paal #tamas #a #so #meg #a