A vadászidény szeptember beköszöntével kezdődik és egészen február végéig tart, ebben az időszakban viszonylag egyszerűbb friss vadhúshoz jutni. Érthető, hogy az igazi ínyencek asztalára ilyentájt kerülnek a különlegesebbnél különlegesebb fogások. A vadhúsok nem pusztán abban különböznek a háziállatok húsától, hogy keményebbek, hanem az életmódjuknak köszönhetően jellemzően zsírszegények is. Ahhoz, hogy valóban ínyenc fogásokat varázsolhassunk, faszenes grillsütőre van szükségünk. Jelen cikkünkben egy gyönyörű, fiatal őzgerinc kifilézett darabjának grillezési fortélyait mutatjuk be, különös hangsúlyt fektetve a tökéletes pác elkészítésére és a sütés technikájára.
Az őzgerinc előkészítése és pácolása
A frissen elejtett vad húsának érlelése kulcsfontosságú. Ha valóban teljesen friss, szinte most lőtt állat húsához jutunk, akkor az érlelést nekünk kell elvégezni. Az érleléshez a kibelezett állatot egy jól szellőző, hűvös és száraz helyen kell fellógatni, és néhány napig érni hagyni. A további puhulási folyamat felgyorsításához érdemes bevetni valamilyen pácot. Az őzgerinc, mint minden vadhús, jellemzően zsírszegény, ezért a sütés során könnyen kiszáradhat. Ennek elkerülésére az egyik módszer, hogy vágásokat ejtünk a vadhúson, és szalonnacsíkokat juttatunk ezekbe a vágásokba.
A pácolás lényege, hogy a magas hőmérsékleten hőkezelt húsokat, halakat, zöldségeket ízesítsük, és főleg a vastagabb szelet húsok esetében puhítsuk. Az őzgerinc esetében az ízek mélysége és a hús puhasága a pác minőségén múlik.
A tökéletes pác titkai
A vadakhoz készült páclevek lehetnek vizesek vagy olajosak, de a páchoz használt fűszerek lényegében megegyeznek akkor is, ha vaddisznóhúst vagy őzgerincet készülünk pácolni. A só azonban direkt nem kerülhet a pácba, mert az összehúzza a húsrostokat, ami által nehezebben puhul meg, rágós marad! A sózást érdemes a sülés utánra vagy csak közvetlenül sütés előtt, esetleg alatt hagyni. Ennek oka, hogy a só kiszívja a húsból a nedvességet, és kiszárítja azt.
Egy ínycsiklandó pác elkészítéséhez a babér kivételével a fűszereket összetörjük (lehet mozsárban, vagy megőrölni), és rászórjuk a szeletekre, majd jól beledögönyözzük. A hagymát és a fokhagymát hajszálvékonyra szeleteljük, és az összes többi pác-hozzávalóval együtt a húshoz adjuk, és kézzel jól összeforgatjuk. Fontos, hogy a pácban lévő olaj tartósítja a húst, és a melegben jobban átjárja a húst. Ezért nem feltétlenül szükséges hűtőbe tenni, elegendő a konyha leghűvösebb részén hagyni 1 órán át érni.
Ajánlott pácreceptek
Grillezéshez számos pác közül választhatunk, de mi mindenképpen javasoljuk, hogy készítsünk otthon saját kezűleg. Az alábbiakban bemutatunk négy különleges pácreceptet, amelyek bármilyen hús ízét különlegesebbé teszik. Használjunk üveg, cserép, vagy porcelán tálakat a pácolásra. Ha vastag szelet hússal van dolgunk, irdaljuk be pácolás előtt, hogy a páclé jól beivódhasson.
1. Citromos-fokhagymás pác halakhoz és zöldségekhez
- 4 evőkanál olívaolaj
- 2 evőkanál mustár
- 2 teáskanál zsályalevél (apróra vágva)
- 1 fej vöröshagyma (tisztított, finomra vágott)
- 2 gerezd fokhagyma (hámozott, átnyomott)
- 1/2 citrom héja (lereszelt) és leve (kifacsart)
- Frissen durvára tört bors
Keverjük össze a citrom lereszelt héját és kifacsart levét az olívaolajjal, a mustárral, a zsályalevelekkel, a megtisztított, finomra vágott vörös- és a meghámozott, átnyomott fokhagymával, továbbá a durvára tört borssal. Pácoljuk a keverékben a halat vagy a zöldségeket legalább 20-30 percig.
2. Sörös-fokhagymás pác húsokhoz
- 2 evőkanál olaj
- 1 teáskanál szárított oregánó
- 2 gerezd fokhagyma (tisztított, finomra vágott)
- 1 dl sör
- Frissen őrölt bors
Keverjük össze a sört, az olajat, a megtisztított, finomra vágott fokhagymát és a szárított oregánót. Ízlés szerint borsozzuk meg a keveréket. Pácoljuk benne a húsokat legalább 30 percig. A húsok omlósabbak lesznek a pácolással. Akár egész éjszakára is benne hagyhatjuk a grillezés előtt.
3. Joghurtos-gyömbéres pác húsokhoz
- 1 evőkanál olaj
- 1 evőkanál édes-nemes paprika
- 1 teáskanál őrölt kurkuma
- 1 teáskanál római kömény (durvára tört)
- 2 teáskanál tengeri só (a sózást hagyjuk a sütés végére)
- 1/2 teáskanál Cayenne-bors
- 25 dkg natúr joghurt
- 4 dkg friss gyömbér (hámozott, finomra reszelt)
- 4 gerezd fokhagyma (tisztított, átnyomott)
Keverjük össze a joghurtot az olajjal, a meghámozott, finomra reszelt gyömbérrel, a megtisztított, átnyomott fokhagymával, a pirospaprikával, az őrölt kurkumával, a durvára tört római köménnyel, a sóval és a Cayenne-borssal. Pácoljuk a keverékben a húst 1 órán keresztül.
4. Mézes-mustáros pác
- 8 evőkanál mustár
- 4 evőkanál méz
- 2 evőkanál olívaolaj
- 1 teáskanál currypor
- 1 gerezd fokhagyma (tisztított, átnyomott)
- 1 db citrom (lereszelt héja)
- 1/4 teáskanál Cayenne-bors
Keverjük össze a mustárt a mézzel, az olívaolajjal, a curryvel, a megtisztított, átnyomott fokhagymával, a citrom lereszelt héjával és a Cayenne-borssal. A sózást hagyjuk a sülés utánra vagy csak közvetlenül sütés előtt, esetleg alatt sózzunk.
Grillezési Tippek Kezdőknek | Denver Steak Sütés
A grillezés művészete és az őzgerinc sütése
A grillezés egészen biztosan nem lehet tökéletes, ha sütés előtt nem pácoljuk be a húsokat. A pácoknak köszönhetően a hús omlósabb lesz, és sütés közben sem szárad ki. Az igazi ínyenc fogások elkészítéséhez faszenes grillsütőre van szükségünk.
A tűzgyújtás és a parázs
A grillezéshez soha ne tegyünk kezelt, festett vagy impregnált fát, kerti hulladékot, limlomot, csikket vagy műanyagot a tűzre! A sokáig parázsló, vegyszerekkel kezelt tűzifából, szemétből mérgező anyagok távoznak, amelyeket a zsír felfog, így a pompás pecsenye egészségkárosító vegyszerek tárházává válhat. Használjunk inkább faszenet, gyújtósnak pedig száraz gallyakat.
A tűz akkor megfelelő, ha mindenhol körülbelül azonos mértékben izzik a parázs. Ez akár fél órába is beletelhet, de érdemes türelemmel kivárni, mert ha nem parázson, hanem lángon sütünk, a hús külseje megég, a belseje pedig nyers marad. Ha a tűz túl erős lenne, akkor némi hamu rászórásával kicsit lefojtható - ez arra is jó, hogy hosszabb ideig adjon egyenletes hőt.
Az őzgerinc grillezése
Az őzgerincet faszén felett kell grillezni. Fontos, hogy ne süssük sokáig, elég mindkét oldalát 1-2 percig sütni, különben kiszárad. Közben a páccal folyamatosan kenegetni kell. A rostélyt olajozzuk meg, mielőtt a parázs fölé helyeznénk - erre azért van szükség, hogy az étel sütés közben ne ragadjon a rácshoz.
Figyeljünk arra is, hogy gyorsan bezáruljanak a hús pórusai, ezért a szeletek egyik oldalát addig süssük, amíg az a hőtől kifehéredik, majd a másik oldalával is tegyük ugyanezt, így kevésbé szárad ki, és megőrzi ízeit. A húsokat soha ne szúrjuk villával, mert kifolyik belőlük a húslé, és kiszáradnak. Az elkészült grillhúsokat szeletelés előtt hagyjuk 10 percig állni. Ez idő alatt a nedvek ismét átjárják és porhanyóssá teszik.
Köretek és tálalás
Az őzgerinchez többek közt a grillezett erdei gomba tökéletesen illik. Ehhez szükségünk lesz egy öntöttvas sütőlapra, amit vékonyan beolajozunk. Lehet hozzá hagymát, burgonyát, vagy bármilyen zöldséget sütni. A grillezett csirke az egyik legnépszerűbb nyári étel, amelyet mindenki szeret. Ahhoz, hogy igazán ízletes és szaftos legyen, elengedhetetlen a megfelelő grillpác kiválasztása. A grillpácok nem csak ízesítik a csirkét, hanem hozzájárulnak ahhoz is, hogy a hús szaftos és puha maradjon. A grillpác alapvető összetevői közé tartoznak a savas anyagok, olajok, édesítők és fűszerek. A megfelelő grillpác kiválasztása attól függ, milyen ízeket kedvelünk és milyen alkalomra készítjük a csirkét. Az egészséges grillpácok kevesebb cukrot és olajat tartalmaznak, de ugyanúgy ízletesek. A különböző csirkefajtákhoz különböző pácokat választhatunk. A csirkét kb. A közepes hőmérséklet (kb. A grillezett csirke elkészítése egyszerű, ha a megfelelő grillpácot választjuk. Próbáld ki a fent bemutatott recepteket, és biztosan találsz olyat, amelyik a kedvenced lesz.
További grillezési tippek
A grillezett étel nemcsak ínycsiklandozóan finom, hanem egészséges is, ha betartjuk a grillezés aranyszabályait. A folyamatot mindenképp érdemes előkészíteni, hogy minden gördülékenyen menjen.
Baromfi a grillen
Bármilyen húst grillezhetünk, de azért érdemes baromfit választanunk, mert ennek a fajta húsnak pár órás pácidő is elegendő, sokféleképpen fűszerezhető és a grillen is hamar és könnyen elkészül. A baromfihúsokra is általában jellemző, hogy bennük kedvező az aminosavak aránya, ennek következtében nagy a biológiai értékük. Vitamin- és ásványianyag-tartalmuk sem lebecsülendő, viszont zsírban szegények.
A grillezés kihozza az ételek valódi ízét: isteni lesz a roston sült pulyka- vagy csirkemellfilé, és nagyon finom a jól fűszerezett kacsa- és libacomb is, a ropogósra sült csirkeszárnyról nem is beszélve. Nem utolsó sorban: a szárnyasok zsírszegények, így szinte bármennyit lehet fogyasztani belőlük bűntudat nélkül. Kacsát és libát hagyományosan inkább télen fogyasztunk, pedig nyáron is ízletes fogások, főleg, ha a grillen sülnek. Azt gondolnánk, hogy bonyolult az elkészítésük, pedig éppen ellenkezőleg. Elég megsózni, megborsozni, és 15 perc alatt készre lehet sütni, de nagyon jól állnak a különféle házi pácok is nekik, melyeket kedvünkre variálhatunk.
Házi pácok szárnyasokhoz
- Mustáros pác: olaj, bors, fokhagyma, rozmaring, mustár
- Mézes-mustáros pác: olaj, bors, néhány gerezd kinyomott fokhagyma, méz, mustár
- Szójás-chilis pác: olaj, bors, néhány gerezd kinyomott fokhagyma, szójaszósz, chili-por
Szárnyasokhoz ajánlott házi fűszerkeverékek
- Fekete bors, vöröshagyma, fokhagyma, édes és csípős pirospaprika, chili, rozmaring, szerecsendió, koriander
- Magyaros grill fűszerkeverék: édes és csípős pirospaprika, chili, kömény, petrezselyem, kapor
- Mediterrán grill fűszerkeverék: oregánó, kakukkfű, rozmaring, tárkony, ánizs, zsálya, kömény (őrölt), koriander (őrölt), borókabogyó (őrölt)
Az előkészítés
Pácoláskor a húsokat leginkább üvegtálba tegyük, és néhány óráig vagy akár egy fél napig hagyjuk pihenni. Jobb, ha a páchoz nem adunk sót, mert az kivonja a húsból a vizet. Sózni majd közvetlenül a sütés előtt érdemes. Fontos, hogy a hússzeletek egyenletes vastagságúak legyenek. Az esetleges inakat és nagyobb zsírereket legalább 4-5 centinként vágjuk át, hogy ne ránthassák össze a húst.
Receptek
Pulykasaslik
- 40 dkg pulykahús
- 1 db pritaminpaprika
- 1 fej lila hagyma
- 4 db gomba
- 1 db kisebb cukkini
- só
- bors
- olívaolaj
- A pulykahúst nagyobb kockára vágjuk, a lila hagymát és a gombát felnegyedeljük, a cukkinit és a paprikát feldaraboljuk.
- A zöldségeket megsózzuk, megborsozzuk, és tetszőleges sorrendben a nyársra húzzuk.
- Olajjal megkenjük, és forró grillen, folyamatosan meg-megforgatva készre sütjük. Zöldsalátával tálaljuk.
Grillezett csirkemell kétféle páccal
- 40 dkg csirkemellfilé
A tandoori páchoz:
- 25 dkg natúr joghurt
- 1 evőkanál olaj
- 4 dkg friss gyömbér
- 4 gerezd fokhagyma
- 1 evőkanál édes-nemes paprika
- 1 teáskanál őrölt kurkuma
- 1 teáskanál római kömény
- 2 teáskanál tengeri só (a sózást hagyjuk a sütés végére)
- 1/2 teáskanál Cayenne-bors
A mézes-mustáros páchoz:
- 8 evőkanál mustár
- 4 evőkanál méz
- 2 evőkanál olívaolaj
- 1 teáskanál currypor
- 1 gerezd fokhagyma
- 1 db citrom (lereszelt héja)
- 1/4 teáskanál Cayenne-bors
- Két tálat készítünk elő, az egyikben összekeverjük a tandoori, a másikban a mézes-mustáros pác összetevőit.
- A csirkemellfilét nagyobb csíkokra vágjuk, és a csíkok egyik felét a tandooriba, a másik felét a mézes-mustáros pácba rakjuk, majd pár órára a hűtőbe tesszük.
- A grillsütőt előmelegítjük, majd amikor elérte a megfelelő hőmérsékletet, kisütjük rajta a húsokat. Salátával, joghurtos mártogatóssal és lepénykenyérrel tálaljuk.
Joghurtos pulykamell salátával
- 8 szelet pulykamell
- 0,5 dl olaj
A páchoz:
- 1 dl joghurt
- 1/2 teáskanál majoranna
- 1/2 teáskanál lestyán
- 2 gerezd fokhagyma
- tengeri só (a sózást hagyjuk a sütés végére)
- frissen őrölt bors
A salátához:
- 12 dkg vegyes leveles saláta
- 10 dkg uborka
- 12 dkg paradicsom
- 10 dkg színes kaliforniai paprika
- 2 evőkanál fehérborecet
- 1/2 evőkanál citromlé
- 0,5 dl olívaolaj
- Finomra zúzzuk a fokhagymát. Összekeverjük a pác hozzávalóit, és belefektetjük a kiklopfolt hússzeleteket. Összeforgatjuk, hogy a húst mindenhol bevonja a fűszeres joghurt, és a hűtőbe tesszük legalább egy éjszakára.
- A salátához összeforgatjuk a megmosott és lecsepegtetett salátaleveleket a felszeletelt uborkával, paradicsommal és paprikával. Összekeverjük az olajat a citromlével és az ecettel, majd megsózzuk és megborsozzuk, és félretesszük.
- A grillrácsot vékonyan megkenjük olajjal. A forró parázs felett megsütjük a hús mindkét oldalát 2-2 percig. Összekeverjük a salátát az öntettel, és a hússal tálaljuk.
tags: #pac #grillezett #ozgerinc