A pacalleves azon ételkülönlegességek körébe tartozik, amelyeknek valaki vagy örök szerelmese, vagy halálos gyűlölője. A leves testvérét, a pörköltet most kihagyjuk, ugyanis Erdélyben a pacalpörkölt ugyanolyan kuriózum, mint Magyarországon a pacalcsorba. A félreértések elkerülése végett tisztáznunk kell: a pacallevesnek az égvilágon semmi semmi köze a pacalpörkölthöz. Ez ugyanis egy savanykás tejfölös leves - egy csorba.
A pacalleves eredete és története
A pacalleves több mint ötszáz éves múltra tekint vissza a román gasztronómiában. Az étel minden bizonnyal - mint a román nemzeti ételek jelentős része - a török-arab világból ered. Ez egyrészt az ötszáz éves múlttal magyarázható (ami egybeesik a török megszállás idejével), másrészt azzal, hogy a török uralom alatt élő balkáni országok java részében megtaláljuk a pacalcsorba változatait.
Kövi Erdélyi lakomájában írja: "A pacal régebben olcsósága és babrás elkészítése miatt a szegényebb népréteg eledele volt. Manapság fölcsillan az ínyencek szeme, ha valamelyik kolozsvári vendéglő étlapján megpillantják a pacallevest." A pacal feltalálóját minden bizonnyal a szükség kényszerítette az étel megalkotására. Feltehetőleg balkáni pásztorok találmánya a pacalleves. Az állatnak pont azokból a részeiből alkották meg, melyeket nem tudtak értékesíteni: gyomor, csont és savó. És került a levesbe némi zöldség is - már ha volt.
Sokáig az egyszerű, klasszikus vidéki konyha étele volt a pacal, aztán bekúszott a kávéházakba, a kisvendéglőkbe, de teret nyert főúri és fejedelmi asztalokon is. A szocialista időkben olykor csak pult alól, a kiváltságosoknak volt szerencséjük az alapanyaghoz, a marhagyomorhoz, amit aztán órákon át kellett mosni, tisztítani, előfőzni, konyhakésszé tenni. Aztán eljött az idő, amikor a pacal kultuszétellé vált, trendi lett pacalt enni. Aki pedig pacalkedvelő, az mit sem tud a pacal eme hullámzó karrierjéről. Csak megfőzi, megeszi, mert szereti.
A pacalcsorba anatómia: összetevők és karakter
Az étel levének alapjául a hosszú órákon át kifőzött marha- jobb esetben borjúcsontlé szolgál. A hagyományos hozzávalók (tejföl-fokhagyma-tojássárgája-lestyán) mellé az évek során különféle zöldségek csatlakoztak, mint a hagyma, sárgarépa (erdélyiesen: murok), de nyáron az is előfordul, hogy friss pirospaprika kerül a levesbe.
Radu Anton Roman romániai gasztronómus és publicista ellentmond annak, hogy a pirospaprika erdélyi beütés lenne. Szerinte a pacalleves receptje mindig is alkalmazkodott a szezonális zöldségekhez, így nyáron könnyen kerülhet a csorbába felszeletelt pirospaprika (székelyesen: árdé) vagy héjától megfosztott paradicsom. Egyszerre savanykás és édeskés, csípős és krémes, zsíros és könnyed, egyszerű és ugyanakkor felemelő. Egyszóval: mitikus.
A pacallevesben a savanykás ízek, illetve a fokhagyma kell domináljon. A román pacalleves pikáns ízért a tejföl vagy a tej, a borsikafű és a benne elhabart tojássárgája adja. Erdélyi séf barátom olvasatában a pacalelves savanykás, ízében a fokhagyma dominál: ő velőscsontból főzött alaplével indítja a főzést, és tejfölös-tojássárgás habarással fejezi be.
Italian-Style Tripe Recipe | How to Cook Beef Tripe
Tisztítás és előkészítés: A "Fair Play" pacal és a szakmai fogások
Aki van olyan merész, hogy bevállalja a Nagy Erdélyi Pacal-körutat, annak ajánljuk a kolozsvári Fair Play vendéglőt, mely '89 óta ugyanazt a minőséget hozván Erdély egyik legjobb vendéglője - nem csak pacallevesben. Sokak szerint a kolozsvári Fair Play pacalban verhetetlen, de nem szabad felednünk, hogy abba jó néhány korcsosító elem is beépült időközben (mint például a friss pirospaprika), amely imponál a magyar gyomornak.
A pacal tulajdonképpen szarvasmarhagyomor, ezért is idegenkednek tőle sokan, de ha megfelelően meg van tisztítva, akkor garantált, hogy nem lesznek panaszai a vendégnek. Ha valaki nyers, friss pacalt szeretne elkészíteni, akkor első lépésként a hártyákat kell levágni a hozzávalóról, majd ezt meg kell szórni fertőtlenítő hatású mésszel és jól meg kell mosni. Ezután tegyük fazékba és sós babérleveles vízben főzzük meg. Ezt a levet el kell önteni, hiszen nem fogjuk használni.
Az abálást követően könnyedén vékony csíkokra vághatjuk a pacalt, majd újból meg kell főzzük, ezúttal sós, szódabikarbónás vízben. Utóbbi nagyon fontos, hiszen kifehéríti a marhagyomrot. Tudni kell, hogy napjainkban már többnyire félkészen, megtisztítva árulják az üzletekben a pacalt, így nem szükséges elvégezni a folyamatot, de mindenképp érdemes tudni, hogyan történik a marhagyomor tisztítása.
A pacalleves mint gyógyír: Miért ajánlják másnaposságra?
Noha sokan kedvelik a másnaposság ellen is kiváló pacallevest, mégis legalább ennyien ódzkodnak a fogyasztásától rossz tapasztalataikra, esetleg előítéleteikre hivatkozva. A pacalleves nem csak finom és laktató, de a másnaposság miatt fájó gyomrot is hamar rendbe hozza - magyarázta lapunknak Karácsony József, a Főnix Konyha séfje. „Velem is történt fiatalabb koromban olyan, hogy biza egy jó pacalleves kellett ahhoz, hogy másnaposan is bírjam a munkát. Éppen ezért csak ajánlani tudom azoknak, akik hasonló helyzetben vannak” - jegyezte meg viccelődve.
Éppen ez a savanykás íz az, ami összeköti a sokféle pacallevest, és ez az, amiért másnaposság esetén gyógyszerként szokták ajánlani. Olykor nem csak kenyeret, hanem burgonyát is kínálnak mellé.
Nemzetközi variációk: A balkáni és európai örökség
A bolgár skembe csorba sokkal krémesebb erdélyi testvérénél, és a pacal mellett marhahúst is tartalmaz. A török iskembe çorbasit pedig tejföl helyett joghurttal krémesítik. A világ furcsa fintora, hogy életemben először Csehországban találkoztam pacallevest, mégpedig Ceske Budejovcében. A Dršťková polévka vörös- és fokhagymával, majoránnával, köménymaggal és őrölt borssal ízesített leves, amelyben szerepet kaphatnak zöldségek is.
Az idők során azonban a környező országok fűszerezési szokásai összemosódtak, így a pacalleves is többféle forma- és színvilágban jelenik meg, még a cseh és a szlovák konyhában is. A stájer pacalleves pedig átmenet a sváb és a magyar között, hiszen a babér és a fokhagyma mellett már megjelenik benne a pirospaprika is. Dél-Tirolban igazi házikosztként tisztelik a pacallevest, amely különleges ízét a babér és a citromhéj határozza meg, a savanyú ízt pedig az egészen apróra vágott savanyú uborka és a kapribogyó hozza.
Recept és elkészítési javaslatok
A leves elkészítéséhez szükségünk lesz egy velős csontra, amelyet sós és szemes borssal, illetve babérlevéllel ízesített vízben főzünk meg. Szintén fontos hozzávalói az úgynevezett alaplének a feldarabolt petrezselyemgyökér, a zeller, a paprika és a vöröshagyma. Ha mindezek megfőttek, akkor a leszűrt levet ráönthetjük a pacalra, amelyhez reszelt sárgarépát is kell még adagoljunk. Utóbbit érdemes előzetesen némi olívaolajban megpirítani, eközben tört fokhagymával ízesíteni.
A levest sóval, borssal ecettel és citromlével is ízesíthetjük, de kiválóan lehet savanyítani a gabonafélékből készített borș-al is. Mielőtt elzárnánk a gázt, már csak a habarást kell elkészítsük: szórjunk lisztet a tejfölbe, majd adjunk hozzá tojássárgát és mindezt kavarjuk krémesre. Érdemes néhány kanállal kimerni a fövő levesből is és ezt is belekeverni a habarásba mielőtt hozzáöntenénk az ételhez.
Sok internetes recept egyszerűen kihagyja a csontot a pacallevesből. Ha pacalleves főzésére vetemedünk, ne hagyjuk ki a csontot, ne csúfolkodjunk ezzel a mitikus étellel. Végezetül hadd ajánljunk egy erdélyi pacalreceptet, amely Tolnai Kálmán tollából maradt ránk. Marhagyomrot használ, és marhacsontot. És nem teszkós, előfőzött pacalból készül. Amennyiben egészben vettük a hentestől és még nem konyhakész a pacal úgy abálni szükséges. Erre számtalan mód létezik. Először is szükséges lemosni, ecetes vízzel átöblíteni. Majd egy bevált módszerem: a receptben megadott hozzávalókon kívül egész feketeborssal, vöröshagymával és sok babérlevéllel feltesszük fő