A pacal, ez az egyedi és megosztó alapanyag, mélyen gyökerezik a világ gasztronómiai hagyományaiban, különösen a magyar konyhaművészetben. Ahogy az "orról farokig" étkezés egyik legősibb példája, a pacal a szegényebb népek leleményességének köszönhetően vált népszerűvé, akik semmit sem hagytak veszendőbe menni. Ma már sok esetben kuriózumnak, sőt, drága ételnek számít, pedig egykor a népi konyha jellegzetes alapanyaga volt. Kétféle reakciót vált ki: csillogó szemekkel, vagy némi fintorral találkozhatunk említésekor. Középút a pacal kapcsán nincs.
Mi is az a pacal?
A pacal a szarvasmarha kérődzéshez használt előgyomrából készülő ételalapanyag, pontosabban a gyomorrendszer első állomása, a bendő. A levágott marha gyomrát megtisztítják, majd felhasználás előtt általában 1 cm széles csíkokra szeletelik. Bár leggyakrabban marhapacallal találkozunk, más állatokból is készülhet, például sertésből vagy birkából. A pacal kollagén- és simaizom-tartalma adja a belőle készült ételek jellegzetes ízét és textúráját.
A pacal tisztítása és előkészítése
A pacal előkészítése kulcsfontosságú az élvezetes étel elkészítéséhez.A nagyipari technológia során gyakran hidrogén-peroxidos kezelést alkalmaznak, ettől a pacal hófehér színt kap, és így kerül forgalomba. Azonban a hagyományosan tisztított és előfőzött, blansírozott pacal esetén a nyers pacal szürkés-vörös árnyalatú. A kereskedelemben kapható, előfőzött és csíkozott pacal előnye, hogy jelentősen leegyszerűsíti az elkészítési folyamatot, mivel már nem kell az abálással és a kellemetlen szagokkal bajlódni.
A "tisztított" pacalt is érdemes alaposan átmosni hideg vízben többször is, hogy eltávolítsuk a maradék mellékízeket. Egy löttyintés ecet a vízbe segíthet a biztos hatás elérésében. Ezután vágjuk a pacalt ujjnyi széles csíkokra.
A pacal rokonsága
Érdemes megemlíteni a pacal rokonait is. Ezek közé tartoznak a kérődző és nem kérődző állatok különféle béltraktusai, vastagbelei, vékonybelei és vakbelei. Ezeket az alapanyagokat régen több helyen, ma már csak az egzotikus konyhákban használják főzésre.
A pacal jótékony hatásai
Kutatások szerint a pacal, bármennyire is bizarrnak tűnik, rendkívül érdemes fogyasztani, mivel számos egészségügyi előnnyel jár. Legfőbb erénye, hogy tömény kollagénforrás. A kollagén egy olyan fehérje, amely a bőr legnagyobb részét alkotja, és hiánya felelős a rugalmasság elvesztéséért. Az öregedési folyamatok során, 25 éves korunk után testünk egyre kevesebb kollagént termel, amit kívülről, táplálékkal szükséges pótolni. A bőrön kívül testünk fehérjéinek csaknem harmadát a kollagén adja, melynek aminosavait az izom-, porc-, kötőszövet- és csontépítéshez a szervezet folyamatosan felhasználja, ezért is fontos a belső kollagénpótlás. Rendszeres, megfelelő kollagénbevitellel a porcok kopása és az ízületi fájdalmak kialakulása is késleltethető, illetve mérsékelhető. A pacalfogyasztás további előnye, hogy aminosavtartalmának hála az emésztésre és a bélgyulladásra is jótékony hatással lehet.
Pacal a világ körül - Érdekes, a pacal mindenhol ott van
Azokon a vidékeken, ahol a birka- vagy marhagyomor előfordult, ott a belőle készült étel is megtalálható. A Wikipédia közel hatvan pacalos ételt sorol fel a világ minden tájáról, melyeket rengetegféle módon, különféle húsokkal, zöldségekkel és fűszerezéssel készítenek. A füstölt pacaltól a levesen át, a rántott pacaltól a pacalkolbászig ámulatba ejtően színes a felhozatal.
Törökországban "iskembe" a neve, és a híres "Iskembe çorbası" nevű pacallevest készítik belőle, melyet puha fehér kenyérrel fogyasztanak.Nyugat-Európában, például Olaszországban, Svájcban és Németországban, inkább levesekben fogyasztják. A német receptek között megtalálható a lencsés pacal és az úgynevezett savanyú pacal.Portugáliában, Porto városának legendás étele a "tripas" (sült pacal), melyről még a történelemkönyvek is írnak.Franciaországban az egyik legismertebb recept a calvados-szal rakott pacal, ami ritkaságnak és kincsnek számít. A svájci, olasz és francia konyhák mesterszakácsai besamellel, sajttal, gombával lerakott, és csőben megsütött pacalkülönlegességeket készítenek. A "caeni módra" készült ételt (tripes à la mode de Caen) a világ legelőkelőbb éttermeiben is kínálják.Olaszországban "trippa" néven ismerik, és általában paradicsomos szósszal, parmezánnal, fűszerekkel és zöldségekkel készítik.Spanyolországban chorizóval, véres kolbásszal kombinálva fogyasztják.
Magyarországon a pacalpörkölt a kedvenc
A pörkölt kétségtelenül a mi kedvencünk, de a pacal mindig is megosztotta az ízléseket. A szarvasmarha előgyomor legnagyobb része a bendő, ez a magyar konyhában a pacalpörkölt elsődleges alapanyaga. Tekintélyes mérete egy asztalterítő nagyságú. A legfontosabb a tisztítás, de a henteshez már készen jut el. Hozzájuthatunk egyben, vagy csíkokra vágva.
A pacalpörkölt számos módon elkészíthető, sőt, különféle receptúrák állnak rendelkezésre tájegységenként, falvanként, sőt, háztartásonként is. Az biztos, hogy bármilyen pörköltet is készít valaki, a markánsabb, a legegyedibb ízű pörkölt lesz. Karakterét egyértelműen a pirospaprika adja meg, de elfér benne a csípős hegyes is.
A már előkészített, kereskedelemben kapható pacal előnye, hogy legtöbb esetben már előfőzöttek, csíkozottak, így elkészítésük roppant egyszerű. Ennek köszönhetően a pacalpörkölt körülbelül másfél-két óra alatt puhára főzhető. Fűszerezése is teljesen ízléstől függ, jól áll neki a kömény, a babérlevél, a fokhagyma és az egész bors. A pirospaprikát vagy magában hozzátesszük, vagy pedig hagymás pörköltalappal együtt öntjük hozzá.
Mi magyarok a pacalhoz általában nem használunk köretet, esetleg főtt krumplit dobunk mellé. Ha viszont úgy akarjuk fogyasztani, mint a nagyszüleink, akkor ropogós fehér kenyérrel, amivel ki is lehet tunkolni, és savanyúságot együnk hozzá.
MARHAPACLÁK PÖRKÖLT
Pacal receptek - változatos elkészítési módok
A pacal rendkívül sokoldalú alapanyag, amiből számos ízletes étel készíthető.
Alapvető pacal előkészítés
Az abároláshoz a csíkozott, előfőzött pacalt felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi. Sózzuk, kettévágott vöröshagymával, babérral, borssal lassú tűzön kb. 1 órán át főzzük. A hagymát, a babért és a borsot eltávolítjuk, a levét leöntjük.
Pacalpörkölt - a magyar kedvenc
A pacalpörkölt a leggyakoribb elkészítési mód hazánkban. A lényege, hogy a marha gyomrának ez a része kollagénben gazdag, ami a hosszú főzési idő alatt zselatinná alakul. Ez adja a szaft jellegzetes, ragacsos-krémes állagát (amitől a kanál megáll benne), és ez választja el a jó pörköltet a híg levestől.
Hozzávalók: 1 kg előfőzött pacal, 2 nagy fej hagyma, 4-5 gerezd fokhagyma, 2 ek paprika, egy kanál zsír, vagy olaj, késhegynyi bors, só, paradicsom, zöldpaprika, őrölt kömény, (esetleg vörösbor).
Elkészítés:
- Először jól átmossuk az előfőzött pacalt több vízben. Mivel előfőzött, nem kell abálni. Vágd a pacalt ujjnyi széles csíkokra.
- A zsiradékon üvegesre pirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, majd hozzáadjuk a felkockázott paprikát és a zúzott fokhagymát.
- Egy percre levesszük a hőt alóla, hozzáadjuk a fűszerpaprikát, a paradicsomot, átkeverjük. Fél deci vizet rögtön ráöntünk, és gyorsan összekeverjük, hogy meg ne égjen a fűszerpaprika.
- Ezután a só és a fűszerek (bors, őrölt kömény) is belekerülnek.
- Add hozzá a pacalcsíkokat, a kockázott paprikát és paradicsomot, forgasd át, majd öntsd fel annyi alaplével (vagy vízzel), hogy épp ellepje. Kezdetben kevesebb folyadékot adj hozzá, inkább pótold folyamatosan. Így lesz sűrű szaftja (redukció).
- Fedd le, és alacsony lángon főzd kb. 1,5-2 órán át - ez pacaltól függ. Időnként keverjük át, pótoljuk az elfőtt vizet. Ha az elején teszed bele a zöldséget, pépessé főne, mire a pacal megpuhul.
- Amikor a pacal már majdnem puha (kóstolj!), öntsd hozzá a vörösbort. A bor savassága "lekerekíti" a zsíros ízeket és segíti az emésztést.
- Vízben főtt krumplival és savanyúsággal tálaljuk.
Pacalpörkölt további variációi
- Pacalpörkölt Bajai módon: Az apróra vágott hagymát vajban aranysárgára pirítjuk, megszórjuk paprikával és belekeverjük a sűrített paradicsomot. Fűszerezzük sóval, borssal, zúzott fokhagymával, gyömbérrel. Beletesszük a felcsíkozott pacalt, felengedjük borral, és fél óráig főzzük, pótolva az elpárolgott levet. Római tálba tesszük, meghintjük reszelt sajttal, és sütőben fél óráig sütjük.
- Pacalpörkölt paradicsommal és zöldpaprikával: A hagymát az olajon kevergetve megpirítjuk. Pirospaprikával megszórjuk, gyorsan elkeverjük, és egy kevés vízzel felengedjük. A zúzott fokhagymát, az őrölt köményt, a paprika- meg a paradicsomkockákat is hozzáadjuk. A megpuhult pacalt lehűtjük, vékony csíkokra vágjuk, majd az elkészített pörkölt alapba keverjük, és 20-25 percig pároljuk, közben elfövő levét folyamatosan pótoljuk. Aki szereti, erős paprikával is fűszerezheti, vörösborral is ízesítheti. Köretnek sós burgonya illik.
Különleges pacal receptek
Baszkföldi pacal (Los Gallos a la Vasca): A megtisztított, felszeletelt pacalt és a borjú-, illetve sertéslábat leforrázzuk. Közben vékony hasábokra szeleteljük a füstölt szalonnát, kis kockákra vágjuk a sárgarépát, és felszeleteljük a megtisztított és megmosott gombát. Cserép- vagy vaslábasban megmelegítjük a zsírt, és aranysárgára pároljuk benne a füstölt szalonnát, a sárgarépát, a gombát, és egészben a szegfűszeggel megtűzdelt vöröshagymát. Amikor a különféle zöldségek már szép színt kaptak, beletesszük a lábasba a pacalt és a lábat. Leöntjük kétharmad rész bor és egyharmad rész víz keverékével úgy, hogy az jól ellepje az ételt. Ízesítjük a zúzott fokhagymával, a zöldpetrezselyemmel, a tárkonnyal és a kakukkfűvel. Megsózzuk, és bőven megborsozzuk. Nagy lángon forraljuk 30 percig, majd nagyon gyenge tűzön, lehetőleg légmentesen lezárva 3-4 óra hosszat főzzük. A tojások sárgáját eldolgozzuk a paradicsompürével, és tálalás előtt ráöntjük a pacalra. A lábasban, zöldpetrezselyemmel behintve tesszük az asztalra. Sós vízben főtt burgonyát adunk mellé.
Borjú- vagy tehénpacal (római recept): A pacalt legalább hat órán át kell főzni, ennek során, akár a leveshúshoz, egy sárgarépát, egy hagymát, zellert és petrezselymet adunk hozzá. A puhára főtt trippát ujjnyi széles, 3-5 cm hosszú csíkokra vágjuk, majd az umido (vagy a stufatino) levével még jó félórát tovább pároljuk. Mire a lé szépen magába szívta az összes ízt és zamatot, a trippa készen van.
Borjúfodor (krézli): Csinálunk, föleresztjük a lével, amelyben a fodor főtt. Egy citrom levét csavarjuk bele, és mikor pár percig forrt, beletesszük a laskára vágott borjúfodrot. 1-2 felforrás után tálaljuk. Kevés tejföllel sűríthetjük a levét, ha akarjuk.
Borjúfodor olasz módra: A fodrot többször váltott vízben kiáztatjuk, majd félórai főzés után metéltre vágjuk. Az összevágott hagymát a zsíron aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a fokhagymát, beletesszük a fodrot, megkeverés után a paradicsompürét, a petrezselymet, a majoránnát és sót. A bort aláöntve lassú tűzön puhára pároljuk. Kevés vízzel öntjük fel, utána sózzuk, összetottyantjuk és rizzsel tálaljuk.
Citromos becsinált pacal: Az apróra vágott szalonnát a zsíron kiolvasztjuk, megszórom a liszttel, majd kevés hideg vízzel felengedjük. Fűszerezzük sóval, borssal, zúzott fokhagymával, reszelt citromhéjjal, citromlével, vágott petrezsely