A rántott hús és az egyéb rántott ételek az egyik legkedveltebb fogásaink közé tartoznak Magyarországon, és szinte mindenki fogyasztott már életében legalább egyszer ilyen ételt. Gyakran készítjük, mégis időnként tapasztalhatjuk, hogy túl olajos lesz, vagy nagyon hamar megég a prézli, miközben a bundázott alapanyag nyers marad. A rántott hús elkészítése nem is olyan egyszerű, mint amilyennek elsőre tűnik, Sárközi Ákos szerint egy jó rántott húst nehezebb elkészíteni, mint egy pörköltet. Fontos, hogy ne ciki a rántott hús, legalábbis ha tisztességesen van elkészítve. Az olajban sütés nem egyszerű és veszélytelen feladat, de egy kis körültekintéssel megszelídíthetjük a konyha folyékony aranyát. Célunk, hogy kívül tökéletesen ropogósak, belül pedig puhák és szaftosak legyenek a rántott húsok, sült krumplik vagy zöldségek.
Az Ideális Olajválasztás és Hőmérséklet
A klasszikus rántott ételekhez bőséges, tiszta olaj szükséges. Amikor rántott húst készítünk, nemcsak az íze romlik az olajnak, hanem elpusztítjuk a benne lévő hasznos antioxidánsokat is, és ráadásul még szervezetünkre káros vegyületek is képződhetnek benne. Ezért is létfontosságú az olaj megfelelő hőmérséklete és minősége.
A Magas Füstpontú Olajok Jelentősége
Bő olajban sütéskor hagyjuk az olyan luxuscikkeket, mint az olívaolaj. A bő olajban való sütés rossz hatással van az egészségünkre, ha viszont sütni kell, akkor válasszunk a magasabb füstpontú olajokat. A füstpont mértéke azért is fontos, mert amikor a főzőolajok elérik füstpontjukat, a zsírmolekulák glicerinre és szabad zsírsavakra bomlanak, majd a glicerin tovább bomlik és felszabadulnak belőle a kellemetlen ízért felelős molekulák, a szabad gyökök. Ráadásul mérgező füst is termelődik, így az olaj nemcsak kellemetlen ízű lesz, de ily módon veszélyes is lehet. Az olívaolajnak alacsony, mindössze 160°C - 170°C-on van a füstpontja, így benne inkább kérgesíteni érdemes a húsokat, mint sütni. Rántott húshoz a magas füstpontú olaj ajánlott, ilyen a napraforgó- vagy repceolaj. Bár nagyanyáink liba- vagy sertészsírban sütötték a rántott húst, ma már próbáljuk kedvezőbb módon, kevesebb napraforgó-, olíva-, kukorica-, vagy akárszőlőmagolajban elkészíteni.
Az Olaj Hőmérsékletének Ellenőrzése
Az olaj hőmérsékletének 160°C és 190°C között kell lennie ahhoz, hogy a rántott hús, a sült krumpli vagy a zöldségek kívül tökéletesen ropogósak, belül pedig puhák és szaftosak legyenek. A szakirodalom szerint az olajban vagy zsírban sütéshez az ideális hőfok 180 °C. Az a jó, ha felmelegítjük az olajat, mielőtt beledobáljuk a hozzávalókat. Ha nem így teszünk, a végeredmény olajban fog tocsogni és a panír puha lesz. De vigyázzunk közben, nehogy felforrósodjon az olaj addig, amíg füstölni kezd! Ha ez megtörténik, nemcsak az íze romlik az olajnak, hanem elpusztítjuk a benne lévő hasznos antioxidánsokat is, és ráadásul még szervezetünkre káros vegyületek is képződhetnek benne.
A legegyszerűbben úgy tudjuk ellenőrizni a megfelelő hőfokot, hogy egy csepp vizet spriccelünk az olajra, vagy a készülő ételből lecsippentünk egy darabot, és megnézzük, elkezd-e pezsegni a zsiradék az étel körül. Egy másik módszer, amikor úgy gondoljuk, hogy már elég meleg lehet az olaj, egy zsemlemorzsadarabot vagy egy kis panírdarabot dobjunk bele. Ha azonnal elkezd sercegve sülni és egy perc alatt sötétre ég, akkor túl forró az olaj, ilyenkor érdemes pár percre levenni a tűzről. Ha nem serceg, hanem vagy lemerül az edény aljára, vagy csak komótosan úszkál az olaj tetején, akkor túl hideg az olaj, ilyenkor nem sül, hanem teljesen feleslegesen magába szívja a zsiradékot.
Az OLAJ ÉLETTARTAM-mutatók pontossága feltárva!
A Hús Előkészítése a Tökéletes Rántott Húshoz
A jó rántott hús bundája ropogós, a hús a prézli alatt szaftos és vajpuha. A nagy kedvenc elkészítése nem bonyolult, mégis el lehet rontani. A szabályok egyszerűek, ha betartod őket, a te rántott húsod lesz a legfinomabb a család és a barátok örömére.
Húsfajták és Előkészítésük
A klasszikus rántott hús, az osztrák változat, borjúhúsból készül, de sülhet még disznóból, a sertés karaj- vagy combrészét vékonyra klopfolva szokás sütni. Ha rántott karajt készítenél, érdemes a hús vásárlásánál a hentes segítségét kérni. Jelezd, hogy mi készül a húsból. Egy jó hentes vastagabb szeleteket vág a karajból, mert azokat szépen tudod majd klopfolni. A klopfolással puhítod és formázod is a húst. Ha túl vékonyra klopfoljuk a húst, akkor a panír vastagabbnak tűnik rajta, és így könnyebb túlsütni, kiszárítani.
A rántott hús világában a rántott csirkecomb készítése talán a legnehezebb. Hogy miért? Mert ha nem rántani való csirkecomb kerül a kezedbe, hanem egy nagyobb darab, akkor előfordulhat, hogy sütés után véres lesz belül. Hogy ezt elkerüld, több megoldás közül is választhatsz, az egyik, hogy a combokat előfőzöd, a másik népszerű technika a kicsontozás, de mélyen be is vághatod a csontok környékén a húst. Ha már csirkecomb, jön a másik nagy kérdés, rajta maradjon-e a bőre?
A csirkemellfilét is érdemes klopfolni, akár sajttal vagy zöldségekkel is megtöltheted a szeleteket. A kiklopfolt szeleteket mindig sózd le, majd fedd le és helyezd hűtőbe néhány órára, hogy a só kifejtse hatását. A karaj és a pulykamell kicsit szárazabb részek, ezért sokszor a biztonság kedvéért fokhagymás tejbe, tejfölbe áztatják őket. A sima sózás alapjáraton szinte kötelező, a frissen őrölt bors is jellemző, de szórhatunk még a szeletekre bármilyen fűszersót vagy átnyomott fokhagymakrémet, és mustárt is kenhetünk rá. Így, olajjal leöntve, hogy mindenhol ellepje, hűtőbe is tehetjük.
A Panírozás Művészete
Hagyományosan a hús bundája liszt, tojás és zsemlemorzsa. A tisztított, klopfolt vagy csak előkészített, sóval-borssal fűszerezett hús bundázását átszitált finomlisztbe forgatással alapozzuk meg. Lényeges, hogy előtte törölközzük, szárítsuk át, ha vizes marad, akkor a forró olajban őrülten fröcsög majd. A hanyagul lisztezett húson nem tapad meg rendesen a tojás, és így később a morzsa sem, figyeljünk erre! Ahol "lyuk" marad, megég, és ki is száradhat a hús. Ha nem zár rendesen körbe a bevonat, nincs mi bent tartsa a nedvességet.
Egy tojás kb. 4 szelet húshoz elegendő. Sózzuk, és villával verjük fel jól, hogy a sárgája és a fehérje teljesen összekeveredjen. A tojást sózzuk, esetleg borsozzuk. Ha nem a zsemlemorzsás panírra, hanem például a párizsi szeletre gondolunk, ahol a bundát száraz és folyékony alapanyagokból kell bekeverni, akkor a panírt mindig alaposan, csomómentesre keverjük össze. Ügyeljünk arra, hogy a panír ne legyen túl folyós, inkább kicsit sűrűbb, krémesebb.
Zsemlemorzsa és zsemlemorzsa közt is van különbség! Lehetőleg jó minőségűt szerezzünk be, mert bizony találni rosszat a boltok polcain. Újabban divat pankóba forgatni a szeleteket, de házi készítésű morzsát is használhatunk. A bolti morzsa helyett a legjobb, ha frissen darálunk le egy megfelelő adag szárított zsömlét az aktuális sütéshez. Erre érdemes eltenni, darabolni és kiszárítani a megmaradt pékárut. Belekeverhetünk fűszereket, frissen aprított petrezselymet, szezám- és más magokat, valamint reszelt parmezánt, de tudvalevő, hogy az alapreceptnek ezek nem szerves részei, és ahogy mindenhol, itt is a kevesebb több alapszabály érvényesül.
A panír mindig csak sütés előtt kerüljön a húsra! Sokan szeretnek előre dolgozni, bepanírozzák a húst, aztán hűtőbe dobják, majd kisütik, amikor kell. Ez nagy hiba, mivel a hűtőbe tett zsemlemorzsa megázik, vizes lesz, ennek következtében nem lesz ropogós az állaga. Bíró Lajos elgondolása alapján nem kell hozzá más csak a friss, jó minőségű alapanyag, frissen való panírozás, sütés, és egy kicsi odafigyelés az elkészítésben.
Sütési Technikák és Tippek
Miután az alapanyagokat bepaníroztuk, vegyünk elő egy vastag aljú lábost és töltsük fel legalább 2 ujjnyi olajjal, de ha vastagabb darabokat fogunk sütni, több olajra lesz szükség. Kezdjük el az olajat felhevíteni közepes lángon.
A Sütés Menete és Hús Sűrűsége
Amikor megvan az ideális hőmérséklet, mire figyeljünk? Először is arra, hogy nem szabad azonnal telepakolni az edényt, ugyanis a sok alapanyag lehűti az olajat, és már nem az ideális hőfokon dolgozunk. Ha túl sok dolgot teszünk a serpenyőbe, akkor búcsút mondhatunk a ropogós falatoknak és könnyen előfordulhat, hogy a végeredmény egy pépes massza lesz. Ez nemcsak a zöldségekre, hanem a húsra is érvényes: ha túl sokat teszünk egymásra, akkor a serpenyő hőmérséklete csökken, a hús pedig ragacsos lesz. Ezt a problémát legjobban a krumpli sütésénél lehet észrevenni. Ugyanis, ha nem egyenlő vastagságú és hosszúságú krumplikat sütsz, a vékonyabb darabok szárazabbak, a vastagabb darabok pedig nyersek lesznek azonos hosszúságú sütési idő alatt. Ugyanez a probléma a húsok sütésénél is fennáll. Vékonyabb alapanyagoknál egyszerűbb dolgunk van, mert viszonylag gyorsan megsülnek.
A bepanírozott szeleteket mindig forró, 170-180 fokos olajban érdemes sütni. A klopfolt hús sütése gyorsan történik, pár perc alatt tökéletes lesz, mikor a morzsa már aranybarna - a combnak viszont több idő kell -, ha sokáig sütöd, akkor száraz lesz. Ha ropogós végeredményt szeretnénk, akkor ne kevergessük folyamatosan a serpenyőben a hús- vagy zöldségdarabokat. Igaz, hogy ezzel megakadályozhatjuk, hogy odakapjon, de nem is lesz olyan ropogós és finom, mintha hagynánk még egy kicsit sülni. A forgatással össze is törhetjük a lágyabb sütnivalókat és lehet, hogy csak egy nagy adag bébipapit kapunk eredményül. A Belvárosi Piac emeletén található éttermében 3 fokozatban sütik a rántott húst, először 190, majd 160 fokos olajban, végül vajban pirítják át.
Használt Olaj Kezelése
A használt olajtól nemcsak az íze lehet rossz az ételnek. A benne maradt ételmaradékok tűzveszélyesek is lehetnek, ha tovább égnek a forró olajban. A használt olajat mindig szűrjük le, tároljuk egy flakonban, és ha tele lesz, adjuk le a legközelebbi olajgyűjtőponton. A már használt olajat ne használjuk fel újra!
Egészségesebb Alternatívák a Sütéshez
Ugyan az olajban sütés nem egészséges, mégis közkedvelt, hisz nagyon finom ételek készíthetőek ezzel a technikával. De léteznek egészségesebb alternatívák is.
Forrólevegős Fritőz (Airfryer)
Mennyi olaj kell egy szelet hús kisütéséhez? A válasz egyszerű, szinte semmi. Nem kell lemondanod a ropogós panírról azért, hogy spórolj az olajjal. A forrólevegős fritőzökhöz nem szükséges olajat használni, ezáltal sokkal egészségesebb alternatíva a sütéshez és főzéshez egyaránt. Működésének kulcsa a beépített fűtőelem, illetve az a ventilátor, amely lehetővé teszi a forró levegő keringését. „Airfryer”-ben készítve az ételek gyorsan ropogós felületet kapnak, megőrzik azokat a tápanyagokat az ételekben, amiket a forró zsiradék tönkre tenne. Mielőtt lekapnánk az első forrólevegős sütőt a polcról, érdemes alaposan utána olvasni, teszteket böngészni. Hasznos lehet a döntésben, ha megbízható teszteknek és ajánlásoknak is utána nézünk. Mindenekelőtt tudnunk kell, hogy ezek a készülékek nem ipari kiszolgálásra készültek. Ez azonban nem azt jelenti, hogy csak a hétköznapi ételek elkészítésében nyújthatnak segítséget.
Az OLAJ ÉLETTARTAM-mutatók pontossága feltárva!
A Rántott Hús Tálalása és Kísérői
Az olajban kisült húst fektessük papírtörlőre, úgy nem lesz a tálalásnál olajos a szelet. A lecsöpögtetés és pihentetés pedig ahhoz szükséges, hogy ne tocsogjon a zsiradékban, amikor a tányérra kerül.
Köretek és Variációk
A rántott hús mellé leginkább a krumplipüré illik egy vasárnapi ebédnél, de nagyszerűen harmonizál vele más krumpliköret, így a petrezselymes vagy sima főtt, majd vajba forgatott burgonya, a sült krumpli és a tepsis burgonya. Jókúti András szerint, aki hatalmas Japán-rajongó, a minőségi, zsírosabb húsokból érdemes rántott húst készíteni. Lehet hús, sajt, zöldség, imádjuk a rántott ételeket! Létezhet az, hogy otthon is olyan rántott sajtot tudsz sütni pár tippel, mint amit az étteremben eszel? Szerintünk igen!
Egyedi Tippek a Profiktól
Sok háziasszony és szakács osztja meg saját titkait a tökéletes rántott hús elkészítéséhez:
- „Kiklopfolom vékonyra, besózom, utána fokhagyma krémmel bekenem, úgy panírozom.”
- „Én mustáros-borsos pácba szoktam tenni és úgy panírozom. Isteni.”
- „Én fűszeres tejfölbe pácolom. A hús omlós és puha. Kívül jó ropogós a rusztikus morzsától.”
- „Fokhagymás tejbe kell pihentetni egy fél napot legalább, puha lesz tőle és isteni finom.”
- „Én a sót, borsot, lisztet és zsemlemorzsát erősen belenyomogatom. Nagyon jó lesz, ropogós, finom, nem buborékosodik fel a panír.”
- „Mi fokhagymás tejbe áztatjuk előtte a husit, és egy kis panko morzsa is szokott a bundába kerülni.”
- „A husi egyik oldalát sokszor vékonyan megszórjuk curryvel.”
A rántott hús előkelőbb változata sertésszűzből készül. Még magasztosabb, osztrák megfelelője a borjú bécsi, ahogy a neve is mondja, ez már nem sertésből, hanem borjúból készül. A fenti szentháromság (liszt, tojás, morzsa) megtörhető, de akkor már nem sima rántott húsról beszélünk.
