A magyar konyha elengedhetetlen része a paprika és a paradicsom, olyannyira, hogy sokan őshonosnak gondolhatják őket hazánkban. Azonban a paprika őshazája Dél- és Közép-Amerika, és csak a 15. században jutott el Európába, hazánkban pedig a 18. században kezdett elterjedni. Napjainkban egyre népszerűbb a kápia paprika fajta a fogyasztásban és a termesztésben is.
A kápia paprika: Jellemzői és tápanyagtartalma
A kápia paprika termése hosszúkás, hegyesen kúpos, sötétzöld színű, amely sötét pirosra - szinte vörösre - érik. Húsa vastag és kemény, egyedi, zamatos ízvilággal rendelkezik, különleges ízét pedig magas cukortartalmának is köszönheti. A hagyományos típusa két erezetű, lapított háromszög alakú, és elsősorban sütésre, grillezésre alkalmas.
Bár a paprika kalóriatartalma általában alacsony, a kápia esetén valamivel magasabb: 100 gramm kápia 20 kcal-t tartalmaz. Ez a mennyiség azonban még így sem jelentős, így a diétás étrendek kiegészítőjeként is bátran fogyasztható. Mint a többi paprikafajta, a kápia is rengeteg C-vitamint tartalmaz, emellett magas a kalcium-, a foszfor-, a kálium- és a béta-karotin-tartalma, valamint gazdag bioflavonoidokban és provitaminokban. Ezek a tápanyagok erősítik az immunrendszert és segíthetnek a daganatos megbetegedések elkerülésében.
Felhasználási lehetőségek a konyhában
A kápia paprika sokoldalúan felhasználható a konyhában. Elsősorban grillezésre és sütésre alkalmas, de kifejezetten jó befőzésre - paprikalekvár, paprikakrém készítésére, főleg erős színe miatt. Lecsó és bármely paprikás étel is készíthető belőle. A kápia paprikafajták közös jellemzője, hogy ínycsiklandó, édeskésbe hajló ízük van, és sokféle étel alapanyagául szolgálhatnak. Egy jó kis pástétom a pirítósra, netán töltött paprika ebédre?
Töltött paprika kápia paprikából:Bár alapvetően a tölteni való paprikát (TV paprika) használnánk erre a célra, a kápia paprikafajták is kiválóan alkalmasak. Sőt, ezt a fajtát még gyorsabb is elkészíteni, mint a klasszikus változatot. Pirítsunk meg hagymát egy serpenyőben, dobjunk rá darált húst (legjobb, ha marhát), 6-7 perc múlva fűszerezzük fokhagymával, sóval, akik a csípősebb ízeket szeretik, Cayenne borsot is rakhatnak hozzá.
Paprikapástétom:Süssük a paprikákat 200 fokra előmelegített sütőben addig, amíg a héjuk feketedni nem kezd. 30-40 perc után vegyük ki, tegyük őket alufólia alá, hogy összeessenek, és könnyebb legyen lehúzni a héjukat. Ezután távolítsuk el a magokat és a csumát, szeleteljük fel, és mehetnek a robotgépbe fokhagymával, citromlével, majd pürésítsük össze.
Kápia paprikás csirkemell:Vágjuk kockára a csirkemellfilét, a paprikát, aprítsuk fel a vöröshagymát. A csirkemellekre öntsünk olívaolajat, fűszerezzük oregánóval, sóval, rozmaringgal, kakukkfűvel ízlés szerint, és hagyjuk pihenni fél órát a hűtőben. A vöröshagymát dinszteljük meg egy serpenyőben, majd mehet rá a pácolt csirke és a paprika is, végül süssük készre.
Sült kápia paprika
A padlizsán: Szezonja és sokszínűsége
Bár padlizsán szinte egész évben kapható, az igazi szezonja augusztus végén, szeptember elején üt be. Néhány éve, amióta a termelők extra zöldségekkel is kísérleteznek, egész változatos lett a padlizsán-paletta, az apró, cirmos változattól, a kerek hófehéren át, a japán típusú, hosszúkás, vékony padlizsánig minden kapható.
Kápia paprika és padlizsán a tartósításban: Zöldségkrém télre
Mivel egy kis magaságyásban mindig ültetünk padlizsánt és kápia paprikát, elengedhetetlen egy kis télre való kencét készíteni. Ez a leves még a nyár végén, a paprika- és paradicsomszezon végén született, amikor még javában volt paradicsom, a hőmérséklet viszont lehűlt, és a paradicsomhoz hideg lett, sokkal inkább forró leves formájában kívánta a készítője.
Padlizsános-paprikás zakuszka (erdélyi zöldségkrém):A zakuszka eredetileg kápia paprikából készül, ami Magyarországon is könnyen beszerezhető. Fontos itt is elmondani, hogy egyénileg kísérletezzünk az ízekkel. A paprikáknak sütéskor jó, ha elkezdenek feketedni. Ez gyorsabban megy, ha a sütő felülről is melegít, vagy esetleg még grillfokozat is van rajta. A zakuszka jellegét és állagát lényegesen befolyásolja, hogy milyen pépes benne a paprika és a padlizsán. Hagyományosan fa késsel aprították, és nem lett teljesen pürés. Ha nem áll ilyen rendelkezésedre, akkor jól tud működni a gázláng fölött való grillezés is.
Hozzávalók:
- kb. 1,5 kg padlizsán
- 800 g kápia paprika
- 2 db közepes hagyma
- 2 dl passzírozott paradicsom
- 2 dl olaj
- 7 g só
- ¼ tk. bors
- 2-3 babérlevél (elhagyható)
Elkészítés:
- Melegítsük be a sütőt 220 fokra.
- Tegyük a paprikákat és padlizsánokat egy nagyobb tepsire vagy egy alufóliával bélelt rácsra, és tegyük a sütőbe. A padlizsánokat érdemes megszurkálni vagy bevágni, hogy ne robbanjanak szét.
- Süssük első körben kb. 20 percig. Fordítsuk meg a paprikákat és süssük ismét kb. 20 percig.
- Szedjük a megsült paprikákat egy tányérra vagy tálra, és hagyjuk őket kihűlni.
- A padlizsánokat fordítsuk meg a tepsin, és tegyük be őket még kb. 25 percre a sütőbe.
- Vegyük ki a padlizsánt is a sütőből, és hagyjuk kihűlni.
- Utána szedjük le a paprika és a padlizsán héját, a szárukat, a paprikának a magját is kaparjuk ki.
- Egy turmixgépben vagy robotgépben pürésítsük a paprikát és a padlizsánt.
- Tisztítsuk meg és vágjuk fel apróra a hagymát. Egy nagyobb serpenyőben egy kevés olajon közepes lángon pároljuk 6-8 percig üvegesre.
- Tedd a serpenyőbe a pürésített paprikát és padlizsánt. Add hozzá a sót, a borsot, a babérlevelet, a passzírozott paradicsomot és az olajat.
- Keverjük jól el, és alacsony-közepes lángon, rendszeresen megkeverve pároljuk kb. 90 percig.
- A végén vegyük ki a babérleveleket, és ízesítsük sóval, borssal, ha szükséges.
- Ellenőrizzük az állagát, ha túl vizes, akkor még főzzük pár percig.
- Ha elkészült, hagyjuk kihűlni. Tálaljuk azonnal, vagy tároljuk hűtőben kb. egy hétig, illetve nagyobb mennyiség készítése esetén tartósítsuk befőzőüvegekben.
Az őszi konyha kincsei: Paprika, paradicsom és padlizsán
A következő hetekben lassan beérnek az utolsó paradicsomok és paprikák, utóbbiból azért most jön még a java: a tűzpiros, vastagabb húsú kápiák már megjelentek a piacokon. Még van időnk befőzni az utolsó adag lecsókat, paradicsomleveket és szószokat, kísérletezni fűszeres, csípős ketchupokkal, kiegészítőkkel. Ezekből aztán számtalan akad világszerte, ha éppen ihletet keresnénk. Bár a padlizsán szinte egész évben kapható, az igazi szezonja ilyenkor, augusztus végén, szeptember elején üt be. Néhány éve pedig, amióta extra zöldségekkel is kísérleteznek a szeretett termelőink, egész változatos lett a padlizsán-paletta, az apró, cirmos változattól, a kerek hófehéren át, a japán típusú, hosszúkás, vékony padlizsánig minden kapható.
Utazás és hungarikumok
Nemrégiben egy olyan feladatra kapott felkérést a szerző, amely igencsak megmozgatta a fantáziáját. A Budapest Airport és az azon belül található Heinemann duty free shop arra kérte, hogy egy olyan menüt állítson össze, amelyben a reptéren kapható hungarikumokat használja fel. Mivel maga is rengeteget utazik, és mindig körbejárja a duty free shop-ot, a feladat nagyon közel állt hozzá. A zöldségek, mint a kápia paprika és a padlizsán, kiváló alapanyagai lehetnek olyan ételeknek, amelyek bemutatják a magyar konyha sokszínűségét és gazdagságát.
Kulináris kalandok Nápolyban
Nápolyban a karácsony is varázslatos és mediterrán. A Via Pignaseccán, Nápoly legrégibb piacán, amely a város esszenciáját egyetlen utcába sűríti, ilyenkor még nyüzsgőbb a forgatag, mindenki az ünnepekre készülődik. A világ egyik leglátványosabb halas standja még pazarabb halkínálatot vonultat fel, mint máskor, az élő langusztától az apró vénuszkagylókig, mindenből a legfrissebbet kínálják. Ez a nyüzsgés és a friss termékek gazdagsága inspirálóan hat a konyhára, és lehetőséget teremt új ízek és kombinációk felfedezésére.
A Tized és a zöldségek szakrális jelentősége
A Ki távo hetiszakasz a Tóra ötödik könyvének második felében található. A szöveg első szakaszában útmutatást ad a terményből hozott áldozatokkal kapcsolatban. Részben a bikurimról (a termés elseje, melyet a jeruzsálemi Szentélybe vittek áldozatul az Örökkévalónak), részben pedig a tizedről van szó ebben a részben. Utóbbit a rabbik rendelésének megfelelően minden zöldségből és gyümölcsből le kell választani. Az Izraelben termett zöldségekből-gyümölcsökből a mai napig le kell venni a trumát - ez a Szentélyek idejében a kohénokat illette -, illetve a máászert, ami szó szerint tizedet jelent. Ez utóbbinak három típusa van, a máászer rison, az első tized, mely a Lévi törzs tagjait illette - ők teljesítettek szolgálatot a papok mellett a Szentélyben -, a máászer séni, második tized, mely bizonyos fokú szentséget élvezett, és Jeruzsálemben kellett elfogyasztani, valamint a szegényeknek juttatott máászer áni, melyet a hetedik, smitá évtől számított harmadik és hatodik évben adtak a szegényeknek. Mivel ma nem áll a jeruzsálemi Szentély, a termésből leválasztott trumát és máászert nem szabad elfogyasztani még a kohénoknak és a léviknek sem.
Ha teljesen megadtad termésed minden tizedét a harmadik évben, a tized évében, és adtad a lévinek, az idegennek, az árvának és az özvegynek, hogy egyenek kapuidban és jóllakjanak, akkor mondd az Örökkévaló, a te Istened színe előtt: Eltakarítottam a szent részt a házból és oda is adtam a lévinek, az idegennek, az árvának, az özvegynek, minden parancsolatod szerint, amelyet parancsoltál nekem. Nem hágtam át egyet sem parancsolataid közül és nem felejtettem el; nem ettem belőle gyászomban, és nem takarítottam el belőle tisztátlanságomban, és nem adtam belőle a halott számára. Hallgattam az Örökkévaló, az én Istenem szavára, cselekedtem mind aszerint, amint parancsoltad nekem. Tekints le szent lakodból, az égből és áldd meg népedet, Izraelt és a földet, melyet nekünk adtál, amint megesküdtél őseinknek, a tejjel-mézzel folyó országot. Ez a szakasz rámutat a termények, köztük a zöldségek, szakrális jelentőségére és a közösségi felelősségvállalás fontosságára.
Zöldségek ellenőrzése és tisztítása
A felhasznált zöldségek ritkán bogarasak, és ha mégis, az könnyen észrevehető. Mossuk meg a zöldségeket, és figyeljük meg őket kívülről és belülről is, miközben feldaraboljuk őket. Ha bármi gyanús jelet észlelünk, például rovarnyomokat, elszíneződést, vagy penészesedést, akkor az adott részt távolítsuk el, vagy ha szükséges, az egész zöldséget selejtezzük ki. A gondos ellenőrzés hozzájárul az ételek biztonságos és élvezetes elkészítéséhez.
