A kínai gasztronómia rendkívül gazdag és sokszínű, melynek egyik különleges alapanyaga a padlizsán. Ez a sokoldalú zöldség remekül illeszkedik a kínai ízvilágba, és kiválóan párosítható a csirkével. A padlizsános csirke kínai receptje nem csupán egy egyszerű étel, hanem egy gasztronómiai utazás, amely során megismerhetjük a távol-keleti konyha jellegzetes ízeit és elkészítési technikáit.
A padlizsán: Kelet-Indiától a kínai konyháig
A padlizsán (tojásgyümölcs) Kelet-Indiából származik, és Európában az olasz és görög konyhában jelent meg először. A padlizsánnak magas a C-vitamin tartalma, valamint gazdag karotinban és ásványi sókban. A kínai konyhában való megjelenése révén új dimenziók nyíltak meg az elkészítési módjait illetően. A japán padlizsán formája nyúlánkabb, a színe világosabb, mint a hagyományos változaté, az ízük viszont nagyon hasonló. Ha teheted, a japán típusból készítsd ezt az ételt, de akkor is tökéletes lesz, ha a piacon csak a magyart tudod beszerezni. Két olyan - hírből már jól ismert - termelőnél is vásároltam, akikhez biztos, hogy vissza fogok még térni. Az egyik a Tata melletti, dunaalmási Birdsfruit Garden, a másik a zsámboki Bálint-kert. Mindkettő családi vállalkozás és lenyűgöző kínálatukkal (+ kedvességükkel és elkötelezett szakértelmükkel) teljesen levettek a lábukról. A Birdsfruit Garden-nél többek között apró bébizöldségek, csúcsminőségű saláták, ehető virágok, csodás, harsogó koriander és a kedvencem: thai bazsalikom. Utóbbiból be is szereztem két hatalmas csokorral. A Bálint-kert pultjánál hihetetlen színkavalkád sokféle padlizsánból, paradicsomokból, cukkinivirágokból, valamint számos olyan zöldség, amivel tényleg ritkán lehet itthon találkozni: padron paprika, vízispenót. A Bálint-kerttől volt tehát gyönyörű, élénk lila, vékony, hosszú padlizsánom (a nemzetközi gasztronómiából ezt „japán padlizsánként” ismerem), aminek alig van magja, tömör, krémes, édes. Egy-egy marékkal a különleges, pici narancssárga és zöld kerek padlizsánokból is vettem. A Birdsfruit Gardentől pedig sok más mellett a nagy adag, ánizsos ízű thai bazsalikom landolt a nem létező kosaramban. Mindenképpen úgy a legfinomabb, ha ebből a különleges padlizsánból és thai bazsalikommal készül, úgyhogy szívből ajánlom mindenkinek a szombat reggeli látogatást a Fény utcai piacon (mindkét termelő csak szombaton van kint, és kb. egymás alatt helyezkednek el a piacnak a főbejárattól távol eső végében, a kávézóhoz közel). Ha mégsem zarándokolna el valaki ezért az extra zöldségekért, úgy is bátran próbálja ki a receptet, hagyományos padlizsánnal, a thai bazsalikom helyett korianderrel.
Kínai konyhatechnika: a gyorsaság és az ízek megőrzése
A kínai ételek elkészítésénél általános szabály, hogy nagy lángon, gyorsan és nem teljesen puhára sütik, párolják a zöldségeket. A padlizsánra természetesen ez nem vonatkozik, mert nagyon hamar megpuhul. De érdemes próbálkozni, más zöldségekkel is elkészíteni, mert nagyon ízletesek és az sem utolsó szempont, hogy tényleg gyorsan készen lehet az ebéd vagy vacsora. (pl. zöldbab, brokkoli, karfiol, kaliforniai paprika, cukkini stb.). Ez a módszer nemcsak a frissességet és a zöldségek tápértékét őrzi meg, hanem hozzájárul az ételek jellegzetes ropogós textúrájához is. A wok használata kulcsfontosságú ebben a folyamatban, mivel egyenletes hőelosztást biztosít, és lehetővé teszi a gyors, hatékony főzést.
Padlizsános csirke kínai módra: egy sokoldalú recept
A padlizsános csirke kínai receptje többféleképpen is elkészíthető, igazodva az egyéni ízlésekhez és a rendelkezésre álló alapanyagokhoz. Az alábbiakban bemutatunk egy részletes receptet, amelyben a padlizsán és a csirke harmonikus ízvilágot alkot.
Pad thai, a világ egyik legkirályabb kajája!
Hozzávalók (2 adaghoz):
- 1 db csirkemell filé (kb. 25-30 dkg)
- 1 db padlizsán (kb. 25-30 dkg)
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 db darabolt paradicsom konzerv
- só
- bors
- 1 teáskanál toscana fűszerkeverék (helyettesíthető provence-i fűszerkeverékkel)
- 0,5 dl olaj
- 2 evőkanál szójaszósz
- 1 evőkanál halszósz
- 1 teáskanál nádcukor
- 1 teáskanál chilipaszta (vagy friss chili)
- 0,5 dl víz
- 1 evőkanál étkezési keményítő
- Nagy marék thai bazsalikom (helyettesíthető korianderrel)
- 1 db vöröshagyma
- Friss gyömbér (kb. 2 cm-es darab)
Elkészítés lépésről lépésre:
A padlizsán előkészítése: A padlizsánokat mossuk meg, vágjuk le a végeiket, és daraboljuk közepesen vastag, 7-8 cm hosszúságú hasábokra (vagy kockákra, attól függően, milyen állagot szeretnénk). Szórjunk rájuk kb. 1 teáskanálnyi sót, és 15 percre tegyük félre. Ez segít kivonni a felesleges vizet a padlizsánból, és megakadályozza, hogy túl sok olajat szívjon magába sütés közben. Ha roppanósra puhultak, adjuk hozzá a gyömbért, a fokhagymát és a chilipelyhet, és pirítsuk további 30 másodpercig.
A csirke előkészítése: A csirkemellet felkockázzuk, sózzuk, borsozzuk, összeforgatjuk kevés olívaolajjal. A sütőt grillfokozatra kapcsoljuk, és a csirkét 6-8 perc alatt megsütjük. (Készíthetnénk mindent egy lábasban is, de így egyrészt gyorsabban elkészül, másrészt a csirke pörzsanyaga gazdagabbá teszi az ízeket.) Másik lehetőségként a csirkét csíkokra vágva, 2 evőkanál szójaszósszal és kevés olajjal bepácolva is előkészíthetjük.
A zöldségek pirítása: Egy nagy serpenyőben, vagy wok-ban olajat forrósítunk. Ráadobjuk a felszeletelt hagymát, néhány percig dobva-rázva pirítjuk. Kivesszük egy kis tálkába. Az edénybe tesszük a finomra aprított gyömbért, fokhagymát (és ha friss chilit használunk, azt is), néhány percig pirítjuk, ne kapjon barna színt.
A szósz elkészítése: Egy tálkában összekeverjük a szójaszószt, halszószt, nádcukrot, chilipasztát és a vizet. Ez lesz az étel alapja, amely a jellegzetes kínai ízeket adja.
Az étel összeállítása: Amikor megsült a padlizsán, beletesszük a serpenyőbe, hozzáadjuk a hagymát, és ráöntjük a mártást, néhány másodpercig nagyon erős lángon főzzük. Ekkor beledobunk egy nagy marék thai bazsalikomot.
Sűrítés: Az étkezési keményítőt néhány evőkanál hideg vízzel csomómentesre keverjük, majd az ételhez adjuk. Elkeverjük, és csak néhány másodpercig főzzük, amíg a szósz kissé besűrűsödik. Sűrű, kissé ragacsos-szirupos szószt kapunk, ami egyenletesen bevonja a padlizsánokat.
Tálalás: Azonnal fogyasztjuk, párolt rizzsel tálalva. Friss aprított petrezselyemmel vagy korianderrel is megszórhatjuk a tetejét. Köret nem szükséges hozzá, de tálalhatjuk friss zöldsalátával, fokhagymás krumplival vagy egy adag citromos bulgurral. Rengeteg köretet találsz az oldalunkon, de itt van négy tuti befutó, hogy ne kelljen sokáig keresgélned.
Variációk és tippek
- Padlizsán sütése/főzése: Egy nagy, vastagfalú lábasban az olajban üvegesre dinszteljük a finomra aprított hagymát. Hozzáadjuk a felkarikázott szárzellert, a felkockázott kaliforniai paprikát, néhány percig pirítjuk. Ekkor felöntjük a paradicsomszósszal, majd beletesszük a mazsolát (nem szükséges beáztatni) és az átöblített kapribogyót. Sóval, borssal ízesítjük. Fedő alatt puhára pároljuk a zöldségeket. Közben egy lábasban vizet forralunk, sózzuk, és a padlizsánt felkockázzuk (héjastul), majd kb. 5 perc alatt puhára főzzük. A megsült csirkét és a puha, leszűrt padlizsánt a paradicsomos raguba keverjük, és egy-két percig összefőzzük. Ekkor, adunk hozzá két evőkanál vörösborecetet, végül igazítjuk az ízeket, sóval, borssal, pici nádcukorral, chilivel.
- Csirkeragu változat: A padlizsános csirkeragu egy gyorsan elkészíthető szaftos recept. Először kockázd fel a csirkemellet, sózd és borsozd. Kockázd fel a padlizsánt. Aprítsd fel a fokhagymát. Melegíts egy kevés olajat egy serpenyőben, és pirítsd meg rajta a csirkemellett, majd vedd ki a serpenyőből. Ha szükséges pótold az olajat és fonnyaszd meg benne pár perc alatt a fokhagymát. Add hozzá a padlizsán kockákat, és keverve rázogatva addig süsd, míg barnulni nem kezd. Közben fűszerezd kevés sóval. Add a padlizsánhoz az elősütött csirkemellet. Öntsd fel a paradicsom konzervvel. Fűszerezd a provence fűszerkevérekkel és főzd míg a csirke meg nem puhul és a szósz be nem sűrűsödik.
- Töltött padlizsán változat: Ha nálad is jól termett idén a padlizsán, vagy elcsábultál a piacon és még nincs ötleted, mit készíts belőle, próbáld ki ezt a töltött verziót. Szaftos, sajtos, csirkés - igazi egytálétel! Fordultak a szerepek! Most a padlizsán kapott egy jó adag csirkemellet maga közé, és nem is akárhogyan: szaftos, krémes töltelék formájában tér vissza a sütőből. A padlizsánt megmossuk, megtisztítjuk, kisebb hasábokra felvágjuk. A szalonnát is kis darabokra vágjuk. A fokhagymát és a snidlinget apróra vágjuk. A csilit felkarikázzuk. Minden szükséges alapanyagot a tűzhely mellé készítünk, hogy kézközelben legyenek. A padlizsánt 1 evőkanál olajon kb. 4-5 perc alatt megsütjük. (Ha kicsit barnássá kezd válni, akkor már jó, kiszedjük a wokból/serpenyőből.) Megpirítjuk a szalonna darabokat. Hozzáadunk 1 evőkanál szójababszószt, az apróra vágott fokhagymát és a csilit. Beletesszük a padlizsánt, nagy lángon összeforgatjuk, alaposan összekeverjük, és végül a zöldhagymával megszórjuk. Nekünk a szalonna sós volt, ezért egyáltalán nem sóztuk. Párolt rizzsel tálaljuk, azonnal fogyasztjuk.
- A "caponata" szicíliai padlizsános ragu: Szicília gasztronómiája igazi olvasztótégely. Olaszország legdélibb csücskének konyhaművészetén számos hatás - például arab, spanyol - hagyott nyomott. A világ egyik legjobb, legizgalmasabb konyhája, amelyre nemcsak a világhírű halas fogások és lehengerlő (és tömény) édességek jellemzőek, hanem számos más, különleges étel is. Olasz gasztronómusok szerint a caponata spanyol, pontosabban katalán eredetű, és 1709-ben szerepelt először szicíliai receptgyűjteményben. Más források szerint tengerészek kedvelt reggelije volt, a sok ecet miatt ugyanis sokáig elállt. Ahány forrás, annyiféle változat, akad olyan 18. századi recept is amelyben garnéla, osztriga, szardella az alap, és arra szórnak olívaolajba és ecetbe áztatott pisztáciát. Az alább ajánlott ételben ezek egyike sem található, cserébe bármelyik hétköznapi, vagy családi vacsorán remekül megállja a helyét. A caponata azért is tartozik a kedvenceim közé (főleg ilyenkor padlizsánszezonban), mert rengeteg féle módon lehet bevetni: csak úgy, előételként, bruschettán, tésztával keverve, vagy éppen hússal. Néha mandulát, vagy fenyőmagot is teszek bele (ahogy az eredeti változatban szokás.) A padlizsánnal kicsit szentségtörést követek el, ugyanis nem olajban sütöm, hanem vízben főzöm meg, így gyorsabban elkészül és megspórolom az olajban sütést.
- Csirke helyett tofu: Tipp: csirke helyett akár tofuval is kipróbálhatod, akkor máris van egy jó kis vega főételed.
- Fűszerezés: Ha az intenzívebb ízeket szereted, bátran fűszerezd chilipehellyel, fokhagymával, vagy amivel csak szeretnéd.
- Zöldségek: A sárgarépát, lila hagymát és padlizsánt tetszőleges alakra felaprítjuk, és a maradék olajon nagy lángon megpirítjuk. A pirítást a szilárdabbakkal kezdjük, tehát a sárgarépát pirítjuk először, pár perc múlva adjuk hozzá a lilahagymát, és pár perc múlva a padlizsánt. Ezután a serpenyőben megpirítjuk a húst, ha kész, visszaöntjük a zöldségeket, beletesszük az olajbogyót, és hozzáöntjük az áttört fokhagymával, szójaszósszal, cukorral, sóval, keményítővel, ecettel, borssal és csilipaprikával, 2-3 ek.
Kínai piacok és különleges alapanyagok
Technikai okokból kifolyólag múlt szombaton kivételesen nem a Lehel piacon intéztem a szokásos heti zöldség- és gyümölcsbeszerzésemet, hanem a Fény utcában. Nem fogok átszokni, de kirándulásnak jó volt, a társasági élet határozottan erősebb, mint itt nálunk a tizenharmadik kerületben. Két olyan - hírből már jól ismert - termelőnél is vásároltam, akikhez biztos, hogy vissza fogok még térni. Az egyik a Tata melletti, dunaalmási Birdsfruit Garden, a másik a zsámboki Bálint-kert. A Bálint-kert pultjánál hihetetlen színkavalkád sokféle padlizsánból, paradicsomokból, cukkinivirágokból, valamint számos olyan zöldség, amivel tényleg ritkán lehet itthon találkozni: padron paprika, vízispenót. A Bálint-kerttől volt tehát gyönyörű, élénk lila, vékony, hosszú padlizsánom (a nemzetközi gasztronómiából ezt „japán padlizsánként” ismerem), aminek alig van magja, tömör, krémes, édes. Egy-egy marékkal a különleges, pici narancssárga és zöld kerek padlizsánokból is vettem. A Birdsfruit Gardentől pedig sok más mellett a nagy adag, ánizsos ízű thai bazsalikom landolt a nem létező kosaramban. Sajnos a Birds Fruit Garden már nem aktív, idén megszűntek. Thai bazsalikom van a Bálint kertnél (szombatonként Fény utcai piac, korán kell menni), az termelői. Illetve ahol többnyire van: Lehel piac, felső szint vietnami árus (pici bolt hátuljában a hűtőben).
Összefoglalás
A padlizsános csirke kínai receptje egy ízletes és egészséges étel, amely gyorsan elkészíthető, és tökéletesen illeszkedik a modern életstílushoz. A kínai konyha sokszínűsége és az alapanyagok gondos kiválasztása garantálja a gasztronómiai élményt. Ne féljünk kísérletezni az ízekkel és az elkészítési módokkal, hogy megtaláljuk a számunkra legfinomabb változatot. Fedezzük fel a kínai gasztronómia rejtett kincseit, és hozzunk létre otthonunkban is egy kis távol-keleti ízvilágot!
tags: #padlizsanos #csirke #kinai