A magyar sajtfogyasztási szokásokat hosszú ideig a kemény, jól szeletelhető, íztelen és szagtalan sajtok uralták, amelyek tökéletesen illenek a vizes zsemlébe a párizsihoz vagy a melegszendvicsre. Nem véletlen, hogy a hazai sajtfogyasztás nagy százalékát a trappista teszi ki. Ezzel szemben a nyálkás, ragacsos állagú és erős szagú sajtokról rögtön azt gondoljuk, hogy különleges, francia gyártmányok, rosszabb esetben egyszerűen azt hisszük, hogy romlottak, pedig van nekünk saját, érlelt, egészen vad ízű sajtunk is, ami ellen rengetegen berzenkednek. Pedig az ízt éppen az érlelés, az érlelést pedig a baktériumok okozzák, szóval szag nélkül nincs öröm sem. Vannak családok, ahol komoly viszályokat vált ki, ha kerül belőle egy darab a hűtőbe, és valóban, csak egy kis kockáról van szó, mégis: amint a csomagolást felbontjuk, mindent betölt a szupererős illata. Ez a sajt nem más, mint a pálpusztai, aminek persze semmi köze sincs Pálpusztához, és idén ünnepli 120. évfordulóját.
A Pálpusztai Sajt Eredete és Neve
A sajt nevét a gyártóról, a Kerepesi úti Derby Sajt- és Vajtermelő Rt. alapítójáról, Heller Pálról kapta, aki saját magáról nevezte el a terméket. A "puszta" szót csak a hangzás kedvéért toldották hozzá, gondolta, így jobban cseng majd. Heller Pál az 1890-es években alapította meg sajtgyárát Budapesten, a Kerepesi úton. Itt készült először pálpusztai sajt, a sörkorcsolya jellegű sajtok, különösen a Limburger mintájára, nem is annyira régen, a 19. század végén. A Nemzetközi Gasztronómiai Akadémia 1993. októberi rendezvényén, a Pármában megrendezett II. Sörkorcsolya Jellegű Sajtok Világkiállításán a pálpusztai sajt kiemelt figyelmet kapott.
A gyártó története a „szokásos”; a családi vállalat, ami igen jól működött, végül az államosítás sorsára jutott, majd a ’90-es évektől a nagy állami vállalat becsődölt, de aztán kisebb méretekben folytatódott a gyártás. A Kossuth Népe 1947. márciusi száma például így ír: „Az államügyészség mintaosztálya vádindítványt adott ki a Derby sajt- és vajtermelő rt. igazgatója, Wortmann Sándor, azonkívül Heller Pálné, született Schnabel Hedvig ügyvezető igazgató, Vál Pál cégvezető, Grosz Sándor ügynök és Wortmann Dezső raktárnok ellen árdrágító visszaélés bűntette miatt.”
A Jellegzetes Illat és Íz Titka
A pálpusztai sajt híres jellegzetesen erős, pikáns, enyhén ammóniás bukéjáról, ami minden rúzsflórával érő sajt jellegzetessége. Erős illata épp ugyanannak a baktériumnak, a Brevibacterium linensnek köszönhető, amitől a lábszag is olyan büdös, csak éppen sokkal több van belőle a sajton, mint ideális esetben az ember lábán. Ez a baktérium az emberi bőrön is megtalálható, és elszaporodva ugyanúgy kellemetlen szagot okoz, mint a sajtban. A pálpusztai élőflórás sajt, amit rúzsflórával érleltek, lágy és zsíros. Abban is elég menő, hogy sem tartósítószer, sem színezék, se más műanyag nincs benne, ami nem sok bolti sajtról mondható el.
Díjnyertes Pálpusztai sajt
A Brevibacterium linens tenyészetet sós oldatban viszik fel a felületére, majd pár napig forgatgatják és újrakenik. Kívülről befelé érik, ezért alakul ki rajta az a rózsaszínes, kissé vastagabb réteg, amely a vörösesbarna nyálkás bevonatot is létrehozza. Az íze viszont nagyon karakteres és a penészes sajtok világában egy különleges csemegének számít. Nem túl bizalomgerjesztő, ugye? A magunk részéről nagy rajongói vagyunk ennek a sajtféleségnek, de megértjük, ha vannak, akik nem kedvelik - éppen meglehetősen „érdekes bukéja miatt.
A Gyártási Folyamat és A Tárolás
A pálpusztai sajt tehéntejből készül, sózott, oltós alvasztású rúzsflórával érő, lágy, zsíros sajt. Kezdetben egyébként a pálpusztai juhtejből készült, később, a sok tejet adó tehénfajták és a fejőgépek elterjedésével tértek át a gazdaságosabb tehéntejre. A tehéntej a pasztörizálás után a sajtkádba kerül, ahol oltóenzimet és savanyítókultúrát adnak hozzá, majd 60-90 perc alvadás után a túrót kb. dió nagyságúra darabolják, és hagyják az alvadékot lecsepegni. Egy órát 18%-os sóoldatban áll, majd tálcákra teszik és a 14-16 °C-os érlelőbe viszik, ahol 80-95%-os a páratartalom. A sajtdeszkákon a sajtokat szorosan egymás mellé helyezik, és Brevibacterium linens tenyészetet tartalmazó savóval bepermetezik. A rúzsflórával érő sajtok felületére, enyhén sós oldat formájában, kenegetéssel viszik fel a baktériumtenyészetet, majd az érlelés során 2-3 naponként átfordítják a sajtokat és újra bekenik a felületüket. Nem véletlenül porciózzák ilyen pici, ötcentis darabokban, ugyanis így másképp érik, mintha nagyobb egységekben lenne.
A legtöbb pálpusztait sokáig Gödöllőn gyártotta a Brevico nevű üzem, ám mostanra főleg a Győr-Ménfőcsanakon található Tebike csoport gyártmányai kaphatók a boltokban. A pálpusztainak azért nem olyan az íze már, mint régen, mert szigorúbbak a sajtok tárolására és forgalmazására vonatkozó szabályok, így nem érhet annyi ideig, mint azelőtt, emiatt nincs ideje rá, hogy igazán erős illatokat termeljen. Egyes vélemények szerint már a Pálpusztai sem a régi, de az a helyzet, hogy ezt inkább csak a „régen minden jobb volt!” gyakran hamis következtetésekre vezető hozzáállás eredménye, ugyanis az élőflóra okán - ami bizony nem lehet más!
Ma már tökéletesen záró csomagolásban hozzák forgalomba, amiről kedvenc piaci árusunk azt mondta, hogy sokkal jobb, és részben a forgalmazók nyomására váltották le a papír alapú csomagolást, ugyanis a sajtpultban totálisan eluralkodott a szaga, ezért voltak, akik nem vásároltak ott, ahol Pálpusztai is volt a pultban. Ezért javasolja sok pálpusztai-imádó, hogy vásárlás után tegyük át egy dobozba, üvegbe, bármibe, csak jól záródjon, és úgy érleljük tovább a hűtőben akár egy hétig, vagy kint, szobahőn egy-két napig, esetleg még szórjuk meg borssal és/vagy fűszerpaprikával is. Én nemrég vesztettem el a Pálpusztai-szüzességemet, amikor (végre) találtam néhányat a Fehérvári úti piacon. Kicsi, 50 grammos kockákban árulják. Az arany középutat keresve éjjel vettem ki a hűtőből, és reggelire fogyasztottam el. Kívül keményebb, de könnyedén vágódik/omlik, belül viszont finom lágy sajttészta vár. Fogyasztás előtt pár órával mindenképp ki kell venni a hűtőből, ill. fedett helyen (pl. sajttartóban) szobahőmérsékletre engedni. Ez az eljárás persze evidens, főleg a rúzsflórával élő sajtoknál.
Pálpusztai a Hungarikumok Között?
Jelenleg a gödöllői Brevico Kft. állít elő pálpusztai sajtot, a cég vezetője lobbizik annak érdekében, hogy a sajtkülönlegességet vegyék fel a hungarikumok listájára. Forró Tibor szerint a patinás sajtkülönlegesség ma is állja a versenyt a hazai piacon a világhírű holland és francia termékekkel. "Az egyedülállóan pikáns ízű lágy tejtermék persze nagyobb karriert is befuthatna, de mert lábszagra emlékeztető - sőt egyesek fantáziáját még ennél is pikánsabb asszociációra késztető - illat lengi körül, szerényebb az érdeklődés iránta. "Szagbeli" tulajdonsága egyeseket vonz, másokat taszít, például az éttermek sajtos táljáról eleve száműzték, és sok háztartásban sem tűrik meg" - nyilatkozta a Kft. Forró Tibor elmondása szerint a juh-, kecske-, tehén- és bivalytejnél számít, hogy reggeli vagy esti fejésről van szó, hegyvidéken vagy síkságon legel az állat, és egy sor más tényező - érlelési idő, fűszerek, nemes penészek - hatására áll össze a jellemző ízek nagy kavalkádja. A szakember szerint a pálpusztai legjobban a belga romadur sajthoz hasonlít, amelyet az 1700-as évektől kezdve Herve város üzemében készítenek, ám a magyar sajt kisebb méretű. A méretnek amúgy az érlelésnél van jelentősége, másként zajlik benne a Brevibacterium baktériumok hatására a fehérjék lebontása. A pálpusztainak így is kialakult a rajongó tábora, akik ezernyi fortélyát ismerik, hogyan lehet otthon ízlés szerint tovább "ragozni" az eredeti erős, enyhén ammóniás bukéját. Van, aki a papírból kibontva piros paprikával, borssal megszórja, majd visszazárva még néhány napig érleli, ami által fenséges ízekkel gazdagodik.
A Pálpusztai Fogyasztása és Párosítása
A pálpusztai sajt leginkább langyos pirítósra kenve, kevés lilahagymával megszórva okoz emlékezetes ízélményt, de mézzel, minőségi csokoládéval igazi desszert kuriózum. A legjobb simán, pirítósra kenve, egy kis lila hagymával, mondja a legtöbb lelkes fogyasztó, de sokan készítenek vele kencéket, keverik natúr krémsajttal, fűszerekkel, magokkal vagy párosítják gyümölcsökkel. Az „elsózott” sajtok kategóriájába tartozik, de ez cseppet sem zavaró - egyszerűen jól áll neki, főleg ha édes gyümölccsel együtt fogyasztjuk. Beismerem, ez tényleg nagyon jó sajt, magasan kiemelkedik a magyar sajtgyárak termékei közül.
Díjnyertes Pálpusztai sajt
Fogyasszunk mellé egy pohár cserszegi fűszerest vagy Irsai Olivért, vagy egy fehér félédes bort. A továbbérlelt pálpusztai megközelíti a földkerekség legjobb sörkorcsolyája, a cseh nakladaný hermelín ízét. A pálpusztai azon kevés élelmiszerek egyike, amelyik élő flórákat tartalmaz, amely, ha adalékanyagok nélkül készül, az egészséges táplálkozás fontos eszköze lehet.
Magyar Sajtkultúra és a Pálpusztai Helye
Ha megkérdeznénk bármelyik honfitársunkat arról, hogy melyik a legbüdösebb magyar élelmiszer, szinte biztosan rávágná, hogy a Pálpusztai sajt. És igen, nincs ezen mit szépíteni, ez a sajt jellegzetesen büdös. Kevés olyan sajt van a világon, amire azt mondhatjuk, hogy "na, ez aztán a magyar sajt!" Szakszerűbben fogalmazva olyan, ami a magyar sajtkultúrában gyökerezik. Van ám rengeteg tejtermék a polcokon, sokféle sajtot gyártanak Magyarországon, de többségük külföldi eredetű sajtok koppintása. Sem eredetiségben, sem minőségben nem jár élen a magyar sajtok tömeggyártása. Mint mondtam, kevés igazi magyar sajtunk van, és még kevesebb olyan, mely nagy hírnévre tehetne szert a nemzetközi sajtimádók köreiben.
Valószínűleg rengeteg olvasó próbálja pókerarccal leplezni a titkot, miszerint még soha életében nem evett ilyet, vagy netán még nem is hallott róla. Ilyen esetben nem kell megijedni, mert sajnos idehaza ritkán hallom azt, hogy valaki jó szívvel ajánlaná, híresztelné. Mivel eleve kiforratlan a magyar sajtkultúra, vagyis a nagyobb tömegeket nézve nincs túl nagy igény a különlegességekre, sem nyitottság az újdonságokra; így érthető módon első látásra képesek eltávolodni honfitársaink ettől a kis kockától. Akik nem szeretik a büdös sajtokat, azok jobban járnak, ha nem is próbálkoznak a Pálpusztai szagolgatásával, mert garantáltan nem fogják szeretni. Akik viszont hozzá vannak szokva a büdösség és a finom íz egyenes arányának elvéhez, biztosan hamar megkedvelik. Nem véletlen, hogy az 50-es, 60-as években a laktanyák a szagától bűzlöttek, mert a honvédség hadtápellátásában a pálpusztai sajt heti rendszerességgel szerepelt az étrendben.
A Magyar Tejipar Hajnala Budapesten
Ma már nehéz elképzelni, hogy a belvárosban valamikor istállók álltak, az utcákon pedig tehenek legelésztek, pedig ez az 1930-as évekig megszokott látvány volt. Érthető módon mégsem Budapest volt a tej- és sajtgyártás fellegvára. Mackó, óvári, trappista - sosem voltunk egy sajtnagyhatalom, de nekünk is vannak sajtjaink, sőt egy budapesti is. Csak a 15-17. század körül kezdtünk sajtot gyártani, hiszen a szarvasmarha-tenyésztés az 1700-as években indult meg, és addig a technológiai háttér sem volt adott a tehéntej feldolgozásához. Az első sajtok épp ezért juhsajtok voltak, majd jött a népszerű túró (ami eredetvédett lett itthon). A 18. század végétől terjedt el a tehéntartás Magyarországon. A 19-20. század fordulóján sok kisszövetkezet és magáncég gyártott sajtot nyers tejből, ennek köszönhető, hogy ezerlyukú sajtok voltak a piacon forgalomban, és ez befolyásolta a magyarok „sajtízlését” is.
Bár a tej- és sajtgyártás központja értelemszerűen nem Budapest volt, 1883-ban megnyitott a Budapesti Központi Tejcsarnok tejüzeme a Rottenbiller utca 31. szám alatt (addig az épület szegények éjjeli menedékhelye volt), és innentől datálódik a magyar tejipar kialakulásának kezdete. A tejtermelés bizonytalanságait megszüntető ötlet Egan Edétől származott, miután közölte, hogy „Budapest tejliferánsai többet rángatják a kútgémet, mint a tehén tőgyét”, utalva a tej rettenetes minőségére. Vizsgálata szerint általános volt, hogy a teheneket a legtöbb helyen moslékkal, a szeszgyárak hulladékával etették, az istállók mocskosak voltak, a felhasznált edényeket nem fertőtlenítették le rendesen, és az este fejt tejet reggelig az istállóban hagyták, ennek következtében pedig gyakori volt a gümőkór (tuberkulózis) és bélhurut. Az Erzsébet téren, a Budapesti Központi Általános Tejcsarnok Rt. működésének kezdetén, 1898-ban, a Vasárnapi Ujság így számolt be az új telep külső és belső jellemzőiről: „Az új telepnek oly csinos és tetszetős a külseje és praktikus a berendezése, Rottenbiller utcai homlokzatát egy csinos, emeletes, bérháznak szánt lakóépület képezi. Ennek tágas bejáróján át jut a látogató a telep udvarára, amelyben a praktikus követelményeknek minden tekintetben megfelelő, de egyedüli díszükkel: a tisztasággal ékeskedő épületek a legkedvezőbb benyomást teszik a belépőkre.”
Díjnyertes Pálpusztai sajt
A tejcsarnokba 3000 tehén napi 20 ezer liter tejét hozták ólomplombával ellátott kannákban. A tejeken vizsgálatot végeztek, nem vizezték-e fel őket, ha pedig valakit hamisításon kaptak, akár 200 Ft-ig terjedő bírsággal vagy kizárással is büntethették. Az átvételi csarnokkal szemben elhelyezkedő vegyműhelyben a minden egyes tag által beküldött tej zsírtartalmát határozták meg. A "tej egy hatalmas sajtárba öntözik a kannákból, amelyek ha megtelnek sínen tolnak a fal melletti vasszerkezet alá. A gőzerővel működő emelő a sajtárt a mennyezetig viszi fel és belőle az aranysárga tejet a négy 1200 literes vasgerendákon nyugvó tartály valamelyikébe dűti. Az így megtornáztatott tej ezekből a tartályokból bádogcsatornákon jut le a jobboldali falnál álló két nagyobb kádba. Lefelé jövet a csövekből font hűtőfelületen ömlik át, amelyben gőzszivattyúval cirkuláltatják a jéghideg vizet. A különböző származású tejek így összekeverve állandó és egyenletes minőséget szavatolnak, olyat, amely csak a KT-re jellemző." A millenniumi ünnepségeken felálló tejipari kiállításon a látogatók már olyan különlegességeket kóstolhattak, mint a kárpáti sajt, a Puszta-Dőry és Kincsem-féle lágy csemegesajtok. De volt-e az országnak tősgyökeres fővárosi sajtja? Igen, a pálpusztai, melynek nevét nem a Vas megyében található Pálpusztáról kapta, hanem a Kerepesi úti Derby Sajt- és Vajtermelő Rt. alapítójáról, Heller Pálról.
tags: #palpusztai #omlesztett #sajt