A mindennapi kenyér és a táplálkozás története szorosan összefonódik az emberiség fejlődésével. A gabonafélék, illetve kukorica lisztjéből sült, erjesztett tészta az újkorban alapvető néptáplálékká vált, és némileg különböző formában ugyan, de a világ minden részén fogyasztják. A kenyér eredete mondákban, eposzokban, vallásos szövegekben írásos formában megtalálható a mezopotámiai, asszír, egyiptomi, görög, római írásokban. Megjelenik a fáraók sírjainak díszes falán és a görög frízek életképeiben is.
A kenyér árának szabályozása a 18-19. században
A kenyér árának régi, 18-19. századi meghatározása sokkal bonyolultabb volt a mostani 1 kg-os, vagy darabáras jegyzésnél. A korabeli árak azért szokatlanok a mai ember számára, mert nem a súlyt rögzítették és határozták meg annak az árát, hanem pont fordítva: a termék árát határozták meg egyszerűen számolható pénzértékben, fél, 1 vagy többszörös krajcárokban, és a pékáru súlyát változtatták rendszeresen. Ráadásul ez logikus is volt, mert a pékek amúgy is rendelkeztek megfelelően finom mérleggel a péksütemények előállításához.
A kenyér, mint a legfontosabb emberi táplálék árának meghatározása ritkán történt teljesen szabad piaci körülmények szerint, a hatóságok előszeretettel avatkoztak be az árak megállapításába. Háború esetén ez természetesen érthető dolog, hiszen hiány van a gabonából, ami irreálisan felhajtaná az árakat. De a 18. és 19. században békeidőben is szinte folyamatosan maximálták az árakat, és „limitációk” kihirdetésével, hivatalos árszabások kibocsátásával szabályozták az árakat, amelyeket a pékeknek - büntetés terhe mellett - be is kellett tartani.
A bécsi udvar és az árszabások rendszere
A kenyerekre és pékárukra vonatkozó német nyelvű árszabást a bécsi udvar hivatalos lapjában, a Wiener Zeitungban tették közre, amelyhez minden péknek igazodni kellett Bécsben. Az értelmezéshez tudni kell: a táblázat bal oszlopában négyféle kenyér ill. pékáru olvasható, amelyek különböző méretekben voltak kaphatók. A darabra vonatkozó egységárak a Preis oszlopokban olvashatók, a baloldali ároszlop (C.M.) konvenciós ezüstpénzben, a jobboldali ároszlop (W.W.) bécsi értékben, azaz váltóforintban tartalmazza az árakat.
Így például a Mundsemmel (lángzsemle) fél és 1 krajcáros értékben volt kapható, az Ordinäre Semmel (közönséges zsemle) szintén fél és 1 krajcáros értékben, míg a Pohlenes Brot (kenyérlisztből készült kenyér) 1, 3 és 6 krajcáros méretben, a rozskenyér pedig 1 és 3 krajcáros méretben volt elérhető. Az utolsó oszlop azt mutatja, hogy a pékáru legalább mennyi súlyt nyomjon. Például az első sorban említett félkrajcáros lángzsemle darabja legalább 3 és fél latot (61,25 g), az utolsó sor 3 krajcáros rozskenyere pedig legalább 1 font és 19,25 latot (896,9 g) kellett nyomnia. A „sima” kenyér (azaz Pohlenes Brot) ára: 1 krajcárért 13,5 lat, azaz 236,25 g volt kapható, amiből 1 kg ára nagyjából 4 1/4 (ezüst)krajcárra adódik.
A korabeli súlymérték szerint 1 font (németül: Pfund, Pf., Pfd.) 32 latot (Loth) nyomott. Mivel a legtöbb forrás az (a) szerinti átszámítást alkalmazta a 19. század végén, ezért az egyszerűség kedvéért a (bécsi) fontot 560 grammnak, a latot 17,5 grammnak számítjuk. A magyar kenyérárak árszabását jellemzően vármegyei illetve városi hirdetmény formájában hozták nyilvánosságra, illetve limitálták. Az 1854-ből származó árszabások a Veszprém és Mosony megyei árakat korlátozták. A két árszabás nagyon hasonló árakat közöl azzal a különbséggel, hogy a veszprémi váltókrajcárokban, a mosonyi pengő (ezüst) krajcárokban határozta meg a darabárakat.
Fegyverek és eszközök: A kasza szerepe a történelemben
A történelem nem csupán a kenyérről, hanem a mindennapi élethez szükséges eszközökről, köztük a kaszáról is szól. Szolnok városának 1848-as eseményei során a tanácsi jegyzőkönyvek tanúskodnak arról, milyen kihívásokkal küzdöttek. Egy 1848-as bejegyzés árulkodik arról, hogy a szuronyos lőfegyverek mellett 150 kasza beszerzéséről, és lándzsák kovácsolásáról is intézkedtek.
Augusztusban azt indítványozták, hogy a szolnoki őrsereg egy része gőzhajón menjen Szegedre, a rácok ellen. Egy szeptember 27-én kelt jelentésből végül az derült ki, hogy a korábbi vonakodás ellenére hat hétig csak szolgált 150 szolnoki nemzetőr a délvidéki táborban, de kiderült, hogy ezek az alakulatok nem alkalmasak frontszolgálatra. December 12-én Recsky András kormánybiztos kérte egy 30 főből álló lovascsapat kiállítását, akik december 16-án útnak is indultak a szolgálati helyükre. Ezzel szemben a város önkéntesekkel segítette a harcban álló sereget. A következő év már másként nézett ki, hiszen több csatát is vívtak itt az első három hónapban. Nemzetőri szolgálatot 20 és 50 év közötti, meghatározott nagyságú vagyonnal rendelkező férfiak vállalhattak.
A XIX. századi gyarmatosítás
A kenyér kulturális és vallási jelentősége
A Miatyánk egy sora, „A mindennapi kenyerünket add meg nekünk ma…” 2000 éves fohásza örökre belevéste a szívünkbe a kenyér tiszteletét. A keresztény vallás különös tiszteletet adott a kenyérnek. Augusztus 20-i nemzeti ünnepünkön 1949 óta az új kenyér ünnepét is megtartjuk. Bár bevezetése politikai akarat és nem szokás vagy néphagyomány útján történt, a „mesterséges hagyomány” találkozott a szélesebb rétegek értékrendjével, így elfogadott hagyománnyá vált ünneplése. 2011 óta minden év augusztus 20-án Pécsett elkészítik a magyarok kenyerét, melyhez a búzát az egész Kárpát-medencéből ajánlják fel. A Pékek Világszövetsége 2001-ben kijelölte október 16-át a Kenyér Világnapjaként.
A kenyér szó az újkori magyar köznyelvben csak a magas, erjesztett kenyeret jelenti. Számos európai nyelvben viszont a megfelelő szó jelentése magában foglalja egyrészt a kenyér régi formáját, az erjesztetlen lapos lepényt, másrészt pedig a kalácsféléket is. A kenyér valószínűleg ősmagyar kori jövevényszó, korai jelentése rokon nyelvi adatokból következtetve, ‘kásaféle, darából készült ételféleség’ lehetett. A honfoglalást megelőző, földművelést is magában foglaló életmódban feltételezhető a lepénykenyér készítése, miután az már a földműves neolit kultúrákban rendszeresen jelen volt.
Gasztronómiai különlegességek: A kaszinótojás eredete
A kaszinótojás egyik kedvelt eleme a hidegtálaknak, húsvét, karácsony, szilveszteri buli elképzelhetetlen nélküle. A kaszinótojás eredete a történelmi feljegyzések, utalások szerint Olaszországban, Rómában keresendő, ahol Marcus Apicius Gavius mesterszakács készítette az elsőt az I. században. A szakács az extravagáns luxusban élt és teljes vagyonát a fényűző vendéglátásra költötte. A kaszinótojást hosszú ideig előételként tálalták, de a XIV. századtól megjelent a klasszikus svédasztalon és a mai napig a hidegtálak elengedhetetlen eleme.
A kaszinótojás receptje nyomtatásban először 1786-ban jelent meg Nagy-Britanniában, ott „Deviled Egg”-nek, azaz ördögi tojásnak nevezték. Az ördögi jelző az erős, pikáns ízesítésre utal. Egy feljegyzés szerint, az egyház hatására nevezték el az enyhébb fűszerezéssel készített kaszinótojást „Angel Egg”, azaz „Angyali tojásnak”. Az előkészítés folyamata mindenhol megegyezik, a tojásokat keményre főzik, majd hosszában félbe vágják, a sárgáját eltávolítják. Magyarország az egyetlen, ahol kaszinótojásnak hívják ezt az ételt, a legtöbb országban töltött tojás a neve. A legenda szerint a kaszinótojás elnevezést Magyar Elek Ínyesmesternek köszönhetjük, aki gasztronómiai szakíró volt. Ő mondta azt, hogy kevés helyen lehet igazán jó töltött tojást enni, mert a legtöbb büfé és presszó „elkaszinózza” ezt a receptet. Az étel elkészítésének alaplépései: főzd meg a tojásokat bő vízben, majd tisztítsd meg és töltsd meg a sárgájából készült krémmel.