A gasztronómia világában időről időre felbukkannak olyan technikák, amelyek képesek teljesen új megvilágításba helyezni jól ismert ételeinket. Miért ne fedezhetnél fel újra egy régi klasszikust - egy kis extra csavarral megfűszerezve? Gyerekkorunk kedvencét, a rántott hús és a rizibizi kombóját ezúttal panko morzsával és keleti ihletésű fűszerekkel extráztuk meg. A körfolyosós gangokon és a falusi utcákon vasárnap délben terjengő illat felelőse, a rántott hús ma a kifinomultabb éttermekben is megjelent, de nem a klasszikus panírbundában tálalják, hanem japán köpönyegben.
Mi is az a panko és miért forradalmi?
A pankó egy japán eredetű, durvára őrölt zsemlemorzsa típus. A nagy szemeknek köszönhetően az ebben megforgatott hús, zöldség vagy hal, sütés közben kevesebb zsiradékot szív magába, ezért egészségesebb is. A bundája pedig könnyed és ropogós lesz. A panko titka nem az alapanyagában rejtőzik, hanem a szerkezetében. Amíg a zsemlemorzsa apró szemcsékből áll, addig a panko szemcsemérete a felületét tekintve ennek a többszöröse. Fehér színű, szilánkos állagú, pehelyszerű és könnyű, kissé szárazabb is.
A nyugati morzsát kenyér vagy más pékáru szikkadt maradékából darálják. Japánban a helyzet más: mivel a hagyományos kenyérfogyasztás nem volt elterjedt, a panír harmadik pillérének előállításához más módszert fejlesztettek ki. Az élesztős kenyértésztát ma már nem kemencében sütik, hanem közvetlenül elektromos árammal vagy mikrohullámmal kezelik. Az áram az elektródákon keresztül felmelegíti a tésztát, amely kb. 10 perc alatt reszelhető állagúra keményedik. A módszer előnye, hogy a „kenyéren” nem keletkezik kemény barna héj, így a végeredmény egyenletesen fehér és porózus állagú lesz.
A japán „josoku” és a tonkacu története
1867-ben Mucuhito császár került trónra, kezdetét vette a „felvilágosult uralom” (meidzsi): véget ért a sógunok hatalma, modernizáció kezdődött, és az ország megnyitotta kikötőit a nyugati áruk előtt. A japánok ekkor kezdtek érdeklődni az európai konyha iránt, az európai ételek japánosított verziói külön összefoglaló nevet (josoku) is kaptak. Ezek közé tartozik a tonkacu, azaz rántott sertéshús is, amely állítólag a tokiói Rengatei étterem étlapján jelent meg először, 1899-ben.
Európai eredetét azonban neve is elárulja: a ton japánul annyit tesz, sertés, a kacu viszont az angol cutlet (csontos bordaszelet) szóból ferdült. A „ki-rántott” hússzeletet a pálcikával való fogyaszthatóság érdekében felszeletelik, rizzsel és reszelt káposztával tálalják. A tonkacu húsa klopfolás nélkül is omlós, bundája ropogós. A ropogós panír titka leginkább a japánok által használt morzsában, a pankóban keresendő.
A tökéletes panko morzsás csirkemell elkészítése
A panko morzsás csirkemell a rántott hús deluxe változata. Az elkészítéséhez 600 g csirkemell filére, 50 g lisztre, 2 tojásra, 110 g panko morzsára, sóra, borsra és olajra vagy zsírra lesz szükségünk.
- Előkészítés: A megtisztított csirkemellet vágd szeletekre. Néhány réteg műanyag fólia alatt finom mozdulatokkal klopfold ki, majd sózd és borsozd. Az eredeti japán változatban inkább vastagabb, 1 cm-es hússal dolgoznak, de a fél és 1 cm közötti vastagság ideális.
- Panírozás: Készíts elő három edényt. Az elsőbe tedd a lisztet (ide keverhetsz ízlés szerint chili őrleményt a pikáns ízért). A másodikba üsd a tojásokat és habard el őket egy villával (ehhez adhatsz reszelt fokhagymát is). A harmadikba tedd a panko morzsát.
- Forgatás: Először forgasd meg a lisztben, majd a tojásban, végül a panko morzsában. Fontos megjegyezni: a panko morzsa nagyobb darabokból áll, ezért nem fogja olyan egyenletesen bevonni a húst, mint a hagyományos zsemlemorzsa.
- Sütés: Forrósíts fel zsiradékot egy serpenyőben. A szeleteket közepes lángon süsd, amíg mindkét oldaluk aranybarna nem lesz. Ez oldalanként kb. 3-4 percet vesz igénybe. Ha sütés közben óvatosan lögybölöd a tetejére a forró zsiradékot egy spatulával, a folyamat felgyorsítható.
- Tálalás: Amikor kész, papírtörlőre szedd ki, hogy a felesleges zsiradék lecsöpögjön. A panko morzsás csirkemell frissen a legfinomabb.
Panko Morzsa / Főzősuli - Zsebszakács
Rizibizi: A klasszikus kísérő
A rántott hús elmaradhatatlan párja a rizibizi. Az elkészítéséhez egy fazékban közepes lángon felmelegítjük az olajat, és üvegesre pirítjuk rajta az apróra vágott hagymát, közben sózzuk, borsozzuk. Rádobjuk a rizst, kicsit lepirítjuk, majd felöntjük az alaplével. Felforraljuk, majd fedő alatt kis lángon addig főzzük, amíg félpuha lesz. Ekkor belerakjuk a borsót, és készre főzzük.
A „morzsológia” és a japán stílusú sütés
A japán konyhában a panko morzsás panírban mindenféle húst, tengeri herkentyűt és zöldséget is sütnek, ezek összefoglaló neve furai. Fontos különbséget tenni a tempura és a furai között: a tempura egy hígabb tésztába mártott, morzsa nélküli sütési technika.
A panko gyártása során a megkeményedett tésztát ledarálják, megszárítják és szemcseméret alapján szortírozzák. Panírozáshoz a nagyobb, durva szemű pankót használják. Mivel nem tartalmaz héjat, színe egyenletesen fehér, és a forró olajba kerülve nem szív magába annyi olajat, így a ropogóssága hosszan megmarad. A legjobb a szárítás nélküli, friss változat, amely ugyan kevésbé áll el, de a legropogósabb bundát eredményezi.
Beszerzés és felhasználási tippek
Szerencsére ma már egész könnyen be lehet szerezni a pankót nagyobb szupermarketekben, gasztroboltokban és ázsiai boltokban. Mivel alacsony az előállítási költsége, gyanítható, hogy az egyszerű panírmorzsák egy része is hasonló módon készül. Érdemes kísérletezni: a panko morzsás bunda nemcsak csirkével, de tonhallal, sertéshússal vagy akár különféle zöldségekkel is kiválóan harmonizál.
Amikor a panko morzsás csirkemellet tálaljuk, a japán formátum szerint a húst 2-3 cm-es csíkokra vágjuk, így evőpálcikával is könnyen fogyasztható. A fűszerezésnél bátran használhatunk srirachát a masszában, a kész ételt pedig megszórhatjuk finomra vágott snidlinggel és Cayenne-borssal a még izgalmasabb ízvilág érdekében. Emlékezzünk: a rántott húsok országában minden morzsafajtát szívesen látunk, de a panko az a modern csavar, amellyel a vasárnapi ebéd igazán kifinomulttá válik.