Mautner Zsófi frissítő paradicsomsalátái és a paradicsom sokszínűsége

A nyári melegben gyakran keressük a hűsítő ételeket, és ilyenkor a nehéz főételek helyett sokszor egy könnyed, frissítő saláta az, amire igazán vágyunk. Mautner Zsófi gasztronómiai szakértő számos inspiráló receptet kínál, amelyek közül több is a paradicsom sokoldalúságát emeli ki, különösen a nyári szezonban. A paradicsom, mint igazi nyári alapanyag, júliusban, augusztusban és szeptemberben a legfinomabb, amikor a szabadföldi, napon érett fajták elérhetővé válnak a piacokon.

A paradicsom valódi szezonja és sokszínűsége

Amikor nyáron már türelmetlenül várja az ember az érett, legfinomabb szabadföldi paradicsomokat a piacon, akkor a termelők mindig türelemre intenek, és minden évben elmondják: kedves vevők, a paradicsom valódi szezonja július, augusztus, szeptember! Annál nagyobb az eufória, amikor tényleg megjelennek az első rekeszek. Néhány éve még csak irigykedve figyeltük a külföldi piacokon a rengeteg különböző színű és formájú változatot, ma már jó dolgunk van, hiszen a hazai termelők is bátran kísérleteznek.

Amikor őshazájából Európába került a paradicsom, színe sokféle volt: fekete, zöld, sárga, cirmos. Ezek a nemesítés előtti fajták (a nemzetközi gasztronómiában „heirloom tomato” néven futnak) ízgazdagok, változatosak. Van, amelyik édes, lédús, a másik savanykásabb, feszesebb húsú. Egy tökéletes paradicsommal az égvilágon semmit nem kell csinálni, pici sóval és jó olívaolajjal maga a mennyország.

Mautner Zsófi frissítő nyári salátája nektarinnal és halloumi sajttal

Mautner Zsófi videónkban megmutatja, hogyan készíts nyári frissítő salátát villámgyorsan! Ez a különleges ízvilágú saláta feltölt új energiákkal. Az alábbi nektarinos paradicsomsaláta az idei nyár dobogós helyezettje és kedvence lett. Ne ijedjetek meg a nektarin-paradicsom párostól, kiváló!

Rengeteg mindent lehet ebben a fogásban variálni: ha nincs halloumi, lehet helyette mozzarella, burrata, vagy gomolya. Ha nincs kéznél menta (vagy nem szeretitek), más zöldfűszer is mehet bele, nagyon jó bazsalikommal, kaporral, vagy korianderrel is.

Hozzávalók:

• Paradicsomok
• Cukkini
• Nektarin
• Zöldcitrom reszelt héja és leve
• Só, bors
• Olívaolaj
• Mentalevelek (vagy más zöldfűszer: bazsalikom, kapor, koriander)
• Halloumi sajt

Elkészítés:A paradicsomokat félbevágjuk, a cukkinit zöldséghámozó segítségével vékony szalagokra csíkozzuk, a nektarint félbevágjuk és vékony cikkekre szeleteljük. Egy keverőtálban hozzáadjuk egy zöldcitrom reszelt héját és levét, sózzuk, borsozzuk, meglocsoljuk olívaolajjal és összeforgatjuk. Ekkor belekeverjük a mentaleveleket (nem is szükséges finomra aprítani) és egy nagy tálra halmozzuk.

A halloumi sütéséhez teljesen felforrósítunk egy bordás grillserpenyőt, majd amikor szinte füstöl, rálocsolunk pár csepp olívaolajat. Rátesszük a halloumi sajtszeleteket. Nem mozgatjuk. Kb. 3 perc múlva alánézhetünk, hogy szép színes grillcsíkok keletkeztek-e rajta többször. A grillezett sajtot a salátára helyezzük.

Különleges paradicsomos receptek Mautner Zsófitól és más bloggerektől

Mautner Zsófi, Pataky Péter, Szatmári Feri, a Romani Gastro és természetesen az ízesélet.hu bloggereinek receptválogatása rengeteg paradicsomos ételt kínál, amelyek nem a hagyományos lecsó kategóriába tartoznak. Spagetti, salsa, szósz, saláta, leves, lekvár… van itt minden, ami paradicsomos.

Tripla paradicsomos tésztasaláta

Ez a tésztasaláta különösen jó választás piknikezésre is. Az ilyen egyszerű ételeknél különösen fontos, hogy a lehető legjobb alapanyagokat használjuk, hiszen az esetleges hiányosságok, hibák hatványozottan tűnnek fel.A "tripla" elnevezés onnan ered, hogy a paradicsom három különböző formában jelenik meg benne: szárítottként, friss koktélparadicsomként, és az öntetben. A vinaigrette-et úgy készítették, hogy ecetet és paradicsomlevet kevertek ki az olajjal. A végén csomó zöldfűszer: petrezselyem, bazsalikom és kapor, valamint reszelt citromhéj frissíti az összhatást.

Hozzávalók:

• Tészta (pl. Verrigni szupertészta)
• Szárított koktélparadicsom
• Friss koktélparadicsom
• Fehérborecet
• Só, bors
• Citromlé
• Méz
• Paradicsomvelő (az öntethez)
• Olívaolaj
• Petrezselyem, bazsalikom, kapor
• Reszelt citromhéj

Elkészítés:A tésztát bő, forrásban lévő sós vízben al dente állagúra főzzük. (A Verrigni tésztánál ez újraforrástól számítva pontosan 8 perc.) Közben elkészítjük az öntetet: a fehérborecethez adjuk a sót, borsot, citromlevet, mézet és a paradicsomvelőt. Az olajat lassan, fokozatosan keverjük hozzá, hogy homogén, selymes emulziót kapjunk. A tésztát leszűrjük, jéghideg vízzel leöblítjük, minél jobban leitatjuk, majd azonnal összeforgatjuk kevés olívaolajjal. Ráöntjük az ecetes-olajos vinaigrette öntetet, végül hozzáadjuk a szárított paradicsomot és a félbevágott koktélparadicsomokat. Sózzuk, borsozzuk.

Meleg paradicsomos-padlizsános saláta

Létezik meleg saláta? Igen, és nagyon ízletes! A zöldségek mind megsütve, de külön-külön kerülnek bele. Ez azért fontos, mert így jobban megpirul mindegyik alapanyag. Nagyon fontos, kihagyhatatlan lépés, hogy a felkockázott padlizsánt besózzuk, és legalább 15 percig állni hagyjuk a sóban, majd leöblítjük, „kifacsarjuk”, és csak ezután pirítjuk meg (célszerű az aprítást a padlizsánnal kezdeni, és amíg a többit vágjuk, pont eltelik a 15 perc).

Hozzávalók:

• Padlizsán
• Hagyma
• Paprika
• Paradicsom
• Olívaolaj
• Só, bors
• Római kömény (opcionális)
• Chili (pl. cayenne bors)

Elkészítés:Először a hagymát pirítjuk egy kis olajon, ha kicsit megbarnult (szakszóval karamellizálódott), akkor már vesszük is le. Újabb olaj, megy rá a paprika, szintén pirulásig, majd a kifacsart padlizsán (vigyázat, „eszi” az olajat), végül pedig a paradicsom, aminek a levét is beleöntjük. Egy kis só (tényleg kicsi, mert a padlizsán azért sós maradt) meg bors, esetleg római kömény és valami csípős (mondjuk, cayenne bors) mehet rá, és isteni. Melegen, langyosan és hidegen is. Igazából a legjobb egy szelet pirítósra halmozva.

Hideg paradicsomleves

Ez a leves még a nyár végén, a paprika- és paradicsomszezon végén született. Egyszer csak eljött ugyanis az a pillanat, amikor még javában volt paradicsom, a hőmérséklet viszont lehűlt, és meg kellett állapítanom, hogy a paradicsomhoz hideg lett és sokkal inkább forró leves formájában kívánom. Íme egy forró, paradicsomos leves recept, ami a hűvösebb napokon is megállja a helyét.

Érdekességek a paradicsommal és más zöldségekkel kapcsolatban

A paradicsom nemcsak salátákban és levesekben remek, hanem számos más ételben is megállja a helyét. A következő hetekben lassan beérnek az utolsó paradicsomok és paprikák, utóbbiból azért most jön még a java: a tűzpiros, vastagabb húsú kápiák már megjelentek a piacokon. Még van időnk befőzni az utolsó adag lecsókat, paradicsomleveket és szószokat, kísérletezni fűszeres, csípős ketchupokkal, kiegészítőkkel. Ezekből aztán számtalan akad világszerte, ha éppen ihletet keresnénk.

Töltött zöldségek világkörüli utazása

Nincs a világnak olyan szeglete, amelyben ne készítenének valamilyen töltött zöldséget, vagy töltött paprikát. A Balkánon rizzsel, hússal, Indiában currys-korianderes burgonyával, Baszkföldön sózott tőkehalas masszával töltik. Mexikóban olajban sütik, a törökök hidegen eszik. A sort folytathatnánk tovább egy igazi világkörüli turnéval, amelyben a hagyományos magyar változat is mindenképpen dobogós helyen végezne.

Főzés hulladékmentesen: egészenben sütött zöldségek

Kultusza és pillanata van a zöldségek, gyümölcsök egészben való sütésének. Szőröstül-bőröstül, vagyis szárastul, héjastul, magokkal, levelekkel együtt kerülnek a sütőbe. A konyhai előkészületek és a zöldséghulladék így minimalizálódik, az íz viszont maximalizálódik, hiszen az is benne marad, ami esetleg hámozásnál, szeletelésnél elillanna. A tudatosabb, gazdaságosabb házikoszt titka elsősorban a tervezés, másodsorban pedig a hardcore szezonalitás, valamint az okosan felszerelt kamra.

Izraeli szendvics: Sabich

Tel Aviv-ban árulják a földkerekség legfinomabb szendvicsét: a puha pitába olajban sült padlizsánt, főtt tojást, uborkából és paradicsomból álló, friss salátát, tahini öntetet és csípős mangóchutneyt, ambát töltenek. Azon kevés izraeli ételek egyike, amelynek eredetéről nincs vehemens csetepaté (szemben például a falafellel és a hummusszal).

Konyhai praktikák és tippek

A saláták elkészítésekor fontos a frissesség megőrzése. A kész saláták nagyon jól néznek ki az Insta-fotókon, de két nappal később már gyakorlatilag fogyaszthatatlanná válnak, ha öntetestül, mindenestül egyben próbáljuk tárolni őket - pláne, ha valamilyen friss zöldet (madársaláta, spenótlevél) is tartalmaznak. Ezért érdemes az alapanyagokat külön tárolni, és az öntetet, valamint a roppanós magvakat csak közvetlenül tálalás előtt hozzáadni. A külön tárolt salátában az is jó, hogy szabadon lehet variálni.

Pácolt hagyma

Van egy másik előre elkészíthető alapanyaga: az úgynevezett pácolt hagyma. Erről Mautner Zsófitól hallottam először, és azóta nagyjából heti rendszerességgel készítem kiegészítőnek húsok, saláták, sajtok mellé. Egy fej lilahagymát felcsíkozok, majd összekeverem kevés sóval, egy teáskanál porcukorral és nagyjából ugyanennyi ecettel, én almaecetet szoktam használni.

Öntetek befőttesüvegben

Az önteteket általában a tárolásra alkalmas befőttesüvegben rázom össze, nagyjából egy perc rázogatás alatt tökéletes állagú lesz, és nem kell plusz eszközöket mosogatni, mintha ugyanezt egy kézi habverővel egy tálban csinálnám. Ez egy egyszerű, de nagyszerű módszer, ami időt és mosogatást takarít meg.

Koreai inspirációk Mautner Zsófi konyhájából

Mautner Zsófi nemrég részt vett egy koreai gasztrotúrán, az onnan nyert inspiráció pedig számtalan izgalmas receptben köszön vissza.

Ropogós, bundás rántott csirkemell csípős-édes mázzal

A ropogós, bundás rántott csirkemellet csípős-édes máz vonja be, ami gochujang-gal, koreai paprikapasztával készül. Mellette a koreai nemzeti savanyúság, a kimchi, azaz kovászolt, chilis káposzta.

Hozzávalók (4-6 adag):

• 50 dkg csirkemell
• Só, bors
• 25 dkg liszt
• 1 evőkanál sütőpor
• 1 teáskanál őrölt pirospaprika
• 3 dl kaukázusi kefir
• Sütéshez kb. 4 dl napraforgó olaj

Csípős mázhoz:

• 160 ml ketchup
• 60 g méz, vagy rizsszirup, vagy nádcukor
• 30 g gochujang (koreai chilipaszta)
• 2 gerezd fokhagyma, lereszelve

Tálaláshoz:

• Újhagyma zöldje
• Pirított szezámmag
• Gochujang majonéz
• Kimchi

Elkészítés:A csirkemellet konyhai papírtörlővel megtöröljük, majd vékony szeletekre vágjuk. Alaposan sózzuk, borsozzuk. Előkészítünk három tálat. Az egyikbe beleszórjuk a lisztet, hozzákeverjük a sütőport, a pirospaprikát, valamint a sót. A fűszeres liszt egyharmadát az első tálba szórjuk. A másodikba öntjük a kaukázusi kefirt. A harmadikban marad a liszt kétharmada. Egy nagy serpenyőben elkezdjük hevíteni az olajat, közben bundázunk: a megsózott csirkemelleket (az összeset egyszerre) az első tálba tesszük. Lazán összeforgatjuk a liszttel, hogy minden darabot vékonyan bevonjon. A belisztezett húsdarabokat beletesszük a kefirbe, lazán összeforgatjuk (az első tálban megmaradt fűszeres lisztet átszórjuk a harmadik tálban levő liszthez). Ragacsos, nyúlós, galuskaszerű massza fogja bevonni a húst, ilyennek kell lennie, ettől lesz extra ropogós. Egyesével a forró olajba tesszük a masszával bevont hússzeleteket, serpenyő méretétől függően, kb. 10-12 fér el egyszerre. A csípős mázhoz lábasban összeforraljuk az összes hozzávalót. Tálalás előtt, frissen a mázba forgatjuk a rántottcsirke-darabokat. Pirított szezámmaggal, újhagymazölddel szórjuk meg, és kimchit adhatunk mellé.

Koreai tekercs (Gimbap)

A koreaiak kedvenc snack-je. A jó minőségű szusirizs szezámolajjal van keverve, a tekercs közepében pedig sárgarépa, uborka, savanyított jégcsapretek és szójaszószos, szezámolajos spenót található.

Hozzávalók (4-6 adag):

• 300 g szusirizs
• 2 evőkanál szezámolaj
• 4 norilap (21,5x19,5cm)

Beletekerni:

• 1 kígyóuborka
• 1 sárgarépa
• 1 koreai savanyított jégcsapretek
• 1 kaliforniai paprika
• 15 dkg fonnyasztott spenótlevél
• 2 evőkanál szójaszósz
• 1 evőkanál szezámolaj
• 1 kis gerezd fokhagyma, reszelve
• 1 kávéskanál szezámmag

Elkészítés:A rizsszemeket alaposan, többször átmossuk - legalább 5-6 alkalommal, annyira, hogy ha vízbe áztatjuk, és kézzel megkavarjuk, akkor a víz teljesen tiszta marad. Egy konyharuhára terítjük, és megszárítjuk. Lábasba tesszük, ráöntünk 5 dl vizet. Erős lángon felforraljuk, egy-két percig forraljuk. Ekkor levesszük a hőt takarékra, és a rizst fedő alatt kb. 15 perc alatt puhára főzzük. Kissé lehűtjük, majd összekeverjük a szezámolajjal. Az uborkát hosszában félbevágjuk, magját eltávolítjuk, majd olyan hosszú csíkokat vágunk, mint a norilap. Ezt tesszük a sárgarépával és a savanyított jégcsapretekkel is. A spenótlevelet kinyomkodjuk, és összeforgatjuk a szójaszósszal, szezámolajjal, fokhagymával és szezámmaggal. A norilapot bambusztekerőre fektetjük, fényes felével lefelé. Elrendezzük rajta a rizst, a zöldségeket és a spenótot, majd szorosan feltekerjük.

Koreai rizsnudli lengyel káposztával (Tteokbokki-Bigos fúzió)

A tteokbokki rizslisztből készült, cilinder formájú nudli, amit leggyakrabban sűrű, csípős-édes chilimártásban készítenek. Szöul utcáin az egyik legnépszerűbb fogás. Ennek egy több száz éves verziója ihlette a LOT Lengyel Légitársaság Budapest-Szöul járatának indítása alkalmából exkluzívan kreált fogást, ahol a híres koreai étel az ikonikus lengyel káposztás egytálétellel, a bigos-sal találkozik. Zsófi ezt a fogást álmodta meg a hétvégén megrendezett Andrássy úti Nemzetközi Street Food Fesztiválra, ahol nagy népszerűségnek örvendett, összesen 300 adag fogyott el belőle.

Hozzávalók (6-8 adag):

• 25 g szárított erdei gomba, beáztatva
• 1 evőkanál olaj
• 10 dkg füstölt kolozsvári húsos szalonna, felcsíkozva
• 1 nagy hagyma, vékonyra szeletelve
• 3 gerezd fokhagyma, vékonyra szeletelve
• 50 dkg sertés hasaalja, vékonyra csíkozva
• 1/2 kg édeskáposzta, lereszelve, vagy egész vékonyra gyalulva
• 30 dkg savanyúkáposzta, átöblítve
• Só, bors
• 1 evőkanál őrölt fűszerkömény
• 1 babérlevél
• 1 evőkanál nádcukor
• 50 dkg koreai rizsnudli (tteokbokki)

Tetejére:

• Vékonyra szeletelt újhagymazöld, fekete szezámmag

Elkészítés:A szárított gombát kb. fél liter forró vízbe áztatjuk minimum egy órára. Utána kinyomkodjuk és felszeleteljük. Az áztatóvizet főzőfolyadéknak használjuk majd. Olajon kiolvasztjuk a felcsíkozott füstölt húsos szalonnát. Hozzáadjuk a felszeletelt hagymát. A szalonnát és a hagymát, valamint a vékonyra szeletelt fokhagymát alacsony hőfokon aranyszínűre karamellizáljuk. Kivesszük, félretesszük. A visszamaradt zsiradékon lepirítjuk a vékonyra csíkozott hasaalját. Hozzáadjuk a gombát, az édeskáposztát, majd az edénybe visszatesszük a karamellizált szalonnát és hagymát. Addig főzzük, amíg az édeskáposzta kissé összeesik, majd hozzáadjuk a savanyúkáposztát. Fűszerezzük sóval, borssal, fűszerköménnyel, babérlevéllel. Néhány percig főzzük, majd felöntjük 1 liter gombalével (amiben ázott a gomba) + annyi marha alaplével (vagy vízzel), hogy kb. a káposzta feléig felérjen. 140 Celsius-fokos sütőben, lefedve, kb. 2,5 óráig sütjük. A végén kevés nádcukorral kerekítjük az ízeket. A rizsnudlit forró vízben kb. 4 perc alatt puhára főzzük. Azonnal összeforgatjuk egy-egy evőkanál szezámolajjal és szójaszósszal, hogy ne ragadjon össze. Wokban összepirítjuk a káposztával, végül vékonyra karikázott újhagymával és szezámmaggal tálaljuk.Mostantól a magyar gasztrorajongók akár Dél-Koreában is megkóstolhatják ezeket a különleges ételeket, mert szeptember 22-től a LOT Lengyel Légitársaság közvetlen járatokat indít Budapestről Szöulba.

Egyéb inspiráló receptek és konyhai ötletek

A paradicsom és a saláták sokfélesége mellett számos más finomság is elkészíthető, amelyek a szezonalitásra és a tudatos konyhára épülnek.

Lencsesaláta télen

A fekete, vagy más néven beluga lencsés saláta arra is ideális, hogy aki esetleg túl sok lencsét főzött meg a meggazdagodási vágytól fűtve, az kezdjen valamit a maradékkal, de a lencse önmagában is szuper alapanyag téli salátákhoz. A beluga lencsének kicsit diós íze van, így ebbe a salátába nem is teszek magvakat, teljesen szuper anélkül is. Három répát felkockázunk és egy kis olívaolajjal meglocsolva fél órára 200 fokos sütőbe tolunk. Én nem szoktam fűszerezni ilyenkor, mert épp elég ízgazdag lesz a saláta többi alapanyagával. Közben kábé húsz perc alatt puhára főzünk egy bögrényi beluga lencsét, nagyjából kétszer annyi vízben, mint a lencse. Közben megfosztunk a hártyájától egy narancsot, ami nagyon sziszifuszi munka, de ígérem, megéri. (Én úgy szoktam csinálni, hogy a gerezd tetejét végigvágom egy éles késsel, és megkísérlem kifordítani a hártyából a gyümölcshúst. Nagyon fontos, hogy egy tányér fölött álljatok neki, mert elég sok lé fog lecsorogni, és azt később fel tudjuk használni az öntethez.) Egy fél fej valamilyen nem túl markáns ízű hagymát (fehér hagyma, salotta hagyma) vékony csíkokra vágunk és besózunk - így még tovább veszít az erejéből. Azután felaprítunk egy pár aszalt fügét is, és már csak az öntet van hátra. Ezt nem szoktam túlgondolni: a hártyátlanításból visszamaradt mellé facsarok még egy fél narancsnyi levet, hozzáteszek egy evőkanál mézet és két evőkanál olívaolajat.

Gránátalmás-uborkás saláta

Ez szintén egy Mautner Zsófi-recept, amin egy icipicit változtattam, mert fontos alapanyag a gránátalmaszirup, amit néha veszek, de nem tartok mindig itthon. A saláta öt hozzávalóból áll, semmit nem kell sütni, párolni, állni hagyni, csak felaprítani és összekeverni: egy kígyóuborkát, két szál újhagymát, egy gránátalma magjait, egy marék diót és egy csokor petrezselymet. Az öntet eredetileg gránátalmaszirup és olívaolaj, de az egyszerre édes és savanyú szirupot én általában valamilyen piros lekvár (itt épp vörösáfonya) és balzsamecet keverékével szoktam helyettesíteni, és ehhez adok egy kis olívaolajat. Ha tárolni szeretnétek, akkor a diót mindenképpen külön tároljátok, és az uborkát lehetőleg frissen vágjátok bele, mert az a legkevésbé eltartható.

Nyár végi krémek

Tormás makrélapástétom, bódvalenkei cigánytúrókrém, tojásos-lecsós padlizsán - három kedvenc nyárvégi krém, ami az én konyhámban is gyakran fordul elő. A különböző krémek nemcsak sokunk kedvencei, de rendkívül praktikusak is: általában néhány hozzávalóból kiadós adag készül, ami több napra is kitarthat, és ami talán a szeptemberi iskolakezdés időszaka előtt nem egy utolsó szempont: többnyire a gyerekek is szeretik.

Befőzés télen

Nem vagyunk nagy befőzők, de néhány éve csak elkezdtük feltölteni a polcokat - a kunmadarasi falusi házunkban igazi, hűvös kamránk van, megfelelő hellyel és hőmérséklettel, ráadásul a környéken a legjobb minőségű zöldségekhez és gyümölcsökhöz jutunk, amiket szívesen elteszünk télire.

Az év minden szakában megtalálhatók a friss, szezonális alapanyagok, amelyekből Mautner Zsófi és más gasztronómiai szakértők segítségével számos ízletes és kreatív étel készíthető. A paradicsom különösen sokoldalú zöldség, amely a nyári hónapokban a csúcson van, és rengeteg módon felhasználható a frissítő salátáktól a tartalmasabb főételekig.

tags: #paradicsom #salata #mauthner #zsofi