A nyár egyik legnagyobb ajándéka a napérlelte, zamatos paradicsom. Amikor egyszerre sokat szedsz a kertből, vagy kedvező áron szerzel be a piacon, érdemes belőle télire is eltenni. A házi paradicsomlé nemcsak levesek, töltött káposzta, lecsó vagy mártások alapja lehet, hanem nagyon finom ital is, amely nagy kedvenc nálunk ital formájában is! Sokan azért nem mernek nekiállni a paradicsomlé készítésének, mert bonyolultnak tűnik a folyamat, pedig valójában nagyon egyszerű! Csak egy kis odafigyelés kell, és már készülhet is az a sűrű, házias ízű paradicsomlé, amit jó érzés lesz elővenni a hideg hónapokban.
Manapság egyre kevesebben rakunk el élelmiszert télre, vagy azért, mert nincs időnk, vagy azért, mert nem tudjuk, hogyan kell. Esetleg megvesszük az üzletben. Egy dolog azonban biztos, hogy a házi készítményekbe nem teszünk tartósítószereket, így sokkal egészségesebbek és ízletesebbek.
A tökéletes paradicsom kiválasztása és előkészítése
A házi paradicsomlé akkor a legfinomabb, ha többféle paradicsomból főzzük. Minél húsosabb paradicsomot használunk, annál sűrűbb levet kapunk! Érdemes kísérletezni, és megalkotni a családnak leginkább tetsző variációt.
Milyen fajtákat válasszunk?
- Nagyobb fajták: Használjunk nagyobb fajtákat, melyek a tömeget adják, például ökörszívet vagy kecskemétit. Utóbbi igazán illatos és jól sűrít.
- Fekete paradicsomfajták: A fekete színű paradicsomfajták nagyon jó édesek, kicsit sötétebb, mélyebb színt adnak.
- Befőzésre alkalmas paradicsomok: Ha kimondottan befőzéshez keresünk paradicsomot, érdemes erre a célra alkalmas fajtákat választanunk. Ezek a típusok nagyobb méretűek, lédúsak és héjuk könnyen eltávolítható.
Előkészítés lépésről lépésre
- Érlelés: Először a paradicsomot leszedem 2-3 nappal a befőzés előtt. Ládába szétrakom és így érlelem tovább.
- Válogatás és mosás: Majd mikor elérkezik a befőzés ideje, a rosszat kiválogatom és a többit alaposan, több vízben megmosom. Fontos, hogy jó érett, édes és egészséges paradicsomokat válogassunk össze.
- Csumázás és darabolás: A paradicsomokat csumázd ki, vágjuk ki a közepét és a sérült szakaszokat, majd többfelé elvágjuk. A paradicsom héja a legtöbb antioxidánst tartalmaz, amit bűn lenne kihagyni. Tudományosan bebizonyított, hogy azok az emberek, akik elegendő paradicsomot fogyasztanak, jobb egészségi állapottal rendelkeznek. Tehát, ne habozzunk, és jó sok finom házi paradicsomlét készítsenek, hogy minőségi paradicsomos ételeket fogyazthassanak az otthonukban.
Hagyományos paradicsomlé készítés passzírozással
Ez a módszer a legelterjedtebb, és garantáltan sűrű, ízletes paradicsomlevet eredményez.
Főzés és passzírozás
- Első főzés: A feldarabolt paradicsomot belerakjuk egy nagy fazékba. Fedő nélkül főzd körülbelül 15 percig, amíg megpuhul, és jól kiengedi a levét. Miközben fő a keverék, oda kell figyelni, nehogy leégjen.
- Passzírozás: Ha a paradicsomok puhára főttek, az egész adagot lepasszírozzuk. Ha van paradicsompasszírozónk, kanalazzuk abba a zöldséget, majd passzírozzuk le, hogy a héj és a magok fent maradjanak, a lé viszont egy tálba kerüljön. Mag és héj nélkül tedd vissza a tűzre.
- Második főzés: Mikor megvagyunk a passzírozással, akkor újra feltesszük főni és csak annyi ideig, míg felforr. Ha lének tesszük el, akkor csak egyet forralunk rajta, de ha mártást szeretnénk készíteni, akkor sűrűbbre forraljuk. Ha elfőtte a habját, akkor kész.
- Ízesítés: Hozzáadhatunk ízlés szerinti sót és cukrot.
Paradicsomleves ( a vidék íze )
Paradicsomlé készítés robotgéppel: A modern konyha segítője
Szeretnénk megmutatni, hogy a Magimix konyhai robotgép hogyan könnyítheti meg a munkánkat, különösen, ha nagy mennyiségű paradicsommal dolgozunk.
Robotgéppel történő elkészítés
- Előkészítés: Az alaposan megmosott paradicsomokat felnegyedeljük és a hibás, nem kívánt részeket kivágjuk.
- Turmixolás: A Magimix konyhai robotgép keverőtáljába beleillesztjük a nagy multifunkciós pengét, és a Blender mixet. A feldarabolt paradicsomok felét beleöntjük a keverőtálba, lefedjük a fedővel és kb 1 percig turmixoljuk. A kapott levet egy Swiss Diamond gyémánt felületű fazékba öntjük, és a maradék paradicsommal folytatjuk a menetet. Ha 10 kg paradicsomot használunk fel, folyamatosan adagolva kb 10 percig turmixolunk.
- Főzés: Mérsékelt hőfokon főzzük. Kezdetben habos lesz, tehát legyünk résen és időnként keverjük meg. Ha a paradicsomlét a Swiss Diamond termékcsalád edényében készítik, nem kell állandóan keverni, mivel tapadásmentes gyémánt felületű. Kb 20-30 percig főzzük. Amikor már habmentes és elpárolgott a felesleges víz, levesszük a tűzhelyről.
- Szűrés (opcionális): Ha valakit zavarnak a paradicsom magjai, palackozás előtt le lehet szűrni.
Paradicsom befőzés passzírozás nélkül: Gyors és egyszerű módszerek
Amennyiben valamiért szimpatikusabb a paradicsom befőzés passzírozás nélkül, vagy csak nem szeretnél egész nap a konyhában robotolni, próbáld ki ezeket a módszereket. A paradicsom befőzés egyszerűen gyerekjáték ezekkel a technikákkal.
Reszeléses módszer
Ez az indiai szakácsnőtől ellesett recept tartósítószer és ízesítő mentes.
- Paradicsom reszelése: Mossuk meg alaposan a paradicsomokat. Fogunk egy nagylyukú reszelőt és egy nagy tálat. Reszeljük le egészben, egyesével a bogyókat. (Ezzel a technikával a paradicsom héja egészben marad a kezünkben.)
- Főzés: A lereszelt paradicsomokat tegyük egy nagy lábasba és forraljuk fel őket. Ha felforr, vegyük kisebb lángra és kevergetés mellett, a paradicsomlé tartósítása érdekében főzzük még 10 percig.
Krumplinyomós módszer
- Előkészítés: A paradicsomokat alaposan mossuk meg, szedjük le a száraikat, vágjuk ki a sérült részeket.
- Összetörés és főzés: Krumplinyomó segítségével picit törjük össze a paradicsomokat, hogy legyen alattuk egy kevés lé. Kezdjük el melegíteni közepes lángon, közben néha keverjük át. Kb. fél órán át főzzük, időnként megkeverve.
Laktofermentálás: Főzés nélküli paradicsomtartósítás
A paradicsom nem csak főzve tartható el a kamránk polcain. Nagyon jó alternatíva az ún. laktofermentálás is, amellyel főzés nélkül valósítható meg a paradicsom elrakása. Ideje nem csak a télhez köthető. Biztosan ettél már "hordós káposztát", amely szintén fermentálással, azaz a sós lében erjesztés módszerével készült, tartósítószer és adalékanyag mentesen. A zöldségek fermentálásakor a növények felületén természetesen megtalálható baktériumkultúrák végzik az erjesztést, amellyel az eltett zöldség sokáig eltartható, ízletes és vitamindús marad.
Fermentálás lépésről lépésre
- Brine elkészítése: Forrald fel a vizet, majd amikor szobahőmérsékletűre hűlt, minden literéhez adj 1 csapott evőkanál (kb. 20 g) sót. Ezt a levet nevezzük brine-nek.
- Paradicsom előkészítése: Mosd meg a paradicsomokat.
- Üvegbe töltés: Tedd őket jó szorosan egy befőttesüvegbe úgy, hogy a paradicsom mennyiség a leszorítóval együtt se érjen az üveg tetejéig.
- Leszorítás: Szorítsd le a zöldségeket egy nagyobb zöldség darabbal vagy speciális leszorítóval! Nagyon fontos, hogy a lé alól semmi se lógjon ki! A levegővel érintkező részeken könnyen telepedik meg pl. a penész.
- Brine ráöntése: Öntsd rá a brine-t a zöldségre úgy, hogy azt legalább egy ujjnyival ellepje!
- Levegő eltávolítása: Rázogasd meg az üveget, hogy a maradék levegő távozhasson.
- Tárolás: Zárd le az üveget és tedd egy tálba, közvetlen napfénytől védett, 20-22 °C-os helyre! Ügyelj arra, hogy a hőmérséklet végig viszonylag állandó maradjon, télen a túlzott kihűléstől akár pokrócba csavarva is védheted őket.
- Gáztalanítás: Naponta akár 1-2 alkalommal lazítsd meg a tetőt, hogy a keletkező szén-dioxidot egy ciccenő hang kíséretében távozhasson. Majd újra csavard rá a tetőt.
- Ellenőrzés és pótlás: Az erjedés közben előfordul, hogy a lé egy része távozik az üvegből. Ha fehér hártya jelenik meg a víz felszínén, egy steril kanállal kanalazd le, ha zöldségrészeket is bevont, akkor azokat dobd ki, majd pótold a felöntőlevet és zárd vissza az üveget! A többlet felöntőlevet érdemes üvegben hűtőbe tárolni, mert később még szükség lehet rá.
- Kóstolás: Szobahőmérséklettől függően nagyjából a harmadik naptól kezdheted kóstolgatni a savanyúság levét.
Az üvegek sterilizálása és a paradicsomlé tárolása
A paradicsom eltevése télire, tiszta, ép és jól zárható üvegek használatát kívánja tőlünk. Érdemes már hónapokkal korábban őrizgetni a befőttes-, lekváros- vagy szószos üvegeket, sőt ha nem fogyasztunk túl sokat ezekből a fajta élelmiszerekből, ráállíthatjuk a barátokat, ismerősöket is a gyűjtögetésre.
Üvegsterilizálás hagyományos módon
- Mosás: Mossuk el őket (a tetőket is) ecetes vízben (5 liter víz, 1 dl ecet). Tiszta felületen dolgozz, és az üvegeket sterilizáld.
- Sütőben: Fejjel lefelé a szintén ecettel elmosott tepsibe rakjuk. Sütőbe tesszük, amelyet 130 C fokra állítunk.
- Forrásban lévő víz: Eközben egy másik serpenyőben csírátlanítjuk az üvegeket és a fedőket. Az üvegek tetejét dobjuk forrásban lévő vízbe, így csírátlaníthatjuk őket.
- Kézfertőtlenítés: Fontos a tiszta környezet és a tiszta kéz a befőzés során.
Töltés és száraz dunsztolás
- Töltés: Kanalazzuk a forró paradicsomlét sterilizált üvegekbe. Először csak egy merőkanálnyi forró levet rakj az üvegbe, hogy átvegye a hőmérsékletet. Töltsd tele, egészen töltsük őket tele. Tegyél rá celofánt, és jól zárd le. Adhatunk hozzá literenként fél tk. citromsavat és 1 tk. nátrium benzoátot, bár mi elsősorban a tartósítószermentes befőzésre esküszünk.
- Olívaolaj (opcionális): Ezt követően töltsük őket még forró állapotukban üvegekbe, és öntsünk a tetejére nagyon vékonyan fél cm vastagon olivaolajat (elhagyható) és szorosan csavarjuk rá a tetőt.
- Száraz dunszt: Ha az összes üveg tele lett, akkor egy kádat kibélelünk pokróccal vagy amink van és száraz dunsztba tesszük. Mehet száraz dunsztba, azaz pléddel jól takard be, és hagyd kihűlni körülbelül két-három nap alatt. 2-3 napig benne hagyjuk, míg jól ki nem hűlnek. Utána mehetnek a polcra.
- Alternatív dunsztolás: Tegyük a betöltött üvegeket egy konyharuhával bélelt fazékba, majd töltsünk bele annyi vizet, hogy az üvegek háromnegyedéig érjen.
Felhasználási lehetőségek és további tippek
A házi paradicsomlé nemcsak a töltött káposzta és a lecsó alapja lehet, hanem levesekhez, mártásokhoz, pizzaszószokhoz, különböző tésztákhoz és házi ketchuphoz is igazi ízbomba. Nagy kedvenc nálunk ital formájában is!
Ízesítési tippek
- A paradicsomlé befőzése során, pedig úgy fűszerezzük, ahogy szeretnénk.
- A só és a cukor mellett adhatunk hozzá friss bazsalikomot, oregánót vagy kakukkfüvet a még gazdagabb ízvilágért.
Tárolás és eltarthatóság
- A száraz dunsztban kihűlt üvegek a kamrában, sötét, hűvös helyen tárolva akár egy évig is elállnak.
- A laktofermentált paradicsomokat hűtőben tároljuk.
Reméljük most már bátran veted bele magad a paradicsomtartósításba. Mi elsősorban a tartósítószermentes paradicsombefőzésre esküszünk, amellyel paradicsomlevet, szószt és sűrűbb, fűszeres mártást, házi ketchupot egyaránt készíthetünk. A paradicsom befőzés ideje, és a paradicsomszósz elrakása nem csak a télhez köthető. Javasoljuk a paradicsom befőzését, amellyel szószt, mártást vagy paradicsomlevet készíthetünk. Paradicsom eltevése télire tartósítószer nélkül pedig laktofermentálással a legegészségesebb módszer, amellyel ízletes savanyúság állítható elő.
Közvetlen étkezésekhez nagy kedvencünk a grillezett koktélparadicsom egy kis sóval, borssal meghintve vagy a klasszikus caprese saláta. (A lecsöpögtetett mozzarellát és paradicsomokat egyenlő vastagságúra vágjuk, váltakozva elrendezzük a tányérokon.) A leves, a töltött paprika és a szósz is sokkal finomabb, ha házi paradicsomlét használsz.
tags: #paradicsomle #keszitese #egyszeruen