A mediterrán konyha világszerte hódít, és szinte mindenki szereti a forró pizzát, a sűrű rizottót vagy a paradicsomszószos tésztát. Mindezen ételek egyik fő összetevője a kemény sajt, az úgynevezett parmezán. A parmezán sajt, helyesen Parmigiano Reggiano néven ismert, élénk narancssárgás színű és sűrű, szemcsés szerkezetű. Természetes tejből készül, szintetikus anyagok szennyeződése nélkül, és erősen kifejezett fűszeres-sós ízű. Lenyelése után enyhe bizsergő érzés marad sokáig a nyelven. Ez egy nagyon törékeny termék, amely olvadáskor nem nyúlik meg, hanem egységes kérget képez.
Magas ára miatt szinte az utolsó morzsáig le szoktuk reszelni, viszont a szélén lévő kemény kéreg rendszerint a kukában végzi. Ez azonban nagy luxus, hiszen a parmezán héja valóságos ízforrás, amelyet számos ételhez fel lehet használni, nem pedig kidobni. Az olaszok például olyan nagy becsben tartják, hogy le is szokták fagyasztani, hogy későbbre eltegyék. Sokan azt hiszik, hogy a parmezán kérge viaszból van, ezért kidobják, ám ez tévhit. A sajtkészítési folyamat természetes része, nem tartalmaz sem viaszt, sem egyéb mesterséges anyagot. Ez csupán a sajt széle, amely idővel kiszárad és megkeményedik. Bár a kéreg technikailag ehető, megkeményedett textúrája azonban megnehezíti a szeletelését vagy a reszelését.
A parmezán: Jellemzők és felhasználás
A parmezán egy kemény olasz sajt, amelyet hagyományosan tehéntejből készítenek. A gyártása Olaszországban minden év április 1-jén kezdődik. Egy 40 kilogrammos fej kemény sajthoz a klasszikus recept szerint körülbelül 500-600 liter kézi fejéssel nyert friss tejre van szükség. A folyadékhoz speciális savót adnak, és a keveréket alacsony lángon melegítik. Az oltót a forró tejhez adják, amely a termék alvasztásáért felelős. A kapott masszát összetörjük, sűrű ruhába csomagoljuk, és több órára kerek formákba helyezzük nyomás alatt. A megformált fejeket több hétig áztatják speciális sós lében, majd speciális pincékbe helyezik több éven át érlelésre. Az ilyen helyiségekben bizonyos hőmérsékletet és levegő páratartalmat kell fenntartani, amelyek megakadályozzák a sajt megromlását. A legelitebb sajtok olyan kemények, hogy szinte lehetetlen vágni őket.
A parmezán, mint diétás sajt, sok fehérjét (36 g) és kevés szénhidrátot (4 g) tartalmaz 100 g termékben. Tápértéke 392 kcal/100 g, és sok hasznos savat és vitamint tartalmaz. A túlsúlyosak számára kellemes felfedezés lehet, hogy az olasz finomságban található butilsav elősegíti a zsírok lebontását. A kemény sajtok gyakran szerepelnek a fogyók és a sportolók étrendjében, természetesen kis mennyiségben, mivel zsírtartalmuk körülbelül 28 g / 100 g termék.
Azonban a Parmigiano Reggiano hátrányai közé tartozik a magas sótartalom, amely ellenjavallt vesebetegségben és magas duzzanatban szenvedők számára. A parmezánt leggyakrabban apró sajtmorzsa, vékony, szinte átlátszó tányérok vagy magas hőmérséklet hatására kialakuló kemény kéreg formájában használják az ételekhez. Ezenkívül a sajt frissen fogyasztható egy sajttál részeként gyümölcsökkel, diófélékkel vagy édes desszertekkel. Az olaszok gyakran édes csokoládéval vagy gyümölccsel fogyasztják ezt a csípős-sós finomságot, mivel a sajt és az édesség kombinációja pikánsabb utóízt ad, és jobban kihozza a fűszerességét.
Az állati eredetű oltóanyag és a vegán alternatívák
Sokan soha többé nem akarnak parmezánt enni, miután megtudják, hogyan készül. A világszerte rajongva szeretett sajt nem csak amiatt nem illeszthető a vegán étrendbe, mert tejből készül. Az olasz keménysajtot hagyományosan tehéntejből készítik, legalább 12 hónapig érlelik rézüstökben, ahol felmelegítik, és hozzáadják az olyan összetevőket, mint a savó és a sajtkészítéshez szükséges oltóenzim. Az állati eredetű oltóenzimet jellemzően az anyatejet fogyasztó borjú negyedik gyomrából nyerik ki, de fiatal juhok és kecskék gyomornyálkahártyájában ugyancsak megtalálható. A rennin - más néven kimozin - segít az anyatej megemésztésében, és ezt az enzimet használják más enzimekkel együtt a sajtkészítéshez. De nem csak az olasz sajtok tartalmaznak azonban ilyen oltóenzimet, a magyar sajtkészítési kultúrának is a szerves része ez.
A hagyományos sajt helyettesítését célzó paletta egyre színesebb, nemcsak a boltok polcain, hanem az egészségtudatos konyhát vezetők számára is. Ha valaki ódzkodik a készételek vásárlásától, akár házilag is könnyedén készíthetők különféle ízesítésű, állagú és felhasználású alternatívák.
Parmezán és testvérei: Grana Padano, Pecorino Romano és a szárazság fontossága
Fontos felismerni és megérteni, hogy az érlelt sajtok, a parmezán és testvére, a Grana Padano, sőt, a Pecorino Romano sajt is száraz sajtok. És itt a „száraz” szón van a hangsúly. A száraz hozzávalók pedig képesek a folyadékok (olaj, víz, szósz stb.) felszívására. Ezzel kapcsolatban pedig két fontos dolgot is meg kell említeni. A nedvességfelszívás a töltött tésztáknál hasznos, mivel a töltelék nedvességének csökkenésével a tészta a főzésnél nem nyílik ki. Emellett, persze az ízesítés, és az ezekben a sajtokban nagy mennyiségben előforduló ötödik alapíz, az „umami” ízfokozó tulajdonsága is meghatározó.
Tudni kell azt is, hogy a bevásárlóközpontokban olcsón kapható töltött tészták töltelékében nem a parmezán, hanem a parmezánt helyettesítő zsemlemorzsa csökkenti a nedvességet. A zsemlemorzsa olcsó megoldás, de csakis arra, hogy a nedvességet csökkentse. Talán nem gondolunk rá, de a parmezán és Grana Padano szárító hatása lehet akár előnytelen is. Nem használunk parmezánt, és utána sírunk. Egy olyan ételen, mint például a Spaghetti alla Vongole, ahol az alapanyag nem más, mint olívaolaj, fokhagyma, száraz fehérbor, és a Vénusz kagylók családjába tartozó finom kagyló, a vongola, és semmi más. Ne használjuk itt a parmezánt, mert ha rárakunk egy ilyen ételre parmezánt, akkor az száraz lesz. Ugyanígy, ne szórjunk sok parmezánt az Olio al Peperoncino-ra sem, mert a parmezán azonnal felszívja az olajat és a nedvességet, így egy száraz, élvezhetetlen, összeállt tésztájú ételt kapunk.
Ha túl sok parmezánt használunk, elnyomjuk az étel eredeti ízvilágát, ráadásul az étel sóssága a sajtban lévő umami ízfokozó hatása miatt is ki fog emelkedni, és végül csak a parmezán jellegzetes, „erőszakos” ízét fogjuk érezni a vongola kifinomult világa helyett. A sok parmezánnal megfojtjuk az ízeket. A parmezán egy az olasz ízesítők közül, s nem szabad túlzásba vinni. Olyan, akár az olívaolaj, amit szintén mértékkel adagoljunk!
Fontos szabály, hogy a tejszínes ételekbe nem teszünk parmezánt! Ráadásul, ha sokat teszünk bele, ugyanaz történik, mint amiről eddig beszéltünk, beszívja a nedvességet. A parmezán és Grana Padano mennyiségére is mindig figyeljünk, és használjuk őket mértékkel. Fontos szabály az is, hogy a halas ételekre sem teszünk parmezánt, és általában nem teszünk sajtot. Ez a szabály annyira régi, hogy 2500 évvel ezelőtt a görögök már arról vitáztak, hogy szabad-e a halra sajtot tenni, s már akkor is a többség úgy gondolta, hogy nem szabad.
Parmezán helyettesítők: Íz és textúra szerint
Attól függően, hogy mire van szükség a sajttól, kiválasztják a helyettesítőt.Íz. Ha szeretnénk élvezni a kemény sajt fűszeres-sós ízét, vásárolhatunk litván Dzhyugas vagy Rokiskis nevű termékeket. Ezek a kemény sajtok a parmezánra jellemző fűszerességgel és fanyar utóízzel rendelkeznek. Az eredeti olasz sajttal ellentétben azonban, amely friss tejből készül, a Dziugas és Rokiskis sajtok előállításához pasztőrözött tehéntejet használnak.Sajtmorzsa. Forró pizzához vagy sajtos héjú tésztához a parmezán a legegyszerűbb helyettesítő. A már említett rideg litván sajtok mellett a hazai sajtok kemény fajtái is tökéletesek. Például az orosz sajt szépen megolvad, kemény kérget képezve a kész ételen. Íze persze nagyon eltér a Parmigiano Reggianoétól, de nem feltűnő, és jól passzol mind a spagetti, mind a rizs vagy paradicsompüré ízéhez. Az orosz sajt előnye a megfizethető ár és az ország minden régiójában elérhető szinte minden üzletben.Lapok. A vékony parmezánlapokat igénylő hideg ételekhez (különféle saláták és előételek) más fűszeres sajtok, mint a Gruyère vagy a Grana Padano tökéletesek. Az ilyen termékek meglehetősen drágák, de szerkezetükben a legközelebb állnak a valódi parmezánhoz. Elég kemények, ha speciális reszelőn levágod, nagyon törékeny, szinte átlátszó szalagokat kapsz. Gyakran használják a híres Cézár saláta klasszikus receptjében.
A szankciók bevezetése és az olasz parmezán országba való behozatalának tilalma kapcsán egyre gyakrabban jelennek meg a piacon a hazai kemény sajtok, amelyek nem csak ízük és állaguk hasonló, de még parmezánnak is nevezik. Sok hazai sajtkészítő saját gyártóüzemében kezdte el gyártani ezt a fűszeres sajtot, ami lehetővé teszi, hogy a jövőben az ország számos régiójába szállítsanak egy ilyen olasz sajt analógot.
A parmezán kéreg hasznosítása: Ízletes trükkök és tippek
Van, aki nem tudja, hogy ehető, más egyszerűen nem szereti, de a parmezán széle gyakran a kukában végzi, a jelenlegi árak mellett azonban ez elég nagy luxus. Persze ha előre lereszelt formában veszed, akkor nincs ilyen probléma, de mi azért mindig a frissen reszelt sajtra esküszünk, úgyhogy biztosan nálad is felbukkannak olykor kiszáradt, kemény parmezánszélek. Ezzel a trükkel élvezetes rágcsálnivalóvá teheted őket, pofonegyszerűen. Tehát, ahelyett, hogy kidobnád, esetleg valamilyen ételben - például egy paradicsomszószban - rejtenéd el a száraz parmezánhéjat, tegyél úgy, mint Gray Davis: a parmezán száraz héját vágd fel apró kockákra, majd mehet az egész be a mikróba egy percre. Ha igazán profin szeretnéd csinálni, akkor egy perc után ellenőrizd, hogy milyen az állaga a kis parmezánkockáknak, aztán, ha szükséges, tedd vissza őket kicsit kevesebb, mint 30 másodpercre. Hagyd őket kihűlni kb. A legtöbb háztartásban akad egy darab Parmigiano-Reggiano, Grana Padano vagy pecorino Romano a hűtőben, aminek már csak a kemény, kissé megszáradt kérge maradt meg. De mit lehet vele kezdeni?
Mutatjuk! A Vince mutatta be a food52 cikke alapján, hogy ahelyett, hogy a sajt széle a kukában végezne, ajánlott inkább felhasználni. Persze a sajt kérgét nem önmagában kell elfogyasztani: kiváló ízesítést biztosít többek között levesekhez és tésztaszószokhoz. Emellett, ha valaki csökkentené az otthoni élelmiszer-hulladék mennyiségét, akkor különösen jól jöhet a sajt szélének felhasználása. Az étel elkészítéséhez használt sajtkérget azonban fontos megtisztítani, ami nem nagy munka: csak le kell öblíteni, majd egy papír segítségével szárazra kell törölni. Végül egy késsel el kell távolítani a felületén található felesleges viaszt. Ha pedig valaki nem azonnal használná fel, akkor érdemes egy légmentesen záródó zacskóban vagy dobozban tárolni. A héjat tartsuk a fagyasztóban, egészen addig amíg nem kerül felhasználásra - tanácsolja a Vince.
Felhasználási módok részletesen
Alaplé készítés:
- Dobd a megmaradt részeket a hagyma, fokhagyma, egész fekete bors, babérlevél, petrezselyem és további fűszerek mellé, mint egy húsalaplé készítésénél.
- Az így elkészült, leszűrt ízbombát kisebb fakkokban, esetleg jégkockatartóban lefagyaszthatod, és a későbbiekben zöldségleveshez, rizottóhoz, tésztaszószhoz felhasználhatod.
- A héj lassan magába szívja a nedvességet, így az rugalmasabbá válik, ám nem esik szét. Tálalás előtt így egyszerűen eltávolíthatod.
- Egy régi legenda szerint, ha valaki kidobja ennek a sajtnak a kérgét ahelyett, hogy hasznosítaná azt a főzés során, egy életre átkozott lesz túlfőtt tészta fronton.
Paradicsomszósz ízesítése:
- Dobd bele az éppen készülő hagymás, fokhagymás, bazsalikomos, oregánós paradicsomszószba, hadd engedje ki jótékony aromáját.
- Tálalás előtt pedig kapd ki belőle. A héj enyhén sós ízt ad a szósznak, miközben sűríti a textúráját.
- Ha szeretnénk egy olasz paradicsomos szósznak (például marinarának vagy bolognainak) mélyebb, gazdagabb ízt adni, dobjunk bele egy darabka parmezánhéjat. A legjobb, ha már a főzés elején beletesszük: minél tovább rotyog benne, annál több ízt ad át magából a szósznak. Közben megolvad a héj, így azt is könnyen el tudjuk fogyasztani. Valódi ínyencség!
Levesek ízesítése:
- Levesekhez, - nem csak paradicsom és vegyes zöldségléhez - lencse, borsó és bármilyen krém-, illetve erőleveshez is használhatod ízesítőként.
- Minden, hosszan készülő, szaftos finomsághoz: raguhoz és húsos egytálételhez nagyszerű.
- A végén, természetesen itt is ki kell venni a sajthéjakat. El ne felejtsd!
- Az olaszok másik különleges levese a minestrone mellett a parmigiano húsleves. Ennek az érdekessége, hogy néhány órán át benne áztatják a sajt kérgét is, amihez gyógynövényeket, fokhagymát, hagymát és fekete borsot is adnak.
Ropogós parmezánhéjcsipsz:
- Ha szeretjük a ropogós, sós sült sajtot, imádni fogjuk ezt a receptet. A csipsz változat akkor működik a legjobban, ha a héjon már szinte alig van sajt - maximum 3-6 milliméternyi. Ha ennél több marad rajta, túl kemény lesz a végeredmény.
- Az elkészítéséhez vágjuk a héjat kisebb, kb. 2-5 cm-es négyzetekre, tegyük őket egy nagy tányérra, és mikrózzuk 1-2 percig, vagyis amíg fel nem fúvódnak. Hagyjuk kihűlni, és már kész is a csipsz.
- Ha még intenzívebb ízélményt szeretnénk, főzzük meg előbb paradicsomszószban a darabokat, majd mielőtt teljesen megolvadnának, szedjük ki, és mehetnek a mikróba. A végeredmény olyan lesz, mint a ropogós pizzaszél - csak még jobb.
Ízesített olívaolaj:
- Dobj egy tálba vagy egy üveg aljára pár megmaradt parmezánvéget. Öntsd fel olívaolajjal, dobhatsz mellé fokhagymát is. Majd hagyd állni egy darabig. Isteni finom tészta, kenyér vagy krémleves tetejére csepegtetve.
- Ha valaki kedveli az olívaolajat, nagy rajongója lesz a következő trükknek is! Ehhez szükségünk lesz egy pecorino Romano sajt héjára, amit egy üveg extra szűz olívaolajhoz adunk. Hagyjuk állni a „keveréket” néhány napig, hogy a sajt íze megfelelően átjárja az olajat. A házi készítésű ízesített olívaolajunkhoz hozzáadhatunk más fűszernövényeket is, például kakukkfüvet, rozmaringot vagy fokhagymát. Fogyasszuk ropogós pirítós kenyérrel!
Pirított zsemlekocka:
- Dobd a felhevített olívaolajba, a fokhagymagerezdek és a friss rozmaring vagy kakukkfűágak mellé, ezekkel együtt pirítsd a levesbetétnek, vagy zsemlegombócba szánt zsemlekockákat. Sőt, sós kenyérpuding ízesítésére is használhatod!
Tárolás és további tippek
Ha mégsem éreznéd felkészültnek magad arra, hogy azonnal hasznosítsd a megmaradt sajtvégeket, akkor zárd őket egy tasakba és felhasználásig tedd a mélyhűtőbe. A parmezánon ne spórolj! Ne használj gyenge minőségű, vagy parmezánnak mondott, kevert sajtokat, mert a végén egy olyan ízvilágú ételt kapsz, amit nem fogsz megszeretni. A parmezán Massimo Bottura, a 2016-ban a világ legjobb éttermének választott, 3 Michelin-csillagos modenai Osteria Francescana étterem tulajdonos séfjének emblematikus alapanyaga.
Az olasz asztalokon hagyományosan csak olívaolaj, borecet, só és bors szokott lenni. A „balzsamecet” és a reszelt parmezán új divatnak számít. A sajtok használatának összefoglaló tanulsága pedig az, hogy az érlelt sajtokkal csak vigyázva dolgozzunk, mert nagyon ízesítenek (fűszereznek) és nagyon felszívják a nedvességet, ezért szárítanak.