A gasztronómia, akárcsak az élet más területei, folyamatos evolúción megy keresztül. Ez a „gasztroevolúció” kifejezés ma már szerencsére egyre inkább terjed, és lehetőségeket nyit meg az ételek értelmezésében és megértésében is. A fogalmat az evolúcióbiológia analógiájára használva ráláthatunk az ételek fejlődésének, változásának mozgatórugóira, különösen, ha az élelmiszerek összetételét és készítési módjait vizsgáljuk.
A tibeti tsampa kenyér - Egy reliktum étel evolúciója
Hosszú ideig elzártan élő népek, mint például a tibetiek, ételei akár reliktum (maradvány) ételeknek is tekinthetők. Ezek az ételek generációkon át alig változtak, amihez a merev társadalmi rendszer és a vallás is hozzájárultak. Ilyen étel a tsampa és a tsampa kenyér is. A tsampa pörkölt árpából készülő liszt, amely olyannyira a tibeti kultúra szerves része, hogy a tibetiek magukat tsampa evőnek (po mi tsamsey) is nevezik.
A legegyszerűbb fogyasztási módja szerint jakvajas teával, esetleg szárított jaksajttal (dri), ritkábban cukorral keverik össze és így fogyasztják. Minden nap, akár háromszor is. Ez a pirított árpaliszt a hagyományosabb értelemben vett kenyér készítésére is alkalmas. Az első lépés a pörkölt árpaliszt (tsampa) vízzel, majd a gazdagodás jeleként más folyadékokkal (tea, jaktej, sör) való keverése. Ehhez a fogyasztási módhoz társul a jakvaj, amivel a folyadékkal híg tésztává dolgozott pirított árpalisztet, azaz a tsampát összegyúrták. Ezzel az étel kevésbé ragadós, mellette ízletesebb és táplálóbb is lett, ami a zord tibeti körülmények között az ételt fogyasztó ember, és ezzel az étel fennmaradását is biztosította.
Ha az előbbi híg massza megmarad, és azt másnapra félretesszük, akkor a kenyérnél leírt fermentáció is beindulhat, amivel új ízek, zamatok jelennek meg. Ha ezt a masszát a szűkös körülmények nem engedik kidobni (esetleg még ízlik is) és edényben a tűzhely felett megsütjük, akkor a tsampa kenyeret találjuk fel. Ez mindenképpen evolúciós ugrásnak számít az étel történetében. Ha a tsampa kenyér pörkölt árpalisztből, vízből készült tésztájához jakvajat is keverünk, mint az eredeti, nyersen fogyasztott masszához, akkor szerény mértékben, de már gazdagítottuk is a kenyeret is.
A tsampa kenyér evolúciója a kínai bevonulás (1950) után indult meg igazán, a gyors és radikális változások, az új ételek és alapanyagok megjelenésének hatására. Ehhez új lehetőségekre, azaz új környezeti feltételekre volt szükség. Az új környezetet a külvilág és a történelem két oldalról is biztosította. Az életszínvonal emelkedésével, a kereskedelem fejlődésével olyan összetevők is hozzáférhetővé váltak Tibetben, mint a különféle olajok.
Kovászos kenyér készítése kemencében
A búzaliszt megjelenése, megfizethetővé válása és elterjedése igazi fordulópontot jelentett a tsampa kenyér evolúciójának környezeti feltételeiben. Amíg az árpából nem lehet kelesztett kenyeret sütni, addig a búzalisztből már igen. Azzal, hogy búzalisztet kevernek az árpaliszthez, megteremtik a feltételét a kelesztett élesztős, kovászos kenyér készítésének. A kelesztett kenyér készítésének lehetősége újabb lendületet adott a hozzávalók bővülésének. A tsampát ma már többnyire búzaliszttel is keverik.
A tsampa kenyér elkészítése napjainkban
A modern tsampa kenyér elkészítése a következő lépésekből állhat: Összekeverjük a lisztet és a sót, hozzáadjuk az olajat, majd ujjainkkal addig morzsoljuk a tésztát, amíg olajos tapintású nem lesz. Annyi meleg vizet (kb. 3 ½ csésze) adunk hozzá, hogy fakanállal keverve könnyen kezelhető, nem túl kemény tésztát kapjunk. Kézzel legalább 10 percig dagasszuk. A dagasztott tésztát olajozott edényben, nedves konyharuhával lefedve legkevesebb 2 órára meleg helyre tesszük, de még jobb, ha 5-6 órára, vagy egész éjszakára így hagyjuk. Magas hőmérsékleten sütik. A receptek általában 20 percig 450 °C hőmérsékletet írnak a sütő közepén, és 400°C hőmérsékletet a sütő felső részén.
A magyar kenyérpiac és a szabályozás - Az egészséges kenyér fogalma
A kenyér összetétele és minősége Magyarországon is kiemelt figyelmet kap. A Földművelésügyi Minisztérium (FM) közleménye emlékeztet, hogy a kenyerek minőségének javítása és a fogyasztók védelme érdekében 2017-től lépett életbe a sütőipari termékekre vonatkozó előírás, amely 15 féle kenyér összetételét szabályozza. Az új, módosított előírások alapján készült kenyerek az egészséges táplálkozás igényeinek megfelelő összetételűek lesznek. Így módosítani kell például a teljes kiőrlésű, a kukoricás, rozsos, graham-, tönkölybúza-, és búzakenyér, vagy a rozskenyér összetételét is.
Péntektől megváltozik a kenyerek összetétele, a rozskenyérnek például minimum 60 százalék, míg a rozsos kenyérnek legalább 30 százalék rozslisztet kell tartalmaznia. A teljes kiőrlésű kenyereknél innentől csak azokat a termékeket lehet teljes kiőrlésűeknek nevezni, amelyek bizonyítottan 60 százalék, vagy afeletti mértékben teljes kiőrlésű lisztből készülnek. Hasonlóan nagy arányban módosulnak a Graham és a tönkölykenyerek összetevői is.A sütőipari termékekre vonatkozó változás részeként az összetevők közé alapanyagként bekerültek álgabonák (hajdina, amaránt) is, ezek ugyanis fontos részét képezik az egészségtudatos vásárlók étrendjének.
A szabályozás és a felhasznált alapanyagok arányának változása miatt Lakatos Tibor, a Magyar Pékszövetség alelnöke szerint várhatóan nem emelkednek a kenyérárak. Ludwig Klára, a JÓkenyér pékmestere szerint a jövőben a vásárló tényleg azt kapja, amiért fizet, ugyanakkor az eddig megszokott kenyerek íze más, markánsabb lesz.
A friss szabályozás a kenyerek sótartalmának csökkentését is előírja. Minimálisan 1,5 és maximálisan 2,8 százalékos lehet egy termék megengedett sótartalma. A kenyerek tápértékét, illetve a zsírok, szénhidrátok, fehérje, rost, só 100 g késztermékre vonatkozó mennyiségét a csomagolt áruk esetében már korábban fel kellett tüntetni a csomagoláson. Mostantól ez az előírás a csomagolatlan termékekre is vonatkozik úgy, hogy ezen értékeknek kéznél kell lenniük írott formában, az üzletben is.
A kovász és az élesztő - Tisztázatlan fogalmak a kenyérkészítésben
A szakértők rámutatnak a kenyérkészítésben használt fogalmak tisztázatlanságára, különösen a kovász és az élesztő használatát illetően. A pékszakértők segítségét kérték, hogy megértsék, mit jelent pontosan, hogy egy kenyér kovásszal készült, és miért írnak olyanokat a gyártók a termékekre, amelyek minimum megtévesztőek.
A legnagyobb probléma a „rozsos kenyér”, ugyanis - kapaszkodjon meg! -, ha a kenyér alapanyagául szolgáló összes liszt 15 százaléka rozsliszt, már megkaphatja ezt az elnevezést. A rozskenyérben, ahogy az előbb írtuk is, a kenyér alapanyagául szolgáló összlisztre számítva min. 60% rozslisztnek kell lennie. A teljes kiőrlésű kenyérben a fehér búzaliszt mellett/helyett a többi összetevő között szerepel teljes kiőrlésű liszt, azaz olyan liszt, amelyeket a magbéllel együtt a maghéjat és a csírát is megőrlik, és így vitaminokban és rostokban gazdag lisztet kapunk.
Zavaró, hogy a jellegtelen, hófehér, nagyon világosra sült kenyerek nem jók. Az egy habos-babos kenyeret eredményez, ami nem csak magyar sajátosság, de ennek ellenére nem jó. Ahhoz, hogy aromák és ízek legyenek a kenyérben, le kell játszódnia bizonyos kémiai folyamatoknak. Ez pedig idő. Ahhoz, hogy ez megtörténjen, az érési időknek hosszabbnak kéne lennie, ami feltételezhetően ezeknél a kenyereknél nem történik meg. Beindul egy óriási erjedési folyamat, nagyon sok aktivitással, ettől hamar megkel, és ezért nincs ideje azoknak a "melléktermékeknek" kialakulni, mint az aromák, ízek, savak.
És az élesztő? Lehet élesztővel is jó kenyeret csinálni, csak kellene időt hagyni az érésnek. Ha viszont sietünk, mire bekerül a kemencébe, már rég szét van esve a kenyér struktúrája, és csak az adalékanyagok tartják egyben. Sokkal érzékenyebb az élesztős kenyér ebből a szempontból.Ott van a parasztkenyér első körben. A parasztkenyér, más kenyérkultúrákban is használt fogalom, a franciáknál például a pain de campagne, nálunk a klasszikus félbarnának felel(ne) meg. Vannak hívószavak a kenyereknél, de az átlagos fogyasztó nem tudja, hogy ezek mögött mi is van pontosan.
A kovász, amit itt annak neveznek, az valójában nem kovász. A kovász víz és liszt. A magyar szakma közfogalomként kezeli azt, ami valójában élesztős előtészta, ami víz, liszt és élesztő keveréke. Ez benne lehet a kenyérben, mert nem tilos, de ezt nem nevezik kovásznak. Az a baj, hogy az ipar kisajátította magának a kovász fogalmát. Sütőipari tankönyv, 110. oldal, a kovász: víz, liszt, élesztő (előtészta). Magyarán tényleg meg van vezetve a laikus ember. Mert ha a kovászra gondol, nem ez jut eszébe. Vagyis már az jut eszébe, mert a fogalom elkezdett beépülni a köztudatba. A „hagyományos kovásszal készült” elnevezés még jobban visszaél a fogalommal. Ott van benne az élesztő? Akkor mi a túrót nevezünk hagyományos kovásznak?
A Magyar Élelmiszerkönyv is így határozza meg a kovászt: a közvetett tésztakészítési eljárás során alkalmazott előtészta, amelyet a feldolgozandó liszt egy részéből, élesztőből és vízből készítenek, majd érlelnek. Felhasználásának célja az élesztő és a tejsavbaktériumok elszaporítása, szén-dioxid-gáz képzése, valamint jellemző savak, íz és aromák kialakítása. Kovászérlelés: a kovász készítésétől az érettség bekövetkezéséig terjedő szakasz, amelynek során a kovász a kellő savtartalmát eléri; benne az élesztősejtek jól sarjadzanak, a szén-dioxid-képződés élénk; ezután a kovász már túléretté válik, az erjedés (gáz- és savtermelés) sebessége csökken, a kovász aromája romlik.
Hagyományos értelmezés szerint a kovász liszt és víz keveréke, amely napokon át készül, mindig újabb adag liszt és víz hozzáadásával. Jelenleg nincs arra vonatkozó szabály, hogy mit jelent a kovász. Franciaországban 1993-ban meghozták azt a rendeletet, hogy mit lehet minek nevezni. Mi a kovász, mi az élesztős előtészta stb., minden százalék szinten meg van határozva a jogszabályban, és ehhez mindenki tartja magát.
Kovászos kenyér készítése kemencében
Nagyon sok előnye van a kovásznak, nem csak abból a szempontból, hogy hagyományosabb. Az mindenképp beszédes, hogy néhány ezer éve használnak kovászt, sörélesztő viszont csak 150-200 éve létezik. Ezeknek a kenyereknek a 99 százaléka, 5 nap múlva elkezd megpenészedni, de lehet, hogy 5 napot sem bírnak ki. Ez megint csak kémia. A gombakultúráknak kell egy életközeg, amit szeret. És, mit szeret? A nedves közeget. De a nedvesség nem elég, hanem bizonyos pH érték kell. A savas közeget nem szereti. A savas közeg egyértelműen a kovász, mely sokkal több savat termel, és ebben a közegben a penészgombák nem érzik jól magukat, tehát nem fejlődnek ki.
Gyakran használt adalékanyag a C-vitamin, amely térfogatnövelő, és tartást ad a kenyérnek. Ha nem lenne benne, sokkal jobban szétlapulna a tészta, elengedné magát. Ez feszesen tartja a tésztát.
Az ár és a minőség viszonya - Fogyasztói tudatosság
A kenyér árának és minőségének viszonya is összetett kérdés. Ha valaki csak az olcsóbb kenyeret engedheti meg magának, akkor azt vegye meg. Utána persze vannak lépcsőfokok, hogy valami milyen minőségű, és a minőség hogyan függ össze az árral. Vagy miért olcsóbb a többi sokkal? Egyrészt elfogadható, hogy van akinek ez drága, másrészt az, hogy mennyire drága, az mindig relatív. Fontos felhívni a figyelmet arra, hogy a szupermarketekben található kenyerek közül, ha megnézzük a nem átlagosakat, amelyek magokat is tartalmaznak, vagy más extra van bennük, akkor az eredmény nem is nagyon áll távol a minőségi kenyerek áraitól.
Érdekes, hogy a vevőktől kezdett visszajönni egy visszajelzés, ami az eltarthatósággal függ össze. A vevők azt mondják, hogy "gyerekek, rájöttünk, hogy megvesszük a boltban hetente háromszor-négyszer az egykilós kenyeret, másnapra már nem nagyon van kedvem megenni, aztán megpenészedik, kidobom." Ha összeadják a heti kenyeret, és összehasonlítják azzal, hogy megveszik a jobbat ezer forintért, de nem dobják ki az utolsó serclit sem, akkor miről beszélnek?
Az alapanyag részben indokolja a magas árat. A nagy üzemek, akik tonnaszám veszik, más áron kapják a lisztet, mint a kiskereskedelmi, vagy a kis pékségek. Másrészt itt jön elő, hogy hogyan tudja kihozni a pék az alacsony árat. Ahhoz, hogy alacsony áron tudja egy péküzem az élelmiszerboltnak adni a kenyeret, ahhoz kompromisszumokat kell kötni. Olcsóbb lesz, mert van egy árverseny, viszont csak úgy tudja megtenni, ha lenyomja a minőséget is. Ahol ipari gyakorlaton voltak, ott gépkezelők voltak. Nagyon kevés az a szakmai tudás, amit kapnak az ott dolgozó emberek. Gépsorokat kell ismerni, nagyon specializált a pékségen belül a szerepfelosztás, hogy kinek hol a helye. Nagyon kevesen csinálják, amit a kézműves pékségek, hogy A-tól Z-ig végigviszik a feladatot.
Egyelőre igen, de a kereslet hozza a változást. Évek óta éhesek minőségi kenyérre az emberek. Ez óhatatlanul is megszüli azt, hogy akinek van erre késztetése, az nyit egy pékséget. Ennek híre megy, nyit más is, akkor még többen fogják igényelni a minőséget, amire beindul egy ide-oda játék, mire erre reagálni fog az ipar is. Nagy volumennel megy a fehér kenyér, és emellett elkezd kialakulni a kézművesszerű piaca is. A nagyipar nyilván alacsonyabb áron fogja tudni adni, amire reagálnia kell a kis kézműveseknek is, akik az árversenybe nem tudnak beszállni. Viszont reagálniuk kell, ezért olyan speciális termékeket csinálnak, amibe a nagyipar nem tud, vagy akar beszállni.
Amit példaként ismerünk, az a francia, ott ugyanez történt, attól eltekintve, hogy jobban megőrizték a szakmai hagyományokat. A 70-80-as években a nagy élelmiszerláncok rájöttek, hogy elkezdenek minőséget gyártani, amire a kicsiknek lépniük kellett. Amire az történt, hogy egy elég erős és hatékony szakmai szövetség kiharcolta azt, hogy legyen szabályozás. Magyarországon is megtörténhet ez, muszáj lesz leszabályozni, és akkor boldog-boldogtalan nem fog pékséget nyitni, csak az, aki tartani akarja a szintet. Ennek viszont egy minőség emelkedéssel kell együtt járnia.
A kenyér hagyományai és a modern pékmesterség
A kenyérnek mély gyökerei vannak a magyar kultúrában és történelemben is. Ennek ékes példája a pannonhalmi bencés apátság, ahol a kenyérkészítés évszázados hagyományokkal rendelkezik. Jubileumi kenyér készült a pannonhalmi Szent Márton-bazilika újjáépítésének és felszentelésének 800. évfordulójára. A Pannonhalmi Főapátság és a Pedró pékség közös munkájának eredményeként megszülető Pannonhalmi Bazilika800 kenyér nem csak ízletes, de jótékony célokat is szolgál.
„A kenyérből egy font elég legyen napjában, akár egy étkezés van, akár ebéd és vacsora” - írta a bencés rend alapító atyja, Szent Benedek 1500 évvel ezelőtt Regulájában. Azt is kikötötte, hogy lehetőség szerint a monostort úgy építsék meg, hogy ott mindent elő tudjanak állítani, ami a megélhetéshez szükséges. Az ezeréves pannonhalmi apátságot is eszerint tervezték meg. Hosszú évszázadokon át működött sütőház a falakon belül, ahol a mindennapi kenyeret sütötték. Még a 20. században is. Az apátság saját szántóföldjein termesztette meg a búzát és a többi gabonanövényt. A gabonát vermekben tárolták. Pannonhalmán a külső kapu közelében lévő kisebb tárolóépületet (a mai gimnázium területén) a 18. század elején búzásháznak nevezték, amelynek helyén 1747-ben kezdték építeni az ötezer mérőt befogadó magtárt. Itt elsősorban a monostor gabonaszükségletét tárolták. A major melletti magtárt 1757-ben szentelték fel. A kapu melletti granariumból a közelben lévő szárazmalomba hordták és ott őrölték meg a monostori ellátást szolgáló gabonát.
Kovászos kenyér készítése kemencében
A monostori műhelyek többségében általában világi alkalmazottak dolgoztak. A 18. századi számadáskönyvekben rendszeresen szerepel a konvenciós péknek kifizetett juttatás, tehát fizetett pék dolgozott a monostori sütödében. Egy szerzetesről azonban tudjuk, hogy szeretett és tudott kenyeret sütni. Az 1690 körül meghalt Dulics Konstantin laikus testvérről feljegyezték, hogy kiváló kertész volt, emellett a konvent szakácsaként is tevékenykedett. Kertészként sok gyümölcsöt tálalt fel rendtársainak és ízletes kenyeret sütött. A kenyeres hagyományokat a Pannonhalmi Főapátság 2024-ben, a jelenleg is álló Szent Márton-bazilika újjáépítésének és felszentelésének 800. évfordulóján felélesztette, és a sokorópátkai Pedró pékséggel együttműködve alkotta meg a Pannonhalmi Bazilika800 kenyeret.
Pátkai kenyér - Egy otthoni recept
Az otthoni kenyérsütés is egyre népszerűbb, és számos recept áll rendelkezésre. Az „Ízőrzők” Pátka receptje egy kis kenyér elkészítését mutatja be. Hozzávalók a kovászhoz: 4 dkg tönköly búzaliszt, 4 dkg finomliszt, 4 dkg teljes kiőrlésű liszt, 1 dl víz, 1 dkg élesztő, csipet só, 1 mk. elkészítése. Előző este összekeverjük a kovászhoz valókat. Másnap kimért liszthez tesszük a kovászt és a többi hozzávalót, bedagasztjuk a tésztát és letakarva hagyjuk duplájára kelni. Enyhén lisztezett gyúrótáblára borítjuk, ahol átgyúrjuk, gömbölyítjük a tésztát, és a felénél madzaggal átfogjuk (legközelebb tágabbra hagyjuk) és megkötjük. Felső részének tetejét bevágjuk, vízzel átkenjük a tésztát, sütőpapírral borított tepsibe rakjuk. Tepsi alá edénybe vizet teszünk. Előmelegített sütőben 220 °C fokon 40 percig sütjük. Mikor kivesszük a sütőből, ismét vízzel spricceljük le. Segítségével könnyedén felakaszthatták.
A sütőipar és a kézműves pékségek kihívásai
A Mátészalkai Sütőipari Kft. is aktívan részt vesz a közösségi média térben, és a „Finomságok a pékségből” című rajzpályázattal népszerűsítette a kenyérfogyasztást. Ezúton is köszönik a rajzokat és a közösségi médiában aktívan tevékenykedő vásárlóiknak, látogatóiknak a közel 3000 megosztást és reakciót, mert így több mint 105.000 emberhez jutott el a kezdeményezés híre.
A kenyérpiacon a nagy üzemek és a kézműves pékségek közötti verseny folyamatos. A vevőktől kezdett visszajönni egy visszajelzés, ami az eltarthatósággal függ össze. A vevők azt mondják, hogy "gyerekek, rájöttünk, hogy megvesszük a boltban hetente háromszor-négyszer az egykilós kenyeret, másnapra már nem nagyon van kedvem megenni, aztán megpenészedik, kidobom." Ha összeadjuk a heti kenyeret, és összehasonlítjuk azzal, hogy megveszem a jobbat ezer forintért, de nem dobom ki az utolsó serclit sem, akkor miről beszélünk?
A minőségi kenyér iránti növekvő kereslet arra ösztönzi a kisebb pékségeket, hogy minőségi termékeket állítsanak elő. A nagy volumenű fehér kenyér mellett elkezd kialakulni a kézművesek piaca is. A nagyipar nyilván alacsonyabb áron fogja tudni adni, amire reagálnia kell a kis kézműveseknek is, akik az árversenybe nem tudnak beszállni. Viszont reagálniuk kell, ezért olyan speciális termékeket csinálnak, amibe a nagyipar nem tud, vagy akar beszállni. Ez a dinamika hosszú távon a kenyérpiac diverzifikációjához és a minőség általános emelkedéséhez vezethet.
tags: #patkai #kenyer #osszetetele