A pektin: a gyümölcsök természetes sűrítőanyaga és az étrendünk kulcsfontosságú eleme

A pektin, egy természetes poliszacharid keményítő, amely a növényi sejtfalban található, rendkívül sokoldalú élelmi rost, mely minden gyümölcsben és számos zöldségben megtalálható. Leginkább lekvárkészítésnél való sűrítő funkciójáról ismert, ám ennél sokkal szélesebb körben alkalmazható, és számos jótékony hatással rendelkezik az emberi szervezetre. Az élelmiszeripar kulcsszereplője, viszkozitásnövelő és vízmegkötő képességéről ismert. A pektinről szóló cikkben részletesen tárgyaljuk formáit, típusait, funkcióit és felhasználási módjait.

Élelmi rostokról röviden: Miért is olyan fontosak?

A rostban gazdag táplálkozás kiemelten fontos szervezetünk egészséges működése szempontjából. Az élelmiszereinkben jelen lévő emészthetetlen szénhidrátok, más néven az élelmi rostok, táplálékul szolgálnak a bélrendszerünkben élő jótékony mikroorganizmusok számára.

Az élelmi rostok típusai

Az élelmi rostoknak két csoportját különböztetjük meg:

• Vízben nem oldódó élelmi rostok (VNOÉR): Ilyenek például a cellulóz, hemicellulóz és lignin.
• Vízben oldódó élelmi rostok (VOÉR): Ide tartozik például a pektin, agar-agar és guar gumi.

Az élelmi rostok lehetnek természetes vegyületek, amelyek főleg növényekben fordulnak elő. Találkozhatunk természetes eredetű formájukkal, amikor növényi (ritkábban állati) részekből vonják ki a rostokat, ezenkívül mesterséges eredetűek is lehetnek, amikor kémiai úton állítják elő a rostokat.

Miben fordul elő a pektin?

A pektin egy heteropoliszacharid, tápértékkel nem rendelkezik, vagyis nem szolgáltat energiát szervezetünk számára. Vízben oldódó, emészthetetlen rost, mely minden gyümölcsben megtalálható, ezek közül is legnagyobb mennyiségben az almában, a birsalmában, a körtében és a citrusfélékben van jelen. Zöldségekben szintén előfordul, például a burgonyában, a sárgarépában és a cukorrépában. Rendszeres, napi 5 alkalommal történő zöldség- és gyümölcsfogyasztás esetén akár 5 gramm pektin is bekerül a szervezetünkbe. A pektin a növényi sejtek közötti lamelláknál helyezkedik el, és a gyümölcsök éretlen állapotában protopektin formájában van jelen, amely az érés során pektinekké alakul.

A pektin szerepe az élelmiszeriparban

A pektint gyümölcsökből és zöldségekből állítják elő, például almahéjból vagy cukorrépából. Az élelmiszerekhez állománymódosító adalékanyagként adják, melynek a csomagoláson való jelölése az E440-es szám. Élelmiszerekben való alkalmazása mennyiségi korlátozás nélkül engedélyezett. A növényi sejtekből különböző kémiai eljárásokkal kivont és szárított pektin fehéres színű, íztelen és szagtalan anyag, mely vízben oldódik, és azt kocsonyás állagúvá változtatja.

Gélképző tulajdonsága miatt lekvárokhoz, gyümölcszselékhez, gyümölcslevekhez, tejtermékekhez, cukrászipari termékekhez (például torták bevonása) előszeretettel alkalmazzák. Zsírszegény termékekhez is adják a zsír helyettesítőjeként, például pékárukban, gyümölcsízekben. Por és sűrítmény formájában is forgalmazzák a gyártók.

Kereskedelmi pektin formák

A tartósítás során a kereskedelmi forgalomban kapható pektin két különböző formáját alkalmazzák: gyorsan és lassan kötődő. A magasabb hőmérsékleten gélesedő, gyorsan kötő pektint lekvárok és befőttek készítéséhez kedvelik.

• Folyékony pektin: Ahogy a neve is sugallja, a folyékony pektin folyékony formában érkezik, jellemzően palackokba vagy tasakokba csomagolva. A folyékony pektint általában a főzési folyamat végén adják hozzá, mert nem kell feloldani. Egyszerűen beleöntjük a forró keverékbe, és alaposan összekeverjük.
• Pektin por: A porított pektin por alakú, és általában tasakban vagy kannákban értékesítik. A porított pektint fel kell oldani folyadékban, általában vízben vagy gyümölcslében, majd hozzáadni kell a gyümölcskeverékhez. Gyakran a főzési folyamat elején adják hozzá, hogy teljesen feloldódjon és aktiválódjon.

Az eladásra kínált folyékony pektin és porított pektin ugyanazokból az összetevőkből készül, de eltérő főzési módot igényelnek. A porított pektint főzés előtt a gyümölcsbe vagy a gyümölcslébe kell keverni, míg a folyékony pektint a főzés vége felé adjuk hozzá. Ha helyettesíti, használjon 2 evőkanál porított pektint minden csomag folyékony pektinhez. A száraz pektin többféle formában kapható, a receptben szereplő cukortermékhez igazítva. A folyékony pektin hasonló a szokásos száraz pektinhez, de előzetesen feloldott, hogy elkerüljük a csomósodást. A magas metoxil (HM) pektin gyorsan és alacsonyan beállított fajtákban érkezik; a gyorsan beállított HM a legjobban vastag lekvárokhoz és dzsemekhez, míg a lassan beállított HM jól működik az átlátszó zseléknél. Mivel a különféle pektinek eltérően viselkednek, a legjobb, ha követjük az előre leírt receptet. Ha a gélképződés túl erős, a túl sok pektin miatt a lekvár merev vagy szemcsés textúrájúvá válik.

A pektin funkciói az élelmiszeriparban

• Sűrítés: A kereskedelemben kapható pektin növelheti a folyadékok viszkozitását, lehetővé téve azok sűrűsödését.
• Zselésítés: A pektin egyedülálló képességgel rendelkezik, hogy gélt képez, ha cukorral és savval egyesítjük bizonyos körülmények között, például magas hőmérsékleten. Valójában a pektin az, ami a dzsemeket és a zseléket félig szilárd textúrává alakítja, amikor lehűlnek.
• Textúra javítása: A pektin javíthatja bizonyos élelmiszerek állagát azáltal, hogy szerkezetet és érzetet biztosít a szájban.
• Alacsony cukortartalmú receptek: A pektin lehetővé teszi lekvárok, zselék és befőttek készítését csökkentett cukortartalommal, miközben továbbra is gélszerű állagot ér el.
• Sütés: Pektin hozzáadható pékárukhoz, például pitékhez, tortákhoz és süteményekhez, hogy javítsa az állagot és a nedvességmegtartást.
• Gumicukorkák: A pektin a házilag készített gumicukorkák kulcsfontosságú összetevője.

Az emberi szervezetre kifejtett hatása

A pektin a többi élelmi rosttal együtt jótékony hatással van a szervezetünkre. Az emésztés során a gyomorban lévő folyadékot képes megkötni és sűrűbbé, gél állagúvá változtatni. Ennek a tulajdonságának köszönhetően teltségérzetet, jóllakottságot okozhatnak, lassulhat a tápanyagok felszívódása, és étkezés után nem emelkedik meg hirtelen a vércukorszint. Az epesav termelésének fokozása révén szabályozza a vér koleszterinszintjét. A pektin a bélrendszer alsóbb szakaszaiban az ott élő jótékony bélbaktériumok táplálékául is szolgál, hiszen azok fermentálják a zselés pektint. Mind székrekedésben (bő folyadékfogyasztással), mind hasmenésben előnyös lehet a fogyasztása.

Nem okoz egészségügyi kockázatot, de mint minden élelmiszer esetén, a pektinnél is fontos a mértékletesség. Egyes embereknél okozhat haspuffadást. Magas rosttartalmú étrend esetén bő folyadékfogyasztás ajánlott - naponta minimum 2 liter szénsavmentes ásványvíz vagy csapvíz formájában. Nem ajánlott egyéb étrend-kiegészítőkkel egy időben fogyasztani a pektint, mivel csökkentheti a bennük lévő ásványi anyagok felszívódását. Testsúlycsökkentő diétában előszeretettel ajánlják, de tudományosan bizonyított eredmények ezt a tulajdonságát még nem támasztják alá.

A pektin egészségügyi előnyei részletesen

• Súlycsökkentő hatás: Rostanyag, amely fogyókúrás hatásokkal is rendelkezik. Felgyorsítja az anyagcserét, így képes a szervezetet is megtisztítani.
• Vércukorszint szabályozás: A termék a cukorbetegek számára is jó étrendi elem lehet, képes a szervezet inzulin felhasználását csökkenteni, továbbá fogyókúrás hatásokkal is rendelkezik, amely szintén fontos a cukorbetegek többségénél.
• Vastagbélrák megelőzés: Az emésztőszervi daganatok kialakulásához legtöbb esetben az egészségtelen táplálkozás és a szervezetből nehezen távozó káros anyagok vezetnek. A pektin elsősorban a vastag- és végbéldaganatok kialakulása ellen képes védelmet nyújtani. A pektin tartalmú termékek fogyasztásával ugyanis a szervezetben található káros anyagok gyorsabban képesek távozni.
• Koleszterinszint csökkentés: A pektin tartalmú kiegészítők fogyasztása kutatásokkal bizonyítottan nem korlátozza a szervezetben az ásványi anyagok és nyomelemek felszívódását, viszont képes gátolni a táplálékkal bevitt koleszterin felszívódását. Ennek hatására képes a vér koleszterinszintjének csökkentésére, amely a szívbetegségek fő rizikófaktora.
• Méregtelenítés: A pektin méregtelenítő hatásainak segítségével hatékonyan szabadítható meg a szervezet a káros anyagoktól. A szervezetben felgyülemlett méreganyagok az egészségtelen táplálkozáshoz és a szennyezett környezethez vezethetők vissza.

Pektin a befőzésben

A növényi zselatinként is emlegetett pektin jól alkalmazható különböző lekvárok, dzsemek befőzéséhez. A legtöbb gyümölcs esetén használható. Befőzés során jól besűríti a gyümölcs levét, így rövidebb ideig elegendő főzni, jobban megmaradnak a gyümölcsben az értékes vitamin- és ásványi anyagok, íz- és illatanyagok. Egy gyümölcs annál jobban kocsonyásodik, minél több benne a pektin. Bizonyos gyümölcsökben nagyon sok van, ezért könnyen készíthetünk belőlük lekvárt, vannak azonban olyanok, melyek a sor végén helyezkednek el. Ezekből nehézkesebb a megfelelő állagot elérni. Lehet készen is kapni pektint por állagban, (pl almapektint, illetve a dzsemfixekben már benne van), de akár mi magunk is készíthetünk almapektint.

Gyümölcsök pektintartalma

A pektin természetesen megtalálható különféle gyümölcsökben, különösen azokban, amelyekben magas a citrusfélék, az alma és a bogyók. A gyümölcspektin, közismert nevén csak "pektin", elsősorban gyümölcs-melléktermékekből származik. Ez a természetes anyag, amely bőségesen megtalálható a gyümölcsökben, például az almában, a citrusfélékben és a bogyókban, döntő zselésítőszerként szolgál lekvárok, zselék és konzervek gyártásában. Mivel sok kereskedelmi pektinterméket ezekből a gyümölcsmaradványokból nyernek, a gyártók gyakran úgy döntenek, hogy termékeiket "gyümölcspektinként" címkézik. Ez a címkézési gyakorlat segít a fogyasztóknak felismerni az összetevő természetes eredetét és a gyümölcsalapú termékekkel való kapcsolatát.

A pektin a gyümölcsök magjában, héjában található és főzés útján nyerhető ki. A nem teljesen érett gyümölcsök pektintartalma magasabb. A magas pektintartalmú gyümölcsökkel könnyen érhető el kitűnő eredmény. Ilyen pl. a ribizli, egres, citrusfélék, alma (nyári vagy főző), birsalma. Az alacsony pektintartalmú gyümölcsök esetében természetes vagy mesterséges (zselírozó cukor) módon növelni kell a pektintartalmat.

Néhány gyümölcs, például az alma és a birs, természetesen nagyon magas pektintartalommal rendelkezik; ezért nagyon gyakran használják a citrus pektin mellett sűrítőanyagként az almából készült pektint. A citrusfélék héjában, magjában és membránjában a pektin is nagyon magas százalékban fordul elő - akár 30 tömegszázalék is. Ezért készítik a citromfélékből a lekvárt; Valójában a "lekvár" szó a portugál marmelada-ból származik, a birspaszta esetében, a marmelo-ból származik, a birs.

Más gyümölcsökben, különösen a nagyon érett gyümölcsökben viszonylag kevés pektin van. Gondolj az eperre és a málnára, amelyek könnyen összenyomódnak. Ezekre a gyümölcsökre pektin hozzáadása nélkül, csak hosszan, és időigényesen, zselatin vagy más sűrítő, zselésítő anyagok hozzáadásával lehet csak lekvárt főzni, rendkívül magas cukortartalommal. Ha gyümölcsből, például eperből készít zselét, akkor néhány pektin hozzáadása egészségesebb alternatíva a további cukor hozzáadásához. Az éretlen gyümölcs több pektint tartalmaz, mint az érett, így nem ugyanolyan mennyiségű pektinnel rendelkezik, mint amennyit a recept megkövetel az érett gyümölcs, ugyanakkor ez merev zseléket és lekvárokat is eredményez.

A citromlé szerepe a befőzésnél

A lekvárfőzésnél fontos adalék még a citromlé. Kis savtartalmú gyümölcsöknél (pl. cseresznye, körte, sárgadinnye, őszibarack) elősegíti a zselésedést, az eltarthatóságot növeli, a gyümölcsök színét is megőrzi. A gyümölcsök természetes anyaga, melyek kivonja a pektint a gyümölcsből, késlelteti a sűrűsödést, és megakadályozza a cukor kristályosodását.

Pektintartalom tesztelése

Próbáld ki ezt a tesztet annak érdekében, hogy megtudd, mennyi pektin van a gyümölcsben: Kombinálj egy evőkanál gabonaalkoholt és egy teáskanál gyümölcslevet. Ha szilárd, akkor magas a pektinszintje. Ha laza, zselatin tömegű lesz, közepes a pektin skálán.

A gyümölcsök tápanyagtartalmának változása az elmúlt évtizedekben

Az utóbbi években gyakran hangoztatják tényként, hogy a ma megtermelt és a fogyasztók asztalára kerülő zöldségek és gyümölcsök tápanyagtartalma meg sem közelíti a néhány évtizeddel korábbi terményekét. Felmerül a kérdés: csak étrend-kiegészítőkkel lehet a megfelelő bevitelt megoldani?

Átalakuló mezőgazdasági termelés

Az elmúlt évtizedekben számtalan változás történt a mezőgazdasági termelésben. A megnövekedett igény kielégítésére intenzívebb termelési formákat kezdtek használni a gazdák, sokszor nagyvállalati keretek között. Egyértelműen nőtt a felhasznált vegyszerek (műtrágya, növényvédőszerek) mennyisége. Új, többet és mostohább körülmények között is megbízhatóbban termő fajták váltották le a hagyományosakat. Emellett, különösen az idényzöldségek körében, megjelentek a föld nélküli termelési módszerek, mint például a vízkultúra.

A megfigyelések szerint a fajták változása és a vegyszerhasználat növelése mellett a légköri szén-dioxid-tartalom, a talajerózió és a klímaváltozás más következményei is negatívan befolyásolhatják a termények tápanyagtartalmát. Az eddig lezajlott vizsgálatokban feltett kérdés az volt, hogy az így megtermő zöldségek és gyümölcsök képesek-e kielégíteni a fogyasztók tápanyagigényeit, különös tekintettel a vitaminokra és nyomelemekre. A kérdést még fontosabbá teszi a növényi alapú (vegán) táplálkozás egyre szélesebb körben való elterjedése.

Kutatási eredmények

Több kutatás is született az elmúlt időszakban a zöldségek és gyümölcsök tápanyagtartalmának vizsgálatáról. Az amerikai, brit és ausztrál tudósok is elismerték, hogy nem könnyű megbízható módot találni a múltbéli tápanyagtartalom felmérésére, ennek ellenére bizonyos következtetéseket le tudtak vonni.

Az eredmények azt mutatták, hogy egyes ásványi anyagok és vitaminok mennyisége egyértelműen alacsonyabb a mai terményekben. Ez különösen a fehérje, kalcium, vas, foszfor, riboflavin (B2-vitamin), aszkorbinsav (C-vitamin) esetében igaz. A legnagyobb eltérést a riboflavinnál mutatták ki, melynél a csökkenés akár a 38%-ot is elérte. A változás nemcsak a zöldségeket és gyümölcsöket érintette. Egy régi és új minták összehasonlításával végzett, az elmúlt 166 év átalakulásait vizsgáló elemzés szerint a megtermett búza keményítő- és cukortartalma egyértelműen emelkedett, míg fehérjetartalma és nyomelemtartalma csökkent. A változás oka nagyrészt a más fajták termelésének bevezetése volt.

Donald Davis és csapata például azt figyelte meg, hogy minél nagyobb a terméshozam, annál kisebb a gyümölcsök és zöldségek tápanyagtartalma. Ahhoz, hogy az egyre növekvő népesség igényeit hatékonyan ki tudják elégíteni, a növénytermesztő cégek, a vetőmag gyártók és forgalmazók olyan növényfajokat nemesítettek, illetve ültettek, melyek magasabb terméshozammal rendelkeznek és kevesebb gondozást igényelnek. Sajnos eközben a tápanyagtartalomra vajmi kevés figyelem fordult.

A magas terméshozam szüksége miatt tehát a minőség helyett a mennyiségre helyeződött a hangsúly, de számos táplálkozási szakértő rámutat arra, hogy nem ez az egyetlen oka a tápanyagcsökkenésnek. A sokévi használat során a termőtalaj minősége drasztikusan romlik, vagyis a talaj kimerül, erőteljesen csökken annak tápanyagtartalma - ennek köszönhetően a benne megtermelt gyümölcsök és zöldségek is kevesebb tápanyagot tudnak magukba szívni. A nagyipari mezőgazdaság pusztító módszerei miatt a növények betegebbek, a termőtalaj kimerült, és egyre több vegyszer használatára van szükség ahhoz, hogy megvédjük a növényeket, olyan veszélyektől, melyeket természetes úton is le kéne tudni küzdeniük.

Gondot okozhat a csökkenő tápanyagtartalom

Az ajánlások szerint naponta 5 adag zöldségnek és gyümölcsnek kellene szerepelni mindenki étrendjében, hogy az azokból származó rost-, vitamin-, nyomelem- és más tápanyagok bevitelének szintje megfelelő legyen. Az egészséges táplálkozás alapját éppen azok a termények jelentik, amelyekből a legtöbben eleve nem esznek eleget. Az, hogy a bennük lévő tápanyagtartalom is csökken, tovább növeli a hiánybetegségek kockázatát. A Földnek azon pontjain, ahol amúgy is gondot okoz a tápanyaghiány és a hiánybetegségek, ez a probléma csak fokozódik. Ez azonban nem jelenti azt, hogy a fejlett országokban, így Magyarországon is, ne kellene odafigyelni erre a jelenségre.

Mi lehet a megoldás?

A megfelelő tápanyagbevitel biztosítására többféle megoldás is rendelkezésre állhat. Talán kézenfekvőnek tűnhet az étrend-kiegészítők, multivitaminok szedése; ennek hosszú távú pozitív, egészségre gyakorolt hatásait azonban nem minden kutatás igazolja. Az ilyen termékek széles választékban elérhetők, hatékonyságuk azonban jelentősen eltérhet egymástól.

Biztató eredményeket hoztak viszont azok a vizsgálatok, amelyek a biotermények és a hagyományos, nagyüzemi gazdaság által termelt változatok összehasonlításáról szóltak. Bár a bioterményeket is érinti a tápanyagok csökkenése, de kevésbé, mint a nagyüzemi körülmények között termelt növényeket. Megoldás lehet a régebbi fajtaváltozatokhoz való visszatérés is.

A legújabb ajánlások szerint jól tesszük, ha minél frissebb, lehetőleg biotermelésből származó, szezonális zöldséget és gyümölcsöt fogyasztunk. Ezekből pedig az ajánlásnál akár többet is. Érdemes a nagyobb hiper-, szupermarketláncok zöldségosztályain is a biotermékeket keresni, ezek kedvezőbb áron kínálnak biotermékeket. Jó megoldás lehet még a biotermelés folytató gazdaságoktól rendelhető szezonális zöldségcsomag vagy -kosár is, ezeknek is kedvezőbb az ára, mint a biopiacé.

Mivel sok vitamin lebomlik hőkezelés hatására, ezért részesítsük előnyben a minél kevésbé kezelt, nyers vagy minél rövidebb ideig főzött zöldségek, gyümölcsök fogyasztását. Hosszú ideig tartó, vízben való főzés helyett rövid idő alatt pároljuk az arra alkalmas alapanyagokat. Igyekezzünk friss, szezonális, és lehetőleg helyi élelmiszereket beszerezni, mert a szedés után a vitamintartalom folyamatosan csökken. A szezonon kívül inkább a gyorsfagyasztott alapanyagot válasszuk, ne a konzervet. A téli, kora tavaszi időszakban a csírák és mikrozöldségek fogyasztásával vihetők be egyes vitaminok és ásványi anyagok.

Tippek a tápanyagbevitel optimalizálásához:

• Vásárolj helyi termelőtől! Minél kevesebbet kell egy gyümölcsnek vagy zöldségnek utaznia ahhoz, hogy tányérodra kerüljön, annál több vitamint fog tartalmazni.
• Vásárolj fagyasztott terméket is! A közvetlenül a szüretelés után fagyasztott zöldségek gyakran több tápanyagot megőriznek, mint a szupermarketben kapható „friss” zöldségek.
• Ne ítélj a külső alapján! A csúnyább, kisebb bio gyümölcsök talán nem a legszebbek, de jóval kevesebb vegyszert tartalmaznak.
• Ne darabold túl apróra! Igyekezz minél nagyobb darabokban elfogyasztani a gyümölcsöket és zöldségeket, mert minél nagyobb felületen érintkeznek a levegővel, annál jelentősebb a tápanyagvesztés.
• Minimalizáld a főzési időt! Amikor csak tudod, edd nyersen a gyümölcsöket és zöldségeket. Ha főzöl, akkor minél rövidebb ideig tartson: a gőzölés, blansírozás és kevés forró olajban sütés mind jó a zöldségek gyors elkészítésére.
• Gondoskodj megfelelő étrend-kiegészítésről! Ha tudod magadról, hogy alapvetően is kevés zöldséget és gyümölcsöt eszel, vagy ha komoly terhelésnek teszed ki magad (akár fizikai, akár szellemi), esetleg bármilyen alapvető egészségügyi problémával küzdesz, akkor évszaktól függetlenül érdemes étrend-kiegészítőkkel is gondoskodnod szervezeted ásványi anyag-és vitaminszükségletéről.

tags: #pektin #tartalom #valtozasa #gyumolcsben